Mata kuliah : Manajemen Penyehatan Makanan dan Minuman

Dosen : Ir. Indra Cahaya, M.Si

SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DI RUMAH SAKIT

Disusun Oleh:

Chronika Kesya Sirait (1203003)

Dewi Maswar (1203004)

Elsa Rovita Sari Hutasoit (1203005)

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SUMATERA UTARA

MEDAN

2015
 BAB I

PENDAHULUAN

Makanan dan minuman merupakan hal yang sangat penting disegala aspek kehidupan
manusia dan disemua tempat yang ditempati oleh manusia. Makanan dan minuman yang sehat
harus dijaga untuk tetap sehat,dengan cara penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan
pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusan yang sesuai dengan sifat-sifat makanan
dan memperhatikan kebersihan dari setiap proses pengolahan makanan dan minuman yang
dilakukan. Salah satu sanitasi makanan yang harus dijaga kebersihannya adalah sanitasi makanan
dan minuman di Rumah Sakit karena merupakan kepentingan dan kebutuhan yang menyangkut
orang banyak (pasien, dan seluruh karyawan di Rumah Sakit ). Sanitasi makanan dan minuman
penting di rumah sakit karena alasan sebagai berikut :

1. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minuman

2. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara nyata
3. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi juga
harus memenuhi ketentuan gizi yang ditetapkan
4. Adanya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan sebagai
terapi

Gambaran di atas penting diperhatikan karena terkait dengan keperluan sehari-hari yang
bersifat terus menerus serta membutuhkan beban biaya yang besar. Selain itu terdapat hal-hal
penting yang perlu diperhatikan diantaranya :

1) Makanan dan minuman tidak menimbulkan bahaya

2) Pengolahan makanan dan minuman harus berjalan tanpa menimbulkan infeksi
nosokomial.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

1. Pengertian
Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minumana
yang disajikan dari dapur rumah sakit, untuk pasien dan karyawan; serta makanan
dan minuman yang dijual dalam lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar
rumah sakit.
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan milindungi
kebersihan individu terutama saat melakukan pengolahan makanan. Misalnya,
mencuci tangan, mencuci piring dan membuang bagian makanan yang rusak.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan makanan dan minuman misalnya, menyediakan air bersih,
menyediakan tempat sampah dan lain-lain

Pelayanan makanan dan minuman di rumah sakit tidak hanya sekedar memberi makan
dan minum, tetapi sebagai :

Pendukung terapi, seperti makanan diet

Obat , seperti cairan infus

Dalam rangka manajemen operasional yang lebih sederhana, ada beberapa rumah sakit
yang membagi pelayanan menjadi 2 jenis, antara lain:

Pelayanan catering dari luar rumah sakit melayani makanan dan minuman untuk
orang sehat , termasuk karyawan
Pelayanan oleh rumah sakit sendiri melayani makanan diet untuk orang sakit,
yang diolah secara khusus terkait pendukung terapi dan kelompok obat

Sebenarnya masih ada kelompok makanan dan minuman yang diperuntukkan bagi
pengunjung, karyawan, atau pasien tertentu, yaitu berupa kantin atau took makanan yang
dikelola koperasi maupun perusahaan dari luar.
 2. Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan.
Jumlah kuman e.colli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada
minuman jumlahnya harus 0/100 ml sampel minuman.
Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman, sebanyak-banyaknya
100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman e.colli
Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,5 C
atau dalam suhu dingin kurang dari 4C. makanan yang disajikan lebih dari 6 jam
disimpan dalam suhu -5C sampai -1C
Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu 10C.
Penyimpanan bahan mentah dijelaskan dalam tabel sebagai berikut :

Digunakan dalam waktu

Jenis bahan makanan
3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih
Daging, ikan, udang -5C sampai 0C -10C sampai 5C Kurang dari -10C
dan produk olahannya
Telur, susu, dan 5C samapi 7C -5C sampai 0C Kurang dari -5C
produk olahannya
Sayur, buah dan 10C 10C 10C
minuman
Tepung dan biji 25C 25C 25C

Kelembaban dalam ruangan penyimpanan yaitu 80-90%

Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
dengan ketentuan:
a. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
b. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
3. Tata Laksana
a. Bahan makanan dan makanan jadi
Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik.
Bahan makanan dan makanan jadi berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar rumah
sakit/jasa boga harus diperiksa secara fisik dan laboraturium minimal 1 bulan sekali
sesuai peraturan menteri kesehatan nomor 715/MenKes/SK/V/2003 tentang
persyaratan higiene sanitasi jasaboga
Makanan yang jadi dibawa oleh keluarga pasien berasal dari sumber lain harus selalu
diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan
Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai label dn merek serta dalam
keadaan baik

b. Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya, serta terlindung dari
serangga dan hewan lain.

c. Pengolahan makanan
Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan
a. Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan persyaratan
kontruksi, bangunan, dan ruangan dapur.
b. Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan, dapur selalu dibersihkan
dengan antiseptic
c. Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap
d. Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux
 Peralatan Masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses
pengolahan makanan
a. Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun pada makanan
b. Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor
c. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim
dijumpai dalam makanan
d. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didisenfeksi dan
dikeringkan
e. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada
rakagar terlindung dari vector

Penjamaah Makanan
a. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular
b. Secara berkala, minimal2 kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh dokter yang
berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur
c. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan maknaan
dapur
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil

Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya.
a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih
b. Pengisisan kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak
c. Perlu diperhatikan jalur khusus yangvterpisah dengan jalur untuk mengangkut
bahan atau barang kotor
 Penyajian Makanan
a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai
harus bersih
b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup
c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 600C, untuk makanan dingin dengan suhu
40 C
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih
e. Makanan jadi harus segera disajikan
f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepadapasien.

Pengawasan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman di rumah sakit

Pengawasan dilakukan dengan cara sebagai berikut:

Internal
a. Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggungjawab
kesehatan lingkungan rumah sakit
b. Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan dengan pengambilan sampel
makanan dan minuman meliputi makanan dan minuman yang mengandung protein
tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan dan masak, serta usap dubur
penjamah
c. Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan dengan pengambilan sampel minuman
berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging dan ikan laut
d. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal 2 kali dalam
setahu.
e. Bila terjadi keracunan makanan dan minuman dirumah sakit maka petugas sanitasi
harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksa ke laboratorium.
Eksternal

Dilakukan pemeriksaan oleh petugas sanitasi dinas kesehatan provinsi dan

kabupaten/kota secara incidental atau mendadak untuk menilai kualitas makanan dan
minuman di rumah sakit.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Sanitasi makanan dan minuman penting di rumah sakit karena alasan sebagai berikut :

a. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minuman

b. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara nyata
c. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi juga
harus memenuhi ketentuan gizi yang ditetapkan
d. Adanya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan sebagai
terapi

3.2 Saran

Dengan penunisan makalah ini penulisan harapkan dapat memberi manfaat kepada
pembaca terutama bagi penulis, dan dengan penulisan ini penulis mengharapkan agar
pembaca mendapat pengetahuan yang lebih luas tentang sanitasi makanan dan minuman di
rumah sakit
 DAFTAR PUSTAKA

Sabarguna,Boy S,Sanitasi Makanan dan Minuman Menuju Peningkatan Mutu Efisiensi Rumah
Sakit, Penerbit salemba medika, Jakarta, 2011