MIKROBIOLOGI PANGAN

SOAL PG DAN ESSAY TENTANG PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME

PANGAN

A. Pilihan Ganda

1. Bakteri patogen yang menyebabkan penyakit ISPA (Infeksi saluran pernapasan akut) salah
satunya adalah…
a. Vibrio parahaemolyticus d. Corynebacterium diphteriae
b. Salmonella e. Clostridium botulinum
c. Staphilococcus aureus

2. Dalam melakukan sterilisasi bahan pangan menggunakan Autoclave, suhu dan waktu
sterilisasi yang tepat ialah
a. 72° C selama 15 detik d. 160-180° C selama 1-3 jam
b. 121° C selama 15 menit e. 100° C selama 15-45 menit
c. 35-145° C selama 2-5 detik

3. Metode yang paling tepat dalam proses sterilisasi pada produk susu ialah…
a. Tyndallisasi d. Udara panas (hot air oven)
b. Radiasi/ penyinaran e. Pasteurisasi
c. Klorisasi

4. Dibawah ini pengawet yang tidak boleh dan berbahaya jika dikonsumsi adalah…
a. Natrium tetraborat d. Sulfur oksida
b. Kalsium propionat e. Asam sorbat
c. Natrium benzoat

5. Proses pemanasan bahan pangan dengan uap air panas secara langsung pada suhu kurang
dari 100° C selama kurang dari 10 menit…
a. Iradiasi pangan d. Tyndallisasi
b. Pasteurisasi e. Hot-filling
c. Blansing

B. Essay

1. Bagaimana prinsip iradiasi pangan dapat digunakan sebagai metode pengawetan makanan/

Pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi yang memiliki energi
tinggi disebut radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang
dilaluinya. Bila sumberbiradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai bahan
pangan, maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada
bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat
sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang
digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan
pangan.
2. Sebutkan dan jelaskan metode metode yang dapat dilakukan pada proses Blansing

a. Blansing dengan air panas (Hot Water Blansing) yaitu metode blansing ini hampir sama
dengan proses perebusan. Metode ini cukup efisien, namun memiliki kekurangan yaitu
kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan
panas.

b. Blansing dengan uap air panas (Steam Blansing) yaitu metode blansing dengan metode ini
paling sering diterapkan. Metode ini mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan
panas.

c. Blansing dengan menggunakan gelombang mikro (Microwave Blansing) cara ini

digunakan untuk buah-buahan dan sayuran yang dikemas dengan wadah tipis (film bag).
Blansing menggunakan gelombang mikro memerlukan biaya yang tinggi, tetapi mempunyai
keuntungan yaitu lebih menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi.