Metode Proses

Pendinginan, Pembekuan,
Pasteurisasi, dan Sterilisasi
Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Jember
 KELOMPOK 2

HAMRY NUR RAMADHANI 2110331008

LUCKY WAHYU PRASETYO 2110331010

ALDA WATA ALIM RONITA 2110331016

 Pendinginan

Pendinginan ialah salah satu proses penyimpanan dengan suhu rata-

rata yang digunakan masih diatas titik beku bahan. Suhu yang
digunakan biasanya kisaran antara 2-5ºC. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
 Pendinginan
Teknik pendinginan produk pangan dibagi menjadi :
a. Pendinginan hembusan udara dingin (air blast chilling)
b. Pendinginan ruangan (cold room)
c. Pendinginan kriogenik (cryogenic chilling)
d. Pendinginan dengan air (hydrocooling)
e. Pendinginan vakum (vacuum cooling)
f. Pendinginan dengan es (ice blank chilling)
a. Pendinginan Hembusan Udara Dingin (Air Blast Chilling)
Proses cepat sehingga dibutuhkan untuk produk pangan yang
berbagai kapasitas pendinginan. Contohnya adalah pendingin
cabinet dengan kapasitas relative kecil dan produk didinginkan
dengan meletakkannya pada rak.
b. Ruang pendingin
Digunakan untuk menjaga suhu bahan atau produk
pangan tetap rendah, namun tidak cocok jika digunakan
untuk proses pendinginan cepat.

c. Pendinginan kriogenik
Teknik ini menghasilkan proses pendinginan yang cepat.
Akan tetapi pengendalian laju pendinginan sangat
diperlukan untuk mencegah pembekuan.
d. Pendinginan dengan air
Digunakan terutama untuk menghilangkan panas setelah pemanenan
untuk buah-buahan dan sayuran. Keuntungan teknik ini dapat
mencegah pembekuan, tidak terjadi penyusutan berat, dan dapat
memulihkan produk yang layu.
e. Pendinginan vakum
Digunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai
permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi,
contohnya selada. Tidak sesuai untuk produk atau bahan
pangan yang bervolume besar, tebal, atau mempunyai
permukaan berlilin.

f. Pendinginan dengan es
Pada teknik ini, produk dimasukkan ke dalam wadah dan
udara dingin ditiupkan melalui rak-rak yang berisi
produk..
Pengelompokkan produk/bahan pangan berdasarkan suhu pendinginan .

NO. Suhu Pendinginan Jenis Produk/bahan pangan

1. -1 sampai 1°C Ikan segar, daging, sosis, daging
giling, daging asap, dan ikan.
2. 0 sampai 5°C Susu, krim, yoghurt, pasta, pizza,
roti, adonan siap masak.
3. 0 sampai 8°C Daging dan ikan olahan, daging
kyuring, mentah dan olahan,
mentega, margarine, dan keju.
 Pembekuan
Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk
mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku
dalam waktu yang pendek.

Tiga metode pembekuan cepat :

a. Pembekuan dengan aliran udara dingin (air blast freezing).
b. Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat
exchanger).
c. Pembekuan kriogenik
 Titik beku berbagai produk pangan

Jenis Pangan Kadar air (%) Titik beku (°C)

Sayur 78-92 -0,8 sampai 2,8
Buah 87-95 -0,9 sampai 2,7
Daging 55-70 -1,7 sampai 2,2

Ikan 65-82 -0,6 sampai 2.0

Susu 87 -0.5
Telur 74 -0.5
Secara umum, alat pembekuan (freezer) dapat dikelompokkan dalam :

a. Pembeku mekanik (mechanical refrigerators)

Bekerja berdasarkan mekanisme evaporasi dan kompresi refrigeran dalam
suatu siklus yang kontinyu, sehingga bisa mendinginkan udara, cair, atau pun
permukaan tersentuh yang akan digunakan untuk mengambil panas dari
bahan pangan yang dibekukan.

b. Pembeku kriogenik (cryogenic freezers)

Bekerja dengan menggunakan karbondioksida, nitrogen cair atau freon cair,
dan secara langsung kontak dengan bagian pangan yang dibekukan.
Produk hasil dari proses pembekuan
 Pasteurisasi
● Pasteurisasi adalah suatu proses yang dilakukan untuk
membunuh sebagian mikroba, dengan
meminimalisasi kerusakan protein akibat suhu yang
terlalu tinggi.

● Pasteurisasi adalah perlakuan panas dengan suhu

lebih rendah dari susu sterilisasi dan biasanya
dilakukan dibawah suhu didih air .
● Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan
yang telah di pasteurisasi memiliki daya simpan yang singkat.
Pasteurisasi hanya mematikan 95−99% bakteri yang ada (Adnan
(1994).
Pasteurisasi bisa dilakukan dengan dua metode yaitu metode batch dan metode
continue.
● Metode batch digunakan untuk pasteurisasi skala kecil.
Tipe pasteurisasi yang digunakan pada metode batch adalah tipe pasteurisasi
LTLT (Low Temperature Long Time).
● Metode continue digunakan untuk pasteurisasi skala menengah sampai
besar.
Tipe pasteurisasi yang digunakan adalah tipe HTST (High Temperature Short
Time), HHST (Higher Heat Short Time), dan UHT (Ultra High Temperature).
 Pasteurisasi
Pada pengaplikasiannya di industri, metode pasteurisasi yang umum dipakai
adalah metode kontinyu.
Metode ini dipilih karena :
1. Volume susu pasteurisasi yang lebih banyak dengan waktu proses yang
lebih singkat
2. Pemakaian listrik yang lebih rendah
3. Kerusakan protein yang lebih sedikit karena waktu pemanasan yang lebih
singkat.
 Sterilisasi
● Sterilisasi merupakan proses pemanasan, yaitu produk pangan diberi suhu
dan lama proses pemanasan yang cukup untuk menghasilkan produk yang
steril secara komersial. Oleh karena itu, proses sterilisasi untuk produk
pangan sering disebut sterilisasi komersial.

● Proses Sterilisasi lebih intens dari proses pasteurisasi yang menggunakan

suhu di atas 1000°C dengan waktu yang cukup lama sehingga dapat
berpengaruh terhadap penampakan dan rasa dari produk.
● Salah satu produk yang melalui proses sterilisasi adalah produk
makanan kaleng, seperti ikan sarden, bearbrand, dll.

● Pada produk kaleng, suhu dan waktu sterilisasi yang dilakukan juga
lebih tinggi daripada suhu sterilisasi standar (121°C, 15 menit), karena
panas yang mengalir dari luar ke dalam kaleng tergolong lebih lambat.
Proses Sterilisasi ada 2 cara yaitu :

a. Sterilisasi Total atau absolut (Melibatkan penggunaan panas untuk

mendestruksi secara total semua mikroorganisme beserta sporanya).
b. Sterilisasi Komersial (Ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme
yang hidup pada suhu penyimpanan normal atau suhu ruang, perlu kita ingat
ada beberapa organisme juga dapat bertahan pada suhu tinggi).
THANK YOU