PANDUAN

PENGAMBILAN SAMPEL PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI

BANK SAMPEL

A. PENJELASAN UMUM
Panduan ini ditujukan bagi Pengelola/ Pemilik/ Penanggung jawab dan penjamah pangan
Jasa Boga/ Catering dalam menyiapkan bank sampel pangan siap saji yang dikelola.
Bank sampel pangan siap saji digunakan sebagai antisipasi dan/atau konfirmasi kejadian
tak terduga seperti tuntutan konsumen atau Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan
pangan yang dicurigai berasal dari pangan siap saji yang dikelola oleh suatu jasa boga/
catering.

B. PERSYARATAN KONDISI
Prinsip pengambilan sampel pangan siap saji adalah menjamin kondisi sampel dalam
keadaan aseptic/ steril melalui pengendalian risiko kontaminasi. Sumber kontaminasi
sampel pangan dapat berasal dari peralatan pengambilan sampel, personel pengambil
sampel, dan peralatan penyimpanan sampel.

No Sumber Kontaminasi Persyaratan Kondisi

1. Peralatan pengambilan sampel  Bersih dan steril
2. Kebersihan perorangan  Mencuci tangan pakai sabun dan air
mengalir sebelum mengambil sampel;
 Tidak menyentuh/ kontak langsung dengan
sampel yang diambil;
 Menggunakan alat pelindung diri (APD) yang
sesuai (masker, apron/ celemek, penutup
kepala).
3. Peralatan penyimpanan  Wadah tertutup, bersih, dan steril
 Suhu memadai yaitu maksimal 4°C
 Tidak bercampur dengan bahan lain

C. KRITERIA SAMPEL
Sampel pangan yang dijadikan bank sampel pada tempat pengolahan pangan
(catering/jasa boga) antara lain sebagai berikut:
1. Pangan siap saji yang diproduksi oleh catering/jasa boga yang dilakukan pengambilan
sampel pada wadah penyimpanan makanan matang. Pastikan ketika mengambil
sampel, pangan sudah dalam kondisi suhu normal atau suhu yang sesuai ketika
makanan tersebut disajikan.
2. Sampel pangan siap saji diambil menggunakan alat bantu sendok/garpu yang bersih
dan steril dengan1 alat bantu untuk 1 jenis makanan saja. Alat bantu pengambilan
sampel tidak dapat digunakan berulang atau bergantian.

D. PROSEDUR
1. Melakukan cuci tangan pakai sabun dan air mengalir serta menggunakan APD sebelum
melakukan kegiatan pengambilan sampel pangan siap saji;
2. Petugas pengambil sampel pangan siap saji sebanyak:
a. 2 cm untuk pangan siap saji yang berbentuk potongan utuh; atau

Hal 1 / 3
 b. Setengah (1/2) sendok makan untuk pangan siap saji yang berbentuk lunak atau
potongan kecil);

Jumlah makanan yang diambil untuk dijadikan sampel adalah sebagai berikut:
Makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
Makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
Makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan
Makanan cair : 1 sendok sayur
Nasi : 100 gram
Minuman : 100 cc

3. Sampel pangan siap saji dimasukkan ke dalam wadah khusus sampel dengan ketentuan
satu wadah tertutup rapat untuk satu jenis pangan siap saji dan menggunakan alat
pengambil sampel (sendok/ capit/ sarung tangan/ sejenisnya) yang hanya digunakan
untuk satu jenis pangan siap saji.

4. Wadah pangan untuk bank sampel diberi label berisi informasi:

a. Nama pangan yang dijadikan bank sampel
b. Hari, tanggal dan jam pengambilan sampel (Senin, 05/04/2021 jam 08.00 WIB)

5. Semua pangan yang akan dijadikan bank sampel telah dilakukan pengambilan sampel
dan dimasukkan ke dalam plastic steril terpisah setiap jenisnya untuk kemudian dibundel

6. Pengemasan sampel pangan siap saji sebagai bank sampel disimpan menggunakan
kantong plastik steril yang terpisah setiap jenisnya dan dibundel/diikat untuk kemudian
dimasukkan kedalam lemari pendingin dengan suhu maksimal 4°C selama 1 x 24 jam
dan dicatat dalam buku catatan sampel pangan (Form 1, contoh terlampir). Setelahnya
bila ada kejadian tak terduga/ KLB keracunan pangan sampel pangan siap saji tersebut
dibawa oleh pihak yang berwenang ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan sesuai
dengan peraturan yang berlaku;
Catatan: Ketika sampel pangan terduga penyebab KLB keracunan pangan diambil oleh
pihak yang berwenang, pastikan mengisi terlebih dahulu berita acara pengambil alihan
sampel/bank sampel (form 2, contoh terlampir)

7. Penyimpanan bank sampel pangan siap saji pada lemari pendingin menggunakan sistem
FIFO (first in first out) pada peletakannya sehingga memudahkan petugas dalam
mengindentifikasi bank sampel yang ada.

8. Sampel pangan siap saji yang telah disimpan selama 1 x 24 jam dibuang dan dicatat
waktu pembuangan sampel di dalam buku catatan sampel pangan yang dapat juga
dijadikan sebagai berita acara pemusnahan bank sampel;

9. Wadah sampel pangan siap saji yang telah dibuang, dibersihkan, dan dikeringkan
sebelum digunakan kembali (jika memakai wadah disposible);

10. Petugas melepas APD dan mencuci tangan menggunakan air mengalir dan sabun
setelah mengambil sampel pangan siap saji.

E. MANAJEMEN PENGELOLAAN

Hal 2 / 3
 Manajemen pengelolaan sampel pangan siap saji merupakan tanggung jawab Pengelola/
Pemilik/ Penanggung jawab Jasa Boga/ Catering, sehingga untuk memastikan proses
pengambilan sampel tersebut berjalan dengan baik dan benar, maka perlu menerapkan
hal-hal sebagai berikut:
1. Menunjuk penjamah pangan yang bertanggung jawab dan bertugas untuk mengambil
sampel pangan siap saji.
2. Menghitung dan menyediakan kebutuhan pengambilan sampel seperti peralatan,
APD, wadah sampel, tempat penyimpanan, buku catatan, dll.
3. Melakukan pengecekan secara rutin bahwa pengambilan bank sampel dilakukan.
4. Memastikan bahwa proses pengambilan sampel pangan dilakukan sesuai prosedur.
5. Melakukan pengecekan suhu tempat penyimpanan bank sampel.

Kriteria wadah/ kemasan sampel pangan

Contoh gambar wadah/ kemasan sampel pangan

F. REFERENSI
G. LAMPIRAN
1. Form catatan pengambilan dan pemusnahan sampel pangan siap saji
2. Berita Acara Pengamanan Sampel Pangan Siap Saji (jika terjadi hal-hal yang tidak
terduga/ KLB keracunan pangan.

Disiapkan dan disusun oleh:

Nia Kurniawati, SKM, MKM
Sanitarian Ahli Muda
Direktorat Kesehatan Lingkungan, Kementerian Kesehatan

Hal 3 / 3