TEKNIK PENGAMBILAN SEMPEL MAKANAN

D
I
S
U
S
U
N
OLEH:

Kelompok 4
Nama : Ayu Rahim Caniago
Kristof Nazara
May Sharah Leo
Peringatan Gulo
Sufriani Gulo
Mata Kuliah : Analisis Kualitas Lingkungan
Dosen : Ibu Sri Wahyuni, SKM,M.Kes

INSTITUT KESEHATAN SUMATERA UTARA

TAHUN PELAJARAN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas rahmat dan
pertolongannya sehingga kami dari kelompok 4 dapat menyelesaikan tugas pembuatan
makalah yang berjudul “TEKNIK PENGAMBILAN SEMPAL MAKANAN” tepat pada
waktu yang telah ditentukan. Makalah ini dibuat dalam rangka memenuhi tugas mata
kuliah ANALISIS KUALITAS LINGKUNGAN.
Kami sebagai penulis makalah juga menyadari bahwa masih banyak kekurangan
dalam penyusunan makalah ini. Oleh karena itu, kami dari kelompok 4 sangat
mengharapkan kritikan dan saran dari pembaca dan terlebih lebih dari dosen mata kuliah
agar pembuatan makalah ke depannya bisa lebih baik lagi.

Medan, 14 OKTOBER 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………………. i
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………… ii

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………………… 1

A. Latar Belakang……………………………………………………………………. 1
B. Rumusan Masalah…………………………………………………………………. 1
C. Tujuan……………………………………………………………………………… 1

BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………………………. 2
PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN ………………………………………. 2
2.1 Dasar teori …………………………………………………………………….. 2
2.2 Alat dan bahan ……………………………………………………………… 2
2.3 Prosedur kerja…………………………………………………………………. 3
2.4 Pengambilan contoh alat usap makanan…………………………………….. 4

BAB III PENUTUP……………………………………………………………………… 7

A. Kesimpulan……………………………………………………………………….. 7
 ii

Bab I
Pendahuluan

A. Latar belakang masalah

Makanan merupakan suatu hal yang penting di dalam kehidupan manusia, makanan yang kita
makan bukan saja harus memenuhi gizi, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak
mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.
Beberapa macam penyakit yang di tularkan oleh makanan disebabkan karena keadaan
lingkungan yang kurang baik, dan kebersihan alat makanan. Alat makanan yang tidak di cuci
dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan
berkembangbiak dan mencemari makanan. Angka kuman dan adanya bakteri coro pada
permukaan alat makanan yang telah di cuci dapat diketahui dengan melakukan uji dengan cara
usap alat makanan.
Sanitasi alat makanan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetative yang tertinggal
pada permukaan alat makanan. Untuk mencegah terjadinya penularan penyakit yang di
sebabkan oleh makanan, maka ada beberapa hal penting yang harus di perhatikan dalam
pengambilan sampel makanan jadi:
1. Tenaga pengambil
2. Peralatan yang di gunakan dalam pengambilan sampel

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana cara pengambilan sampel makanan

C. TUJUAN
1. Mengetahui proses dalam pengambilan sampel makanan
 1

Bab II
Pembahasan

PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

2.1 Dasar teori
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan
kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain mengandung Gizi juga
merupakan media untuk berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang
mudah membusuk, yaitu makanan yang mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi.
Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan seperti bahan kimia, residu peptisida,
serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk
terhadap kesehatan manusia.
Untuk mencegah terjadinya penularan penyakit yang disebabkan oleh makanan, maka ada
beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam pengambilan sampel makanan yaitu :
1. Tenaga pengambil
2. Peralatan yang digunakan dalam pengambilan sampel
3. Cara pengambilan sampel yang benar
4. Cantumkan label pengirim yang berisi :
a. Nama pengambil
b. Alamat pengambil
c. Waktu pengambilan
d. Tanggal pengambilan
e. Lokasi pengambilan
f. Tujuan pemeriksaan

2.2 Alat dan bahan

1. Botol sampel atau kantong plastic yang steril untuk wadah sampel
2. Sarung tangan steril
3. Sendok yang steril
4. Pisau pemotong yang steril
5. Kertas cellotape
6. Tas pembawa contoh
7. Termos es
8. Alat tulis

2
2.3 Prosedur kerja
1. Persiapan alat dan bahan yang di perlukan untuk mengambil sampel
2. Persiapkan catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi yang menjadi sasaran (nama
TPN atau jasa boga)
3. Mintalah makanan pada industry makanan, warung, rumah makan, restoran atau pedagang
kaki lima (tempat yang di tuju untuk sampel makanan yang akan diperiksa) sebanyak atau
satu porsi, kemudian dibayar sebagaimana biasa, sehingga dapat di cegah kemungkinan
diberikannya sampel makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya
4. Makanan dimasukkan kedalam wadah sampai steril atau kantong plastic steril, dengan cara
yang sesuai keperluannya yaitu :
a. Untuk pemeriksaan secara total, cukup dengan cara memasukkan bersama dalam satu
wadah (dicampurkan)
b. Untuk pemeriksaan setiap jenis makanan, maka setiap makanan di masukkan
kedalamwadah sendiri-sendiri yang terpisah. Untuk itu di perlukan wadah yang cukup
banyak sesuai dengan banyaknya jenis makanan
5. Pengambilan makanan dari porsi kedalam wadah menggunakan sendok steri atau pisau
pemotong steril untuk memotong makanan yang ukurannya besar dan mudah masuk dalam
wadah (botol)
6. Pisau atau sendok steril harus dibungkus steril sebelum dipakai, dan bila diperlukan untuk
sterilisasi lapangan, dipanaskan di atas lampu spritus beberapa saat dan ditunggu sampai
pisau kembali dingin
7. Wadah sampel di tutup dengan rapat, atau kantong plastic disegel agar sampel aman selama
perjalanan menuju laboratorium
8. Wadah sampel atau kantong plastic sampel di beri label
9. Persiapkan buku harian pengumpulan contoh kemudian uraikan secara lengkap rincian dari
nomor kode yang dipakai secara lengkap. Penetapan kode dengan menggunakan huruf
besar atau angka romawi untuk aturan sasaran, kemudian huruf kecil atau angka biasa
untuk jenis.
10. Untuk membawa/mengirim contoh makanan, perlu diperhatikan sebagai berikut :
a. Segera setelah pengambilan harus sudah sampai di laboratorium pemeriksa dalam
waktu 1 x 24 jam
b. Bila keadaan tidak memungkinkan, maka contoh harus di bungkus oleh aluminium foil
dan ditempatkan pada suhu dibawah 4 0C selama dalam penyimpanan dan diperjalanan.
c. Pengguna termos adalah cukup baik untuk membawa contoh, atau bias juga didalam
kotak/dos yang diisi oleh es kering (dry ice) dan dibungkus rapat (es kering segar habis
dalam ruang terbuka)
 3

11. Membawa contoh ke dalam laboratorium dengan formulir pengiriman contoh yang
berisikan tentang tujuan pemeriksaan contoh yang di kehendaki. Tujuan umum dalam
contoh pemeriksaan makanan secara laboratoris adalah
a. Bakteri kontaminan : E. Coli
b. Bakteri pathogen : - Salmonella
Syghella
Vibrio cholera/parahaemolyticus
Entero bacteria pathogen lain

Untuk tingkat kontaminan cukup dengan pemeriksaan E. coli

2.4 Pengambilan contoh alat usap makanan

A. Dasar teori
Prinsip dasar persyaratan peralatan makan dalam pengolahan makanan adalah aman
sebagai alat perlengkapan, pemroses makanan aman di tinjau dari bahan yang
digunakan dan juga dari desain alat tersebut
Pembersihan di definisikan sebagai penghilang kotoran. Semua peralatan yang di
gunakan untuk penanganan dan pengolahan produk pangan selalu di perhatikan
kebersihannya. Selain harus selalu pada kondisi yang bersih, peralatan tersebut juga
harus bebas karat, jamur, minyak, cat yang terkelupan dan kotoran-kotoran lainnya (sisa
pengolahan sebelumnya)
Peralatan yang di gunakan sebaiknya harus di cuci sampai bersih dengan menggunakan
air panas dan sabun (deterjen), dibantu dengan menggunakan sikat halus dan atau
setelah pencucian harus dilakukan pembilasan dengan air secukupnya. Setelah itu di
semprot atau dilap dengan menggunakan larut sanitasier. Setelah dilap atau di semprot
dengan larutan tersebut jangan di bilas lagi, langsung saja keringkan sampai kering.
B. Tujuan
1. Agar dapat diketahui tingkat kebersihan dari alat makan dan alat masak
2. Agar dapat memantapkan petugas dalam melakukan pengawasan
3. Memberikan data untuk feed back (umpan balik) pengusaha
 4

C. Alat dan bahan

Media transport cairan buffer dalam botol. Media transport berisi cairan 1/2 – 3/4 botol
dalam keadaan streril
1. Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya dilipat kapas
2. Sarung tangan steril atau bersih
3. Spidol huruf kecil
4. Formulir pengambilan untuk pemeriksaan laboratorium
5. Gunting kecil
6. Kertas cellotape
7. Lampu spritus
8. Termos es
9. Tas pembawa contoh
10. Buku harian pembawa contoh
11. Sabun desinfektan
D. Teknik Pengambilan
Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang diperiksa, maka
perlu pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat mewakili keseluruhan.
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk memulai mengambil sampel
2. Alat makan atau masak yang akan di periksa masing-masing diambil 4-5 buah tiap
jenis yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan.
3. Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makan atau masak
dalam kelompok-kelompok
4. Persiapan lidi kapas steril, kemudian buka tutup botol dan masukkan lidi kapas steril
kedalamnya
5. Lidi kapas steril dalam botol di tekan ke dinding botol untuk membuang airnya, baru
di angkat dan di usapkan pada setiap alat-alat yang di usapkan sampai satu
kelompok selesai di usap
6. Permukaan tempat alat/perabot yang di usap yaitu :
Cangkir dan gelas : permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm
Sendok : permukaan bagian luar dan dalam seluruh mangkok sendok
Garpu : permukaan bagian luar dan dalam alat penusuk
Piring : permukaan dalam tempat makan di letakkan
7. Cara melakukan uapan
- Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan
- Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan luar dan dalam
- Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan dengan
menyilang siku-siku antar usapan yang satu dengan garis usapan kedua
 5

8. Setiap bidang permukaan yang di usapkan di lakukan 3 kali berturut-turut, dan satu
lidi kapas di gunakan untuk satu kelompok alat makan yang diperiksa
9. Pada peralatan masak, setiap usapan seluas 8 inch persegi atau 50 cm2 dilakukan 3
kali berturut-turut dianggap satu kelompok setelah dilakukan luas permukaan
sebanyak 5 kali dan 8 inchi persegi
10. Setiap hasil mengusap satu alat dari satu kelompok selalu dimasukkan ke dalam
botol cairan diputar-putar dan ditekan ke dinding, demikian di lakukan berulang-
ulang sampai semua kelompok diambil usapnya
11. Pada usapan peralatan makan setiap usapan harus mencapai luas sekitar 8 inchi
persegi atau 50 cm2 dan dilakukan 5 kali (tempat) sehingga cukup mencapai luas 40
inchi atau 256 cm2 (1 inchi persegi = 0,4 cm2)
12. Setiap satu kelompok menggunakan satu lidi kapas sebab yang diusapkan dengan
cara seperti pada butir no.11 diatas
13. Setelah semua kelompok alat makan atau luas permukaan peralatan masak di usap,
kapas lidi di masukkan ke dalam botol, lidinya di patahkan atau di gunting dan bibir
botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup dengan kapas
14. Tempelkan kertas cellotape yang telah dipersiapkan, tulis etiket dengan spidol
menyatakan nama alat makan dan tempat yang di ambil sampelnya diberi nomor
(kode) sesuai dengan lebar/formulir
15. Kirimkan segera ke laboratorium dengan suhu dingin untuk diperiksa. Bila tidak
dapat dikirim segera, disimpan dalam tempat penyimpanan dingin

6
 Bab III
Penutup
A. Kesimpulan
Pada makala ini dapat di simpulkan bahwa upaya pengamanan makanan pada dasarnya meliputi
orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan
makanan dan proses pengolahannya. Ada beberapa factor yang mempengaruhi terjadinya
keracunan makanan, antara lain hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan
yang tidak bersih. Dalam pengambilan sampel usap alat makan,objek yang akan diteliti adalah
piring,sendok, dan gelas (alat makan).