MODUL 1

PRAKTIKUM HOTEL HYGIENE, SANITATION, & SAFETY

Pokok Bahasan : Personal Hygiene

Instruktur : Rima Hidayati, S.T.P., M.P

1.1.Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan mengobservasi praktik personal hygiene saat mengolah makanan di
lingkungan kampus AKPINDO

1.2. Indikator Belajar

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengobservasi praktik-praktik yang baik dan tidak baik dalam personal hygiene
2. Mempraktikkan personal hygiene saat mengolah makanan

1.3. Teori Dasar

Karyawan pengolah makanan dapat menjadi sumber kontaminasi yang menyebabkan
makanan menjadi tercemar sehingga timbul penyakit akibat makanan (foodborne illness).
Oleh karena itu, penerapan hygiene yang baik pada karyawan pengolah makanan menjadi
aspek yang sangat penting untuk diaplikasikan. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011, aspek ketenagaan (karyawan) merupakan persyaratan
teknis untuk memperoleh Sertifikat Laik Hygiene pada Jasaboga.

Persyaratan teknis tenaga/karyawan pengolah makanan yang diperlukan yaitu sebagai

berikut :
1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan
2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau
pembawa kuman (carrier)
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku
5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh
6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat :
a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :
a. Celemek/apron
b. Tutup rambut
c. Sepatu kedap air

Modul Praktikum Hotel Hygiene, Sanitation, & Safety – RIH 2022 1

 8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet/jamban
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga
h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan
menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah

1.4. Kegiatan Praktikum

Alat dan Bahan
 Alat tulis
 Ceklis personal hygiene
 Mahasiswa AKPINDO yang sedang praktikum mengolah makanan

Prosedur Kerja
1. Amati penerapan personal hygiene pada mahasiswa AKPINDO yang sedang praktikum
mengolah makanan dengan mengacu pada Lembar Kerja Personal Hygiene
2. Ceklis pada kolom “Ya” jika diterapkan dengan baik, sedangkan ceklis pada kolom
“Tidak” jika tidak diterapkan dengan baik
3. Ambil foto jika diperlukan
4. Tulis keterangan jika ada
5. Infokan kepada mahasiswa yang bersangkutan jika ada hal yang perlu diperbaiki

1.5. Pustaka
Department of Primary Industries Food Authority New South Wales Australia. Personal Hygiene
Checklist. [Internet] [diacu 2022 Sep 16]. Tersedia dari: http://www.foodauthority.nsw.gov.au
[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta (ID) :
Kemenkes RI.

Modul Praktikum Hotel Hygiene, Sanitation, & Safety – RIH 2022 2

 Lembar Kerja Personal Hygiene Mahasiswa AKPINDO

Nama :
NIM :
Kelas / Kelompok :

Hari / tanggal :
Jam :
Tempat :
Objek observasi :

1. Isi ceklis di bawah ini !

Pilihan
No. Daftar ceklis Keterangan
Ya Tidak
Kesehatan Pekerja
1 Pekerja dalam keadaan sehat
2 Pekerja tidak mengidap penyakit
menular seperti tipus, kolera, TBC,
hepatitis, dll
Fisik Pekerja
3 Pekerja menggunakan apron
4 Pekerja menggunakan penutup rambut
(hair net)
5 Pekerja menggunakan masker dengan
benar
6 Pekerja menggunakan sepatu kedap air
7 Pekerja tidak memakai perhiasan,
kecuali cincin kawin yang tidak
berhias (polos)
8 Pekerja selalu memakai pakaian kerja
yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat mengolah makanan

Modul Praktikum Hotel Hygiene, Sanitation, & Safety – RIH 2022 3

 Pilihan
No. Daftar ceklis Keterangan
Ya Tidak
9 Pekerja memakai sarung tangan
plastik sekali pakai (disposal),
penjepit, atau sendok garpu saat
kontak langsung dengan makanan
10 Pekerja menutup luka terbuka di
tangannya (jika ada luka)
11 Pekerja tidak menggunakan cat kuku
saat bekerja
12 Pekerja tidak memiliki kuku yang
panjang
Perilaku pekerja saat mengolah makanan
13 Pekerja selalu mencuci tangan
sebelum bekerja, setelah bekerja dan
setelah keluar dari toilet/jamban
14 Pekerja tidak merokok selama
mengolah makanan
15 Pekerja tidak makan atau mengunyah
saat mengolah makanan
16 Pekerja tidak banyak berbicara
17 Pekerja tidak menggunakan peralatan
dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
18 Pekerja selalu menutup mulut pada
saat batuk atau bersin dengan
menjauhi makanan atau keluar dari
ruangan
19 Pekerja tidak menyisir rambut di dekat
makanan yang akan dan telah diolah

Modul Praktikum Hotel Hygiene, Sanitation, & Safety – RIH 2022 4

 Pilihan
No. Daftar ceklis Keterangan
Ya Tidak
20 Pekerja yang sedang kontak atau
menangani makanan tidak sambil
menggaruk telinga / hidung / bagian
tubuh lainnya

2. Sebutkan tindakan perbaikan yang sudah atau perlu dilakukan !

3. Apa simpulan yang diperoleh dari hasil pengamatan ?

Modul Praktikum Hotel Hygiene, Sanitation, & Safety – RIH 2022 5

MODUL 2
PRAKTIKUM HOTEL HYGIENE, SANITATION, & SAFETY
Pokok Bahasan : Dry Food Observation and Identification

Instruktur : Rima Hidayati, S.T.P., M.P

2.1.Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan mengobservasi dan mengidentifikasi praktik penyimpanan makanan
kering di dapur kampus AKPINDO

2.2. Indikator Belajar

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengobservasi praktik penyimpanan makanan kering
2. Mengidentifikasi ketidaksesuaian praktik penyimpanan kering dan melakukan atau
merekomendasikan tindakan perbaikan

2.3. Teori Dasar

Cara penyimpanan makanan dapat memengaruhi kualitas dan keamanan makanan.
Makanan yang diolah dan disimpan dengan benar akan memiliki kualitas yang terjaga dan
keamanan yang terjamin. Makanan dapat disimpan pada kondisi penyimpanan yang berbeda-
beda tergantung pada karakteristik bahan makanan tersebut. Kondisi penyimpanan yang tidak
baik dapat memperpendek umur simpan makanan.
Kelembaban dan suhu merupakan faktor kritis dalam penyimpanan makanan. Kondisi
penyimpanan seharusnya berada pada kelembaban rendah. Jika kelembaban lingkungan
(tempat penyimpanan) tinggi, maka kapang dan bakteri dapat tumbuh sehingga menyebabkan
foodborne illness. Kelembaban tempat penyimpanan yang baik berkisar 80-90%. Sementara
itu, suhu penyimpanan berbeda-beda tergantung jenis makanan. Bahan makanan kering
(tepung, biji-bijian kering, makanan/minuman bubuk) sebaiknya disimpan pada tempat yang
kering / suhu ruang (25 °C). Sementara bahan makanan yang mudah rusak (daging, ikan, telur,
dairy foods, serta buah & sayur yang telah dipotong, sebaiknya disimpan pada refrigerator
atau freezer. Faktor lainnya yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah
paparan sinar matahari. Makanan sebaiknya tidak terkena matahari langsung saat disimpan,
karena sinar matahari dapat menurunkan kualitas makanan, seperti aroma, rasa, dan warna.
Untuk menjamin keamanannya, tempat penyimpanan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi, baik oleh bakteri, serangga, hama, bahan berbahaya, dll. Oleh
karena itu, berdasarkan Permenkes No. 1096 Tahun 2011, menyimpan makanan harus diatur
jaraknya agar tidak menempel dengan lantai, dinding, dan langit-langit dengan ketentuan sbb:
1. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

Modul Praktikum Hotel Hygiene, Sanitation, & Safety – RIH 2022 6

 Penyimpanan makanan juga harus menerapkan prinsip FIFO (first in first out) dan FEFO
(first expired first out), yang artinya bahan makanan yang disimpan lebih dulu dan yang
mendekati kedaluwarsa harus digunakan lebih dulu.

2.4. Kegiatan Praktikum

Alat dan Bahan
 Alat tulis
 Lembar kerja penyimpanan makanan
 Ruang / tempat penyimpanan makanan kering di lingkungan kampus AKPINDO

Prosedur Kerja
1. Amati ruang / tempat penyimpanan makanan kering di dapur kampus AKPINDO
2. Lengkapi lembar kerja sesuai dengan pertanyaan yang diberikan
3. Ambil foto jika diperlukan
4. Lakukan tindakan perbaikan jika ada yang perlu diperbaiki

2.5. Pustaka
Andreaa EL, Harrison JA. 2011. Food storage for safety and quality. The University of Georgia
Cooperative Extension. USA.
[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta
(ID) : Kemenkes RI.
Nummer B, Washburn C, Hunsaker T. 2013. A guide to food storage for emergencies. Utah
State University. USA.

Modul Praktikum Hotel Hygiene, Sanitation, & Safety – RIH 2022 7

 Lembar Kerja Dry Food Storage Kampus AKPINDO

Nama :
NIM :
Kelas / Kelompok :

Hari / tanggal :
Jam :
Tempat :
Objek observasi :

1. Tuliskan jenis, kondisi wadah (kemasan), dan tanggal kedaluwarsa (jika ada) pada
makanan yang terdapat dalam ruang/ tempat penyimpanan makanan kering AKPINDO

Kondisi wadah / kemasan Tanggal kedaluwarsa

No. Jenis makanan
Baik Tidak baik (jika ada)

Modul Praktikum Hotel Hygiene, Sanitation, & Safety – RIH 2022 8

2. Berapa suhu dan kelembaban ruang penyimpanan tersebut?
Suhu =
Kelembaban =

3. Apakah jarak antara makanan dengan lantai, dinding, dan langit-langit sudah sesuai
Permenkes No. 1096 Tahun 2011? Sebutkan jaraknya !
1. Jarak bahan makanan dengan lantai :
2. Jarak bahan makanan dengan dinding :
3. Jarak bahan makanan dengan langit-langit :

4. Bagaimana kondisi sanitasi tempat / rak penyimpanan ? Apakah bebas dari

kontaminasi bakteri, serangga, hama, dan bahan berbahaya?

5. Sebutkan tindakan perbaikan yang sudah atau perlu dilakukan !

6. Apa simpulan yang diperoleh dari hasil pengamatan ?

Modul Praktikum Hotel Hygiene, Sanitation, & Safety – RIH 2022 9