LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI INDUSTRI

KUNJUNGAN KEKANTIN DAN WAWANCARA PEKERJA

DOSEN PENGAMPU : 1. Ir. INDRIYANI, M.P.

2. IKA GUSRIANI, S.TP., M.P.

NAMA ASISTEN DOSEN : 1. NINADA (J1A116009)

2. NOPITA SARI (J1A116003)

OLEH :

NAMA : LITSA HELPA SAKINAH

NIM : J1A117063

KELAS/ SHIFT : R-002/ 2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2019
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

Tabel 1 Hasil Wawancara Pekerja Kantin Mama Nisa

No Pertanyaan STS TS E S SS
1 Memiliki celemek, putup kepala dan √
masker akan menganggu pada saat bekerja
2 Mencuci tangan sebelum bekerja harus √
menggunakan sabun
3 Makanan yang sudah matang, tidak perlu √
ditutup karena masih dalam kondisi panas
4 Meludah di sembarang tempat sebaiknya √
tidak dilakukan oleh seorang penjamah
makanan
5 Saat mencicipi makanan sebaiknya √
menggunakan sendok khusus
6 Pada saat mengolah makanan tidak boleh √
berbicara dan merokok
7 Membersihkan tempat kerja tidak perlu √
dilakukan setiap hari karena akan
digunakan kembali
8 Kuku tangan pengolah harus pendek dan √
bersih agar tidak mengkontaminasi
makanan
9 Peralatan dan bahan makanan harus dicuci √
dengan air mengalir
10 Bahan baku dan bahan jadi dapat disimpan √
dalam lemari pendingin yang sama

Keterangan:

STS = Sangat Tidak Setuju

TS = Tidak Setuju

E = Entahlah

S = Setuju

SS = Sangat Setuju
Tabel 2 Hasil Wawancara Yang Diterapkan Pekerja Mama Nisa

No Praktek Dilakukan Tidak Keterangan

Dilakukan Lain- lain
1 Penjamah makanan mencuci √
tangan dengan sabun setelah
keluar dari kamar kecil dan
sebelum menangani makanan
2 Penjamah makanan tidak √
mengeringkan tangan dengan
celemek, baju atau kain lap
yang dipakai berulang
3 Penjamah mencuci tangan √
seteah meracik bahan mentah
4 Kebersihanperalatan √
diperhatikan sebelum
digunakan
5 Penjamah memakai pakaian Terkadang
kerja saat bekerja (celemek)
6 Penjamah memakai celemek Terkadang
saat bekerja
7 Penjamah memakai penutup √
kepala saat bekerja
8 Penjamah tidak berbicara √
saat bekerja
9 Penjamah berbadan sehat Hanya flu
tidak sakit kulit dan flu
10 Membersihkan ruangan √
pengolahan selesai bekerja

4.2 Pembahasan

4.2.1 Pengertian Sanitasi

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi

berpengaruh lagsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet

produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitai juga menjadi salah satu

tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk

pangan. Pengertian sanitasi dalam industri pangan menurut (Soewarno dan

Soekarto, 1990) yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup dan tindak aseptik dan

bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak

langsung dengan produk pangan.

Menurut Mustianah dan Wahyuni (2006), penanganan yang dilakukan

harus dapat dihindarkan dari kontaminasi dengan lingkungan melalui penerapan

sanitasi dan higiene. Selain itu untuk meningkatkan kualitas produksi yang baik

harus diperhatikan kebersihan mulai dari penangkapan, penanganan bahan

(handling), peralatan dan segala benda yang berhubungan dengan pekerjaan

pengolahan, pengemasan sampai pembekuan yang harus memenuhi syarat sanitasi

dan higiene.

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi

kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang

bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan. Sanitasi sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu

mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang

disebabkan oleh makanan (Purnawijayanti, 2001).

4.2.2 Pengertian Sanitasi Pekerja

Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap

orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun

tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung

dengan permukaan makanan. Sedangkan pengertian sanitasi menurut UU No. 7

tahun 1996 merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan

berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan,

minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan

membahayakan manusia. Sanitasi juga dapat dijabarkan sebagai cara untuk

pencegahan pencemaran terhadap makanan selama kegiatan penanganan,

pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi dilakukan dengan tujuan

melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan

cemaran dalam bahan makanan (Hariadi dan Dewanti, 2009).

Sanitasi dan higieni pekerja perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena

pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran.Jadi program

sanitasi dan hygiene pekerja adalah hal yang mutlak.Sanitasi pekerja meliputi

kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua

perlengkapan yang digunakan oleh pekerja (Hariadi dan Dewanti, 2009). Sanitasi

pekerja juga ditetapkan oleh UU No.7 tahun 1996 yang menyatakan bahwa orang

perseorangan yang menangani secara langsung dan atau secara langsung berada

dilingkungan kegiatan atu proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau

peredaran pangan wajb memenuhi persyaratan santasi.

4.2.3 Syarat Pekerja dalam Menjaga

Syarat utama pekerja dalam pengolahan makanan adalah memiliki

kesehatan yang baik .Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan,

terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan

paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang

setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur.

Tenaga kerja yang dipekerjakan pada pengolahan pangan harus berbadan

sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera dan tuberkolosa.
Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan.Terdapat kelompok

penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu

penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit.

Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan

yang diolah atau disajikan penderita.

Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinitus mengandung

banyak Staphylococcus. Demikian halnya juuga dengan bisul dan luka bernanah

merupakan sumber yang potensial (Antara, 2012). Untuk itu pekerja yang

memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang

kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastic atau karet, untuk menjamin

tidak berpindahnya mikroba yang terdapat pada luka ke dalam makanan.

Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah

kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi

pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan

diri.Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang

sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi

pada makanan.

Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus

mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Berikut hal yang

mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih:

1. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan hygiene pengolahan

makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada

pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran

makanan.
 2. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya

menjaga hygiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan

3. Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin

bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.

Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang

berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan

sebaiknya tidak dicat.Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas.Celemek

yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan.Pekerja

harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih.Rambut pekerja

harus dicuci secara periodic.Pekerja yang berambut panjang harus mengikat

rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet).Pekerja

yang memiliki kumis atau jenggot selalu menjaga kebersihan dan

kerapiannya.Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih

(Purnawijayanti, 2001).

Sanitasi dan hygiene pekerja juga perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan

karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran.Jadi

program sanitasi dan hygiene pekerja adalah hal yang mutlak.Sanitasi pekerja

meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai ke kebersihan semua

perlengkapan yang digunakan oleh pekerja (Hariadi dan Dewanti, 2009).

Hygiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya

dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan. Persyaratan

bagi pekerja yang penting menurut Jenie (1989), adalah:

1) Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi

tempat penyimpanan bakteri pathogen,

 2) Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh

pekerja,

3) Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi; merupakan persyaratan agar

program sanitasi berjalan dengan efektif.

Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan uji kebersihan tangan dan uji

kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan

sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air

sabun dan dibilas, serta tangan dicuci dengan sabun antiseptic dan dibilas.

Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru

dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnya.

Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri

pembentuk spora dan stapilokoki, sedangkan pada rambut sering terdapat

kapang.Suatu penelitian menunjukkan bahwa manusia dapat mengeluarkan 10

sampai 100 mikroorganisme hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya

tergantung lingkungan disekitarnya.Suatu survey menunjukkan bahwa 43 sampai

97 persen pegawai yang bekerja pada berbagai industry pengolahan pangan

merupakan pembawa stapilokoki, koliform fekal dan enterokoki pada tangannya

(Fardiaz, 1989).

Sabun biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai obat untuk membunuh

bakteri tetapi kalau dicampur dengan heksa kloroform daya bunuhnya menjadi

besar sekali.Obat pencuci yang mengandung detergen banyak digunakan sebagai

pengganti sabun.Detergen bukan saja merupakan suatu bakteriostatik melainkan

juga merupakan suatu bakterisida, dimana pertumbuhan bakteri gram positif

sangat peka sekali terhadap zat tersebut (Dwidjoseputro, 1988).

4.2.4 Standar Higiene Pekerja

Standar hygiene pekerja merupakan tulang punggung dari praktek baik

penanganan pangan, karena resiko utama kontaminasi pangan berasal dari

penangan (pekerja) pangan. Organisme bahaya ada dalam maupun pada tubuh

pekerja dapat berkembang sampai pada jumlah yang cukup untuk menginfeksi,

memberikan kondisi yang baik, dan kontak dengan makanan atau permukaan

yang digunakan untuk menyiapkan makanan (Antara, 2012).

Setiap perusahaan atau pekerja yang menyadari bahwa nama baik harus
menempatkan penekanan yang memadai pada hygiene makanan untuk melindungi
reputasinya dan kesehatan pelanggannya. Sangat disadari bahwa pengelolaan
usaha pada sisi komersial lebih mudah dibandingkan dengan pengelolaan orang di
dalam suatu usaha. Namun demikian di bawah ini akan dijelaskan kebutuhan
dasar dari standar hygiene personal/pekerja.
 DAFTAR PUSTAKA

Antara, Nyoman S. 2012. Modul Pedoman Personal Hygiene. Universitas

Udayana. Bali.
Dwidjoseputro. 1989. Dasar – Dasar Mikrobiologi. Djambatan. UNIBRAW.
Malang.

Fardiaz, S. Dan Jenie B. S.L. 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Fransiska, S.C., Diah,P.N., Endhah, D.L., Ikan, F.U. 2014. Laporan Praktikum
Sanitasi Industri Pangan Uji Sanitasi Pekerja Pengolahan Pangan.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Universitas Sahid. Jakarta.
Hariadi,P dan Dewayanti, R.H. 2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT.Dian
Rakyat.

Jenie, B.S.L.1989. sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
IPB.Bogor.

Mustianah dan Wahyuni. 2006. Studi Proses Pembekuan Paha Kodok Dengan
Metode Air Blast Freezer Di PT. Surya Alam Tunggal Torpodo Sidoarjo.
Unair. Surabaya.

Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.

Soewarno, T dan Soekarto. 1990. Dasar – Dasar Pengawasan dan Standarisasi

Mutu Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.