BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Panen dan pengolahan hasil merupakan rangkaian terakhir dari kegiatan budi daya pada
tanaman. Kegiatan ini memerlukan teknik tersendiri untuk mendapatkan hasil yang
berkualitas. Proses pemanenan tiap-tiap tanaman berbeda-beda. Tergantung terhadap jenis
tanamannya. Pelaksanaan pemanenan tidak secara sembarangan. Perlu memperhatikan
beberapa kriteria tertentu sebab tujuan panen adalah untuk mendapatkan hasil yang optimum
dan keuntungan maksimum serta dapat digunakan dengan baik.

Penanganan pascapanen komoditas pertanian mejadi hal yang tidak kalah pentingnya
dengan penanganan sebelum panen. Dengan penanganan yang tepat, bahan hasil pertanian
dapat diolah dan disimpan dengan kualitas yang tidak berbeda dibandingkan sesaat setelah
panen. Salah satu tahapan proses pascapanen biji-bijian yang penting adalah pengeringan.
Pengeringan merupakan usaha mengurangi sejumlah massa air dari dalam bahan sampai
dengan kondisi tertentu sehingga aman untuk disimpan. Berkurangnya kandungan air dalam
bahan akan menurunkan resiko kerusakan bahan akibat aktivitas enzimatis dan biologi
sehingga bahan pertanian dapat dipertahankan kualitasnya selama proses penyimpanan.

Di Indonesia, pengeringan produk pertanian seperti biji-bijian pada umumnya masih

dilakukan dengan memanfaatkan tenaga matahari. Namun, cara ini sangat tergantung pada
musim, membutuhkan waktu pengeringan yang lama, tenaga kerja yang banyak, dan tempat
yang luas. Pengeringan dengan waktu yang lama dan suhu yang rendah memberikan
kesempatan bagi aktivitas mikroorganisme baik bakteri maupun jamur sehingga terjadi proses
pembusukan. Sedangkan pengeringan yang dilakukan dengan cepat pada suhu yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada komponen-komponen bahan yang dikeringkan,
baik secara fisik maupun kimia. Oleh karena itu, perlu dipilih cara pengeringan yang efektif
dan efisien agar tidak terjadi kerusakan pada produk-produk pertanian.

1.2 Rumusan-Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah :

1. Apa pengertian dari panen ?

1
 2. Bagaimana kriteria panen ?
3. Bagaimana metode pemanenan?
4. Apa pengertian dari pasca panen ?
5. Bagaimana penanganan pasca panen?
6. Bagaimana prinsip dasar penangan pasca panen yang baik?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan makalah ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengertian dari panen .

2. Untuk mengetahui kriteria dari panen.
3. Untuk mengetahui metode pemanenan.
4. Untuk mengetahui pengertian dari pasca panen.
5. Untuk mengetahui penanganan pasca panen.
6. Untuk mengetahui prinsip dasar penanganan pasca panen yang baik.

1.4 Manfaat Penulisan

Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah untuk memberikan informasi bagaimana
proses dalam panen dan pasca panen.

2
 BAB II
PANEN

2.1 Pengertian Panen

Panen adalah kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya. Panen
adalah pemungutan (pemetikan) hasil sawah atau ladang. Istilah ini paling umum dipakai
dalam kegiatan bercocok tanam dan menandai berakhirnya kegiatan di lahan. Panen adalah
suatu kegiatan pemungutan hasil pertanian yang telah cukup umur dan udah saatnya-untuk-
dipetik (Pitojo,2000).

2.2 Kriteria Panen

Adapun kriteria panen adalah :

1. Warna daun sudah berwarna hijau tua,tetapi tidak terlalu tua

2. Tanaman masuk pada fase pemasakan
3. Sesuai dengan umur kemasakan fisiologis
4. Ditandai dengan senescens untuk tanaman semusim, perubahan warna pada
buah untuk tanaman buah
5. Komoditas daun pada fase pertumbuhan lambat atau vegetatif cepat (Cahyono,
1999).

Menentukan waktu panen yang tepat, waktu menentukan “kematangan” yang tepat dan
saat panen yang sesuai dapat dilakukan berbagai cara, sebagai berikut:

1. Cara visual/ penampakan : misal dilihat dari warna kulit, ukuran dan bentuk buah
2. Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras.
3. Cara komputasi : menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur
buah dari mekarnya bunga
4. Cara kimia : melakukan pengukuran/ analisic kandungan zat atau
senyawa yang ada dalam komoditas, sperti kadar gula.

Melakukan penanganan yang baik, yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam
suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara yang dipilih perlu diperhitungkan., disesuaikan

3
 dengan kecepatan/waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dab dengan biaya rendah.
(Mutiarawati,2007)

2.3 Metode Pemanenan

Berdasarkan bagian dari organisme yang dipanen, metode pemanenan dapat dibagi
menjadi beberapa bagian.

1. Pemanenan keseluruhan

Yaitu mengambil seluruh bagian tubuh individu suatu organisme sehingga

individu tersebut tidak lagi hidup. Pemanenan jenis ini adalah yang paling umum dilakukan
di berbagai aktivitas pertanian. Pada aktivitas budi daya tumbuhan semusim, pemanenan
mencabut akar tanaman dari tanah sehingga tanaman kehilangan akses terhadap nutrisi dari
tanah. Setelah itu, tanaman diproses untuk diambil sebagian tubuhnya saja atau seluruhnya.

Pada praktik peternakan yang menghasilkan daging, hewan disembelih sehingga

tidak dapat melanjutkan hidupnya. Daging hewan dibersihkan, dipisahkan dari bagian yang
tidak diinginkan, dan dipotong berdasarkan jenisnya (untuk hewan besar) sebelum dijual.
Pada hewan kecil seperti ikan teri dan lele, seluruh bagian ikan adalah yang dijual.

Pada praktik kehutanan, pemanenan keseluruhan yaitu memotong pohon dari

pangkal batang yang dekat dengan tanah. Namun beberapa jenis pohon mampu tumbuh
kembali dari sisa batang dan akar yang ada (terubusan).

2. Pemanenan sebagian

Pada praktik budi daya tumbuhan menahun seperti kelapa sawit dan karet, yang
dipanen bukanlah seluruh bagian tanamannya, melainkan bagian yang dimanfaatkan. Pada
kelapa sawit, yang diambil adalah buahnya. Dengan mengambil buahnya saja, pohon tidak
mati. Begitu pula dengan pohon karet yang diambil hanya getahnya. Umumnya tanaman
perkebunan hanya dipanen sebagian.
Pada praktik peternakan domba, yang dipanen adalah rambutnya (wool) dan
domba tetap dipelihara sampai rambutnya tumbuh kembali. Pada sapi susu, yang dipanen
adalah susunya. Sapi susu hanya akan menghasilkan susu setelah melahirkan anak pertama.

4
 BAB III
PASCA PANEN

3.1 Pengertian Pasca Panen

Penanganan pasca panen adalah perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah
panen sampai-komoditas-tersebut-berada-ditangan-konsumen.(Cahyono,1999) Penanganan
pasca panen adalah pengembilan bagian tanaman sebagai produk yang habis dikonsumsi
dengan pengolahan faktor faktor yang mempengaruhi keadaan dan kepuahsan yang didapat
dicapai dari produk pertanian. (Kader, 2002).

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau
perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di
tangan konsume. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi
(Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen
(postharvest) dan pengolahan (processing).Penanganan pasca panen (postharvest) sering
disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang
digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi
“segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak
mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari
pemasaran dan distribusi.

Pengolahan (secondary processing)merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman

ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan),
mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya
termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.

3.2 Penangan Pasca Panen

Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:
a. Grading (pengkelasan) dan standarisasi
b. Pengemasan dan pelabelan
c. Penyimpanan
d. Pengangkutan.

5
 Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain : pemberian
bahan kimia,pelilinan, pemeraman.

a. Grading dan Standarisasi

Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1,
kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada beberapa
komoditas ada kelas super-nya.
Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang
lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk
pemilahan(kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar.
Standarisasimerupakan ketentuan mengenaikualitas atau kondisi komoditas berikut
kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya
dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu
atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.
b. Pengemasan / pengepakan / pembungkusan
Keuntungan dari pengemasan yang baik:
- Melindungi komoditas dari kerusakan.
- Melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan, tekanan, getaran
- Melindungi dari pengaruh lingkungan :temperatur, kelembaban, angin.
- Melindungi dari kotoran / pencemaran : sanitasi
- Melindungi dari kehilangan (pencurian)
- Memudahkan pengontrolan
- Memudahkan penanganan
Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan
- Memberikan kesinambungan dalam penanganan
- Mengacu pada standarisasi wadah / kontainer
- Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran Praktis untuk konsumen (pengemasan
dalam skala kecil)Lebih menarik
- Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas
- Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi produk
yang dikemas
- Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga
c. Penyimpanan (Storage operation)

6
 Tujuan / guna penyimpanan
1. Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)
2. Menampung produk yang melimpah
3. Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
4. Membantu dalam pengaturan pemasaran
5. Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen
6. Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan
Prinsip dari perlakuan penyimpanan :

1. Mengendalikan laju transpirasi

2. Mengendalikan respirasi
3. Mengendalikan / mencegah serangan penyakit
4. Mencegah perubahan perubahan yang tidak dikehendaki konsumen
Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan
1. Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen
2. Mengatur kondisi atmosfer (C.A. storage)
3. Perlakuan kimia (chemical treatment)
4. Perlakuan penyinaran (irradiation)
5. Penyimpanan dingin (refrigeration)
Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang murah (terjangkau),
efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dikombinasikan dengan cara-
cara penyimpanan yang lain), namun untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai
temperatur udara rata-rata cukup tinggi.
Faktor yang berpengaruh pada Keberhasilan penyimpanan
1. Perlakuan sebelum panen
2. Panen dan penanganan panen
3. Precooling Kebersihan
4. Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya

d. Pengangkutan
Pengangkutan umumnya diartikan sebagaipenyimpanan berjalan. Semua kondisi
penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan.
Faktor pengangkutan yang perluu diperhatikan adalah:

7
 1. Fasilitas angkutannya
2. Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan
3. Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan
4. Perlakuan “bongkar muat” yang diterapkan.
Pemberian bahan kimia Berbagai tujuan pemberian bahan kimia, antara lain:
- Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit setelah
panen.
- Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul selama
penyimpanan buah agar pematangan buah dapat diperlambat
Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.
- Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas
- Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada dipermukaan buah.
- Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk mencegah pembusukan
- Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik
3.3 Prinsip dasar dari penanganan pasca panen yang baik
1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani
Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup masih melakukan respirasi dan
transpirasi sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu memperhatikan hal
ini. Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda perlakuan pasca panen yang tepat untuk tiap
komoditas akan berbeda. Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda beda sifatnya
(daun, batang, bunga, buah, akar).Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian
tanaman berbeda.
Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen.
a. Perubahan fisik / morfologis :
Daun – menguning, Bunga – layu, Batang – memanjang atau mengeras, Buah matang
– ranum, - “bonyok” , Buah muda – jagung manis – biji keriput mentimun – keriput
atau menguning polong – alot, menguning Umbi dan ubi – bertunas / berakar.
b. Perubahan komposisi :
Kadar air – berkurang, karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya, protein –
terurai, lemak - menjadi tengik, vitamin dan mineral – hilang / berkurang timbul
aroma / bau
2. Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi
a. Kerusakan Fisik – Fisiologis

8
 Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai
perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot,
keriput, dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat
tertentu dalam hasil tanaman tersebut.
b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil
tanaman tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan
tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan. Atau karena
kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri,
bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis
(primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis.
c. Kerusakan Biologis
Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh etilen Penyebab
kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit

3. Melakukan penanganan yang baik

- Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan
- Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen.
Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang
ditentukan
- Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.

9
 BAB IV
KESIMPULAN
Dari makalah di atas maka dapat disimpulkan bahwa panen adalah kegiatan
mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya. Kriteria panen meliputi: warna daun
sudah berwarna hijau tua,tetapi tidak terlalu tua, tanaman masuk pada fase pemasakan, sesuai
dengan umur kemasakan fisiologis, ditandai dengan senescens untuk tanaman semusim,
perubahan warna pada buah untuk tanaman buah, komoditas daun pada fase pertumbuhan
lambat atau vegetatif cepat. Penanganan pasca panen adalah perlakuan yang diberikan pada
hasil pertanian setelah panen sampai-komoditas-tersebut-berada-ditangan-konsumen.
Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan: Grading (pengkelasan) dan
standarisasi, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan dan pengangkutan.

10
 DAFTAR PUSTAKA
Bautista, Ofelia K. 1990. Postharvest Technology for Southeast Asian Perishable Crops. Technology
and Livelifood Resource Centre. Los Banos. The Philippines.
Hong Seok-In 2006. Packaging Technology for Fresh Produce. One Day International Seminar “Post-
Harvest Losses of Cole Crops (Brassica vegetables) Causes and Solutions. FTIP, Unpad –
Bandung.
Nasarudin, 2000. Sayuran Dataran Rendah. Jakarta.
Suhardi, 1992. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran. PAV Pangan dan Gizi, UGM :
Yogyakarta.

11