1.

Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia termasuk Bahan Tambahan Pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman. 2. Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Untuk mencapai pemenuhan standar
baku mutu dan persyaratan penyehatan pangan, maka harus memperhatikan dan
mengendalikan faktor risiko keamanan pangan siap saji sebagai berikut:

 TEMPAT PENGOLAHAN PANGAN

A. Perlu disediakan tempat pengolahan pangan (dapur) sesuai dengan persyaratan
konstruksi, tata letak, bangunan dan ruangan dapur
B. Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan pangan, tempat dan fasilitasnya
selalu dibersihkan dengan bahan pembersih yang aman. Untuk pembersihan
lantai ruangan dapur menggunakan kain pel, maka pada gagang kain pel perlu
diberikan kode warna hijau.
C. Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
D. Pintu masuk bahan pangan mentah dan bahan pangan terpisah.

 PERALATAN MASAK
A. Peralatan masak terbuat dari bahan dan desain alat yang mudah dibersihkan dan
tidak boleh melepaskan zat beracun ke dalam bahan pangan (food grade).
B. Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor serta tidak boleh dicampur.
C. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang
lazim dijumpai dalam pangan.
D. Peralatan masak seperti talenan dan pisau dibedakan untuk pangan mentah dan
pangan siap saji.
E. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan
dikeringkan.
 F. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan
disimpan pada rak terlindung dari vector

 PENJAMAH PANGAN
A. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
B. Secara berkala minimal 2 (dua) kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter
yang berwenang.
C. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan
pangan dapur.
D. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja.

 PEMILIHAN BAHAN PANGAN

A. Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik.
B. Bahan pangan sebelum dilakukan pengolahan, dilakukan pemilihan (screening)
untuk menjamin mutu pangan.
C. Bahan pangan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta dalam
keadaan baik.
D. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) seperti bahan pewarna, pengawet,
dan pemanis buatan dalam pengolahan pangan harus sesuai dengan ketentuan
peraturan perundang- undangan yang mengatur mengenai penggunaan bahan
tambahan pangan.
 PENYIMPANAN BAHAN PANGAN DAN PANGAN JADI
A. Tempat penyimpanan bahan pangan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.
B. Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO) yaitu yang disimpan lebih
dahulu digunakan dahulu dan First Expired First Out (FEFO) yaitu yang
memiliki masa kadaluarsa lebih pendek lebih dahulu digunakan agar tidak ada
pangan yang busuk.
C. Pangan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
D. Perlu dilakukan pemeriksaan terhadap fungsi lemari pendingin (kulkas/freezer)
secara berkala.
 E. Bahan pangan basah disimpan pada suhu yang aman sesuai jenis seperti buah,
sayuran dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10°C
s/d -15°C, bahan pangan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4°C s/d 1 0 °C, bahan pangan
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada
penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0°C s/d – 4°C, dan bahan
pangan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam disimpan
pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0 °C.
F. Penempatan bahan pangan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga
sirkulasi udara.
G. Gudang harus dibangun dengan desain konstruksi anti tikus dan serangga.
H. Suhu gudang bahan pangan kering dan kaleng dijaga kurang dari 25 °C sampai
dengan suhu ruang yang aman.
I. Semua bahan pangan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian atau
jarak rak terbawah kurang lebih 30 cm dari lantai, 15 cm dari dinding dan 50 cm
dari atap atau langit- langit bangunan.
J. Tidak ada drainase disekitar gudang pangan.
K. Bahan pangan tidak diletakkan dibawah saluran/pipa air (air bersih maupun air
limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
L. Semua gudang bahan pangan hendaknya berada dibagian yang tinggi.
M. Penyimpanan bahan pangan jadi dilakukan monitoring dan pencatatan
suhu/ruang penyimpanan minimal 2 kali per hari. 14) Dalam ruangan dapur
harus tersedia tempat penyimpanan contoh pangan jadi (food bank sampling)
yang disimpan dalam jangka waktu 3 x 24 jam.

 PENYAJIAN PANGAN
A. Cara penyajian pangan harus terhindar dari pencemaran dan bersih.
B. Pangan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
C. Wadah yang digunakan untuk menyajikan/mengemas pangan jadi harus bersifat
foodgrade dan tidak menggunakan kemasan berbahan polystyren.
 D. Pangan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat pangan dengan suhu minimal 60 °C dan 4 °C untuk pangan dingin.
E. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.

 PENGAWASAN EKSTERNAL
Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh petugas sanitasi dinas
kesehatan pemerintah daerah provinsi dan dinas kesehatan pemerintah daerah
kabupaten/kota untuk menilai kualitas pangan dan minuman. Untuk melakukan
pengawasan penyehatan pangan baik internal maupun eksternal dapat menggunakan
instrumen Inspeksi Kesehatan Lingkungan Jasaboga Golongan B.

2. Peran dan tugas pemerintah Dalam menciptakan keamanan pangan:

 Tugas pemerintah adalah menyusun dan menegakkan undang-undang pangan.
Sebagaimana disebutkan sebelumnya, undang-undang pangan dapat ditegakkan
melalui pelaksana program.
 pemerintah juga mempunyai tugas untuk memberi masukan bagi industri dan
perdagangan, dan mereka juga bertanggungjawab terhadap pendidikan bagi pengolah
makanan dan konsumen.
 Pengumpulan informasi dalam berbagai aspek keamanan dari penyediaan makanan.
 pemerintah harus menyediakan seluruh pelayanan kesehatan sehubungan dengan
keamanan pangan termasuk penyediaan sumber air yang aman
 Menyusun standar dan persyarakat, termasuk persyaratan hygiene sanitasi secara
nasional.
 Melakukan penilaian akan terpenuhinya  standar dan persyaratan yang telah
ditetapkan.
 Memberi penghargaan  bagi yang telah mentaati ketentuan dan menghukum bagi
yang melanggar ketentuan.
  Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan konsultasi atau perbaikan.
 Menyediakan secara pelayanan kesehatan baik medis, non medis maupun penunjang.

Peran dan Tugas Pemerintah

A. Pertanian
Mengatur dan mengawasi kemanan pangan untuk ruanglingkup hasil pertanian segar
B. Kelautan & Perikanan Mengatur dan mengawasi kemanan pangan hasil perikanan segar
C. BPOM
Mengatur dan mengawasi kemanan pangan olahan (skala industry), penetapan batas
bahan tambahan pangan, mengeluarkan izin edar pangan olahan MD, ML.
D. Pemda Kabupaten/Kota
E. Mengatur dan mengawasi kemanan pangan olahan (skala rumah tangga) dan pangan siap
saji, mengeluarkan izin edar PIRT
F. Perindustrian
Mengatur dan mengawasi bahan baku pangan, Produk wajib Standar Nasional Indonesia
3. Siapa saja yang bertanggung jawab untuk menyelesaikan permasalahan tersebut?
Tiga Pilar Tanggung Jawab Dalam Keamanan Pangan (WHO)
 Pemerintah
 Pengusaha
 Masyarakat.

 Maka apabila setelah dilakukan observasi lapangan dan penyelidikan epidemiologi

untuk mengetahui penyebab terjadinya KLB keracunan makanan pada suatu hajatan
maka akan diketahui siapa yang akan bertanggung jawab terhadap kasus tersebut
 Apabila diketahui penyebab KLB adalah sanitasi dan hygiene tempat hajatan yang
kurang baik sehingga mencemari makanan maka hal itu menjadi tanggung jawab
masyarakat.
 Apabila hal tersebut terjadi karena mutu dari bahan baku yang sudah tidak baik atau
sudah tercemar maka hal tersebut menjadi tanggung jawab pemerintah ( BPOM )
  Apabila makanan hajatan tersebut dibuat oleh suatu jasa katering atau jasa boga
dimana makanan sudah tercemar dan menyebabkan KLB pada suatu hajatan maka
hal itu merupakan tanggung jawab dari pihak jasa catering.

Berdasarkan Pasal 29 Perda 33/2004, Pimpinan Usaha Jasa Boga berkewajiban untuk:

 memberikan jaminan kesehatan terhadap pesanan;
 menjamin terpenuhinya kewajiban atas pungutan daerah yang ditetapkan sesuai
dengan peraturan perundang-undangan;
 menyelenggarakan pembukuan sesuai dengan peraturan perundang-undangan
yang berlaku;
 menyampaikan laporan berkala kepada Walikota atau Pejabat yang ditunjuk.
Lebih lanjut dijelaskan dalam Pasal 30 ayat (1) Perda 33/2004, bahwa dalam memberikan
jaminan kesehatan, Pimpinan Usaha Jasa Boga bertanggung jawab atas:
 pemeliharaan kesehatan dan sanitasi lingkungan usaha jasa boga;
 kelayakan teknis alat perlengkapan usaha jasa boga untuk menjamin kepentingan
dan keselamatan usaha.

4. peraturan-peraturan
 Permenkes No. 033/2012 Bahan Tambahan Makanan.
 Kepmenkes No. 1098/2003 Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran.
 Kepmenkes No. 82/1996 Sertifikat Halal
 UU No. 18/2012 Pangan
 UU No. 33/2014 Jaminan Produk Halal.
 PP No. 69/1999 Label dan Iklan Pangan
 PP No. 68/2002 Ketahanan Pangan
 PP No. 28/2004 Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
5. pengelompokan makanan sesuai perka BPOM No.00.06.1.52.4011

 Produk Susu dan Analognya

 Lemak Minyak dan Emulsi Minyak

 Es untuk dimakan

 Buah dan Sayur

 Kembang Gula/Permen dan Cokelat

 Serealia dan produk Serealia

 Produk Bakery

 Daging dan Produk Daging

 Ikan dan Produk Perikanan

 Telur dan Produk-Produk Telur

 Pemanis, termasuk Madu

  Garam, Rempah, Sup, Saus, Salad, Produk Protein

 Makanan untuk Keperluan Gizi Khusus (Makanan Bayi dan Anak dalam Masa
Pertumbuhan)

 Minuman Tidak Termasuk Produk Susu

 Makanan Ringan Siap Santap