Pengantar Mata Kuliah K3,

Hygiene Sanitasi Makanan

dan HACCP

Aziz Jati Nur Ananda, S.Gz, M.Gizi

Profil Mata Kuliah
SKS : 2 SKS
Kode Mata Kuliah : 0403010
Sifat : Mata kuliah
konseptual/teoritik*)
Semester : VI
Jumlah Pertemuan Tatap Muka : 16 Kali @ 100 Menit
Tujuan Instruksional Umum
Mampu menerapkan higiene dan sanitasi makanan
dan keselamatan kerja dalam sistem
penyelenggaraan makanan institusi dan makanan
jajanan (street food)
Memahami konsep HACCP dan mampu
menganalisis risiko keamanan pangan dalam suatua
masakan
Deskripsi Mata Kuliah
Mata kuliah memberikan pemahaman serta
kemampuan dalam:
1. Penerapan atau pelaksanaan higiene dan sanitasi
dalam penyelenggaraan makanan institusi
2. Penyediaan makanan jajanan yang sehat dan higienis
3. Pengendalian kejadian keracunan
4. Pengawasan sanitasi dan higiene makanan dan
minuman
5. Keselamatan kerja dalam sistem penyelenggaraan
makanan institusi
Capaian Pembelajaran Program Studi
(Study Program Learning Outcome)
Mahasiswa mampu menerapkan higiene dan
sanitasi makanan dan keselamatan kerja dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi dan
makanan jajanan (street food)
Memahami konsep HACCP dan mampu
menganalisis risiko keamanan pangan dalam suatua
masakan
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (1)

1. Menjelaskan ruang lingkup higiene dan pengawasan

mutu makanan
2. Menjelaskan dan mengidentifikasi flora normal tubuh
3. Menjelaskan dan mengidentifikasi Cemaran Fisik dan
Kimia pada makananmikroorganisme dan
penggunaan BTP pada makanan terhadap kesehatan
4. Menjelaskan komponen-komponen dalam Higiene
Personal (GHP) pada Institusi Penyelenggaraan Mkn
5. Menjelaskan komponen-komponen dalam Sanitasi
pada institusi pengolahan makanan
6. Menjelaskan dan menerapkan Skor Keamanan Pangan
pada institusi penyelenggaraan makanan
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (2)

7. Menjelaskan dan menerapkan HACCP pada institusi

penyelenggaraan makanan
8. Menjelaskan langkah-langkah perencanaan dan
pelaksanaan pengawasan Mutu Makanan
9. Menjelaskan langkah-langkah Monitoring dan Evaluasi
Kegiatan Pengawasan Mutu Makanan
10.Menjelaskan Peran, Fungsi , Wewenang dan tugas
BPOM dalam Pengawasan Mutu Makanan serta
temuan kasus Pengawasan Mutu Makanan
11.Menjelaskan International Standard (ISO, Codex, EU )
terkait dengan Pengawasan Mutu Makanan
Bahan/ Substansi Kajian
1. Ruang lingkup higiene dan penyelenggaraan makanan
pengawasan mutu makanan 8. Perencanaan dan Pelaksanaan
2. Identifikasi flora normal tubuh Pengawasan Mutu Makanan
3. Identifikasi Cemaran Fisik dan 9. Monitoring dan Evaluasi Kegiatan
Kimia pada makanan Pengawasan Mutu Makanan
mikroorganisme dan penggunaan10. Peran, Fungsi , Wewenang dan
BTP pada makanan terhadap tugas BPOM dalam Pengawasan
kesehatan Mutu Makanan serta temuan
4. Higiene Personal (GHP) pada kasus Pengawasan Mutu
Institusi Penyelenggaraan Mkn Makanan
5. Sanitasi pada institusi 11. International Standard (ISO,
pengolahan makanan Codex, EU ) terkait dengan
Pengawasan Mutu Makanan
6. Penerapan Skor Keamanan
Pangan pada institusi
penyelenggaraan makanan
7. Penerapan HACCP pada institusi
Strategi (Kegiatan Pembelajaran)
Pembelajaran akan dilakukan dengan strategi
student active learning.
Kegiatan Utama dalam Perkuliahan:
1. Presentasi (penyajian) materi oleh dosen.
2. Penugasan Individu
3. Penugasan Kelompok
4. Audiovisual
5. Diskusi Kelas
6. Kuis
Penugasan
Ada 3 tugas (sebagai tagihan) yang harus dikerjakan
dan diserahkan oleh mahasiswa, selama mengikuti
perkuliahan:
1. Membuat paper individu
2. Diskusi kelompok
3. Membuat paper kelompok
Penilaian
Aspek-aspek yang akan dinilai untuk menentukan
nilai akhir dalam perkuliahan:
1. Tugas individu/kuis 20%
2. Tugas kelompok dan diskusi 15%
3. Ujian tengah semester 30%
4. Ujian akhir semester 35%
Tata Tertib
1. Mahasiswa hadir dalam perkuliahan tatap muka minimal 75% dari
jumlah pertemuan ideal. Setiap mahasiswa harus aktif dan partisipatif
dalam perkuliahan.
2. Dosen dan Mahasiswa tiba di kelas tepat waktu sesuai dengan waktu
yang ditetapkan/disepakati.
3. Ada pemberitahuan jika tidak hadir dalam perkuliahan tatap muka.
4. Selama perkuliahan berlangsung, HP dalam posisi off atau silent.
5. Meminta izin (dengan cara mengangkat tangan) jika ingin berbicara,
bertanya, menjawab, meninggalkan kelas atau keperluan lain.
6. Saling menghargai dan tidak membuat
kegaduhan/gangguan/kerusakan dalam kelas.
7. Tidak boleh ada plagiat dan bentuk-bentuk pelanggaran norma
lainnya.
Referensi
1. Calvert Country Health Department. Division of
Enviromental Health.2012
2. Fort Wyne Community School. FWCS. Nutrition
Services:HACCP MANUAL
3. FDA-CFSAN. 2006
4. Mbrio.2008. HACCP Training Bogor
5. Codex food hygiene
6. Kepmen Kesehatan Nomor
942/Menkes/SK/vii/2003
Terima Kasih