Kesehatan dan Kerja Keselamatan

Penyelenggaraan Makanan

oleh : Hermin Awusi

 1. Pengertian

• Safety berasal dari bahasa Inggris yang

artinya keselamatan. 
• Keselamatan kerja (safety) adalah segala
upaya atau tindakan yg harus diterapkan
dlm rangka menghindari kecelakaan yg
terjadi akibat kesalahan atau kelalaian
atau kesengajaan dari aktifitas kerja
petugas
Keselamatan dlm bekerja
dapat dicapai bila :
* Terorganisir dgn
baik
* Bekerja sesuai SOP
* Tempat kerja aman
dan bersih
* Istirahat yg cukup

3
• Ada tiga faktor penyebab
 utama kecelakaan
yaitu :
1. Peralatan,
2. Cara kerja dan
3. Manusia atau
 pekerja.
• 
 Ada tiga alasan utama mengapa keselamatan
kerja tersebut sangat penting

1 2 3

Keselamatan kerja Setiap pekerja berhak Tujuan perusahaan

merupakan mendapatkan mendptkan keuntungan,
hak yang paling dasar Perlindungan & u/ mendukung tujuan
bagi pekerja keamanan selama tersebut faktor
berkerja. keselamatan kerja
menjadi penting u/
meningkatkan efisiensi
dan mengurangi
kerugian akibat
kecelakaan kerja
 2. Tujuan

a. Mencegah dan mengurangi

kecelakaan
b. Mencegah dan mengurangi
dan memadamkan kebakaran.
c. Mencegah dan mengurangi
bahaya ledakan
d. Memberi kesempatan atau
jalan meneyelamatkan pd
waktu kebakaran atau
kejadian lain yg berbahaya
e. Memberi perlindungan
pada pekerja
f. Mencegah &
mengendalikan timbul
atau menyebar luasnya
suhu kelembaban , debu
kotoran, asap, uap, gas,
hembusan angin, cuaca,
sinar atau radiasi, suara
dan getaran
g. Mencegah dan
mengendalikan timbulnya
penyakit akibat kerja, baik
fisik/psikis, keracunan, ,
infeksi, dan penularan 7
h. Menyelenggarakan
penyegaran udara
yang
cukup
j. Memelihara kebersihan,
kesehatan dan
ketertiban
k.Memperoleh kebersihan
antara tenaga kerja , alat
kerja, lingkungan, cara
dan proses kerja
l. Mengamankan dan
memperlancar
pengangkutan orang,
binatang , tanaman atau
barang
l. Mengamankan dan
memelihara jenis bangunan
m. Mengamankan dan
memelihara pekerjaan
bongkar muat , perlakuan dan
penyimpanan barang
n. Mencegah terkena aliran listrik
o. Menyesuaikan dan
menyempurnakan
pengamanan pada pekerjaan
yg bahaya kecelakaannya
menjadi bertambah tinggi

9
 Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai pd proses
Penyelenggaraan Makanan

1. Pengendalian Teknis
a. Letak, bentuk, konstruksi alat
ssi dgn kegiatan dan
memenuhi syarat yg ditentukan
b. Ruangan dapur cukup luas,
denah sesuai dgn arus kerja
dan dapur dibuat dari
bahan –bahan atau kontruksi
yg memenuhi syarat

10
c. Perlengkapan alat kecil yg
cukup disertai tempat
penyimpanan yg praktis
d. Penerangan dan ventilasi
yg cukup memenuhi
syarat
e. Tersedia ruang istirahat
yg cukup

11
2. Adanya pengawasan
kerja yg dilakukan
oleh Penanggung jawab
dan terciptanya
kebiasaan kerja yg baik
oleh pegawai
3.Pekerjaan yg ditugaskan
hendaknya ssi dengan
kemampuan kerja
pegawai

12
4. Volume pekerjaan ssi
dgn jam kerja yg telah
ditetapkan, istirahat
setelah 3 jam kerja, krn
kecelakaan kerja sering
terjadi stlh pegawai
bekerja > 3 jam
5. Maintenance
(perawatan) alat
dilakukan secara
kontinyu agar peralatan
tetap dlm kondisi yg
layak pakai

13
6. Adanya pendidikan
mengenai
keselamatan kerja
bagi pegawai

7. Adanya
fasilitas/peralatan
pelindung dan
peralatan
pertolongan pertama
yg cukup

8. Adanya petunjuk
penggunaan alat
keselamatan kerj

14
 Prosedur Keselamatan Kerja

Keamanan kerja diruangan

terlaksana bila
a. Ruang Penerimaan &
Penyimpanan BM
x
1. Menggunakan alat pembuka peti/
bks dengan tepat & tdk
meletakkan tangan pd posisi yg
tajam (berbahaya)
2. Barang berat diletakkan dibgn
bawah & mengangkut barang dgn
alat pengangkut barang yg
tersedia ssi barang
15
 Prosedur Keselamatan Kerja
Keamanan kerja diruangan
terlaksana bila
a. Ruang Penerimaan &
Penyimpanan BM
3. Penggunaan tutup panci
harus ssi dan hindari
tumpahan bahan
makanan
4. Lampu harus dimatikan bl
tdk digunakan
5. Tidak merokok diruang
penerimaan &
penyimpanan bahan
makanan 16
 Prosedur Keselamatan Kerja

6. Mengangkat barang ssi

kemampuan
7. Tdk mengangkat barang
berat tdk ssi kemampuan
shg dpt membahayakan
badan dan kualitas
barang
8.Membersihkan barang yg
tumpah atau keadaan
licin di rg. Pemerimaan &
penyimpanan
17
 Prosedur Keselamatan Kerja

b. Rg. Persiapan & Pengolahan

1. Menggunakan alat ssi dan cara yg
baik sep. pisau,golok, parut dll
dan tdk bercakap-cakap selama
menggunakan alat
2. Tidak menggaruk, batuk, selama
mengolah makanan
3. Menggunakan alat sesuai SOP
alat
4. Bersihkan mesin menurut
petunjuk dan matikan mesin sblm
membersihkan
18
 Prosedur Keselamatan Kerja

5. Menggunakan serbet ssi dgn alat

yg akan dibersihkan
6. Hati-hati bl membuka &
menutup, menyalakan &
mematikan mesin, lampu,
gas/listrik, dll
7. Periksa alat sebelum digunakan
8. Selesai digunakan, teliti kembali
apakah sdh dimatikan mesinnya
9. Mengisi panci ssi ukurannya jgn
melebihi porsi yg ditetapkan

19
 Prosedur Keselamatan Kerja

10.Tdk memeuat kereta melebihi

kapasitas
11. Meletakkan alat menurut
tempatnya & diatur dgn rapi
12. Bila ada alat pemanas atau baki
lihat cara penggunaannya
13. Membawa makanan dibaki jangan
sampai tertumpah atau tercampur
14. Perhatikan posisi tangan sewaktu
membuka & mengeluarkan isi
kaleng

20
 Prosedur Keselamatan Kerja
c. Ruang Pembagian Makanan
1. Tdk mengisi panci/piring terlalu
penuh
2. Tdk mengisi kereta makanan
melebihi kapasitas kereta makan
3. Meletakkan alat dgn benar,
teratur&rapi
4. Menggunakan alat pemanas,
perhatikan waktu penggunaan
5. Membawa air panas tutup rapat atau
tdk mengisi sampai penuh

21
 Prosedur
Keselamatan Kerja
d Rg. Pelayanan
1. Menggunakan alat yg bersih
dan kering
2. Gunakan alat dgn baik &ssi
fungsinya
3. Menggunakan APD selama
didapur (celemek, topi, masker,
sarung tangan)
4. Tdk menggaruk, batuk, selama
menjama makanan

22
 Prosedur Keselamatan Kerja

5. Hati-hati bl membuka & menutup,

menyalakan & mematikan mesin, lampu,
gas/listrik (blender)
6. Menggunakan serbet ssi macam peralatan
7. Meneliti dulu alat sebelum menggunakan
8. Selesai menggunakan alat diteliti kbl i
apakah mesin peralatan sdh di matikan

23
PRAKTEK KESEHATAN DAN
KESELAMATAN KERJA (K3)
Posisi duduk didepan Komputer
PRAKTEK KESEHATAN DAN
KESELAMATAN KERJA (K3)
PRAKTEK KESEHATAN DAN
KESELAMATAN KERJA (K3)
PRAKTEK KESEHATAN DAN
KESELAMATAN KERJA (K3)
PRAKTEK KESEHATAN DAN
KESELAMATAN KERJA (K3)
LETAK RESIKO BILA SALAH
PRAKTEK KESEHATAN DAN
KESELAMATAN KERJA (K3)
SELAMAT PKL SEMOGA SUKSES
SEHAT SELALU
SANITASI DAN HYGIENE
MAKANAN
 Dijamin Aman
Dikonsumsi
Tidak Merugikan

MAKANAN RS PASIEN

Hygiene &
Sanitasi
Makanan
 SISTEM
Memenuhi KEAMANAN MAKANAN
Kebutuhan Gizi
 

Makanan Aman Dikonsumsi

Aman
 Bahaya Kimia
Memenuhi Syatrat  Bahaya Biologi
Hygiene dan Sanitasi  Bahaya Fizik
 Fisika Kimia Mikro
Biologi

PENCEMARAN

Upaya
Makanan Makanan
Hygiene dan
Sanitasi

Bawaan Makanan
Makanan/Food BAHAYA bebas
Borne Disease Pencemaran
 HIGYENE DAN SAMITASI MAKANAN

I. Definisi/pengertian

• Sanitasi berasal dari kata latin sanus

yang berarti bersih atau sehat

• Sanitasi mengandung dua pengertian:

– Usaha pencegahan penyakit
– Kesehatan lingkungan hidup
• Sanitasi : usaha pencegahan
penyakit dengan cara menghilangkan
atau mengatur faktor lingkungan yang
berkaitan dengan rantai perpindahan
penyakit

• Sanitasi (hub dgn pengolahan

pangan) : penciptaan atau
pemeliharaan kondisi yang mampu
mencegah terjadinya kontaminasi
makanan atau terjadinya penyakit
yang disebabkan oleh makanan
(Marriott NG, 1999)
• Sanitasi makanan : upaya
yg ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak
menimbulkan bahaya keracunan dan
penyakit pada manusia
• Higiene :
suatu pencegahan penyakit yg
menitikberatkan pada usaha
kesehatan perorangan atau
manusia beserta lingkungan
tempat orang tersebut hidup

• Higiene makanan :
usaha pengendalian penyakit
yang ditularkan melalui bahan
makanan
• Higiene dan sanitasi
mempunyai arti yang hampir
sama, perbedaan :
– Higiene
lebih mgarahkan pada
aktivitasnya pada manusia
– Sanitasi :
menitikberatkan pada faktor-
faktor lingkungan hidup
manusia
• Tindakan • Tindakan
higiene sanitasi
– Minuman – Pembuatan
yang direbus sumur yang
– Mencuci memenuhi
tangan standar
sebelum kesehatan
memegang – Pengawasan
makanan terhadap
pencemaran
makanan
 Tujuan upaya sanitasi makanan:
1. Menjamin keamanan dan
kebersihan makanan
2. Mencegah penyebaran wabah
penyakit
3. Mencegah beredarnya produk
makanan yang merugikan
masyarakat
4. Mengurangi tingkat kebusukan
atau pembusukan pada makanan
 Enam prinsip dalam upaya
sanitasi makanan :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan
yang di produksi
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk
makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan
kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi
selama proses pengolahan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
Faktor yang mempengaruhi sanitasi
makanan :
 Faktor makanan
– Sumber bahan makanan
– Pengangkutan bahan makanan
– Penyimpanan bahan makanan
– Pemasaran makanan
– Pengolahan makanan
– Penyajian makanan
– Penyimpanan makanan
 Faktor manusia
– Kesehatan dan kebersihan individu
– Tidak menderita penyakit infeksi
(khususnya penyakit infeksi saluran
pernafasan, pencernaan dan penyakit
kulit, Stokes, 1984)
– Untuk penyaji makanan: bersih dan rapi,
mempunyai etika dan sopan santun ,
berpenampilan baik serta mempunyai
keterampilan khusus dalam membawa
makanan
– Ikut pemeriksaan kesehatan berkala
setiap 6 bln-1 tahun
 Faktor peralatan :
kebersihan dan cara
penyimpanan peralatan
pengolah makanan hurus
memenuhi persyaratan sanitasi
 II. Hubungan makanan
dengan mikroorganisma
• Makanan yang baik yaitu makanan yg
aman
• Aman : terbebas dari :
– Mikroorganisme
– Bahan kimia
– Bahan asing
• Ada empat prinsip menjaga
makanan tetap aman dan terhindar
dari penyakit:
– Beli di tempat yang aman/sehat
– Menyimpan makanan di tempat dgn
suhu dingin atau panas, jangan di
suhu diantaranya
– Membuang makanan jika meragukan
 Syarat makanan yg layak
dimakan/dipasarkan
1. Cukup dalam hal derajat kematangan
2. Bebas dari pencemaran dari setiap tahapan
produksi sampai penjualannya
3. Tidak mengalami perubahan fisik,kimiawi
atau biologis
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang
menimbulkan penyakit yg ditularkan oleh
makanan
 Kriteria makanan yg tidak layak
dimakan/dijual
1. Mengandung racun atau zat lain yg
membahayakan kesehatan
2. Mengandung bahan tambahan yang
bersifat pemalsuan
3. Terjadi kerusakan yg mengganggu
kualitas makanan (telah melampaui
masa berlakunya/kadaluarsa)
 Kriteria makanan yg tidak layak
dimakan/dijual

4 Bahan makanan yg berasal dari

hewan yg sakit, atau mati
karena sakit
5 Dalam proses pengelolaannya
tidak memenuhi syarat higiene
dan sanitasi yg dianjurkan
 Kriteria makanan busuk

• Makanan yang telah

mengandung toksin atau
bakteri
• Makanan yg rusak dan jika
dikonsumsi dapat
menyebabkan keracunan
 Kemungkinan masuknya bakteri ke
dalam bahan makanan

• Saat makanan disiapkan

• Saat makanan diolah
• Saat makanan di simpan atau
• Saat makanan disajikan
 Faktor yg mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme
• Ekstrinsik:
– Suhu
– Ketersediaan oksigen
– Kelembaban
• Instrinsik:
– Aktifitas air
– PH/keasaman
– Potensi oksidasi-reduksi
– Zat gizi/makanan
Jenis miroorganisme yang merusak
bahan makanan:
1. Cendawan (Molds)
2. khamir (Yeasts)
3. Bakteri (bacteria)
4. Virus (viruses)
 Hubungan makanan dengan kesehatan

• Faktor penyebab makanan jadi berbahaya :

– Kontaminasi :
• Parasit (cacing, amoeba)
• microorganisme
(salmonella, shigella)
• Zat kimia (pengawet, pewarna)
• Toksin atau racun yang dihasilkan oleh
mikroorganisme (Clostridium botulinum)
– Makanan yg pada dasarnya telah
mengandung racun:
• Makanan sebagai perantara
(thypoid abdominalis, disentri
baciller)

• Secara alami makanan tersebut

telah mengandung racun
(singkong-HCN, ikan dan kerang
–logam berat ttt)
 Sanitasi lingkungan dalam
penyelenggaraan makanan
• Syarat dapur bersih :
– Selalu dalam keadaan
bersih
– Mempunyai cukup
persediaan air bersih
untuk mencuci bahan
makanan
– Mempunyai tempat
sampah
– Alat-alat dapur selalu
dalam keadaan bersih
– Mempunyai ventilasi yg cukup,
untuk memasukan udara bersih,
mengeluarkan asap dan bau yg
kurang sedap
– Mempunyai tempat penyimpanan
bahan makanan yg baik, tdk
tercemar debu atau binatang
pengerat
– Tdk meletakan zat berbahaya
berdekatan dgn bahan makanan
dan bumbu dapur
 Sanitasi ruang dapur
• Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh :
– Lantai dapur : dibuat dari bahan yg tidak licin,
mudah dibersihkan, tdk menyerap minyak
dan bahan berlemah serta tidak retak

– Dinding: terbuat dari bahan yg kuat dan

kokoh
 Sanitasi ruang dapur
• Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh :

– Langit-langit :
terbuat dari bahan yg mudah dibersihkan

– Ventilasi :
jumlah yg besar dalam bentuk jendela, lubang
angin, ekstraktor fan dan ekshauster fan
(penghisap asap)
– Cahaya :
• Cahaya terbagi dua:
–Cahaya alam
–Cahaya buatan

• Ruangan yg terang :
–kotoran dan debu yg masuk ke
dalam masakan dapat terlihat
–Kecoa, tikus dan insektisida lain
tidak suka pada rgn terang
–Lift makanan:
untuk mengirim hidangan atau
makanan ke lantai atas
• Dijaga kebersihannya dari
tumpahan makanan
• Terbuat dari stainless steel
shg mudah dibersihkan
– Saluran air:
• Air pembuangan sisa pencucian
bahan makanan
• Pembuangan sisa makanan cair
• Air kotor pencucian alat dapur dan
alat saji
• Air kotor waktu membersihkan
dapur
• Sanitasi pembuangan sampah
– Membedakan antara sampah basah
dan kering
– Meletakkan sampah kering dalam
bak sampah dari kayu/plastik
– Sampah basah diletakkan pd bak
sampah yg dari plastik tebal atau
logam ringan yg tahan karat dan
kedap air
– Dasar bak sampah mudah
dibersihkan
– Sampah yg ditampung harus dapat
diangkut oleh satu orang
• Sanitasi tempat penyimpanan bahan
makanan
– Bahan makanan yg akan disimpan
harus dalam keadaan bersih
– Ruangan penyimpanan dibersihkan
secara rutin
– Bahan makanan yg busuk segera di
buang. Ruangan kembali
dibersihkan dan disinsfektan pada
waktu ttt
– Saat penyemprotan, bahan makanan
dijauhkan
• Sanitasi alat dapur
– Pencucian alat dapur:
• Secara manual
• Dengan washing machine
• Sanitasi wilayah pelayanan
– Lemari dan rak penyimpanan alat
masak dalam gudang selalu diawasi,
disusun rapi dan bersih
– Didekat kamar disediakan tempat
cuci tangan dalam jumlah yg cukup
lengkap dengan sabun, serbet kertas
dan pengering tangan listrik
 Higiene personal penyelenggaraan
makanan

• Higiene personal :

perilaku bersih petugas

penyelenggaraan makanan
agar makanan yg ditangani
bersih dan tidak tercemar
• Higiene personal terdiri dari

Pemeriksaan kesehatan :
sebelum diterima bekerja serta
pemeriksaan kesehatan berkala
Kebersihan rambut:
– dicuci secara rutin
 Kebersihan hidung, mulut dan
gigi
 Kebersihan telinga
Kebersihan tangan dan jari

• Mencuci tangan dengan air

hangat dan sabun setiap habis
memegang bahan yg kotor dan
habis dr toilet

• Kuku senantiasa dipotong

pendek

• Tidak memakai cicin atau jam

tangan saat menangani bahan
makanan
• Higiene perlengkapan petugas
–Pakaian:
khusus; seragam diganti setiap
hari;model dapat melindungi tubuh
saat masak; ukuran pas;mudah
dicuci; menyerap keringat; terbuat
dari bahan yg kuat; warna terang
dan tidak panas
–Sepatu:
haknya pendek; tidak licin; ringan
dan nyaman dipakai