LAPORAN PRAKTIKUM PMM-A

STERILISASI DAN PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

Dosen Pengajar :
Narwati, S.Si, M.Kes
Rusmiati, SKM., M.Si
Putri Arida Ipmawati, SKM, M.Kes

Disusun Oleh :
1. Isa Nur Aindini (PJ Materi) (P27833321030)
2. Ilmi Mufidah (P27833321028)
3. Jihan Maisyaroh A (P27833321032)
4. Linda Aprilia (P27833321034)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN SANITASI LINGKUNGAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLTEKKES KEMENKES SURABAYA
2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat melaksanakan praktikum dan menyelesaikan
praktikum dengan baik dan lancar hingga menjadi sebuah laporan praktikum. Laporan praktikum
ialah laporan yang telah kami buat setelah kami melakukan kegiatan praktikum mengenai proses
Sterilisasi dan Pengambilan Sampel Makanan di Sentra Kuliner Taman Prestasi. Laporan ini kami
susun sesuai dan sistematik dengan pada saat kami melaksanakan praktikum.
Kami juga mengucapkan banyak terimakasih kepada beberapa pihak yang sangat
membantu dan berperan penting dalam proses kegiatan praktikum ini. Terutama pada dosen mata
kuliah PMM-A ibu Narwati, S.Si, M.Kes , ibu Rusmiati, SKM., M.Si dan ibu Putri Arida Ipmawati,
SKM, M.Kes yang telah memberi kami tugas, bimbingan dan arahan kepada kegiatan praktikum
kami. Tak lupa juga kami ucapkan banyak terimakasih kepada teman-teman sekalian yang telah
membantu saat kegiatan praktikum berlangsung.
Dan untuk akhir, semoga laporan praktikum ini bisa bermanfaat untuk semua dan untuk
penelitian lanjutan. Selepas itu, kami juga hanya manusia biasa yang tidak luput dari kesalahan dan
kekurangan. Oleh karena itu, kami akan menerima kritik maupun saran terhadap laporan praktikum
mengenai proses Sterilisasi dan Pengambilan Sampel Makanan di Sentra Kuliner Taman Prestasi
ini yang telah kami susun.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................2

DAFTAR ISI ...............................................................................................................................3
BAB I ..........................................................................................................................................4
1.2 LATAR BELAKANG ........................................................................................................4
1.2 RUMUSAN MASALAH....................................................................................................4
1.3 TUJUAN ............................................................................................................................4
BAB II .........................................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................................................5
BAB III .......................................................................................................................................8
3.1 TEMPAT DAN TANGGAL PRAKTIKUM .......................................................................8
3.2 ALAT DAN BAHAN .........................................................................................................8
3.3 PROSEDUR KERJA ..........................................................................................................9
BAB IV ..................................................................................................................................... 11
4.1 HASIL ............................................................................................................................. 11
4.2 PEMBAHASAN .............................................................................................................. 11
BAB V ...................................................................................................................................... 12
5.1 KESIMPULAN ................................................................................................................ 12
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................ 13
LAMPIRAN .............................................................................................................................. 14
 BAB I
PENDAHULUAN

1.2 LATAR BELAKANG

Sterilisasi didefinisikan sebagai proses mematikan atau membunuh semua spora bakteri
dan semua mikroorganisme yang hidup. Panas merupakan salah satu metode yang paling
diandalkan dalam sterilisasi. Panas bertindak dengan efek oksidatif serta denaturasi dan
koagulasi protein. Salah satu alat sterilisator yang menggunakan metode panas bertekanan
adalah autoclave. Autoclave adalah suatu alat pemanas yang tertutup dan digunakan untuk
mensterilisasi suatu benda menggunakan uap bersuhu dan bertekanan tinggi (1210C, 15 lbs)
selama kurang lebih 15 menit. Penurunan tekanan pada autoclave tidak dimaksudkan untuk
membunuh mikroorganisme, melainkan meningkatkan suhu dalam autoclave. Suhu yang
tinggi inilah yang akan membunuh microorganisme.
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab
makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus juga aman dalam arti
tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya terhadap
kesehatan manusia. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara
lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul dan pengangkutan
yang sesuai dengan ketentuan. Makanan yang sehat selain itu juga ditentukan oleh kondisi
higiene dan sanitasi terutama pada tahap pengolahannya.
Higiene sanitasi makanan diperlukan untuk melindungi makanan dari kontaminasi maupun
mikroorganisme penular penyakit. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengelolah makanan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian makanan.
Pengetahuan, sikap dan perilaku penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang
dihasilkan. Penjamah makanan memiliki peranan penting dalam melindungi makanan yang
akan dikonsumsi dari kontaminasi makanan yang disebabkan oleh perilaku penjamah makanan
yang tidak baik.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1) Bagaimana cara untuk melakukan sterilisasi ?
2) Bagaimana cara atau teknik pengambilan sampel pada makanan ?

1.3 TUJUAN
1) Mengetahui cara untuk melakukan sterilisasi.
2) Mengetahui cara atau teknik pengambilan sampel pada makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Higiene Dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari higiene adalah usaha untuk melindungi, memelihara, dan meningkatkan
kesehatan manusia agar tidak terjadi gangguan kesehatan. Menurut FAO/WHO CODEX
Alimentarius adalah suatu usaha sejak panen, pasca panen (penanganan), pengolahan,
penyimpanan, dan penjualan makanan agar makanan tersebut bebas penyakit, sehat, dan sedap.
Menurut Buckle, Edwards, Fleet, dan Wootton. adalah “bidang yang luas dan termasuk
didalamnya cara beternak, pemberian pakan, pemasaran, pemotongan ternak, dan penanganan
praktis dan prosedur sanitasi yang dirancang guna mencegah jangan sampai pencemar patogenik
masuk dan tumbuh pada bahan makanan.
Pengertian sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu yaitu mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, dan mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.

B. Pengertian dan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan dan keracunan makanan (Sari Nurmala, 2012). Pengelolaan makanan pada jasaboga
harus menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan
sampai dengan penyajian makanan. Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan
kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu sebagai berikut :
1. Pemilihan bahan makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti :
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.

2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan
bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir
dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang
siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

Higiene penanganan makanan :

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene
sanitasi makanan.
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam
wadah di bawahnya.

4. Penyajian makanan
Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan menggunakan
5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur,
keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa).
Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam
waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut
dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia
maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil
mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar
yang telah baku.
C. Makanan Jajanan Dan Pencemarannya
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau
bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan
zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk
pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan
senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak
makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya
bagi yang mengonsumsinya.
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, makanan memiliki peran yang
penting bagi manusia karena digunakan sebagai sumber tenaga, pertumbuhan tubuh, dan
melindungi tubuh dari penyakit jika makanan dikonsumsi dengan baik maka akan berefek baik
untuk tubuh kita.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 TEMPAT DAN TANGGAL PRAKTIKUM

3.1.1 Sterilisasi Alat dan Preparasi Sampel Makanan
a. Hari/ Tanggal : Selasa, 10 Januari 2023
b. Pukul : 13.00
c. Lokasi : Laboratorium Mikrobiologi Poltekkes Kemenkes Surabaya
3.1.2 Pengambilan Sampel Makanan “Rujak”
a. Hari/ Tanggal : Selasa, 10 Januari 2023
b. Pukul : 11.00
c. Lokasi : Wisata Kuliner Taman Prestasi Stand 25
3.2 ALAT DAN BAHAN
3.2.1 Alat:
a. Kantong plastik steril/ botol steril
b. Sarung tangan
c. Sendok steril
d. Pisau pemotong steril
e. Pinset steril
f. Kertas label
g. Ice box
h. Alkohol
i. Timbangan
j. Labu erlenmeyer
k. Pipet steril
l. Autoclave
m. Waterbath
n. Kapas
o. Tali kenur
p. Aluminium foil
q. Termometer
r. Timbangan
s. Lampu spirtus
t. Korek api
u. Spidol
v. Mortal dan alu
 3.2.2 Bahan
a. Sampel makanan dan minuman
b. Air Pepton
c. Alkohol 70%
d. Formulir Pengambilan Sampel
e. Alat tulis
3.3 PROSEDUR KERJA
3.3.1 Sterilisasi Alat
A. Siapkan alat
B. Sterilkan alat yang akan digunakan mengambil sampel dengan cara :
1) Sterilisasi basah untuk media tanam (larutan pengencer pepton water)
a. Siapkan labu erlenmeyer yang berisi larutan pengencer pepton water 90
ml dengan jumlah sesuai kebutuhan
b. Sumbat labu erlenmeyer dengan kapas, tutup dengan aluminium foil /
kertas payung, lalu diikat dengan tali kenur.
c. Sterilkan ke dalam autoclave suhu 121 oC selama 15 menit
d. Setelah disterilkan, masukkan ke dalam waterbath, dan cek suhunya
sampai 55-60 oC untuk selanjutnya digunakan dalam preparasi sampel.

2) Penggunaan Alkohol 70% (kantong plastik sampel)

a. Usap plastik dengan kapas yang telah diberi alkohol 70%
b. Sampel siap dimasukkan ke dalamnya.

3) Sterilisasi basah untuk alat dari bahan steinless steel (gunting, pinset,
sendok)
a. Cuci bersih semua alat yang akan disterilkan, lalu keringkan
b. Bungkus alat dengan aluminium foil
c. Steril menggunakan autoclave/ oven, steril menggunakan suhu 121 oC
selama 20 menit atau 134-135 oC selama 15 menit.
d. Alat siap digunakan.

3.3.2 Pengambilan Sampel Makanan

A. Siapkan kertas label dan kantong plastik untuk pengambilan sampel. Kertas
label berisi: Kode sampel, lokasi pengambilan sampel makanan (nama TPM,
alamat, tanggal pengambilan sampel, jenis sampel, parameter yang diperiksa
dan nama petugas)
B. Mintalah makanan kepada penjual kemudian ambil makanan ± 100 – 200 gram
ke dalam plastik sampel secara steril. (Dilakukan oleh penjual)
C. Tutup plastik sampel hingga rapat dan beri label.
D. Kirim sampel ke laboratorium dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
 1. Segera setelah pengambilan sampel harus sudah sampai di laboratorium
pemeriksa dalam waktu 1 x 24 jam.
2. Simpan sampel makanan dalam termos atau ice box

3.3.3 Preparasi Sampel Makanan Jadi

A. Siapkan larutan pengencer pepton water yang sudah disterilkan dalam labu
erlenmeyer 90 ml
B. Timbang sampel secara steril sebanyak 10 gram
C. Gerus/hancurkan sampel makanan tersebut secara steril dengan menggunakan
mortal dan alu.
D. Masukkan sampel yang sudah hancur ke dalam labu erlenmeyer yang berisi
pepton water secara steril.
E. Sampel siap diperiksa
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL
a. Pengambilan Sampel Makanan
Nama Waktu Lokasi Berat Sampel Gambar
Makanan Pengambilan (gr)
Sampel
Rujak 11.30 Wisata Kuliner 200gr
Buah Taman Prestasi
Stand no. 25

b. Preparasi Sampel Makanan

Deskripsi Gambar
Berwarna lebih orange
tetapi tidak keruh

4.2 PEMBAHASAN
a. Pengambilan Sampel Makanan
Langkah awal yang harus dilakukan sebelum sampel makanan dikirim ke
laboratorium yaitu melakukan pengambilan sampel makanan. Sampel makanan yang
diambil ± 100 – 200 gram dari porsi ke dalam plastik sampel. Sampel makanan yang akan
diambil adalah rujak buah di Stand No 25-Wisata Kuliner Taman Prestasi. Pengambilan
sampel sepenuhnya dilakukan oleh penjamah makanan.. Pada setiap tahapan dalam
pengambilan sampel makanan dilakukan secara aseptis, volume atau berat sampel diambil
secara tepat dan mengutamakan prinsip sterilitas dalam setiap kegiatan.

b. Preparasi Sampel Makanan

Hasil dari preparasi sampel makanan yang telah kita ambil di Wisata Kuliner Taman
Prestasi Stand no 25 berwarna lebih orange karena sampel makanan yang kita gunakan ialah
buah papaya, tetapi tidak membuat hasil preparasi sampel makanan ini menjadi keruh.
 BAB V
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwasannya kekeruhan
preparasi sampel makanan dipengaruhi oleh bagaimana sampel makanan yang dicampurkan.
Jika mencampurkan sampel makanan berupa buah-buahan (seperti pepaya) maka hasil
preparasi sampel makanan akan berwarna lebih orange, tetapi tidak membuat hasil preparasi
sampel makanan ini menjadi keruh.
 DAFTAR PUSTAKA

1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sterilisasi. (n.d.). http://repository.umy.ac.id/, 3.

BAB 1 : PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan. (n.d.). http://scholar.unand.ac.id/, 7.

Dewi, P. (2018). Pengertian Hiegieni dan Sanitasi Makanan. Denpasar : Poltekkes Kemenkes
Denpasar

Miftah, Grasella, Salsabilla, dkk. (2020). LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGAMBILAN

SAMPEL MAKANAN. Jambi : Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Jambi
Hadi Suryono, S. M., Narwati, S. M., & Demes Nurmayanti, S. M. (2019). MODUL PRAKTIKUM
TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL. Surabaya: Penerbit Hakli Provinsi Jawa Timur.
LAMPIRAN