2.teknologi Pangan Untuk IRTP

MENERAPKAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEPAT GUNA DI INDUSTRI

RUMAH TANGGA PANGAN (IRTP)
DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN POM RI
2012
AGENDA
1 PENDAHULUAN
IDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

2 DI IRTP
MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN YANG

3 TEPAT GUNA PADA PROSES PRODUKSI IRTP
4 PENUTUP
1 PENDAHULUAN
• Jumlah IRTP semakin banyak, disertai dengan

semakin beraneka ragamnya produk pangan
yang dijual
• Perkembangan produk pangan harus
diimbangi dengan penerapan teknologi
pengolahan pangan yang tepat guna oleh IRTP
• IRTP diharapkan mampu memproduksi
pangan yang bermutu, aman dan layak
konsumsi
MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
1 Teknologi pengolahan dengan suhu tinggi (proses termal)
2 Teknologi pengolahan dengan penggorengan
3 Teknologi pengolahan dengan pemanggangan
4 Teknologi pengolahan dengan suhu rendah
5 Teknologi pengolahan dengan pengeringan
Teknologi pengawetan, seperti penggunaan garam, asam, gula

6 dan bahan tambahan pangan pengawet
7 Teknologi pengolahan dengan fermentasi

2 PANGAN DI IRTP
1
Pengolahan dengan Suhu Tinggi (Proses Termal)
• Suhu pemanasan < 1000C, waktu
lansir
pemanasan < 10 menit
• Bukan bertujuan mengawetkan, namun
untuk inaktivasi enzim , melunakkan
jaringan, dan menghilangkan gas sebelum
dipak
steuris • Suhu pemanasan < 100oC, waktu

pemanasan bervariasi
• Bertujuan mengurangi populasi mikroba
asi
pembusuk
• Kadang dikombinasikan pendinginan dan
fermentasi
2 PANGAN DI IRTP
2
Teknologi Pengolahan dengan Penggorengan
a. Penggorengan udara terbuka (penggorengan biasa)

Bahan dipanaskan dalam minyak panas pada suhu 160 – 180oC
sampai tingkat kematangan tertentu.

1) Teknik penggorengan dangkal (shallow pan frying)
• Menggunakan sedikit minyak goreng
• Perpindahan panas tidak merata.
2) Teknik penggorengan terendam (deep fat frying)

• Menggunakan minyak yang banyak
• Perpindahan panas merata
• Paling banyak diaplikasikan di IRTP
2 PANGAN DI IRTP
2
b. Penggorengan vakum (vacuum frying)

1) Dilakukan pada ruangan tertutup
dengan tekanan rendah (dibawah
tekanan atmosfir).
2) Suhu lebih rendah (antara 70 –
90oC).
3) Banyak digunakan pada bahan
yang banyak mengandung air dan
mempunyai komponen yang
mudah rusak oleh panas seperti
buah-buahan dan sayur-sayuran.
4) Contoh produk : keripik buah
2 PANGAN DI IRTP
3
Pemanggangan
a. Produk dapat matang tanpa adanya bahan

tambahan seperti minyak atau air
b. Pemanggangan roti bertujuan untuk
mematangkan, bukan mengeringkan -> daya
awet produk rendah
c. Produk roti dapat tahan 1-2 hari -> dapat
ditambahkan pengawet kalsium propionat
dengan takaran yang tidak melebihi batas
d. Pemanggangan biskuit bertujuan untuk
mematangkan dan mengeringkan hingga
kadar air tertentu (biasanya <5%) -> produk
awet beberapa bulan.
e. Suhu terbaik memanggang roti dan biskuit
adalah 160 – 200oC dengan waktu yang
berbeda-beda
2 PANGAN DI IRTP
4
Pengolahan dengan Suhu Rendah
a. Dilakukan pada suhu di bawah suhu normal (<15oC)

b. Dapat memperlambat aktivitas metabolisme, pertumbuhan
mikroba, dan reaksi kimia -> mengawetkan makanan
c. Pada IRTP, pengolahan ini hanya boleh dilakukan pada sayur dan
buah-buahan (Lihat Peraturan Kepala Badan POM Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2205 tahun 2012 tentang
Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga)
Jenis
Pendingin Pembekua
an n
2 PANGAN DI IRTP
4
Pengolahan dengan Suhu Rendah
a. Pendinginan
1) Pendinginan air
• Dilakukan pada saat panen buah dan sayur untuk hilangkan
panas lapang -> meningkatkan daya awet
2) Pendinginan udara
3) Pendinginan ruang
• Baik untuk penyimpanan,
• Kurang baik untuk menghilangkan panas lapang
4) Pendinginan angin
• Menggunakan kipas,
• Efektif untuk produk dalam kemasan
• Mahal.
b. Pembekuan
Memperlakukan pangan pada kondisi suhu beku (<0oC). Dilakukan
pada suhu -12 sampai -24oC. Contoh : es lilin, es mambo, es hunkue
2 PANGAN DI IRTP
5
Teknologi Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
a. Cara untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan

cara menguapkan air
b. Menggunakan energi panas
c. Keuntungan : awet, volume lebih ringkas dan menimbulkan
citarasa khas.
d. Contoh : kopi, teh, biji-bijian dan lain-lainnya.
e. Kerugian : mengubah mutu (sifat kimia, fisik, dan organoleptik)
f. Faktor-faktor yang mempengaruhi:
1) ketebalan dan luas permukaan pangan,
2) kesesuaian dan kebutuhan suhu pengeringan,
3) aliran udara.
g. Contoh penerapan :
•Pengeringan pada pembuatan tepung-tepungan
•Pengeringan pada pembuatan dendeng daging
2 PANGAN DI IRTP
6
Teknologi Pengolahan dengan Pengawetan (garam, asam, gula, dan bahan kimia)
a. Pengawetan dengan Garam

• Dapat menurunkan aw
• Mencegah pertumbuhan mikroba penyebab penyakit pada
konsentrasi garam sampai 10-12%.
Metode pengawetan dengan garam:

1) Metode kering: menggunakan garam dalam bentuk padat atau
Kristal
2) Metode basah: menggunakan larutan garam.
2 PANGAN DI IRTP
6
b. Pengawetan dengan asam

Asam dibagi dalam 3 golongan:
1) asam alami (asam organik), misalnya asam tartarat dan asam
sitrat
2) asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam
laktat dan asam asetat, dan
3) asam-asam sintetik misalnya asam malat, asam fosfat dan asam
adipat.
Perlu pengawetan lain karena tingkat keasaman pada bahan pangan

yang dapat diterima secara sensori tidak pernah cukup untuk
menghambat pertumbuhan mikroba
2 PANGAN DI IRTP
6
c. Pengawetan dengan Gula
• Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%)

• Umumnya dikombinasikan teknik
pengawetan lainnya
• Gula bersifat higroskopis yaitu mampu
mengikat air -> menurunkan Aw dan
menghambat mikroba
• Kapang dan kamir lebih tahan terhadap gula
• Makanan bergula tinggi seperti selai buah
dan dodol seringkali masih dapat ditumbuhi
oleh jamur
2 PANGAN DI IRTP
6
d. Pengawetan dengan BTP golongan pengawet
1) BTP golongan pengawet adalah pengawet sintetik

2) BTP pengawet menghambat mikroba
3) Efektifitas BTP pengawet dipengaruhi oleh:
• Jenis dan konsentrasi pengawet,
• Komposisi bahan pangan,
• Jenis dan populasi mikroba yang akan dihambat,
• Media dimana bahan pengawet akan dibutuhkan.
4) Hendaknya BTP ini digunakan sesuai dengan regulasi
2 PANGAN DI IRTP
7
Teknologi Pengolahan dengan Fermentasi
a. Tujuan fermentasi:
1) meningkatkan keawetan pangan melalui asam dan/atau alkohol
yang diproduksinya,
2) menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang
khas, atau
3) menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
b. Contoh : tempe, tauco, cuka
c. Keuntungan ->
• Dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal
• Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat
khas
• Konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada
kisaran suhu normal,
• Modal dan biaya operasi umumnya rendah.
:
2 PANGAN DI IRTP
7
Teknologi Pengolahan dengan Fermentasi
Faktor yang mempengaruhi fermentasi :

• Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan
digunakan oleh mikroba tersebut untuk tumbuh dan berkembang-
biak,
• Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan
karakteristik bagi mikroba tertentu untuk tumbuh dengan baik,
• Nilai pH produk pangan,
• Suhu inkubasi,
• Kadar air, dan
• Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroba lainnya.
MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
3 PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
1 Pengolahan dengan Suhu Tinggi (Proses Termal)
a. Melakukan blansir
1) Umumnya dilakukan pada suhu 72 0C selama 15 detik
2) Biasanya untuk pemanasan pendahuluan sebelum tahap
proses berikutnya
1 Pengolahan dengan Suhu Tinggi (Proses Termal)
b. Pasteurisasi
Beberapa kondisi yang perlu diperhatikan pada pangan yang
diawetkan dengan pasteurisasi:
1) Tingkat keasaman
• Bila produk akan disimpan di suhu ruang perlu pH < 4.6
• pH produk dapat diukur dengan pH meter
2) Pemanasan pendahuluan (seperti blansir)
• Berguna untuk melayukan bahan, mengurangi mikroba, dan
mengeluarkan udara
3) Hot filling (pengisian dalam kondisi panas): menciptakan
kondisi hampa udara
4) Suhu dan waktu pasteurisasi: faktor kritis yang harus
diperhatikan
5) Pendinginan cepat: memberikan kejutan (shock thermal) pada
mikroba tahan panas
Buah
Pemilahan
Pengolahan dengan Suhu Tinggi Pencucian

(Proses Termal) Pengupasan
Penghancuran
Penyaringan
Sirup Gula
Contoh tahapan Asam Sari buah
sitrat
pengawetan sari buah Pencampuran
dengan proses pasteurisasi
Pengukuran pH Penstabil
Pemanasan suhu 75 – 80oC, 15 menit
Pengisian ke dalam kemasan*
Penutupan kemasan
Pasteurisasi suhu 80oC, 30 menit
Pendinginan cepat
Pelabelan
Minuman dalam kemasan
Distribusi
Keterangan: * cup plastik tahan panas
2
a. Menggoreng dengan udara terbuka (biasa)

1) Minyak padat lebih tahan terhadap penggorengan
2) Minyak cair (minyak goreng) dapat digunakan asalkan dilakukan
penggantian secara berkala
3) Jangan pernah menggunakan minyak yang sudah tidak layak
pakai (sudah gelap, berbusa, dan aromanya yang mulai tengik)
4) Suhu dan waktu penggorengan perlu dikendalikan
2
b. Penggorengan vakum
Waktu
•Suhu proses akan sangat tergantung
pada karakteristik/komposisi bahan
dan ketebalan irisan.
dan
•Semakin tinggi kadar gula, suhu
semakn rendah
•penggorengan hampa untuk keripik
Suhu nanas dilakukan pada suhu 900C,

tekanan 70 CmHg selama 1 jam.
2
b.) Penggorengan vakum
Kualitas
•Dapat dijaga dengan
Minyak
mengganti minyak baru
Goreng
•Pada penggorengan vakum,

Penirisan sebaiknya dilakukan
Minyak dengan alat spinner
3
Pemanggangan
• Faktor yang harus dikendalikan dalam proses pemanggangan adalah

suhu dan waktu pemanggangan.
• Pengaturan suhu yang sesuai harus didukung dengan penyebaran
panas yang merata di dalam alat pemanggang.
• IRTP perlu mengenali alat pemanggang yang dimilikinya.
• Bila alat pemanggang tidak memiliki penyebaran panas yang baik,
maka perpindahan (perputaran) bahan di dalam pemanggang perlu
dilakukan untuk menghindari kegosongan di bagian tertentu.
5
Pengolahan dengan Pengeringan
a. Pengeringan dengan sinar matahari

1) Ekonomis
2) Berisiko diserang hama -> gunakan
jaring halus yang menutupi area
penjemuran
3) Alternatif lain -> gunakan rumah
pengering
b. Pengeringan dengan alat (oven)

1) Membutuhkan biaya lebih mahal
2) Lebih higienis
3) Kondisi pengeringan mudah
dikontrol
5
a. Pengeringan daging pada pembuatan dendeng

1) Pengeringan dendeng biasanya dilakukan sampai kadar air tertentu
tergantung kepada target umur simpannya.
2) Dendeng dengan kadar air rendah ( kira-kira 12 persen) dapat disimpan
sampai beberapa bulan
5
b. Pengeringan biji-bijian dan

kacang-kacangan
1) Dikeringkan sampai
kadar airnya 10-14
persen
2) Contoh pada
pengeringan kacang
tanah
5
c. Pengeringan manisan buah

Hal yang harus diperhatikan :
1) ukuran ketebalan irisan buah -> Semakin tipis irisan buah
maka pengeringan akan semakin cepat.
2) konsentrasi gula -> konsentrasi gula yang cukup akan ikut
membentuk tekstur manisan buah dan memberikan rasa
manis
3) kondisi pengeringan -> diperlukan intensitas panas dan
waktu yang cukup
5
5
d. Pengeringan pada pembuatan tepung

1) Tahapan umum : pengecilan ukuran -> pengeringan -> penepungan -
> pengayakan
2) Kadar air di bawah 13%
3) Kondisi pengeringan harus diatur sebaik mungkin agar pengeringan
berjalan dengan cepat dan merata
4) Pada pengeringan oven, suhu jangan terlalu rendah atau tinggi ->
Suhu rendah pengeringan berjalan lambat. Sebaliknya, bila suhu
terlalu tinggi timbul kegosongan.
5
6
Pengolahan dengan garam, asam, gula, dan bahan kimia
a. Pengolahan dengan garam

Contoh : ikan asin
Dapat dilakukan dengan dua metode:
1) Penggaraman kering -> menaburkan
kristal garam di seluruh permukaan
ikan
2) Penggaraman basah -> merendam ikan
di dalam larutan garam konsentrasi
tinggi
Setelah kering, diharapkan ikan asin
mengandung garam 10-20%
6
6
b. Pengolahan dengan asam

Dilakukan dengan menambah asam organik : asam sitrat dan asam asetat
Dikombinasikan dengan pemanasan (batas kritis pH < 4,6) -> batasan aman
C. botulinum
c. Pengolahan dengan gula

Pembuatan selai buah
1) Tahap: penghancuran -> pencampuran bahan -> pemasakan ->
pengemasan
2) Perbandingan antara jumlah buah dan gula biasanya 45 bagian buah :
55 bagian gula.
3) Di akhir pemasakan, kadar gula pada selai buah diharapkan mencapai
65 – 70%.
4) Masalah yang timbul : kontaminasi kapang
5) Alternatif solusi : tambahkan natrium benzoat dengan konsentrasi tidak
melebihi 1 g/kg selai.
6
Pengolahan dengan fermentasi
Contoh pangan hasil fermentasi di IRTP
Bahan pangan Mikroba yang berperan Produk pangan Karakteristik khas
yang dihasilkan
Singkong/ketan Campuran kapang, kamir dan bakteri: Tape singkong/ Rasa manis, aroma
Aspergillus sp., Saccharomyces sp., tape ketan asam dan alkohol
Candida sp., Hansenula sp. dan serta tekstur
Acetobacter sp. menjadi lunak dan
berair
Ikan/udang Beberapa jenis mikroba tahan garam Terasi Aroma dan rasa
dari golongan kapang, kamir dan khas dengan
bakteri (Leuconostoc mesenteroides, keawetan tinggi
Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus
plantarum )
Kedelai Kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus Tauco /kecap Aroma dan rasa
sp.), kamir (Zygosaccharomyces sp.) khas dan keawetan
dan bakteri (Lactobacillus sp.) tinggi
Sayur-sayuran Lactobacillus, L. mesenterioides, Sayur asin Aroma dan rasa

(ketimun dan L. brevis, L. Plantarum Acar ketimun khas dan keawetan
kubis) tinggi
6
a. Fermentasi singkong/ketan
Prinsip pembuatan : persiapan bahan -> pemasakan (dikukus untuk
singkong dan ditanak untuk beras ketan) -> pendinginan hingga suhu
ruang -> penaburan ragi (campuran kultur mikroba) -> pemeraman
Proses pemeraman tape harus dilakukan dengan semi tertutup
dimana bahan dimasukkan ke dalam kemasan yang diberi sedikit
lubang.
b. Fermentasi ikan/udang
Contoh produk : terasi
Prinsip pembuatan terasi melibatkan fermentasi garam dan
pengeringan
6
Pembuatan Terasi
6
c. Fermentasi Kedelai
Contoh : Kecap
Prinsip pembuatan : fermentasi kapang ->
fermentasi garam -> pemasakan
Fermentasi kapang menggunakan
Aspergillus sp dan Rhizopus sp
Fermentasi garam bersifat selektif terhadap
pertumbuhan mikroba -> umumnya yang
tumbuh Zygosaccharomyces (kamir) dan
Lactobacillus (bakteri).
Mikroba tersebut merombak protein
menjadi asam amino dan komponen rasa
dan aroma
6
6
d. Fermentasi sayuran/rempah
• Dapat dilakukan dengan penggaraman
kering atau perendaman dalam larutan
garam
• Kadang-kadang ditambahkan asam dan
gula untuk meningkatkan aktivitas
bakteri asam laktat
• Beberapa jenis sayuran/rempah yang
dapat difermentasi: ketimun, kubis,
bawang putih, sawi pahit, jahe, cabe
rawit, bawang merah, dan lain-lain.
• Tahapan proses : persiapan -> penaburan
garam atau penuangan larutan garam ->
pemeraman
8
Pemetaan Jenis Teknologi Pengolahan Pangan IRTP
Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama
01 HASIL OLAHAN DAGING

KERING
Abon Daging Pemasakan daging berbumbu dengan
api kecil hingga kering
Dendeng Daging Pengeringan dan pemberian gula
Paru Goreng Kering Penggorengan
Kerupuk Kulit Pengeringan dan penggorengan
Rendang Daging / Paru Pemasakan daging berbumbu dengan
api kecil hingga kering
8
02 HASIL OLAHAN IKAN

KERING
Abon Pemasakan daging ikan berbumbu
dengan api kecil hingga kering
Cumi Kering Pengeringan dan penggaraman
Ikan Asin Pengeringan dan penggaraman
Ikan Asap / Ikan Salai / Pengasapan
Ikan Kayu
Presto Ikan Pemasakan dengan suhu dan tekanan
tinggi
8
03 HASIL OLAHAN UNGGAS

KERING
Abon unggas Pemasakan daging unggas berbumbu
dengan api kecil hingga kering
Usus Goreng Penggorengan
Ceker Goreng Penggorengan
Kulit unggas Goreng Penggorengan
Dendeng Pengeringan dan pemberian gula
8
04 SAYUR ASIN DAN SAYUR

KERING
Acar Fermentasi dan pengasaman
Asinan/ Manisan Sayur Penggaraman/Pemberian gula
05 HASIL OLAHAN KELAPA
Kelapa Parut Kering Pengeringan
Nata de Coco Fermentasi dan pengawetan dengan
proses termal (pasteurisasi)
8
06 Tepung dan Hasil

Olahannya
Bihun Ekstrusi dan pengeringan
Biskuit Pemanggangan
07 MINYAK DAN LEMAK
Minyak Jagung Ekstraksi dan pemurnian
Minyak Kacang Ekstraksi dan pemurnian
8
08 Selai, jeli, dan sejenisnya

Jem / Selai Pemberian gula, asam yang
dikombinasikan dengan pemanasan
Jeli buah Pemberian gula, asam yang
dikombinasikan dengan pemanasan
09 GULA, KEMBANG GULA
DAN MADU
Gula Aren Pemasakan dan pencetakan
8
10 KOPI, TEH, COKLAT

KERING ATAU
CAMPURANNYA
Kopi Biji Kering / Bubuk Fermentasi, pengeringan, dan
penyangraian atau dikombinasikan
dengan penggilingan untuk kopi
bubuk
Teh / Teh Hijau Fermentasi dan pengeringan untuk
teh hitam
Penggulungan dan pengeringan
untuk teh hijau
8
11 BUMBU
Aneka Bumbu Masakan Pengeringan dan penggilingan untuk
bumbu berbentuk bubuk
Bumbu Cabe Penggilingan
8
12 REMPAH-REMPAH
Bawang Merah Kering / Pengeringan/pemasakan/Penggilingan
Pasta / Bubuk bawang merah kering
Bawang Putih Kering / Pengeringan/pemasakan/Penggilingan
Pasta / Bubuk bawang putih kering
13 MINUMAN RINGAN,
MINUMAN SERBUK
Minuman Beraroma Pasteurisasi
Minuman Gula Asam Pasteurisasi
8
12 HASIL OLAHAN BUAH

Keripik / Criping Buah Penggorengan biasa untuk sukun dan
(Sukun/Salak/Nangka/Ma pisang
ngga/ Pisang, dll) Penggorengan vakum untuk buah
lainnya
Buah Kering Pengeringan
13 HASIL OLAHAN BIJI-
BIJIAN DAN UMBI
Ketan
Jawadah / Jadah / Uli Pemasakan
8
14 HASIL OLAHAN BUAH

Keripik / Criping Buah Penggorengan biasa untuk sukun dan
(Sukun/Salak/Nangka/Ma pisang
ngga/ Pisang, dll) Penggorengan vakum untuk buah
lainnya
Buah Kering Pengeringan
15 HASIL OLAHAN BIJI-
BIJIAN DAN UMBI
Keripik Ubi Jalar Penggorengan
Rangginang / Batiah Pengeringan dan penggorengan
8
16 LAIN-LAIN ES
Es Stik / Es Lilin Pembekuan
Es Goyang / Es Loly Pembekuan
15 Es Puter Pembekuan
Es Mambo Pembekuan
9
Contoh Kasus Penyalahgunaan Bahan Berbahaya
a. Penyalahgunaan boraks pada produksi kerupuk dan mie

1) Boraks dikenal juga dengan nama pijer atau bleng
2) Solusi: Tambahkan STPP (sodium tripoliphosfat) atau air abu
dengan takaran yang diperbolehkan
b. Penyalahgunaan formalin pada produksi ikan asin
3) Memiliki kemampuan mengawetkan yang tinggi namun
berbahaya bagi tubuh
4) Solusi: gunakan pendingin untuk distribusi dan pemasaran yang
membutuhkan waktu lebih dari 1 hari
9
Contoh Kasus Penyalahgunaan Bahan Berbahaya
c. Penyalahgunaan Rhodamin B pada produksi kerupuk dan terasi

udang
1) Rhodamin B adalah pewarna tekstil yang berwarna merah
2) Warnanya yang merah menyala dan sangat stabil dalam
berbagai proses pengolahan
3) Solusi: gunakan pewarna pangan yang diperbolehkan seperti
merah allura dengan takaran yang tidak melebihi batas yang
diizinkan
d. Penyalahgunaan methanil yellow pada kerupuk dan sirup
4) Methanil yellow merupakan pewarna tekstil.
5) Solusi : ganti dengan kurkumin (kunyit) atau tartrazin
4 PENUTUP
• Pangan yang aman dan bermutu sangat penting dalam

perdagangan nasional dan internasional.
• Dengan mengetahui teknologi pengolahan pangan
yang tepat guna, maka IRTP dapat dengan mudah
mengaplikasikannya sesuai dengan jenis bahan pangan
yang akan diolah.
• Dengan demikian maka akan dihasilkan produk pangan
yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan
kelayakan konsumsi pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Terima kasih
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya
Badan POM RI
2012
Jalan Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560
Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738
Email : surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com

2.teknologi Pangan Untuk IRTP

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

2.teknologi Pangan Untuk IRTP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MENERAPKAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEPAT GUNA DI INDUSTRI

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

IDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN YANG

• Jumlah IRTP semakin banyak, disertai dengan

1 Teknologi pengolahan dengan suhu tinggi (proses termal)

2 Teknologi pengolahan dengan penggorengan

3 Teknologi pengolahan dengan pemanggangan

4 Teknologi pengolahan dengan suhu rendah

5 Teknologi pengolahan dengan pengeringan

Teknologi pengawetan, seperti penggunaan garam, asam, gula

7 Teknologi pengolahan dengan fermentasi

• Suhu pemanasan < 1000C, waktu

steuris • Suhu pemanasan < 100oC, waktu

a. Penggorengan udara terbuka (penggorengan biasa)

2) Teknik penggorengan terendam (deep fat frying)

b. Penggorengan vakum (vacuum frying)

a. Produk dapat matang tanpa adanya bahan

a. Dilakukan pada suhu di bawah suhu normal (<15oC)

a. Cara untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan

a. Pengawetan dengan Garam

Metode pengawetan dengan garam:

b. Pengawetan dengan asam

Perlu pengawetan lain karena tingkat keasaman pada bahan pangan

c. Pengawetan dengan Gula

• Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%)

d. Pengawetan dengan BTP golongan pengawet

1) BTP golongan pengawet adalah pengawet sintetik

Faktor yang mempengaruhi fermentasi :

Pengolahan dengan Suhu Tinggi Pencucian

Pemanasan suhu 75 – 80oC, 15 menit

Pengisian ke dalam kemasan*

Pasteurisasi suhu 80oC, 30 menit

Minuman dalam kemasan

a. Menggoreng dengan udara terbuka (biasa)

Suhu nanas dilakukan pada suhu 900C,

b.) Penggorengan vakum

•Pada penggorengan vakum,

• Faktor yang harus dikendalikan dalam proses pemanggangan adalah

a. Pengeringan dengan sinar matahari

b. Pengeringan dengan alat (oven)

a. Pengeringan daging pada pembuatan dendeng

b. Pengeringan biji-bijian dan

c. Pengeringan manisan buah

d. Pengeringan pada pembuatan tepung

a. Pengolahan dengan garam

b. Pengolahan dengan asam

c. Pengolahan dengan gula

Sayur-sayuran Lactobacillus, L. mesenterioides, Sayur asin Aroma dan rasa

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

01 HASIL OLAHAN DAGING

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

02 HASIL OLAHAN IKAN

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

03 HASIL OLAHAN UNGGAS

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

04 SAYUR ASIN DAN SAYUR

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

06 Tepung dan Hasil

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama

08 Selai, jeli, dan sejenisnya

Kode Jenis Pangan Teknik Pengolahan Utama