TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN NABATI
 KERUSAKAN BAHAN PANGAN

• Bahan pangan relatif mudah mengalami kerusakan karena

faktor-faktor fisik, fisiologi, kimia, parait (biologi) dan
mikrobiologi.

• Kerusakan menyebabkan penurunan mutu

• Kerusakan belanjut menyebabkan bahan pangan tidak layak

dikonsumsi.

• Kerusakan dapat ditekan jika faktor penyebabnya diketahui

dengan baik (dapat dikendalikan).
 JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN

KERUSAKAN FISIK

- Perlakuan fisik  tekanan, benturan, gesekan

- Terjadi karena perlakuan yang tidak tepat atau kondisi
penyimpanan yang tidak baik.
- Memar terjadi pada buah/sayur, karena benturan, terjatuh,
tergencet, dll.
- Pecah terjadi pada telur, makanan dalam kemasan, dll.
- Menggumpalan terjadi pada bahan-bahan tepung yang
diimpan pada tempat lembab
- Mengering terjadi pada bahan yang diimpan pada
kelembaban rendah
- Usaha untuk mencegah : penanganan, pengemasan,
penyimpanan pada kondisi yang tepat
 KERUSAKAN FISIOLOGI

- Terjadi karena proses biokimia yang normal

- Buah/sayur menjadi kuning, layu, kemudian busuk

- Daging dan ikan kehilangan kekenyalannya kemudian lunak dan

menjadi busuk

- Untuk menghambat terjadinya kerusakan ini perlu dilakukan

pendinginan atau pembekuan

- Pendinginan untuk buah dan sayur segar

- Pembekuan untuk daging ikan

 KERUSAKAN KIMIA

- Terjadi karena reaksi kimia yang melibatkan enzim, oksigen,

cahaya atau ion logam

- Pencoklatan pada buah/sayur yang dikupas karena reaksi

enzimatis

- Ketengikan karena reaki oksidasi

- Keruakan vitamin karena reaksi oksidasi

- Usaha untuk menghambat kerusakan kimia : pendinginan,

pengemasan kedap udara dan cahaya, inaktivai enzim dengan
panas
 KERUSAKAN BIOLOGI

- Kerusakan akibat serangan ulat. Cacing, serangga, roden atau

hewan lainnya

- Usaha untuk mengatasi : pengawasan bahan yang datang,

perlakuan yang tepat (pencucian, fumigasi, db), pengemasan yang
baik, menjaga anitasi, mengatur kondisi penyimpanan.

KERUSAKAN MIKROBIOLIGI

- Mikroba dapat tumbuh pada bahan pangan apabila kondiinya

menunjang
- Pertumbuhan mikroba menyebabkan bahan berjamur, berlendir,
perubahan penampakan, tekstur, aroma, citaraa, busuk, tengik,
dsb.
- Adanya mikroba patogen atau memproduksi toksin sangat
berbahaya
- Bakteri, khamir dan kapang mempunyai kondisi pertumbuhan yang
berbeda.

- Bakteri biasanya tumbuh pada bahan pangan sumber protein

dengan kadar air tinggi (ex: Susu, daging, ikan, telur)
menyebabkan pembusukan.

- Kapang (jamur) umumnya tumbuh pada bahan pangan sumber

karbohidrat, bahan pangan kering atau sumber lemak (Ex : tepung,
biji-bijian, buah, sayur, rempah-rempah, ikan kering, daging kering,
dsb).

- Khamir (ragi) tumbuh pada bahan pangan sumber karbohidrat atau

gula (ex: saribuah, sirup, selai, dsb).

- Untuk menghambat kerusakan mikrobiologi : pendinginan,

pembekuan, pemanasan, pengemasan, mengatur sirkulasi udara,
menjaga sanitasi, mengatur sirkulasi udara, menjaga sanitasi,
mengatur komposisi atmosfir, pencucian dengan klorin, dsb.
 ASPEK MIKROBIOLOGIS BAHAN PANGAN

- Merupakan indikasi penanganan/sanitasi

- Indikasi kecukupan proses pengolahan
- Mikroba dapat menyebabkan penurunan mutu atau kerusakan
produk
- Kemungkinan mikroba dapat membahayakan dapat
membahayakan kesehatan

Bahan pangan yang tidak ditangani dengan baik diindikasikan oleh

- Tingginya jumlah mikroba kontaminan
- Ditemukannya mikroba indikator sanitasi
- Ex : sayuran yang dicuci dengan air sungai
TEKNOLOGI OLAH MINIMAL
 TEKNOLOGI
PENGOLAHAN/PENGAWETAN
SAYURAN & BUAH-BUAHAN

SEGAR TEROLAH
UTUH TDK UTUH
minima
C 2H 4 • KMnO4 Minimally
Proccesing l
• Semper Fresh Technology • Pengeringan
Coating
• Pelilinan • Pengalengan
• CAS, MAS, MAP • Iradiasi
• Suhu Rendah • Bhn Kimia,
Gula & Garam
Sinar Matahari; Vacum Drying; Freeze Drying
10
 TEKNOLOGI
PENGAWETAN/PENGOLAHAN SEGAR

SAYURAN Panen &

Pasca Panen
A. Sortasi
Seragam (tingkat kematangan, ukuran dan warna)

B. Penyimpanan  Kapasitas Alat

Pendahuluan  Jarak Asal Panen
 SDM

C. Grading

D. Proses Pengawetan/Pengolahan
-
-
11
-
 CAS
BUAH-BUAHAN UTUH MAS
Lilin
Minimally Process
Dst

Mangga
TIDAK UTUH
a. Penanganan buah mangga
segar
 Puree b. Pencegahan penyakit
 Sari buah/juice pascapanen
 Pengalengan c. Memperpanjang daya simpan
 Manisan buah
 Keripik d. Pengemasan (domestik &
 Dst ekspor)

12
• Gerakan kembali ke alam (back to nature) dalam industri pangan 
meningkatnya permintaan terhadap produk pangan yang hanya mengalami
sedikit proses pengolahan.

• Pengolahan produk hortikultura mendorong pesatnya pengolahan buah-

buahan tanpa menghilangkan sifat-sifat bahan segarnya atau dikenal
dengan sebutan teknologi olah minimal (minimal processing)

• Teknologi olah minimal dapat menyebabkan kerusakan pada jaringan sel

dan membran sel yang disebabkan oleh faktor-faktor diantaranya :
- aktivitas enzim
- pembentukan senyawa metabolit sekunder
- peningkatan laju respirasi
- perubahan flora mikroba pada produk

• Faktor-faktor di atas membuat produk hortikultura cepat rusak

• Perlu usaha untuk memperpanjang umur simpan dengan pengolahan
seminimal mungkin.

• Beberapa teknik yang dapat dilakukan diantaranya dengan penambahan

food additif dan penyimpanan dengan atmofer serta pengaturan suhu
penyimpanan.

• Harvesting or gathering → Transport → Storage → Washing → Size Grading

→ Peeling (Removal of outer surface) → Size Reduction → Separation of
waste → Sorting Inspection → Storage

• Washing :
• Water → direct contact with the raw materials used for processing
(washing, blanching, etc.) or that used as filling liquid of some canned
products, must be of drinking water quality in term of its physico-chemical
and microbiological conditions.
RECEPTION

WASHING

CUTTING

BLANCHING

COOLING

SUPHITING

DRYING

PACKING

STORAGE
 RECEPTION

CONTROL

SORTING

WASHING

TREATMENT

DRYING/DEHYDRATION

PACKING

LABELLING

STORAGE
 APLIKASI PENGAWETAN BUAH/SAYUR
TIDAK UTUH

Minimally Processed Refrigerated

Fruit & Vegetable

1. Ready to cook
• Physical changes
2. Ready to use
• Chemical Reaction
3. Ready to eat

17
 Table. Major Unit Operation of MPR Fruit and Vegetable
Processing
A. Materials handling operations
1. Harvesting
2. Field processing
3. Transportation
4. Receiving
B. Preparation operations
1. Separation and multiphase contacting operations
a. Grading
Separating operation
Cleaning
Sorting Husking
Screening Heading
Inspection Topping
Brine separation Shelling
Culling Snipping
Dewatering Silking
Draining Trimming
Cluster separation Stemming
Flotation Skinning
Centrifugation Peeling
18
Destoning Pitting
 Table. Major Unit Operations of….
(continues)
b. Mixing operations
Blending Mixing with solids
Emulsification Mixing with liquids
2. Size reduction operations:
Chopping Slicing
Cutting Dicing
Strip-cut Segmenting
V-cut Shredding
Flat-cut Pulping
Crinkle cut Mashing
Halving Juicing
C. Distribution and utilization opetarions
1. Wholesaling: storage control
Volume, mass, temperature, time, RH, size measuring, controling
CA/MA/air/vacuum storage (O2, CO2, N2, CO, C2H2, H2O controls),
computer-controlled warehousing: Wholesale storage, Retail
storage, Labeling
2. Physical distribution or movement
3. Retailing and food service
19
4. Communications network
 NANO EDIBLE FILM
Nano Partikel
oksida logam
Bahan pengisi
biopolimer
Nano komposit

Matriks polimer • Fase kontinyu

• Fase diskontinyu
1 Nano filler
(<100 nm), a.l : Nanopartikel ZnO

• Mikronutrien esensial
Botritis cinerea
• Anti mikroba
Penicillium expansum
• Bakteriostatik

Hama penyakit E. Coli

20
pasca panen buah & L. plantarum
 Pektin ZnO – NP

(nano filler) 2

Film bio-nanokomposit

Dispersion in solution : Dispersi nano partikel ZnO + H2O (pelarut pektin)

+ 100 nm

21
[Nanopartikel ZnO]
dlm film pektin

 ↑↑ sifat mekanik
 Resistensi thd RH
dan kapang

22
 TEKNOLOGI PENGERINGAN
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
Pengeringan :
Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan
menurunkan Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa
tumbuh; untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.

Sayuran & Buah-buahan

Cara-cara :
• Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin)
• Dehidrasi dengan alat pengering:
 Freeze drying
 Spray drying
 Partial dehydration/Osmosis
23
 Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll

Bersihkan , kupas dan atau potong

Utuh Bentuk yang seragam

Cuci dan Tiriskan

Keringkan dlm cabinet dryer,
40-50°C sampai berat konstan
Rendam dlm lar. Natrium bisulfit
(3000 ppm, 15 menit)
Tiriskan & rendam lagi
dlm lar. Gula 60%, 12 jam
Tiriskan

Tiriskan & rendam lagi Rendam dlm lar. Gula

dlm lar. Gula 40%, 12 jam 20%, selama 12 jam 24
 FREEZE DRYING
Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara
sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi
fase gas (uap air)
Produk-produk pangan yang
Mutu paling tinggi
sensitif
(daripada cara lain)
(warna, aroma, vitamin)
Sistem konvensional:
Mengutamakan bahan produk
Pengurangan tekanan
(untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan &
keadaan sekelilingnya)
Dilepaskan dgn sistem
Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung: kondensasi
 Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan
porous bhn)
 Kecepatan pindah panas
 Luas total permukaan
 Tekanan pada sistem 25
 Kapasitas dan suhu kondenser
Diagram alir freeze dryer
26
SPRAY DRYING

Prinsip/Proses :
 Pancaran halus dari bahan yang sudah kental
disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara
panas (+ 65°C).
 Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya
sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn
cepat atau dgn cara memompanya dibawah
tekanan, melalui suatu nozzle.
 Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang
pengering.
 Udara panas menguapkan kandungan air bahan →
tepung butiran berongga kecil.

27
Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)

28
PROSEDUR

Nangka, sirsak, seledri, rempah-rempah

Dipilih, dibersihkan, dihancurkan

(sampai berupa bubur/puree)
Maizena (1:1, 1:2, dan
Tambahkan bahan pengisi
2:1)
atau
Feed CMC (1:10, 1:8 dan 1:6)
pump
Drying
chamber
160°C
Partikel 2
Spray drying kering
29
 Pisang
Tepung Pisang
Sortasi
(Konvensional)
Cuci

Kupas

Iris

Keringkan

Giling

Kemas

Tepung Pisang 30
 PARTIAL DEHYDRATION
1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula/garam
dgn konsentrasi tinggi (60-70%).
• Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam
sebagai kuahnya.
Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji
2. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Hampir sama dgn manisan basah
• Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah
proses perendaman dlm lar. Gula/garam sampai kadar air + 20%
• Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu
pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi
Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran)
31
Manisan Basah
a. Mangga
Mangga

Perendaman dgn Natrium bisulfit

konsentrasi 2000 ppm

Blanching 5 menit
(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-
80,56; warna lightness 51,22 dan yellowness
55,78; residu sulfit 145,30 ppm)

Manisan Basah Mangga

Diagram alir pengolahan manisan basah mangga

32
Manisan Kering
a. Buah Rambutan

Rambutan Pengupasan Pemisahan biji dan daging

kulit buah
Pengecilan ukuran

Pencucian

Perendaman asam
askorbat 1%, 30 menit
Perendaman lar. Gula
Pengeringa Penirisa
60% dan asam sitrat
n n
2%, 15 jam

Manisan Kering Rambutan

Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan 33

 Pengawetan Memakai Suhu Tinggi
(Pengalengan) Sayuran dan Buah-buahan

Persiapan Wadah:
• Kaleng
• Gelas/Botol
Sayuran Buah-buahan • Alumunium
(retort pouch)
Sortasi • Tetrapack
Trimming
Masak :
Blanching • Sayur lodeh Medium
• Sup jagung (air gula)
Filling • Dll

Exhaustin • Kolak
g • Cocktail
Sealing • Conserve
• Dll

Sterilisasi
34
+ Filling dlm ruang
Tugas:
1. Jelaskan perubahan tekstur buah dari keras ketika mentah
menjadi lunak ketika matang?
2. Jelaskan perubahan rasa buah dari keras ketika mentah
menjadi lunak ketika matang?
3. Apa perbedaan buah dan sayur?
 Sekian

Terimakasih