PENGAWETAN DENGAN

PENGGUNAAN METODE
PEMANASAN
Oleh : Ir. Nazaruddin, MP.
PEMANASAN
Pemanasan  merupakan salah satu
teknik pengolahan pangan
Proses pemanasan
Mengatur perpindahan panas dari
sumber energi pemanasan ke bahan
pangan yang dipanaskan, serta
bagaimana respon pangan terhadap
proses pemanasan yang diberikan
Proses pemanasan dikelompokkan
1.Pemasakan (cooking)
Proses pemanasan terhadap bahan pangan dengan
tujuan agar pangan menjadi siap dimakan
Yang termasuk dalam pemasakan adalah:
- Baking (oven)
- Broiling  Panas langsung dengan api
- Roasting  Sangrai
- Boiling  Mendidihkan
- Frying  Menggoreng
- Stewing  memasak dengan air yang tertutup
Pemasakan  cara pengolahan dan pengawetan
bahan pangan sehingga lebih tahan lama dari pada
bahan mentah
2.Blanching
Pemanasan yang biasa dilakukan sebelum proses
pengeringan, pembekuan/pengalengan
Tujuannya  : - Menginaktifkan enzim
- Membuang gas dalam jaringan
sel
- Menurunkan jumlah mikroba
Teknik blanching
- Dengan uap panas
- Dengan air panas dalam larutan garam berkalsium
- Dalam mikrowave

Suhu blanching  82 C – 93 C selama 3 – 5 menit

3.Pasteurisasi
Proses pemanasan untuk membunuh sebagian besar
sel vegetatif mikroba pembusuk (bakteri yang tidak
berspora dan virus-virus yang menyebabkan penyakit
(Patogenik)
Bahan pangan mempunyai daya tahan simpan lebih
singkat
- Suhu yang digunakan di bawah 100 C yaitu 61 – 63
C  30 menit
Contoh :  untuk sari buah 63 – 74 C  15-30
menit
Flash pasteurisasi
Pasteurisasi secara cepat  pemanasan agak tinggi
 suhu 88 C  1 menit
4. Sterilisasi
- Proses pemanasan untuk mensterilkan produk atau alat-
alat sehingga terbebas dari segala macam bentuk
kehidupan terutama mikroba
- Semua jenis mikroba baik mikroba patogen, non
patogen, pembusuk dan berspora dimusnahkan
Macam-macam sterilisasi
1. Sterilisasi biologis : Tingkat pemanasan yang
mengakibatkan musnahnya segala macam kehidupan
yang ada pada bahan makanan yang dipanaskan
2. Sterilisasi komersial : Tingkat steril sedemikian rupa
sehingga dalam keadaan normal bahan pangan tidak
akan rusak (bahan tidak steril 100 %) tetapi bakteri
patogen dan pembentuk racun telah dimatikan
Suhu sterilisasi  121 C selama 15 menit
RESPON BAHAN PANGAN
TERHADAP PEMANASAN
- Proses pemanasan menimbulkan efek
merugikan terhadap : nilai gizi bahan dan
kualitas produk menurun
Misalnya : - Vitamin C dan B1
(Thiamin)  rusak
- Kenampakan produk berwarna pucat
- Sulit dihindari  uji
efek terhadap gizi
Sterilisasi komersial
a. Konvensional
Teknik pemanasan yang dilakukan pada
industri pengalengan kecil / menengah
yang dilakukan dengan retort dengan suhu
retort sampai 121 C
b.Sterilisasi aseptis
Teknik pemanasan yang dilakukan dalam
alat-alat “heat exchanger” dengan suhu
amat tinggi waktu singkat yakni 200 C
 beberapa detik
TERIMA KASIH