KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga
makalah ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak
terimakasih atas bantuan dari berbagai pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan
sumbangan materi maupun pikirannya.

Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca agar kedepannya dapat memperbaiki bentuk maupun
menambah isi makalah sehingga menjadi lebih baik lagi .

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman, kami yakin masih banyak

kekurangan dalam makalah ini. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan kritik
yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Makassar,03 Oktober 2018

 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………………………………………………………i

DAFTAR ISI………………………………………………………………………………………………………………………………..ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah……………………………………………………………………………………………..3

1.2 Rumusan Masalah……………………………………………………………………………………………………...4

1.3 Tujuan ……………………………………………………………………………………………………………………….4

BAB II. PEMBAHASAAN

2.1 Dasar Teori…………………………………………………………………………………………………………………

2.2 Tujuan Pembelajaran…………………………………………………………………………………………………

2.3 Alat dan bahan………………………………………………………………………………………………………….

2.4 Prosedur Kerja…………………………………………………………………………………………………………

2.5 Pengambilan contoh alat usap makanan………………………………………………………………..

2.6 Pemeriksaan angka lempeng dan total…………………………………………………………………….

2.7 Pengambilan contoh usap Dubur/rectal swab………………………………………………………..

2.8 Cara mengumpulkan serangga

BAB III PENUTUP……………………………………………………………………………………………………………………..

3.1 Kesimpulan…………………………………………………………………………………………………………………………

3.2 Saran……………………………………………………………………………………………………………………………………
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG MASALAH

Makanan merupakan suatu hal yang penting di dalam kehidupan manusia, makanan yang
kita makan bukan saja harus memenuhi gizi, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak
mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.
Beberapa macam penyakit yang ditularkan oleh makanan disebabkan karena keadaan
lingkungan yang kurang baik, dan kebersihan alat makanan. Alat makanan yang tidak dicuci
dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan
berkembangbiak dan mencemari makanan. Angka kuman dan adanya bakteri coli pada
permukaan alat makan yang telah dicuci dapat diketahui dengan melakukan uji dengan cara
usap alat makanan.
Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal
pada permukaan alat makan. Untuk mencegah terjadinya penularan penyakit yang disebabkan
oleh makanan, maka ada beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam pengambilan
sampel makanan jadi:
1. Tenaga pengambil
2. Peralatan yang digunakan dalam pengambilan sampel

1.2. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana cara pengambilan sampel makanan ?

2. Bagaimana cara pengambilan sampel usap alat makanan ?

3. Bagaimana pemeriksaan angka lempeng dan total?

4. Bagaimana cara melakukan Rectal Swab ?

4. Bagaimana cara mengumpulkan serangga ?

1.3. TUJUAN :

1. Mengetahui proses dalam pengambilan sampel makanan.

2. Mengetahui proses dalam pengambilan sampel usap alat makan.

3. Mengetahui tata cara melakukan Rectal Swab.

4. Mengetahui cara mengumpulkan serangga?

 BAB II

PEMBAHASAN

PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

2.1. DASAR TEORI

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan
kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain mengandung Gizi juga
merupakan media untuk berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah
membusuk, yaitu makanan yang mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi. Kemungkinan
lain masuknya atau beradanya bahan-bahan seperti bahan kimia, residu peptisida, serta bahan
alinya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan
manusia.

Untuk mencegah terjadinya penularan penyakit yang disebabkan oleh makanan, maka adda
beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam pengambilan sampel makanan jadi:

1. Tenaga pengambil
2. Peralatan yang digunakan dalam pegambilan sampel
3. Cara pengambilan sampeel yang benar
4. Cantumkan label pengirim, yang berisi:
a. Nama pengambil
b. Alamat pengambil
c. Waktu pengambilan
d. Tanggal pengambilan
e. Lokasi pengambilan
f. Tujuan pemeriksaan

2.2 TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Untuk mengetahui kotaminasi makanan yang diolah dan siap untuk dikomsumsi.

2. Untuk memberikan dorongan ( motivasi) kepada pengusaha dan karyawan agar menghindari

hal-hal dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang dikelolah.

3. Dapat menerapkan cara pengolahan makanan yang baik dan berkualitas.

2.3 ALAT DAN BAHAN

1. Botol sampel atau kantong plastik yang steril untuk wadah sampel

2. Sarung tangan steril

3. Sendok yang steril

 4. Pisau pemotong yang steril

5. Kertas cellotape

6. Tas pembawa contoh

7. Termos es

8. Alat tulis

2.4 PROSEDUR KERJA

1. Persiapan alat dan bahan yang diperlukan untuk mengambil sampel

2. Persiapankan catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi yang menjadi sasaran ( nama

TPN atau jasa boga).

3. Mintalah makanan pada industri makanan, warung, rumah makan, restoran, atau pedagang

kaki lima ( tempat yang dituju untuk sampel makanan yang akan diperiksa) sebanyak atau

satu porsi, kemudian dibayar sebagaimana biasa, sehingga dapat dicegah kemungkinan

diberikannya sampel makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya.

4.Makanan dimasukkan kedelam wadah sampai steril atau kantong plasti steril, dengan cara

yang sesuai keperluannya yaitu:

a. Untuk pemeriksaan secara total, cukup dengan cara memasukkan bersama dalam satu
wadah ( dicampurkan ).
b. Untuk pemeriksaan setiap jenis makanan, maka setiap makanan dimasukkan kedalam
wadah sendiri-senndiri yang terpisah. Untuk itu diperlukan wadah yang cukup banyak
sesuai dengan banyaknya jenis makanan.

5.Pengambilan makanan dari porsi kedalam wadah menggunakan sendok steril dan pisau

pemotong steril untuk memotong makanan yang ukurunnya besar dan mudah masuk dalam

wadah ( botol).

6.Pisau atau sendok steril harus dibungkus steril sebelum dipakai, dan bila diperlukan untuk

sterilisasi lapangan, dipanaskan diatas lampu spritus beberapa saat dan ditunggu sampai

pisau kembali dingin.

7. Wadah sampel ditutup dengan rapat, atau kantong plastik disegel agar sampel aman selama

perjalanan menuju laboratorium.

8. Wadah sampel atau kantong plastik sampel di beri label.

 9. Persiapkan buku harian pengumpulan cintoh kemudian uraikan secara lengkap rincian dari

nomor kode yang dipakai secara lengkap. Penetapan kode dengan menggunakan huruf besar

atau angka romawi untuk aturan sasaran, kemudian huruf kecil atau angka biasa untuk

jenis. Contohnya sebagai berikut:

a. Contoh -1
A. 1 : Jasa Boga Lily : Usap alat
A. 2 : Jasa Boga Lily : Usap dubur

b. Contoh -2

1a : Rumah Makan Andy : Makanan

1a.1 : Rumah Makan Andy : Makanan: Daging, Sayur

1a.2 : Rumah Makan Andy : Makanan : Daging, Ayam, Opor

10. Untuk membawa/mengirim contoh makanan, perlu diperhatikan sebagai berikut:

a. Segera setelah pengambilan harus sudah sampai di laboratorium pemeriksa dalam

waktu 1 x 24 jam.

b.Bila keadaan tidak memungkinkan, maka contoh harus dibungkus oleh aluminium foil

dan ditempatkan pada suhu dibawah 4ᵒC selama dalam penyimpanan dan diperjalanan.

c. Penggunaan termos adalah cukup baik untuk membawa contoh, atau bisa juga didalam

kotak/dos yang diisi oleh es kering ( dry ice) dan dibungkus rapat ( es kering segara

habis dalam ruang terbuka).

11. Membawa contoh kedalam laboratorium dengan formulir pengiriman contoh yang

berisikan tentang tujuan pemeriksaan contoh yang dikehendaki. Tujuan umum dalam

contoh pemeriksaan makanan secara laboratoris adalah

a. Bakteri kontaminan : E. Coli

b. Bakteri pathogen : - Salmonella
-Syghella
-Vibrio cholera/parahaemolyticus
-Entero bacteria pathogen lain

Untuk tingkat kontaminan cukup dengan pemeriksaan E.Coli.

2.5 PENGAMBILAN CONTOH ALAT USAP MAKANAN

A. Dasar Teori
Prinsip dasar persyaratan peralatan makan dalam pengolahan makanan adalah
aman sebagai alat perlengkapan, pemroses makanan aman di tinjau dari bahan yang
digunakan dan juga dari desain alat tersebut.
Permersihan di definisikan sebagai penghilang kotoran. Semua peralatan yang di
gunakan untuk penangana dan pengolahan produk pangan selalu diperhatikan
kebersihannya. Selain harus selalu pada kondisi yang bersih, peralatan tersebut juga harus
bebas karat, jamur, minyak, cat yang terkelupan dan kotoran-kotoran lainnya (sisa
pengolahan sebelumnya).
Peralatan yang digunakan sebaikknya harus di cuci sampai bersih dengan
menggunakan air panas dan sabun (deterjen), dibantu dengan menggunakan sikat halus dan
atau setelah pencucian harus dilakukan pembilasan dengan air secukupnya. Setelah itu di
semprot atau dilap dengan menggunakan larut sanitasier. Setelah dilap atau di semprot
dengan larutan tersebut jangan di bilas lagi, langsung saja keringkan sampai kering.
B. Tujuan
1. Agar dapat diketahui tinggkat kebersihan dari alat makan dan alat masak.
2. Agar dapaat memantapkan petugas dalam melakukan pengawasan.
3. Memberikan data untuk feed back (umpan balik) pengusaha.
C. Alat dan Bahan
Media transport cairan buffer dalam botol. Media transport berisi cairan ½- ¾ botol dalam
keadaan steril.
1. Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat kapas.
2. Sarung tangan steril atau bersih
3. Spidol huruf kecil
4. Formulir pengambilan untuk pemeriksaan laboraturium
5. Gunting kecil
6. Kertas cellotape
7. Lampu spritus
8. Termos es
9. Tas pembawa contoh
10. Buku harian pengambilan contoh
11. Sabun desinfektan
D. Teknik Pengambilan
Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang diperiksa, maka perlu
pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat mewakili keseluruhan.
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk memulai mengambil sampel.
2. Alat makan atau masak yang akan diperiksa masing-masing diambil 4-5 buah tiap jenis
yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan.
3. Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makan atau masak
dalam kelompok-kelompok.
4. Persiapan lidi kapas steril, kemudian buka tutup botol dan masukan lidi kapas steril
kedalamnya.
5. Lidi kapas steril dalam botol ditekan ke dinding botol untuk membuang airnya, baru di
angkat dan di usapkan pada setiap alat-alat yang di usapkan sampai satu kelompok
selesai di usap.
 6. Permukaan tempat alat/ perabot yang di usap yaitu :
Cangkir dan gelas : permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm.
Sendok : permukaan bagian luar dan dalam seluruh mangkok sendok.
Garpu : permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk
Piring : permukaan dalam tempat makan diletakkan.
7. Cara melakukan usapan :
- Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengeliling bidang permukaan.
- Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan luar dan dalam.
- Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan dengan menyilang
siku-siku antar usapan yang satu dengan garis usapan kedua.
8. Setiap bidang permukaan yang di usapkan dilaukan 3 kali berturut-turut, dan satu lidi
kapas digunaan untuk satu kelompk alat makan yang diperiksa.
9. Pada peralatan masak, setiap usapan seluas 8 inchi persegi atau 50 cm2 dilakukan 3 kali
berturut-turut dianggap satu kelompok setelah dilakukan luas permukaan sebanyak 5
kali dan 8 inchi persegi
10. Setiap hasil mengusap satu alat dari satu kelompok selalu dimasukkan kedalam botoh
cairan diputar-putar dan ditekan ke dinding, demikian dilakukan berulang-ulang sampai
semua kelompok diambil usapnya.
11. Pada usapan peralatan makan setiap usapan harus mencapai luas sekitar 8 inchi persegi
atau 50 cm2 dan dilakukan 5 kali (tempat) sehigga cukup mencapai luas 40 inchi atau
256 cm2 ( 1 inchi persegi = 0,4 cm2).
12. setiap satu kelompok menggunakan 1 lidi kapas sebab yang diusapkan dengan cara

Seperti pada butirr no.11 diatas.

13 .Setelah semua kelompok alat makan atau luas permukaan peralatan masak diusap,

Kapas lidi dimasukkan ke dalam botol,lidinya dipatahkan atau digunting,dan bibir

botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup dengan kapas.

14. Tempelkan kertas cellotape yang telah dipersiapkan,tulis etiket dengan spidol

Menyatakan nama alat makan dan tempat yang di ambil sampelnya diberi nomor

(kode) sesuai dengan lembar/formulir.

15.Kirimkan segera ke laboratorium dengan suhu dingin untuk diperiksa.Bila tidak

Dapat dikirim segera,disimpan dalam tempat penyimpanan dingin.

2.6 PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENG DAN TOTAL

1.Alat dan Bahan

 - Medium Nutien Agar
- Larutan pengencer/NaCl 0,9 %
- Petridih steril 4 buah masing-masing pemeriksaan
- pipet steril masing-masing 2 buah
- Lampu spritus /Bunsen
- Korek api
- Tabung reaksi masing-masing 4 buah
- Rak kayu

2. Cara kerja

- Siapkan larutan pengencer NaCl 0,9% sebanyak masing-masing 4 tabung dan 4 buah petridsh
yang diberi kode 10-1,10-2,10-3, dan kontrol
- Ambil 1 ml larutan pengencer NaCl steril dengan kode kontrol dan massukkaan ke dalam
Petridish yang juga berkode kontrol.
- Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril dan masukan ke tabung reaksi dengan kode 10-1 pipet
lepas dan tidak boleh ditiup.
- Pipet 2 ml dari tabung 10-1 dan masukkan kedalam petridish yang berkode 10P-1 pipet dan
1ml sisanya ke tabung 10p-2 pipet lepas sebanyak 25 kali atau berkali-kali.
- Pipet 2 ml dari tabung 10-2 masukkan 1ml ke petridish yang sudah diberi kode 10-2 pipet
lepas sebanyak 25 kali atau berkali-kali.
- Pipet 1 ml dari tabung 10-3 masukkan kedalam petrids yang sudah diberi kode 10-3.
- Tuangi petridsh yang berisi sampel dengan nutrien agar 55ᵒC-56ᵒ C sebanyak ±15 ml.
- Digoyang-goyang agar rata dan biarkan beku
- Bungkus dengan Koran dan petridish dibalik
- Eramkan pada incubator dengan suhu 37ᵒ C selama 2 X 24 jam

2.7 PENGAMBILAN CONTOH USAP DUBUR/RECTAL SWAB

A.Dasar Teori

Rectal swab adalah prosedur dimana kapas kecil steril dimasukkan ke dalam rectum untuk
tujuan koleksi sampel yang akan diuji untuk penyakit dan infeksi tertentu daerah rectum + 2-3 cm
diatas lubang anus.

Tinja serta jaringan kadang-kadang lendir dapat dikumpulkan dan dikirim untuk pengujian.
Berbagai jenis infeksi virus, bakteri, dan parasite dapat dideteksi melalui rectal swab. Selama proses
swabbing pasien mungkin merasa sedikit ketidaknyamanan.

Spons umumnya dimasukkan beberapa inci ke dalam rectum dan kemudian dihapus.
Kebanyakan pasien dilakukan beberapa menit, pasien mungkin diminta untuk menahan diri dari
mencuci daerah dubur selama beberapa jam sebelum tes dilakukan. Hal ini untuk memastikan setiap
infeksi bakteri yang menyebabkan hadir pada saat spons
 B.Tujuan

1. Agar mahasiswa mampu melakukan pengambilan sampel untuk usap dubur

C. Alat dan Bahan

Media transfer cairan Buffer dalam botol. Media transport berisi cairan ½-2/4 botol dalam
keadaan steril.

1.Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat kapas.

2. Sarung tangan bersih/steril

3. Spidol huruf kecil

4. Formulir pengambilan untuk pemeriksaan laboratorium

5. Gunting kecil

6. Kertas cellotape

7. Lampu spritus

8. Termos es

9. Tas pembawa contoh

10. Buku harian pengambilan contoh

11. Sabun disinfektan

D. Teknik Pengambilan Sampel

1. Orang yang hendak diambil swapnya diminta bersimpuh dan meninggung di tempat tidur.

2. Tangan kiri mengambil swap kemudian membuka lubang anus dan tangan memasukkanlidi kapas

steril dengan cara memutar sampai ± 2-3 cm kedalam lubang anus.

3 .Setelah itu lidi kapas ditarik keluar dengan sambil tetap diputar .

4. Lidi kapas dimasukkan kedalam media transport/pepton.

5. Selanjutnya lidi kapas dimasukkan ke dalam media transport/pepton, lidinya dipatahkan atau
digunting, dan bibir botol dipanaskan denan api spritus baru ditutup dengan kapas.

6. Tempelkan kertas cellotape yang telah dipersiapkan , tulis etiket dengan spidol menyatakan nama
alat makan dan tempat yang diambil sampelnya diberi nomor( kode) sesuai dengan lembar/formulir.

7. Kemudian dikirim ke dalam laboratorium untuk diperiksa kuman pathogennya.

2.8 CARA MENGUMPULKAN SERANGGA

Adapun cara mengumpulkan serangga pun dapat dilakukan beberapa macam, tergantung pada
maksudnya. Jika akan dibuat daur hidupnya, maka kita harus mengumpulkan mulai dari telur, nypa,
larva, pupa hingga serangga dewasa (imago). Sedangkan jika hendak mengumpulkan serangga
terbang, maka kita harus membawa alat jaring yang disautkan/dijala dan kalau hendak mengmpulkan
serangga air, maka kita harus membawa jaring yang ditenggelamkan di air kemudian dikeringkan. Jika
hendak menangkap serangga seperti kupu-kupu, atau mengumpulkan ulat, pupa dan nympha, maka
kita hanya perlu membawa pinset atau penjepit serta tempat yang tertutup rapat. Jika hendak
mengumpulkan serangga dalam tanah, maka kita harus membawa cangkul kecil dan congkel dari
logam yang tahan lentur, agak tidak putus dalam tanah.

ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN

1. Alat-alat pendukung

Fungsi alat ini adalah sebagai sarana untuk membuat atau menyiapkan alat-alat pokok seperti
palu, gergaji, pisau, pahat, catut, kawat berbagai ukuran, paku, gunting, penjepit atau pinset,
penusuk, jarum jahit, pisau skatel, kertas karton, kertas Koran, lem, jarum serangga, papan, kayu
lunak/sengon atau balsa.

2. Jaring serangga.

Alat ini dapat dibuat dari kay, kawat, kain kelambu yang ukuran serta panjangnya dapat diukur
semau kita. Sedangkan kerapatan jaring dapat ditanyakan pada toko.

3. Tabung pengisap
Alat ini dapat dibuat dari kaca atau pipa yang dibuat membelok, dan diberi sedikit kapas.
4. Botol pembunuh
Alat ini harus tertutup rapat, oleh karena uapannya sangat beracun, yaitu berupa botol plastok
berbagai ukuran dapat ditutup rapat dengan cara diputar atau lansung, diisi dengan kertas saring,
serbuk gergaji dan serbuk racun KCN atau CaCN. Untuk serangga yang tahan KCN, dapat dipakai eter
atau chloroform yang biasa dipakai untuk operasi-operasi rumah sakit.
 BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Pada makala ini dapat disimpulkan bahwa upaya pengamanan makanan pada dasarnya
meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelengaraan makanan, peralatan pengolahan
makanan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya
keracunan makanan, antara lain higiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang
tidak bersih. Dalam pengaambilan sampel usap alat makan, objek yang akan diteliti adalah piring,
sendok, dan gelas( alat makan). Sedangkan usap dubur objek yang akan diteliti adalah orang atau
tenaga penjamah makanan atau disebut juga orang yang mengelolah makanan.

3.2 SARAN
Pada makalah ini kami menyarankan setiap peralatan makan( piring, gelas, sendok) harus
Selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan yang kelihatan bersih belum
merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena dalam alat makan tersebut
tercemar bakteri E. coli yang menyebabkan alat makan tersebut tidak memenuhi kesehatan.
Untuk itu, pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian
secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih, sehat pula. Dengan menjaga kebersihan
peralatan makan berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan
yang dikomsumsi.