LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI INDUSTRI

KUNJUNGAN KEKANTIN DAN WAWANCARA PEKERJA

DOSEN PENGAMPU : 1. Ir. INDRIYANI, M.P.

2. IKA GUSRIANI, S.TP., M.P.

NAMA ASISTEN DOSEN : 1. NINADA (J1A116009)

2. NOPITA SARI (J1A116003)

OLEH :

NAMA : RINI APRIANTI PURBA

NIM : J1A117055

KELAS/ SHIFT : R-002/ 2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2019
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

Tabel 1 Hasil Wawancara Pekerja Kantin Mama Nisa

No Pertanyaan STS TS E S SS
1 Memiliki celemek, putup kepala dan √
masker akan menganggu pada saat bekerja
2 Mencuci tangan sebelum bekerja harus √
menggunakan sabun
3 Makanan yang sudah matang, tidak perlu √
ditutup karena masih dalam kondisi panas
4 Meludah di sembarang tempat sebaiknya √
tidak dilakukan oleh seorang penjamah
makanan
5 Saat mencicipi makanan sebaiknya √
menggunakan sendok khusus
6 Pada saat mengolah makanan tidak boleh √
berbicara dan merokok
7 Membersihkan tempat kerja tidak perlu √
dilakukan setiap hari karena akan
digunakan kembali
8 Kuku tangan pengolah harus pendek dan √
bersih agar tidak mengkontaminasi
makanan
9 Peralatan dan bahan makanan harus dicuci √
dengan air mengalir
10 Bahan baku dan bahan jadi dapat disimpan √
dalam lemari pendingin yang sama

Keterangan:

STS = Sangat Tidak Setuju

TS = Tidak Setuju

E = Entahlah

S = Setuju

SS = Sangat Setuju
Tabel 2 Hasil Wawancara Yang Diterapkan Pekerja Mama Nisa

No Praktek Dilakukan Tidak Keterangan

Dilakukan Lain- lain
1 Penjamah makanan mencuci √
tangan dengan sabun setelah
keluar dari kamar kecil dan
sebelum menangani makanan
2 Penjamah makanan tidak √
mengeringkan tangan dengan
celemek, baju atau kain lap
yang dipakai berulang
3 Penjamah mencuci tangan √
seteah meracik bahan mentah
4 Kebersihanperalatan √
diperhatikan sebelum
digunakan
5 Penjamah memakai pakaian √
kerja saat bekerja
6 Penjamah memakai celemek √
saat bekerja
7 Penjamah memakai penutup √
kepala saat bekerja
8 Penjamah tidak berbicara √
saat bekerja
9 Penjamah berbadan sehat √
tidak sakit kulit dan flu
10 Membersihkan ruangan √
pengolahan selesai bekerja

4.2 Pembahasan

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi

berpengaruh lagsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet
produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitai juga menjadi salah satu
tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk
pangan. Pengertian sanitasi dalam industri pangan menurut (Soewarno dan
Soekarto, 1990) yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup dan tindak aseptik dan
bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak
langsung dengan produk pangan.

Penanganan yang dapat dilakukan agar dihindarkan dari kontaminasi

dengan lingkungan melalui penerapan sanitasi dan higiene. Selain itu, untuk
meningkatkan kualitas produksi yang baik harus diperhatikan kebersihan mulai
dari bahan baku dan yang berhubungan dengan pekerjaan pengolahan yang
memenuhi syarat sanitasi dan higiene. Sanitasi pekerja perlu diperhatikan karena
pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi sanitasi
pekerja bersifat mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kebersihan tubuh pekerja dan
semua perlengkapan yang digunakan pekerja.

Berdasarkan hasil praktikum ini, dilakukan wawancara pada kantin nisa.

Hasil nya yaitu, pada praktikum ini pekerja pada kantin nisa menyatakan tidak
setuju pada pernyataan memakai celemek, penutup kepala, dan masker akan
mengganggu pada saat bekerja. Namun pada prakteknya pekerja pada kantin nisa
tidak memakai celemek dan penutup kepala. Hal ini dimungkinkan pekerja
menganggap lebih praktis dengan menggunakan baju sehari hari. Alasan sebagian
besar pengolah pangan skala kecil tidak menggunakan kelengkapan kerja seperti
pakaian kerja, celemek, dan penutup kepala adalah kurang nyaman, tidak terbiasa,
dan dianggap tidak perlu (Dharma dan Gunawan, 2008).

Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus

mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih alasannya yaitu pakaian
kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan hygiene pengolahan makanan
karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara
tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan. Pekerja harus mandi
tiap hari. Penjamah pada kantin nisa memakai pakaian kerja saat bekerja dan
menjaga kesehatan nya sehingga penjamah berbadan sehat dan tidak ada sakit
kulit dan flu.

Rongga hidung manusia banyak mengandung staphylococcus demikian

halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber yang potensial
(winarno, 1994), untuk itu pekerja yang memilikiluka pada tubuhnya harus
menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air,misalnya plester, sarung
tangan plastic atau karet, untuk menjamin tidakberpindahnya mikroba yang
terdapat pada luka ke dalam makanan. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi
yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya.

Kebiasaan mencuci tangan dengan sabun berperan penting dalam menjaga

keamanan pangan karena tangan adalah salah satu penghantar utama masuknya
kuman penyakit melalui pangan ke tubuh manusia. Pada pernyataan mencuci
tangan sebelum bekerja harus menggunakan sabun pekerja kantin nisa
menyatakan sangat setuju dan dalam prakteknya penjamah makanan mencuci
tangan dengan sabun setelah keluar dari kamar kecil dan sebelum mengaji
makanan. Menurut Shojaei et al., (2006), mencuci tangan dengan sabun terbukti
dapat mengurangi frekuensi kontaminasi mikrob pada tangan pengolah pangan di
Iran dari 109 (72,8%) menjadi 48 orang (32%).

Mencuci tangan sebelum bekerja berfungsi untuk membersihkan kuman,

bakteri atau debu yang ada di tangan. Sedangkan sesudah bekerja perlu mencuci
tangan, agar tangan menjadi bersih dan tidak ada sisa makanan yang menempel di
tangan, selain itu mencuci tangan pada saat setelah dari kamar mandi penting,
supaya tangan bersih dari kuman atau bakteri.

Makanan yang sudah matang tidak perlu ditutup karena masih dalam
kondisi panas pekerja kantin nisa menyatakan sangat setuju. Saat masakan baru
saja matang atau dalam kondisi hangat, usahakan jangan menutupnya rapat-rapat.
Biarkan hawa panasnya menguap keluar. Makanan menjadi cepat basi karena uap
panas yang mengepul di dalam wadah makanan tersebut tercampur dengan
makanan.

Meludah disebarang tempat sebaiknya tidak dilakukan oleh penjamah

makanan. Pekerja kantin nisa sangat tidak setuju dengan pernyataan tersebut. Jika
penjamah makanan meludah di sembarang tempat, virus dan bakteri dari air liur
tersebut ditakutkan masuk ke makanan dan juga tempat/ruangan akan menjadi
kotor karena banyak air liur di area produksi.
 Pekerja kantin nisa sangat setuju dengan pernyataan saat mencicipi
makanan sebaiknya menggunakan sendok khusus. Saat masakan sudah jadi,
biasanya akan dicicip dan mencobanya. Bahkan ketika memasak pun, harus
berulang kali mencicipi untuk mengoreksi rasanya. Agar lebih mudah, banyak
yang mencicipinya pakai sendok yang sama. Kebiasaan ini bisa membuat bakteri
yang ada pada mulut berpindah ke masakan. Untuk itu sebaiknya gunakan 2
sendok yang berbeda.

Pada pernyataan pada saat mengolah makanan tidak boleh berbicara dan
merokok pekerja kantin nisa tidak setuju. Perilaku merokok di lingukungan
pengolahan makanan dapat menyebabkan perpindahan bakteri. Adanya abu rokok
yang dimungkinkan jatuh dapat mencemari makanan serta bau asap rokok dapat
menyebabkan pencemaran udara dilokasi pengolahan makanan. Sedangkan jika
berbicara di lingkungan pengolahan kemungkinan terjadi perpindahan bakteri dan
kuman dari mulut ke makanan yang diolah.

Pekerja kantin nisa sangat tidak setuju dengan pernyataan membersihkan

tempat kerja tidak perlu setiap hari karena akan kembali digunakan. Pada praktek
nya pekerja kantin nisa membersihkan ruangan pengolahan selesai bekerja,
kebersihan peralatan diperhatikan sebelum digunakan. Menjaga kebersihan
peralatan dan ruang pengolahan sangat penting untuk menghindari
perkembangbiakan mikroba yang mengkontaminasi makanan yang diolah.

Menurut Utami et al (2011), kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku

akan terkumpul kotoran yang menjadi sumber kuman penyakit yang akan
mencemari makanan. Hasil peneliti diketahui bahwa dari penjamah makanan
terinfeksi satu atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya angka
parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh bakteri. Hasil
wawancara didapatkan pekerja kantin nisa sangat setuju dengan pernyataan kuku
tangan pengolah harus pendek dan bersih agar tidak mengontaminasi makanan.

Pekerja kantin nisa sangat setuju dengan pernyataan peralatan dan bahan
makanan dicuci dengan air yang mengalir. Purnawijayanti (2001) berpendapat
bahwa syarat air yang digunakan dalam pengolahan makanan antara lain: bebas
dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi, bersih dan jernih,
tidak berwarna dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi.
Menurut penjamah makanan warung makan yang baik seharusnya memiliki
tempat cuci piring kusus dengan air mengalir. Tapi tak hanya itu, tempat cuci
piring seharusnya terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. Pencucian
peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen (Budiyono, 2009 ).

Pekerja kantin nisa sangat setuju dengan pernyataan bahan baku dan bahan
jadi disimpan dalam lemari pendingin yang sama. Hal ini tidak benar. Jika hal
tersebut terjadi maka akan terjadi kontaminasi silang antara bahan baku dan bahan
jadi. Bahan jadi akan terkontaminasi dari bakteri pada bahan baku sehingga perlu
dilakukan pemilihan pempatan penyimpan bahan.

Menurut Purnawijayanti (2001), pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi

yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya.
Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan,
kebersihan dan kesehatan. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan
kegiatan ringan yang sering disepelekan terbukti efektif dalam mencegah
kontaminasi pada makanan.

Budiyono, Junaedi H, Isnawati, Wahyuningsih T. 2009. Tingkat pengetahuan dan

praktik penjamah makanan tentang hygiene dan sanitasi makanan pada warung
makan di Tembalang Kota Semarang tahun 2008. Jurnal Promosi Kesehatan
Indonesia 4(1): 50-60.

Dharma S, Gunawan. 2008. Higiene dan sanitasi makanan jajanan di Simpang

Selayang Kelurahan Simpang Selayang, Kecamatan Medan Tuntungan, Sumatera
Utara. Medan : Info Kes Masy

Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Kanisius.

Shojaei H, Shooshtaripoor J, Amiri M. 2006. Efficacy of simple hand-washing in

reduction of microbial hand contamination of Iranian food handlers. Food
Research Internasional 39: 525-529.
Soewarno, T dan Soekarto. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi
Mutu Pangan. Bogor : Institut Pertanian Baogor

Utami NS, Rahayu NT, Zaman C. 2011. Hygiene sanitasi makanan di tempat
kerja. Jurnal Kesehatan Bina Husada 7(3): 107-115.

Winarno. 1994. Sentralisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta : PT.Gramedia

Pustaka Utama