TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

SECARA MIKROBIOLOGIS

2.1. KOMPETENSI YANG INGIN DICAPAI

Mahasiswa terampil melakukan pengambilan sampel dan preparasi sampel makanan
dan minuman secara bakteriologis.

2.2. TUJUAN :
 Mahasiswa mengetahui pertimbangan dan prinsip pengambilan sampel makanan
secara mikrobiologis
 Mahasiswa dapat melakukan praktik teknik pengambilan sampel makanan
minuman secara bakteriologis.
 Mahasiswa dapat melakukan tahapan preparasi sampel makanan minuman guna
pemeriksaan mikrobiologis

2.3. DASAR TEORI

Makanan merupakan salah satu unsur penting untuk menjaga kesehatan manusia.
Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan memuat bahwa Pangan
merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan
bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman. Oleh karenanya dalam keseharian diperlukan
upaya pengawasan dalam keamanan pangan dimana keamanan pangan menurut UU
No 18 tahun 2012 adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi.

Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-bahan
berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan lainnya. Mikroba
dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama
proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit
akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi
pangan, umumnya disebut dengan keracunan.
Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang
kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga
mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada
juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa
jamur/tumbuhan dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan
makanan diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio
parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki. Kelompok
kedua berasal dari makanan yang berfungsi sebagai media pertumbuhan bakteri,
sehingga bakteri dapat berkembang biak, diantaranya bakteri Salmonella,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan Escherichia coli enteropatogenik.

Untuk mengetahui bahwa pangan sudah tercemar, dapat dilihat secara fisik dari
tekstur makanan tersebut. Namun banyak makanan terutama yang sudah melewati
suatu proses pengolahan, tetap mempunyai tekstur yang masih baik tetapi
mengandung suatu cemaran seperti bakteri patogen, yang disebabkan oleh
penanganan yang tidak memadai.

Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam
makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi),
keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan
ataupun penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter
organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi / nilai gizi atau bahkan merusak
makanan tersebut

Dalam pengujian cemaran mikroba digunakan mikroba indikator, karena selain

mudah dideteksi juga dapat memberikan gambaran tentang kondisi higienis dari
produk yang diuji. Mikroba indikator adalah golongan atau spesies bakteri yang
kehadirannya dalam makanan dalam jumlah diatas batas ( limit ) tertentu, merupakan
pertanda bahwa makanan telah terpapar dengan kondisi-kondisi yang memungkinkan
berkembang biaknya mikroba patogen. Mikroba indicator digunakan untuk menilai
keamanan dan mutu mikrobiologi makanan. Jumlah bakteri aerob mesofil, bakteri
anaerob mesofil dan bakteri psikrofil dapat merupakan indikator bagi status/ mutu
mikrobiologi makanan.

Jumlah yang tinggi dari bakteri-bakteri tersebut seringkali sebagai petunjuk bahan
baku yang tercemar, sanitasi yang tidak memadai, kondisi (waktu dan atau suhu)
yang tidak terkontrol selama proses produksi atau selama penyimpanan ataupun
kombinasi dari berbagai kondisi tersebut. Bakteri aerob mesofil dianggap sebagai
mikroba indikator, meskipun sebenarnya kurang akurat dibandingkan dengan
indikator lainnya. Bakteri anaerob mesofil merupakan indikator dari kondisi yang
dapat menyebabkan adanya pertumbuhan mikroba anaerob penyebab keracunan
makanan seperti C. perfringens dan C.botulinum.

Sampel makanan yang diterima harus segera diuji begitu tiba di laboratorium.
Sampel yang didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat 36 jam
sesudah pengambilan sampel. Sampel beku harus disimpan dalam freezer sampai
tiba waktunya untuk diuji, tetapi bila sampel diterima dalam keadaan dingin, jangan
disimpan didalam freezer. Beberapa bakteri seperti vibrio banyak yang akan mati
pada suhu sangat rendah (pembekuan). Untuk sampel yang tidak mudah rusak seperti
makanan kaleng , dapat disimpan pada suhu ruang. Namun demikian, sampel tidak
boleh disimpan terlalu lama karena ada mikroba yang dapat mati selama
penyimpanan.

Sampel yang akan dikirim ke laboratorium harus diupayakan tidak tercemar dengan
bahan atau mikroba lain terhadap sampel. Selama dalam pengiriman ke laboratorium
maka sifat sampel harus dijamin tidak mengalami perubahan sejak sampel diambil,
dikemas dan dikirim ke laboratorium. Bila sampel berada dalam keadaan beku, harus
terlebih dahulu dilelehkan dan pelelehan sedapat mungkin dilemari pendingin atau
pada suhu kurang dari 450C selama paling lama 15 menit. Bila menggunakan suhu
tinggi sebaiknya sampel diaduk secara teratur. Untuk sampel beku yang mudah
meleleh seperti es krim, maka dapat diuji tanpa dilelehkan terlebih dahulu. Untuk
sampel padat seperti daging mentah, harus terlebih dahulu dicincang sebelum
dihomogenkan. Bila hanya ada satu sampel ditujukan untuk berbagai pengujian,
maka sampel untuk uji mikrobiologi dicuplik terlebih dahulu sebelum pengujian
lainnya dilakukan.
2.3. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
2.3.1 Alat
a. Kantong plastik steril/ botol steril
b. Sarung tangan
c. Sendok steril
d. Pisau pemotong steril
e. Pinset steril
f. Kertas label
g. Termos/ice box
h. Alkohol
i. Timbangan
j. Labu erlenmeyer
k. Pipet steril
l. Autoclave
m. Waterbath
n. Kapas
o. Tali kenur
p. Aluminium foil
q. Termometer
r. Timbangan
s. Formulir pemeriksaan
t. Lampu spirtus
u. Korek api
v. Stapler machine
w. Spidol
x. Tas sampling

2.3.2. Bahan
a. Sampel makanan dan minuman
b. Air Pepton
c. Alkohol 70%
d. Formulir Pengambilan Sampel
e. Alat tulis
2.3.3. LOKASI PRAKTIKUM
Pelaksanaan praktikum ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, sesuai jadual
yang telah diatur.

2.3.4. PROSEDUR KERJA

2.3.4.1. Pengambilan Sampel Makanan
a. Siapkan alat dan bahan
b. Sterilkan alat yang akan digunakan mengambil sampel dengan cara :
1) Sterilisasi basah untuk media tanam (larutan pengencer pepton
water)
a) Siapkan labu erlenmeyer yang berisi larutan pengencer pepton
water 90 ml dengan jumlah sesuai kebutuhan
b) Sumbat labu erlenmeyer dengan kapas, tutup dengan aluminium
foil / kertas payung, lalu diikat dengan tali kenur.
c) Sterilkan ke dalam autoclave suhu 121 oC selama 15 menit
d) Setelah disterilkan, masukkan ke dalam waterbath, dan cek
suhunya sampai 55-60 oC untuk selanjutnya digunakan dalam
preparasi sampel.
2) Penggunaan Alkohol 70% (kantong plastik)
a) Usap plastik dengan kapas yang telah diberi alkohol 70%
b) Sampel siap dimasukkan ke dalamnya.
3) Sterilisasi basah untuk alat dari bahan steinless steel (gunting,
pinset, sendok)
a) Cuci bersih semua alat yang akan disterilkan, lalu keringkan
b) Bungkus alat dengan aluminium foil
c) Steril menggunakan autoclave/ oven, steril menggunakan suhu
121 oC selama 20 menit atau 134-135 oC selama 15 menit.
d) Alat siap digunakan
c. Siapkan formulir pengambilan sampel sampel,. Formulir berisi
: Kode sampel, lokasi pengambilan sampel makanan (nama
TPM, alamat, tanggal pengambilan sampel, jenis sampel,
parameter yang diperiksa dan nama petugas)
d. Mintalah makanan kepada pengusaha sebanyak satu porsi,
kemudian dibayar sebagaimana biasanya, sehingga dapat
 dicegah kemungkinan diberikannya contoh yang sudah
dipersiapkan sebelumnya.
e. Ambil makanan ± 100 – 200 gram dari porsi ke dalam wadah
sampel secara steril, yaitu dengan menggunakan sendok dan
pisau yang steril. Bila diperlukan untuk sterilisasi di lapangan,
pisau dipanaskan di atas lampu spirtus beberapa saat dan
ditunggu sampai pisau kembali dingin, baru digunakan untuk
memotong sampel makanan. Makanan dimasukkan ke dalam
kantong plastik dengan ketentuan sbb:
1) Apabila pemeriksaan dilakukan secara total, maka semua
makanan dimasukkan ke dalam satu wadah plastik steril
(dicampurkan)
2) Apabila pemeriksaan dilakukan untuk setiap jenis makanan,
maka setiap makanan dimasukkan ke dalam wadah sendiri-
sendiri yang terpisah. Untuk itu diperlukan wadah yang
cukup banyak sesuai dengan banyaknya jenis makanan.
f. Lipat kantong plastik sampel pada bagian atas beberapa kali
lipatan kemudian distekker dengan stapler machine.
g. Beri label pada kantong plastik yang telah berisi sampel
makanan yang berisi nomor kode dan tanggal pengambilan.
h. Kirim sampel ke laboratorium dengan memperhatikan hal-hal
sebagai berikut:
1) Segera setelah pengambilan sampel harus sudah sampai di
laboratorium pemeriksa dalam waktu 1 x 24 jam.
2) Bila keadaan tidak memungkinkan, maka sampel harus
dibungkus dengan aluminium foil dan ditempatkan pada
suhu di bawah 40o C selama dalam penyimpanan dan
perjalanan
3) Simpan sampel makanan dalam termos atau ice box.

2.3.5. Preparasi Sampel Makanan Jadi

a. Siapkan larutan pengencer pepton water yang sudah disterilkan dalam labu
erlenmeyer @ 90 ml
b. Timbang sampel secara steril sebanyak 10 gram
 c. Gerus/hancurkan sampel makanan tersebut secara steril dengan menggunakan
blender/lumpang dan alu
d. Masukkan sampel yang sudah hancur ke dalam labu erlenmeyer yang berisi
pepton water secara steril.
e. Sampel siap diperiksa

2.3.6. Pengambilan Sampel Minuman

a. Siapkan alat dan bahan
b. Apabila sampel hendak diencerkan, maka sampel dibuka secara steril, ambil
10 ml sampel lalu masukkan ke dalam larutan pengencer pepton water 90 ml
secara steril (pengenceran 10 x). Namun apabila sampel tidak perlu
diencerkan (misalnya air mineral dalam gelas/botol, air teh, dll), maka sampel
dibuka secara steril dengan didekatkan pada lampu spirtus yang menyala.
c. Sampel siap diperiksa

2.3.7. HASIL PRAKTIKUM

Sampel makanan yang telah dihancurkan, dicampur dengan larutan pengencer
(pepton water) secara steril. Semua kegiatan dilakukan secara aseptis.

2.3.8. PENILAIAN HASIL PRAKTIKUM

Kategori Penilaian
Baik : Tiap tahapan dilakukan secara aseptis, volume atau berat sampel diambil
secara tepat dan mengindahkan prinsip sterilitas dalam setiap kegiatan.
Kurang : : Tiap tahapan dilakukan tidak secara aseptis, volume atau berat sampel
diambil tidak tepat dan kurang mengindahkan prinsip sterilitas dalam
setiap kegiatan.

2.3.9. TUGAS
a. Buat bagan tahapan pengambilan sampel makanan hingga tahapan
preparasi sampel.
b. Buat pelaporan sementara dengan format : Judul Praktikum, Tujuan Praktikum,
Tanggal Praktikum, Waktu Praktikum, Lokasi Praktikum, Dasar Teori, Alat dan
Bahan, Prosedur Praktikum, Hasil, Kesimpulan, Pustaka.
2.3.10. KESIMPULAN
Setelah dilakukan proses pengambilan dan tahapan preparasi sampel
makanan dan minuman, buat kesimpulan.

2.3.11. EVALUASI
a. Sebutkan jenis-jenis dan fungsi media pertumbuhan mikroba.
b. Bagaimana cara membuat larutan media pengencer, jika sampel yang
diperiksa sebanyak 5 sampel.
c. Bagaimana sterilisasi alat dan media pertumbuhan mikroba.