PRINSIP DALAM HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN1

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Menurut Depkes
RI (1994) bahwa prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan meliputi:

1. Pemilihan bahan makanan.

Dalam rangka pemilihan bahan makanan, ada beberapa hal yang harus diingat/diperhatikan antara lain:

a. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.

b. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.

c. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.

d. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti: rumah potong pemerintah atau tempat
potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem
pendingin.

e. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli daging/unggas yang sudah
terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial mengandung bakteri.

f. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri pada makanan.

2. Penyimpanan bahan makanan.

Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut:

a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.

b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak
menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan
untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.1

c. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk
barang dengan system FIFO (First In First Out).

3. Pengolahan makanan.

a. Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan,
mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan
perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.Penjamah juga dapat
berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang
menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh
penjamah yang membawa kuman.

b. Cara Pengolahan Makanan

Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung
antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan
dengan: sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pangolah
makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta
tidak makan/menguyah.

c. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut
dengan dapur, perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih
yang cukup.

d. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai
alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain
perlengkapan tersebut.

4. Penyimpanan makanan.

Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama.
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana2terdapat titik-titik rawan
untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. 2

5. Pengangkutan makanan, dan

Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya
disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik
kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan.

6. Penyajian makanan.2

2Persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut:

a. Harus terhindar dari pencemaran;

b. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya;

c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih;

d. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih;

e. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut:

- Di tempat yang bersih.

- Meja ditutup dengan kain putih atau plastik.

- Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan.

- Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.

KESELAMATAN KERJA DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Begitu banyaknya aspek-aspek yang berbahaya dalam penyelenggaraan makanan, maka unsur
keselamatan kerja dan pengendalian kerja sangat penting dkiperhatikan bagi pengelola
penyelenggaraan makanan.

1. Pengendalian teknis mencakup:

a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan danmemenuhi syarat yang telah ditentukan
(Argonomis).3

b. Ruang dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dandapur dibuat dari bahan-bahan atau
konstruksi yang memenuhisyarat.

c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis.

d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.

e. Tersedianya ruang istirahat untuk karyawan.

2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab danterciptanya kebiasaan kerja
yang baik oleh karyawan.

3. Pekarjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerjadari karyawan.

4. Volume kerja yang dibebankan disesuaikan dengan jam kerja yangtelah ditetapkan.

5. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara rutin oleh petugas UnitPemeliharaan Sarana sesuai
jadwal.

6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi karyawan.

7. Adanya fasilitas atau peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup.
Prosedur keselamatan kerja

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Keamanan kerja di ruang ini meliputi:

a. Menggunakan alat pembuka peti atau bungkus bahan makananmenurut cara yang tepat.

b. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah danangkatlah dengan alat pengangkut yang
tersedia untuk barang.

c. Pergunakan kotak atau tutup panci yang sesuai dan hindaritumpahan bahan.

d. Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.

e. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan atau diperlukan.

f. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan.

g. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan badan dan kualitas
barang.

h. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan dan penyimpanan.

2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan

a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik.

b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah bahan makanan.

c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaian.4

d. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.

e. Menggunakan serbet sesuai macam dan peralatan yang dibersihkan.

f. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin, lampu, gas atau
listrik dan lain-lain.

g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.

h. Pada saat selesai menggunakan, teliti kembali apakah semua peralatan sudah dimatikan mesinnya.

i. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang ditetapkan.

j. Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya.

k. Meletakkan alat menurut menurut tempatnya dan diatur rapi.

3. Di ruang distribusi instalasi gizi

a. Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh.

b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.

c. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisitempat tersebut sampai penuh.

Alat pelindung kerja:

1. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidaklicin dan enak dipakai,
sehingga tidak mengganggu gerak pegawaisewaktu kerja.

2. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur.

3. Menggunakan cempal atau serbet pada tempatnya.

4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersihdan jumlah yang cukup, sabun,
alat pengering dan sebagainya.

5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yangmudah dijangkau.

6. Tersedia alat alat obat P3K.