Istilah dan Defenisi

1. PRP (prerequisite Programe) : program persyaratan dasar kondisi dasar dan aktifitas yang
diperlukan untuk memelihara lingkungan yang hygienis sepanjang rantai makanan yang
sesuai untuk proses produksi, penanganan dan ketetapan produk akhir yang aman dan
makanan yang aman untuk dikonsumsi manusia.
2. Cleaning : pembersihan tanah, sisa makanan, debu, lemak, atau bahan lainnya
3. Kontaminan : bahan biologi atau kimia, bahan asing atau bahan lainnya yang secara tidak
sengaja tercampur ke bahan makanan yang dapat mengakibatkan keamanan pangannya
terganggu
4. Food hygiene : semua kondisi dan pengamanan yang perlu untuk menjamin keamanan
dan kestabilan makanan disemua tingkatan makanan
5. Kontaminasi : masuknya atau ditemukannya kontaminasi di dalam makanan atau
sekitarnya
6. Hazard : bahan biologi, kimia, atau fisika yang dapat menjadi potensi penyebab dari
gangguan kesehatan
7. HACCP : sebuah sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan memantau hazard
yang diperlukan untk keamanan pangan
8. Food Safety : jaminan dimana makanan tidak akan mencelakakan customer ketika sedang
disiapkan atau dimakan menurut petunjuk yang ada
9. Produk akhir : produk yang tidak akan mengalami pengolahan lebih lanjut atau
perubahan bentuk oleh organisasi tersebut.
10. CIP (Clean In Place) : sistem cleaning & sanitasi dimana cleaning agent, sanitizing agent,
dan air disirkulasikan ke seluruh rangkaian mesin produksi melalui pompa atau sprayball
tanpa perlu membongkar rangkaian tersebut.
11. COP (Clean Out Place) :sistem cleaning & sanitasi yang diterapkan kepada terhadap
permukaan dan peralatan
12. Sanitasi : proses pembersihan diikuti dengan penghilangan kuman
13. COA (Certificate Of Analysis) : Dokumentasi yang diberikan oleh supplier yang
mencantumkan hasil dari uji spesifik atau analisa yang termasuk didalamnya metodologi
14. ZONING : demarkasi dari sebuah area termaksud didalamnya pengaturan Operasional
hygiene maupun praktis yang dapat diimplementasikan untuk meminimalisir potensi
bahaya kontaminasi silang dari mikrobiologi
15. Label : Informasi yang terkait dalam produk
16. Produk Recall : penarikan produk yang tidak sesuai dari pasar
17. FEFO ( First Expiredate First Out) : Rotasi stok berdasarkan masa kadaluarsa
18. FIFO (First in First Out) : Rotasi stok berdasarkan penerimaan
Sumber air dan pengolahan air

1. Design
System pengambilan dan pengumpulan air baku terbuat dari bahan yang tahan karat,
stainless steel 316 L ( sumber sampai storage tank) dan aman digunakan jika kontak
produk. System terbuat tertutup dan terpasang filter udara (0.2 mikron) untuk melindungi
udara yang mungkin kontak dengan air baku. Sumber air dilindungi dengan bangunan
permanen dan dapat melindungi dari kontaminasi dan gangguan fisik dari luar. Akses
masuk kesumber air terbatas pada personil tertentu yang memiliki tanggung jawab
khusus terhadap sumber air, yang dilengkapi dengan Acces control Security system.
Kebersihan area bangunan dipelihara dengan adanya jadwal kebersihan dan material yang
tidak berguna harus dihilangkan dari area.
2. Pengelolaan
Memiliki izin untuk pengelolaan dan pemanfaatan air sumber dari pemerintah setempat,
mentaati seluruh persyaratan dari pemerintah setempat dan persyaratan perusahaan
pelanggan. Terdapat monitoring flow rate dan kualitas tiap timur. Memiliki titik
pengambilan sampel.
3. Jalur perpipaan dan penyimpanan
Seluruh jalur perpipaan air baku dan produk terbuat dari bahan yang ahan karat, stainless
steel 316 L dan aman digunakan jika kontak dengan produk. Sistim dibuat tertutup dan
dipasang filter udara (0.2 mikron) untuk melindungi udara yang kemungkinan kontak
dengan air baku dan air produk. Seluruh persambungan pipa terbuat dari bahan yang
aman kontak dengan makanan dan mencegah terjadinya kebocoran (memiliki seal). Jalur
perpipaan dimonitoring terhadap kebocoran yang mungkin terjadi kontaminasi.
4. Pembersihan da sanitasi

Menjalankan prosedur CIP dan COP serta memelihara bcatatan pelaksanaannya.

Menggunakan bahan kimia yang elah disetujui kontak dengan makanan. Seluruh petugas
yang melaksanakan kegiatan pembersihan sanitasi harus memperoleh training dan
pengetahuan. Proses sanitasi yang dilakukan telah direncanakan sebelumnya melalui
media meeing pra maintenance yang dihadiri pihak terkait.
5. Water treatment
Seluruh air baku harus diberikan perlakuan khusus dengan menggunakan greensend
(mangan dioxide), proses penyaringan di bag, dan melalui pre filter 5 mikron dan 1
mikron. Kondisi filter udara dan filter air juga dipantau melaui checklist pemantauan
flter. Penggantian filter air dan filter udara harus mengikuti standar yang sudah
ditetapkan. Personil yang melakukan pekerjaan di area water treatment harus
menjalankan prinsip personel hygiene.

Tata Letak Ruang dan Tempat Kerja

A. Gedung

Bangunan didirikan jauh dari area yang menimbulkan kontaminasi udara fisik
maupun serangga (seperti jauh dari area pembuangan sampah, area peternakan,
pengelolaan limbah, dan pengelolaan limbah cair). Bangunan memiliki pagar pembatas
yang jelas antara bangunan dengan tanaman (50 cm) dan seluruh lubang hama atau tikus
harus dimusnahkan. Melakukan identifikasi, membuat rencana pemisahan (zoning) dan
tindakan pengendalian pada area yang memiliki potensi kontaminasi silang fisik, alergan,
dan mikrobiologi (dari udara atau jalur lalu lintas).

Pembagian area di PT. Tirta Sibayakindo dibagi kedalam 3 area :

1. High care area (HCA) (1) adalah area proses yang kontak langsung dengan produk, area
yang memiliki tingkat yang lebih tinggi untuk mengkontaminasi produk. Zona ini
memiliki tingkat resiko yang lebih tinggi untuk mengkontaminasi produk. Zona ini
meliputi area filler room , Blowing (kecuali SIPA), Thermoforming, preform maker,
Storege cup, Storage cup siap pakai. Personil yang akan memasuki area High Care Area
wajib menggunakan baju khusus steril, sepatu khusus, hairnet, masker dan sarung tangan
(apabila akan menyentuh produk/material secara langsung). Mencuci tangan dan
menggunakan hand sanitizer, serta sudah melewati area vertibule, tidak boleh
menggunakan perhiasan termasuk arloji, bila menggunakan kacamata ada
pengendaliannya, dilarang membawa makanan dan minuman, dilarang membawa da
 menggunakan handphone, jika melalui Air Shower dengan interlock dimana personil
harus memutar badannya selama 15 menit.
2. Medium Care Area (MCA) (2) adalah area yang aktivitasnya tidak langsung kontak
dengan produk, area yang tingkat resiko lebih rendah untuk mengkontaminasi produk.
Zona ini meliputi area, Mc SIPA, Sheet maker room, Storage sheet, Storage preform
denga double plastic, area laboratorium ( kecuali ruang inokulasi). Operator yang bekerja
disini menggunakan jas lab, sepatu khusus untuk ruangan tersebut, masker dan penutup
kepala, menggunakan sarunga tangan bila diperlukan, sebelum melakukn tugasnya,
operator wajib cuci tangan dengan sabun yang tersedia, dan sanitasi dengan alcohol 70%/
sanitizer yang tersedia. Menggunakan pengering tangan /hand dryer turboblast, tidak
boleh menggunakan perhiasan termasuk arloji. Bila menggunakan kacamata ada
pengendaliannya. Dilarang membawa makanan dan minuman dan dilarang membawa dan
menggunakan HP.
3. Low Care Area (LCA) (3) adalah area tidak mungkin kontaminasi, area penerimaan
material, gudang material dan packing utuh/ original dari vendor, produksi (checker,
infeed- visual, kosong-washer- visual, isi- manual, handling), loading unloading, storage
finish produk, area WWTP, Water Treatment room, Personil yang akan memasuki area
tersebut menggunakan baju khusus, harus cuci tangan sebelum melakukan tugasnya,
dilarang membawa makanan dan minuman (hanya ada AQUA yang tersedia ditempat
yang sudah ditentukan), dilarang menggunakan HP saat bekerja.

Stuktur internal dan perlengkapan

1. Desain lantai, dinding, pintu, dan permukaan pada area High, Medium dan Low
Care Area adalah tahan lama, tahan air, dan mudah dibersihkan (tahan terhadap
bahan pembersih)
2. Seluruh jendela yang terbuka, ventilasi terbuka diminimalkan dan dilengkapi
dengan insect screen
3. Dinding dan lantai diwarnai dengan warna yang cerah dan terang
4. Atap dan plafon didesign intuk meminimalisir penumpukan debu dan kondensasi
5. Jendela, ventilasi atap atau kipas diberikan insect screen yang dapat dibuka dan
mudah dibersihkan
6. Pintu yang terhubung dengan keadaan area luar dikondisikan tertutup (dilengkapi
self closing door) atau diberikan screen jika tidak digunakan. Risk Assesment
terkait potensi bahaya serangga didaerah loading unloading harus dilakukan
disertai dengan Control Measure dan validasinya
7. Peralatan didesign dan diletakkan untuk memudahkan proses dan pemantauan
praktek hygiene yang baik, mencegah pencemaran lingkungan dan ergonomis
bagi pengguna. Peralatan disimpan dengan jarak minimal 20-30 cm dari dinding,
atap, dan lantai.
8. Seluruh perpipaan memiliki identitas (memiliki standar warna untuk setiap jenis
cairan.
9. Jendela, ventilasi, dan pintu didesign untuk mencegah pest masuk. Di area
pemprosesan tidak ada jendela yang dapat dibuka. Risk assessment terkait potensi
bahaya serangga didaerah loading unloading harus dilakukan disertai dengan
Control Measure dan validasinya
10. Lampu, cermin atau perlengkapan mudah pecah di area filling, supplay material
dan supplay bahan baku harus memiliki pelindung. Sistem monitoring harus
dilakukan untuk peralatan yang terbuat dari material yang mudah pecah.
Design dan Pengelolaan Peralatan

1. Design hugienis
Peralatan yang digunakan memiliki desain permukaan yang halus, mudah diakses,
permukaan bisa dibersihkan, bisa kering (self draining) diarea proses. Lubrikasi yang
memiliki potensi kontaminasi terhadap produk menggunakan lubricant tipe H1. Pipa dan
salurannya harus bisa dibersihkan, dialiri dan tanpa dead and. Peralatan desain untuk
meminimalisisr kontak antara operator dengan poduk. Permukaan yang kontak dengan
roduk arus dibuat dari material stenless steel, kedapair, bebas karat dan bebas korosi.
2. Pengendalian suhu dan pengawasan perltan
Peralatan yang digunakan untuk proses suhu harus mampu memenuhi kisaran suhu dan
kondisi dalam spesifikasi produk yang terkait (washer). Peralatan harus dilengkapi
dengan alat pemantauan dan pengendalian suhu ( thermometer).
3. Pembersihan plant, perlengkapan, dan peralatan
Memiliki program pembersihan dan pelaksanaannya didokumentasikan. Program
pembersihan meliputi objek yang haris dibersihkan ( termasuk saluran), tanggung jawab,
metode pembersihan (co : CIP/COP), penggunaan alat kebersihan yang khusus. Peralatan
dan perlengkapan kebersihan dijaga kebersihannya dan diperlakukan khusus untuk satu
area tertentu.

PENGENDALIAN HAMA

1. Program pengendalian hama

 PT.Tirta Sibayakindo Berastagi menunjuk pihalk ketiga untuk mengelola kegiatan
pengendalian hama. Program pengelolaan ham didokumentasikan dan mengidentifikasi
target hama, peta rencan, metode, jadwal, prosedur pengendalian dan persyaratan
pelatihan petugas pengendalian hama. Program harus mencakup daftar bahan kimia yang
disetujui untuk digunakan di area tertentu di pabrik.
2. Prevansi akses
Bangunan dipelihara dengan baik, saluran dan potensi masuknya hama ditutup. Pintu area
luar, jendela atau ventilasi terbuka di desain untuk meminimalisir potensi masuknya
hama. Risk assessment terkait potensi bahaya serangga di area loading unloading harus
dilakukan disertasi dengan control measure dan validasiya. Potensi serangan hama (
contoh : lubang, semak, dan barang yang disimpan) disingkirkan. Dimana area luar
digunakan untuk menyimpan, barang dilindungi dari cuaca atau kerusakan karena hama (
contoh : kotoran burung).
3. Pemantauan dan deteksi
Program pemantauan hama mencakup penempatan dari pendeteksi dan perangkap
dilokasi untuk identifikasi aktifitas hama. Pete pendeteksi dan perangkap dipelihara.
Pendeteksi dan perangkap harus didesain dan ditempatkan untuk mencegah potensi
kontaminasi dari bahan, produk fasilitas. Pendeteksi dan perangkap harus kuat,
memodifikasi kontruksi yang tahan sesuai dengan target hama. Pendeteksi dan erangkap
secara rutin diinfeksi untuk dianalisa untuk mengidentifikasi trend hama.
4. Pemberantasan
Pengukuran dan pemberantasan harus dilaksanakan segera setelah ada bukti laporan
cemaran hama. Catatan pestisida yang digunakan harus dipelihara untuk menunjukkan
jenis, jumlah, dan konsentrasi yang digunakan; kapan dan bagaimanan diaplikasikan,
serta target hamanya.

PEMBERSIHAN DAN SANITASI

1. Bahan dan peralatan untuk pembersihan sanitasi

Bahan pembersih dan sanitasi serta bahan kimia diberi label identitas dan label tand
bahaya, food grade, simpan ditempat terpisah dan hanya digunakan sesuai instruksi kerja
 yang berlaku. Alat dan peralatan dipelihara dan dirancang higienis sehingga tidak
menjadi sumber potensi kontaminasi bahan asing.
2. Program pembersihan sanitasi
Memiliki progam pembersihan sanitasi yang menjelaskan area, bagian peralatan dan alat
yang harus dibersihkan/ disanitasi, tanggung jawab untuk setiap pekerjaan, metode dan
frekuensi pembersihan/ sanitasi
3. System cip dan pemantauan efektivitas sanitasi
System Cip harus dipisahkan dari jalur produksi aktif. Parameter proses CIP ditentukan
dan dipantau ( mencakup jenis, konsentrasi, waktu kontak dan suhu daru bahan).
Program pembersihan dan sanitasi dipantau untuk memastikan keseuaian yang
berkelanjutan secara efektiifitasnya.

HIGIENITAS PERSONIL DAN FASILITAS KARYAWAN

1. Higienitas personil, fasilitas dan toilet

Menyediakan toilet dengan jumlah yang memadai yang dilengkapi dengan tempat cuci
tangan dan pengering. Memiliki fasilitas ganti (loker) yang ditempatkan didekat area
produksi sehingga resiko terhadap kebersihan pakaian kerja diminimalakan. Setiap orang
yang masuk ke area dan kuning wajib mencuci tangan atau menggunakan hand sanitizer.
2. Kantin staf dan area makan terdesain
Staf dan area kantin harus teorisah dari area produksi. Makanan karyawan disimpan dabn
dimakan di area yang sudah ditentyukan yaitu di kantin dan office ( tidak boleh makan si
area proses, gudang taua labora torium). Penilaian bahay harus dilakukan untuk kegiatan
diarea kantin. Staf kantin yang bekerja harus melakukan medical check-up.
3. Pakaian kerja dan pelindung
Personul yang bekerja didalam, atau memasuki area dimana produksi terbuka dan / atau
ada penanganan bahan menggunakan pakaian kerja yang sesuai. Bersih dan baik (co:
tidak sobek dan berserabut). Pakaian yang digunakan untuk memasuki area High Care
Area tidak boleh digunakan untuk keperluan lain atau dipergunakan ke area lain selain
High Care Area . pakaian kerja di area High Care Area tidak diperkenankan
menggunakan kancing, dan tidak memiliki kantong diatas punggang dan dinilai resiko
 bahanyan di dalam dokumen HACCP plant. Pakaian kerja khusus High Care Area harus
dicuci setiap hari.
Rambut pelindung dengan topi, jenggit dan kumis dilindungi ( tertutup rapat) oleh
masker( Khusus di Hagh Care Area). Sarung tangan yang digunakan untuk kontak
dengan produk, dijaga kondisinya agar tetap bersih dan dalam kondisi baiak ( hindari
bahan latex). Sepatu yang digunakan d area produksi tertutp dan dibuat dari bahan yang
tidak menyerap. Peralatan pelindung pribadi, dimana disyaratkan dirancang untuk
mencegah kontaminasi produk dan dipelihara dalam kondisi yang bersih.
4. Status kesehatan
Setiap karyawan yang bekerja diarea proses yang kontak langsung dengan produk atau
kemasan primer harus dilakukan medical scheck-up secara berkala (minimal 1 tahun
sekali)
5. Penyekit dan luka
Setiap karyawan yang bekerja di area proses yang kontak lansung dengan produk atau
kemasan primer harus melaporkan apbila penyakit kuning, diare, muntah muntah,
demam, sakit tenggorokan disertai demam, luka kulit yang terinfeksi (terbakar, terpotong,
luka) dan keluarnya kotoran dari telinga, mata dan hidung. Orang yang diketahui atau
dicurigai terinfeksi atau membewa sebuah penyakit atau penyakit menular melauai
produk dilarang menangani bahan baku atau bahan kemasan primer personil dengan luka
atau luka bvakar harus menutup lukanya dengan penutup luka yang sudah ditentukan.
Kehilangan apapun pada penutup luka harus dilaporkan segera pada pengawas.
6. Kebersiha personil
Personil dalam area produksi disyaratkan mencuci tangan dan memsanitasi tangan pada
saat sebelum memulai aktifitas penanganan bahan baku apapun, segera setelah
menggunakan toiler atau bersin, dan segera setelah menangani material yang berpotensi
terkontaminasi. Personil wajib menahan diri dari bersin atau batuk saat diatas bahan atau
produk, dilarang mengeludah disembarang tempat dan kuku harus dijaga bersih dan
pendek.