PERTEMUAN 4

PEMBAHASAN EVALUASI PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

1. Pak Arman mengalami gejala kesakitan yang mirip dengan keracunan logam
berat. Hasil investigasi petugas KLB Puskesmas X menyimpulkan bahwa ikan nila
yang dikonsumsi sebagai penyebabnya. Ikan yang dikonsumsi tersebut ternyata
dipelihara pada sungai yang menjadi buangan penambang emas tanpa ijin
(PETI). Apakah kemungkinan pencemar dari kasus diatas?

A. Arsen
B. Cu
C. Fe
D. Hg
E. Pb

Penjelasan; Hg dipake utk memurnikan emas

2. Petugas sanitarian melakukan pemeriksaan berkala angka kuman peralatan

makanan pada 5 kantin di wilayah Puskesmas Y. Hasil pemeriksaan sebagai
berikut; kelompok kantin`A 0 kol/cm2 , kantin B 86 kol/cm2 , kantin C 56 kol/cm2,
kantin D 115 kol/cm2 dan kantin E 145 kol/cm2. Manakah Kantin yang memenuhi
syarat sesuai dengan Permenkes 1908 tahun 2003?

A. A dan B
B. A dan C
C. A dan D
D. B dan C
E. B dan D
Penjelasan; batasan cemaran 100 koloni/m2

3. Karyawan restoran X yang bekerja di bagian dapur melakukan pencucian

peralatan makanan seperti piring dan mangkok dengan memisahkan terlebih
dahulu segala kotoran dan sisa makanan yang akan dicuci agar dapat
menghemat penggunaan sabun dan mengurangi lemak.

Apa nama teknik tersebut ?

A. Sanitaizing
B. Scrapping
C. Flushing
D. Washing
E. Rinsing
Penjelasan;
 4) Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas
dengan air bersih. Pada tahap ini,penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu
bertukar. Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup
sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang
digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound per square inches) atau tekanan
air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.
5) Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian/
desinfeksi:
 rendam air panas 100ºC selama 2 menit,
 larutkan chlor aktif (50 ppm),
 udara panas (oven),
 sinar ultra violet (sinar pagi 9.00–11.00) atau peralatan elektrik yang
menghasilkan sinar ultraviolet, dan
 uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring
(dishwashing machine).
6) Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat
proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor. Prinsip penggunaan lap pada
alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi
pencemaran sekunder (rekontaminasi). Yang paling baik adalah sekali pakai (single
use). Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering
(sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

4. Pada saat melakukan praktikum untuk mengetahui jenis bakteri pada makanan dapat
dilakukan dengan berbagai metode, namun prinsip yang harus dilakukan adalah alat dan
media yang digunakan harus disterilkan terlebih dahulu menggunakan alat tertentu,
terdiri dari sterilisasi panas basah dan panas kering. Apakah alat sterilisasi panas basah
yang dimaksud ?

A. Inkubator
B. Autoclave  121 derajat dlm wktu 15-20 menit, panas basah = oven.. 180 derajat
dlm wktu 30 menit (semakin tinggi derajat smkin cpt wktunya)
C. Desikator
D. Evaporator
E. Komparator
5. Pemilik restoran B melayani banyak pelanggan pada hari minggu sehingga kekurangan
tenaga penjamah makanan, sehingga merekrut tenaga harian. Tenaga baru tersebut
menggunakan pisau untuk membelah buah tanpa mencuci terlebih dahulu, padahal
pisau baru diguakan untuk memotong daging mentah. Apakah nama pencemaran yang
akan terjadi pada kasus diatas?
A. Kontaminasi buatan
B. Kontaminasi silang
C. Kontaminasi kembali
D. Kontaminasi langsung
E. Kontaminasi tidak langsung

6. Mahasiswa Jurusan Kesehatan Lingkungan sedang melakukan praktikum pemeriksaan

angka kuman pada peralatan makanan, setelah melakukan usap alat, sampel
dimasukkan ke dalam cawan petri dan diberi media Plate Count Agar (PCA), kemudian
dimasukkan ke kedalam alat untuk menumbuhkan angka kuman. Apakah nama alat
tersebut?
a. Autoclave  sterilisasi
b. Desikator  stabilisasi uap air
c. Inkubator  tanam sampel/eram
d. Flokulator  pengadukan cepat pake gaya centrifugal
e. Incenerator  pemusnahan limbah (biasanya di RS)

7. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul
pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian
untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Menurut SNI CAC/RCP 1:2011 tentang
Rekomendasi Nasional Kode Praktis-Prinsip Umum higiene pangan, sistem HACCP
terdiri dari 7 prinsip yang sekuen yaitu : (1) Analisa bahaya, (2) Menentukan Titik kendali
kritis (CCP), (3) Menetapkan batas kritis, (4) sistem pemantauan pengendalian Titik
Kendali Kritis (CCP), (6) verifikasi, (7) Dokumentasi. Bagaimana cara menentukan batas
kritis/limit kritis pada setiap tahap proses?
a. Melakukan telaah referens tentang bahaya kontaminasi mikroba pathogen terhadap
makanan
b. Menentukan batas penerimaan parameter cemaran biologi, kimia dan fisik
dengan merujuk peraturan terkait keamanan pangan.
c. Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan pengendalian CCP
d. Mengidentifikasi bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi makanan
pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi,
kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara–
cara pencegahan untuk mengendalikannya
e. Mengevaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah serta bahan
tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya kesehatan.
Pembahasan:
Batas kritis/limit kritis adalah nilai batas yang berada diantara nilai yg dapat
diterima & nilai yg tdk dapat diterima dari setiap CCP.
Ditentukan dengan peraturan mengenai nilai ambang yang masih bisa ditoleransi
dan yang melebihi NAB
8. Dari hasil sampling makanan saudara mendapatkan minuman dan makanan berwarna
kuning. Saudara lakukan pemeriksaan pewarna pada makanan tersebut. Pewarna
standar apa yang saudara rencanakan saudara gunakan?
a. Tartrazine, orange AG.
b. Sunset yellow, tartrazine.
c. Metanil Yellow, tartrazine
d. Sunset yellow, arrange AG.
 e. Sunset yellow, methanil yellow.
Pembahasan:
-Methanil yellow  ngga boleh karna buat tekstil, krn sifatnya yg karsinogenik (bs lht di
Permenkes 722) Sdngkn tetrazine lbh bnyak dipke utk pewarna makanan minuman,
umumnya dipke pd minuman.
-Di soal ga nanyain indikator pemeriksaan apa yg digunakan berdasarkan petunjuk
wrnanya (kuning).. seandainya dia nanyain indikatornya, maka jwbnnya Methanil
yellow..
-Tp di soal hanya nanyain bahannya apa.. brrti logikanya, indikasi soalnya cuma nanya
ttng "pewarna apa" yg biasa dipkai pd makmin..
-Sunset yellow/C yellow jg bs digunakan dlm makanan minuman.. biasanya
dikombinasikan dgn tetrazine utk dpt warna kuning/orange lbh sempurna.. biasanya
jg ditemukan pd minuman berperisa berbasis susu, puding, yogurt, jeli, selai, permen,
bakery, sereal, custard, crakers, biskuit, sirop, jus jeruk, dan minuman ringan..

9. Jika jumlah peserta kemah 120 orang, dan yang mengalami keracunan 42 orang pada
daerah wisata perkemahan dengan jumlah penduduk desa tersebut 500 orang. Berapa
Attack Rate kasus tersebut?
a. 35%
b. 3,5%
c. 8,4%
d. 2,85%
e. 28,5%
Pembahasan:
42/120 = 0,35 x 100  35%

10. Akibat dari makanan yang terkontaminasi bakteri adalah keracunan makanan atau
terjadi infeksi karena makanan. Jika makan siang pukul 13.00, dan pada pukul 21.00
mulai terjadi keluhan dari sejumlah mahasiswa dengan gejala mual, muntah, sedikit
demam, dan diare. Data menunjukkan pukul 21.00 sakit 4 orang, pukul 21.30 sakit 8
orang, pukul 22.00 sakit 10 orang, Berapa rata rata masa inkubasi gejala keracunan
makanan tersebut ?
A. 8,0 jam
B. 8,6 jam
C. 9,0 jam
D. 9,6 jam
E. 10 jam
Penjelasan;

Awal keluhan jam 21.00.. smua dijdikan ke menit (orang x brp menit dri jam 21.00)
Jadi,
0 X 4 + 30 X 8 + 60 X 10
= 0+240+600
= 840 menit
Yg bergejala 4 + 8 + 10 = 22 org
840/22 = 38,18 menit. (1 jam = 60 menit) berarti 38/60 = 0,63menit
Terus 0,63 menit + 8 jam (13.00-21.00)
= 8,6 jam (atau bisa jg 8 jam 6 menit 33 detik)

11. Pukul 16.00, belasan orang terkena keracunan makanan usai makan siang di rumah
makan bersama (RMB). Pukul 13.00 korban mengalami gejala diare, mual, dan muntah
tanpa disertai demam. Masa peredaran dan penyembuhannya juga cepat, jika
cepat mendapat perawatan. Hal ini dimungkinkan karena makanan mengandung
 bakteri. Berdasarkan gejala dan waktu terjadinya kasus, bakteri penyebab terjadinya
keracunan makanan di rumah makan tersebut adalah...
a. Vibrio cholerae  2-48 jam, rata-rata 10-12 jam, ada di seafood
b. Clostridium botulinum  Gejala 18-36 jam setelah makan, ada di makanan kaleng
c. Staphylococcus aureus  penyakit penjamah makanan
d. Salmonella typimurium Jangka waktu 8-72 jam setelah makanan
e. Clostridium perfringens  8-22 jam, ada di makanan mentah, terutama daging dan
ayam karena kontaminasi tanah atau tinja.
Pembahasan:
Intoxikasi
Gejala Staphylo  muncul cepat 2-8 jam setelah makan, ringan meski tanpa
pengobatan

12. Pak Dadang adalah petugas dari Puskesmas X yang sedang malakukan pengawasan di
Rumah Makan diwilayah kerjannya. Pengawasan ini dilakukan secara rutin setiap 3
bulan sekali. Kegiatan yang dilakukan adalah melakukan inspeksi sanitasi dan
pengambilan sampel baik makanan dan minuman, air bersih, alat makannya serta
kondisi fisik pada Rumah Makan tersebut. Pernyataan yang paling benar adalah.....
a. Bagian garpu yang diambil sebagai sampel adalah pada bagian penusuknya saja
b. Bagian sendok yang diambil sebagai sampel adalah bagian mangkuk dan batang
sendok
c. Pengambilan sampel pada alat makan (gelas) dilakukan pada permukaan bagian
dalambibir gelas
d. Bagian alat makan yang dijadikan sampel adalah permukaan yang berhubungan
dengan makanan dan minuman
e. Bagian alat makan yang dijadikan sampel adalah permukaan alat makan yang
berhubungan dengan makanan dan mulut

Penjelasan; teknik sampling usap alat makan adalah sbb;

Noted:
1. Sampel usap alat makan diambil secara acak dgn tujuan sbgai representatif pemeriksaan
2. Cara pengambilan sampel usap alat ;
- Sendok/garpu : diambil bagian dalam dan luar menggunakan lidi kapas
- Gelas : diambil bagian dalam dan luar permukaan gelas yg mengenai bibir (1-2 cm dri
permukaan gelas)
menggunakan lidi kapas
- Piring/mangkuk : diambil bagian tengah memakai luas jendela usap ukuran 10 x 5 = 50 cm2 /
3 x 15 cm2

13. Bahan makanan yang ditumbuhi jamur dapat menyebabkan keracunan, beberapa jenis
jamur bisa menghasilkan toksin misalnya.aflatoksin. Aflatoksin dihasilkan oleh…
a. Rhizophus oligosporus  tempe
b. Mucor  roti busuk
c. Monilia sitophila  jamur pd oncom
d. Trichoderma  pupuk biologis dan biofungisida pada tanaman karet akan
mengurangi infeksi penyakit jamur akar putih dan dapat meningkatkan produksi karet
sampai dengan 25%.
e. Aspergillus flavus
Penjelasan; Aflatoksin itu nama racun pd jamur yang biasanya ditemukan di
kacang-kacangan
14. Untuk menilai mutu jual jenis makanan atau minuman, maka perlu dilakukan analisis
terhadap makanan/minuman agar dapat ditentukan atau diukur massa simpannya.
Analisis atau pendekatan yang sering dilakukan yang ditujukan untuk konsumen
adalah…
a. Analisis Fisika
b. Analisis Kimia
c. Analisis Organoleptik  uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk
d. Analisis Mikrobiologis
e. Analisis edible part  setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat dimakan

15. Pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan, terutama
makanan jajanan. Pewarna tesebut telah dibuktikan menyebabkan kanker yang
gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang
digunakan di dalam makanan walupun dalam jumlah sedikit. Apakah pewarna yang
dimaksud?
A. Beta-karoten  zat pigmen pada sayur dan buah berwarna merah, kuning, dan
oranye. Beta-karoten merupakan bentuk awal dari vitamin A.
B. Karamel  hasil dari pemanasan gula pasir
C. Klorofil  kandungan hijau pd tanaman
D. Kurkumin  senyawa berwarna kuning pd kunyit, punya sifat anti peradangan,
antivirus, antibakteri, dan antioksidan
E. Rhodamin B

16. Sebagai sanitarian maka harus mampu melakukan analisa keganasan penyakit yang
berbasis lingkungan, antara lain kejadian keracunan yang disebabkan oleh kontamisasi
makanan dengan bahan berbahaya yang menyyebabkan kematian. Keracunan tempe
bongkrek yang disebabkan oleh asam bongkrek yang timbul karena proses fermentasi
yang tidak berjalan sempurna. Keganasan penyakit dihitung dari jumlah kematian
dibanding dengan jumlah penderita. Apakah Ukuran epidemi untuk mengukur angka
keganasan penyakit ?
A. Case Fatality Rate
B. Age Spesific Death Rate  Banyaknya kematian pada kelompok umur tertentu per
seribu penduduk dalam kelompok umur yang sama.
C. Infant Mortality Rate   banyaknya kematian bayi berumur di bawah satu tahun per
1000 kelahiran hidup dalam satu tahun
D. Prevalence  jumlah kasus penyebaran
E. Incidence  jumlah kasus baru

17. Pedagang kerupuk di desa R menambahkan bahan tambahan makanan dengan harapan
untuk membuat kerupuk mengembang dan lebih awet. Kerupuk tersebut diambil oleh
mahasiswa sebagai sampel dalam praktik. Hasil pemeriksaan kerupuk menggunakan
BTM yang dilarang dan bakso memiliki ciri secara fisik kenyal, jika dilempar
memantul, warna agak putih. Apakah BTM yang digunakan pada kasus diatas?
a. Boraks
b. Formalin  pengawetan kayu, membunuh hama
c. Chitosan  menyamarkan rasa pahit pada obat dan mengawetkan makanan. 
d. Asap cair  u/ pirolisis kayu, penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman
sebagai pengawet alami.
e. Methanyl Yellow  pewarna tekstil (kuning)

18. Pemilik peternakan sapi menjual susu segar kepada industri kecil di daerah lain dengan
perjalanan sekitar 5 jam, susu tersebut dibawa tanpa diolah terlebih dahulu sehingga
sampai di tujuan susu menjadi basi. Apakah tindakan yang seharusnya dilakukan agar
kasus diatas tidak terjadi?
a. Blansing
b. Sterilisasi
c. Hardening  meningkatkan kekuatan baja/perkakas dgn dipanaskan
 d. Hidrogenasi  menggunakan gas hidrogen untuk mengubah minyak nabati cair
menjadi olesan/margarin. Proses ini menstabilkan minyak dan mencegah basi akibat
oksidasi.
e. Pasteurisasi

19. Ibu Fatimah tidak pernah sepi pengunjung akibat masakan yang dijual penuh gizi dan
kaya rasa. Tetapi, dalam proses pengemasan makanan, Ibu Fatimah masih
menggunakan bahan yang berbahaya. Penggunaan bahan styrofoam akan berbahaya
apabila digunakan pada jenis makanan, kecuali...
A. Dingin
B. Panas
C. Berlemak
D. Berminyak
E. Beralkohol

Penjelasan;
Jenis bahan gabus Styrofoam dapat berbahaya/melepas monomer stiren jika
digunakan untuk makanan panas, berlemak, berminyak, dan beralkohol. Styrofoam
dibuat menggunakan butiran-butiran styrene yang diproses dengan benzene.
Padahal benzene sendiri merupakan zat yang menimbulkan berbagai macam
penyakit.

20. Seorang petugas Sanitarian diberikan perintah untuk melakukan inspeksi sarana sanitasi
tempat-tempat umum (TTU) dan rumah makan. Pada saat pemeriksaan sampel boraks,
ternyata petugas lupa membawa sampling kit. Oleh karena itu, petugas tersebut
berinisiatif untuk melakukan uji sederhana pendugaan kandungan Boraks pada sampel
bakso. Cara seperti apakah yang dipakai oleh petugas tersebut?
a. Mengambil sendok lalu dipanaskan sampai terbentuk gelembung udara
mengindikasikan sampel positif
b. Mengambil sampling kit yang terlupa
c. Tetap menjalankan sampling makanan untuk mengefisienkan waktu
d. Mengambil tusuk gigi yang telah diberikan kunyit lalu menusukkan kepada sampel
bakso
e. Mengambil tusuk gigi yang telah diberikan kunyit lalu menusukkan kepada
sampel bakso dengan indikator sampel positif jika bagian tusukan berubah
warna dari kuning menjadi merah
Penjelasan;
- Rhodamin B = dari putih menjadi kebiruan
- Methanil yellow = merah muda sampai merah pekat
- Boraks =
1. dipanaskan pakai B4O7 atau metode tusuk gigi + kunyit --> kuning menjadi merah
2. Nyala api --> hijau
- Formalin = baik pake Antilin atau tes kit --> ungu