1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk
b. Mendiskripsikan karakteristik bahan baku.
c. Menyusun diagram alir proses pengolahan
d. Menganalisis bahaya bahan baku dan bahaya proses pengolahan
e. Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP), batas-batas kritis dan
sistem monitoring untung masing-masing CCP.
f. Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas kritis.
g. Menentukan prosedur verifikasi.
h. Mendokumentasikan penerapan HACCP pada pengolahan
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Unit Gizi
2. Bagi Mahasiswa
3. Bagi Konsumsi / Pasien

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

B. Langkah-langkah dalam HACCP
C. Prinsip HACCP
 2

D. Penetapan Tahap HACCP

Pohon keputusan CCP
P1
Adakah tindakan
pencegahan?
Lakukan modifikasi tahapan pada
proses/produk
Ya Tidak

Ya
Apakah pencegah pada tahap ini perlu
untuk kemanan pangan?

Tidak Bukan CCP Berhenti

P2

Apakah tahapan ini ditujukan untuk

P3 menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya
sampai batas aman?

P4 Tidak

Apakah bahaya dapat terjadi atau

meningkat sampai melebihi batas?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah tahap selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman?

Ya Tidak CCP

Bukan CCP Berhenti

 3

P1 : Apakah ada tindakan pencegahan ?

P2 : Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?
P3: Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang
tidak dapat diterima?
P4: Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?

E. Bahan Pembuatan
Karakteristi
Nama Informasi k Keamanan
Deskripsi Metode Umur Kondisi
No Bahan Gizi dan Pangan
Bahan Baku Produksi Simpan Penyimpanan
Baku Komposisi (Biologis,
Kimia, Fisik)
1. Daging Segar, tidak Protein, Segar, tidak Peternakan < 3 hari Freezer
Sapi beku, tanpa Lemak mengandung (-5-00C)
bulu tunas, bakteri
tanpa kepala S. Aureus,
dan kaki, dalam Salmonella
bentuk sp, E. Coli
potongan
(berat125-135
/ptg)
2. Bawang Kering, bersih, Mineral Segar, tidak Pertanian 7 hari Chiller
putih tua, besar mengandung (5-100C)
merata, tidak pestisida
busuk
dsb
 4

BAB III
METODE PENGAMATAN …………….

A. Tempat dan Waktu Pengamatan

1. Tempat
2. Waktu

B. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Pengamatan
2. Cara Pengumpulan Data
a. Data primer
b. Data sekunder
3. Jenis Data
a. Data Primer
b. Data Sekunder

4
 5

BAB IV
HASIL PENGUJIAN DAN PENGAMATAN

A. Tim HACCP
B. Deskripsi Produk
1. Nama Produk
2. Bahan/komposisi
Daftar Bahan Makanan dan Berat
Nama Produk Komposisi URT/Berat (gr)

3. Identitas Pengguna/Konsumen
4. Cara penerimaan
5. Cara persiapan
6. Cara penyimpangan
7. Cara pengolahan
8. Cara distribusi
9. Cara konsumsi

5
 6

C. Penyusunan Bagan Alir

Daging sapi

bawang merah, bawang Penerimaan

putih,tomat,gula merah, laos, (CCP 2)
jahe,kunyit, kemiri, sereh,
ketumbar, jinten

Persiapan
(CCP 2)

Penerimaan (CCP 2)
Perebusan (CCP1)

Persiapan (CCP 2) Minyak goreng

Dihaluskan Dipanaskan

Ditumis bersama daun salam

hingga matang (CCP 1)

Pencampuran

Pemasakan selama ± 45 menit hingga

matang (CCP 1)

Masukkan gula, garam

Siap dihidangkan

6
 7

D. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

BAHAYA
NO BAHAN JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
B (M)/K/F
1 Daging sapi M Clostridium botulinum,  Di simpan dalam suhu
salmonella,Saereus, beku untuk menghindari
E coli patogenik terjadinya pembusukan
K Formalin pada daging sapi
F Bau busuk, hancur bila  Pemanasan pada suhu ≥ 100°C
disentuh  Pilih daging sapi yang
sehat dan bersih,
dagingnya terlihat merah
segar (bila ditekan jari,
akan kembali seperti
semula) dan memiliki
aroma yang khas dan
segar tidak berbau darah
dan tidak berbau busuk.
dsb 
Keterangan:
B : Biologi
M : Mikrobiologis
K : Kimia
F : Fisik

E. Analisis Kategori Resiko Bahaya pada ayam bumbu pepes kemangi

KELOMPOK BAHAYA KATEGORI
NO BAHAN
A B C D E F RESIKO
1 Daging sapi + + - + + - IV
2 Bawang merah + + - + - + IV
3 Bawang Putih + + - + - + IV
4 Daun salam + + + - - - III
dsb

7
 8

Keterangan:
A. Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang
ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang
sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut.
B. Makanan yang mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis,
kimia, atau fisik
C. Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahap yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan
bahaya kimia / fisik
D. Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan / penyajian
E. Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang
salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga
makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
F. Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu
dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan /
menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Kategori Resiko
KATEGORI RESIKO KETERANGAN
0 Tidak mengandung bahaya A-F
I Mengandung satu bahaya B-F
II Mengandung dua bahaya B-F
III Mengandung tiga bahaya B-F
IV Mengandung empat bahaya B-F
V Mengandung lima bahaya B-F
VI Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F

F. Penetapan CCP

Pertanyaan Diagram Pohon Keputusan

Proses
P1 P2 P3 CCP

8
 9

Pertanyaan Diagram Pohon Keputusan

Proses
P1 P2 P3 CCP
Penerimaan
Daging sapi Y T Bukan CCP
Bawang merah Y T Bukan CCP
Bawang Putih Y T Bukan CCP
Daun salam Y T Bukan CCP
Sereh Y T Bukan CCP
Garam Y T Bukan CCP
Kemiri Y T Bukan CCP
Penyimpanan
Pencucian
Penghalusan
Pengolahan Y Y CCP 1
Distribusi T Bukan CCP

G. Penetapan Batas Kritis

Komponen Parameter kritis Batas kritis

HACCP
Penerimaan Standar Spesifikasi Daging Sapi
bahan bahan Daging sapi diperiksa dahulu spesifikasinya
makanan sebelum digunakan. Untuk Daging sapi
sebaiknya memilih daging sapi yang merah
dan masih segar. Dari segi dagingnya maka
pilihlah daging sapi yang sehat dan bersih
pula, warnanya nya merah kecoklatan, dan
memiliki aroma yang khas dan segar dan tidak
berbau busuk
Bawang merah
Bersih, segar, tidak busuk, sesuai spesifikasi
Penyimpanan Suhu Disimpan pada suhu ruang (23 –24°C)

9
 10

sementara
(ruang transit)

H. Penetapan pemantauan pada setiap CCP

No. Kegiatan Cara Hasil Pemantauan
Pemantauan Pemantauan
1 Penerimaan Pemantauan  Daging sapi terlihat merah kecoklatan
Bahan Makanan dan masih segar dan tidak berbau
busuk, dan daging sapi terlihat bersih
 terdapat Penerimaan bahan makanan
sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan.

2 Penyimpanan Pengamatan  Suhu bahan makanan kering 25,1°C

Bahan Makanan dengan kelembapan 79%
 Suhu ruang bahan makanan segar
22,2°C dengan kelembapan 53%
 Suhu freezer tempat penyimpanan
daging -3.5°C
3 dsb 

I. Verifikasi
No. Kegiatan Penyimpangan Tindakan Koreksi
Pemantauan
1 Penerimaan - -
2 Penyimpanan Penyimpanan sementara Suhu penyimpanan sementara
suhu terlalu tinggi 29,9°C 23 – 24°C
3 Persiapan - -
4. Pencampuran - -

10
 11

No. Kegiatan Penyimpangan Tindakan Koreksi

Pemantauan
5. Pemasakan - -
6. Pemorsian Suhu ayam bumbu pepes Makanan dalam keadaan
53,1°C hangat dengan suhu 70°C
7. Pendistribusian Suhu makanan 45,7°C Makanan harus berada pada
(tidak hangat karena suhu hangat 70°C
trolly tidak ada pengatur
suhu)

J. Dokumentasi
1. Laporan Penepatan Pemantauan pada Setiap CCP
No. Kegiatan Cara Hasil Pemantauan
Pemantauan Pemantauan
1 Penerimaan Pemantauan  Daging sapi terlihat merah kecoklatan
Bahan Makanan dan masih segar dan tidak berbau
busuk, dan daging sapi terlihat bersih
 terdapat Penerimaan bahan makanan
sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan.

2 Penyimpanan Pengamatan  Suhu bahan makanan kering 25,1°C

Bahan Makanan dengan kelembapan 79%
 Suhu ruang bahan makanan segar
22,2°C dengan kelembapan 53%
 Suhu freezer tempat penyimpanan
daging -3.5°C

2. Foto/Dokumentasi

11
 12

BAB V
PEMBAHASAN

A. Penerimaan
B. Penyimpanan
C. Persiapan
D. Pengolahan
E. Pemorsian
F. Pendistribusian

BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

12
 13

Lembar Analisis Bahaya dan Identifikasi CCP

Apakah potensi hazard CCP/
Potential hazard Tindakan Identifikasi CCP
No Proses Penyebab signifikan Justification CQP
preventif
B/C/P/Q Jenis RIS SEVER SCOR P1 P2 P3 P4

13