TEKNIK DAN TAHAPAN

PENGOLAHAN
1. Teknik Pengolahan
a. Pengawetan secara fisik
1. Pengawetan dengan suhu rendah
Pendinginan (cooling) -2ºC sampai 10ºC dan pembekuan (freezing) -12ºC sampai -24ºC.
Pembekuan cepat (quick freezing) -24ºC sampai -40ºC.
2. Pengawetan dengan suhu tinggi
a. Sterilisasi
Sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba selama 15 menit.
b. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan pada suhu di bawah titik didih air.
c. Blanching
Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal selama beberapa menit yang dilakukan
pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau
pengalengan.
3. Pengawetan dengan Pengeringan
Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air energi panas.
Faktor-factor yang mempengaruhi pengeringan : luas permukaan bahan, suhu
pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara.
Pengeringan dilakukan 2 cara :
1. Alat pengering
a. Waktu pengeringan dapat ditentukan
b. Kebersihan dapat diawasi
c. Suhu dan aliran udara dapat diatur
2. Penjemuran
a. Energi panas yang digunakan murah dan melimpah
b. Kerugiannya suhu tidak dapat diatur dan kebersihannya harus diawasi
dengan sungguh-sungguh.
a. Pengawetan secara Biologis
1. Fermentasi
2. Enzim
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging : Enzim Bromelain, dan
Enzim Papain.
3. Bakteri laktat
b. Pengawetan secara Kimiawi
1. Penggunaan Pengawet Alami
Gula pasir, garam dapur, cuka, bawang putih, kunyit, kluwak.
2. Pengawet Sintetis
Asam benzoate, kalsium benzoate, sulfur dioksida, kalium nitrit, kalsium
propionat, asam sorbet, zat pewarna.
3. Pengasapan
Bahan kimia dalam asap (senyawa antimikrobia dan antioksidan) berfungsi
sebagai pengawet makanan.
2. Tahapan pengolahan
a. Proses pengolahan pangan setengah jadi kerupuk (produk berbentuk
potongan pipih, tebal dan tipis)
b. Proses pengolahan pangan setengah jadi jagung pipil (produk berbentuk
butiran besar dan kecil)
c. Proses pengolahan pangan setengah jadi tepung kacang hijau (produk
berbentuk butiran halus)
3. Penyajian dan Pengemasan.
Kemasan produk pengolahan pangan setengah jadi yang digunakan adalah
plastik yang dipress atau ujung plastic dibakar dengan api lilin.