THE

BIOTECHNOLOGY
CHEMISTRY
05 December 2013

The Second Group

Fermentasi Singkong
Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Singkong (Manihot Utilisima)

Singkong merupakan tanaman perdu dimana umbinya sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung banyak karbohidrat. selain dimanfaatkan sebagai bahan makanan, singkong juga digunakan sebagai tanaman obat untuk menyembuhkan berbagai penyakit dan gangguan kesehatan. Di antaranya obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina.

Singkong

THE

BIOTECHNOLOGY
CHEMISTRY
05 December 2013

The Second Group

Fermentasi Singkong
Ragi (Yeast)
Ragi Tape adalah starter untuk membuat tape (Rochintaniawati, 2009). Ragi akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori. Terdiri dari beberapa campuran mikroba seperti Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp., Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Pediococcus sp. dan Bacillus sp (Barnett et al. 2002).

Peranan Mikroba Dalam Ragi Tape Pada Fermentasi

Saccharomyces cereviceae, Candida dan Hansenulla berfungsi menguraikan glukosa menjadi etanol (Dwidjoseputro, 2005).
Aspergillus berfungsi menguraikan amilum menjadi glukosa. Acetobacter berfungsi menguraikan etanol menjadi asam asetat

THE

BIOTECHNOLOGY
CHEMISTRY
05 December 2013

The Second Group

Dikupas
Dicuci hingga bersih Di rebus

Didinginkan Diolesi dengan ragi

Disimpan dalam wadah yang telah dilapisi dengan daun pisang

Disimpan selama 3 malam

THE

BIOTECHNOLOGY
CHEMISTRY
05 December 2013

The Second Group

Fermentasi Singkong
Mekanisme Reaksi Reduksi asam piruvat menjadi asetaldehida dan CO2 oleh enzim piruvat dekarboksilase.
CO2 CH3 CO COOH
piruvat dekarboksilase

CH3 CHO

Piruvat Asetaldehida Reduksi asetaldehida menjadi etanol oleh enzim alkohol dehidrogenase dengan koenzim NADH. NADH + H+ NAD+ CH3 CHO
Alkohol dehidrogenase

CH3 CH2 OH

THE

BIOTECHNOLOGY
CHEMISTRY
05 December 2013

The Second Group

Fermentasi Singkong
Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi
Jenis mikroba Suhu Ketersediaan oksigen Derajat keasaman (pH)

Lama fermentasi