PENUTUP
3
1 PENDAHULUAN
2
Teknologi pengolahan dengan penggorengan
3
Teknologi pengolahan dengan pemanggangan
Melakukan blansir
1) Umumnya dilakukan pada suhu 72 0C selama 15 detik
2) Biasanya untuk pemanasan pendahuluan sebelum tahap
proses berikutnya
MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
2 PANGAN DI IRTP
2
Teknologi Pengolahan dengan Penggorengan
b. Penggorengan vakum
Goreng
a. Tujuan fermentasi:
1) meningkatkan keawetan pangan melalui asam dan/atau alkohol
yang diproduksinya,
2) menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang
khas, atau
3) menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
b. Contoh : tempe, tauco, cuka
c. Keuntungan ->
• Dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal
• Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat
khas
• Konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada
kisaran suhu normal,
• Modal dan biaya operasi umumnya rendah.
:
MENGIDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN DI IRTP
6
Teknologi Pengolahan dengan Fermentasi
Ikan/udang Beberapa jenis mikroba tahan garam Terasi Aroma dan rasa
dari golongan kapang, kamir dan khas dengan
bakteri (Leuconostoc mesenteroides, keawetan tinggi
Pediococcus cerevisiae,
Lactobacillus plantarum )
Kedelai Kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus Tauco /kecap Aroma dan rasa
sp.), kamir (Zygosaccharomyces sp.) khas dan keawetan
dan bakteri (Lactobacillus sp.) tinggi
a. Fermentasi singkong/ketan
Prinsip pembuatan : persiapan bahan -> pemasakan (dikukus untuk
singkong dan ditanak untuk beras ketan) -> pendinginan hingga suhu
ruang -> penaburan ragi (campuran kultur mikroba) -> pemeraman
Proses pemeraman tape harus dilakukan dengan semi tertutup dimana
bahan dimasukkan ke dalam kemasan yang diberi sedikit lubang.
b. Fermentasi ikan/udang
Contoh produk : terasi
Prinsip pembuatan terasi melibatkan fermentasi garam dan
pengeringan
MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
6 Pengolahan dengan fermentasi
c. Fermentasi Kedelai
Contoh : Kecap
• Prinsip pembuatan : fermentasi kapang -> fermentasi garam -> pemasakan
• Fermentasi kapang menggunakan Aspergillus sp dan Rhizopus sp
• Fermentasi garam bersifat selektif terhadap pertumbuhan mikroba ->
umumnya yang tumbuh Zygosaccharomyces (kamir) dan Lactobacillus
(bakteri).
• Mikroba tersebut merombak protein menjadi asam amino dan
komponen
rasa dan aroma
MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN TEPAT GUNA PADA IRTP
6 Pengolahan dengan fermentasi
d. Fermentasi sayuran/rempah
• Dapat dilakukan dengan penggaraman kering
atau perendaman dalam larutan garam
• Kadang-kadang ditambahkan asam dan gula
untuk meningkatkan aktivitas bakteri asam
laktat
• Beberapa jenis sayuran/rempah yang dapat
difermentasi: ketimun, kubis, bawang putih,
sawi pahit, jahe, cabe rawit, bawang
merah, dan lain-lain.
• Tahapan proses : persiapan -> penaburan
garam atau penuangan larutan garam ->
pemeraman
4 PENUTUP