MODUL

AKADEMI PARIWISATA INDONESIA

INTERNATIONAL
BAKERY
CHEF SCHOOL
DISUSUN OLEH :
Ekowati Yuni Astuti, S.Pd
Tutut Pujasejati, S.Pd

2017 /2018

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 1

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 DAFTAR ISI

KATA SAMBUTAN i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
1. MODUL I HARD BREAD
a. Pengertian 1
b. Bahan Dasar 1
c. Bahan Tambahan 3
d. Langkah-langkah Pembuatan Adonan Roti 4
e. Sistem Pembuatan Adonan Bread 9
f. Macam-macam Jenis Roti 10
g. Resep Cheese Loaf 11
h. Resep Christmas Stollen 12
i. Resep Chocolate Cake Bread 15

2. MODUL II DANISH PASTRY

a. Pengertian 17
b. Langkah pembuatan Adonan 17
c. Resep Adonan Dasar Danish Pastry 19
d. Resep Fruits Danish 20
e. Resep Danish Kepang 21
f. Resep Chicken Picnic Rolls 22
g. Resep Cinnamon Danish 23
3. MODUL III Croissant
a. Resep Adonan Dasar Croissant 24
b. Resep Cheese Croissant 25
c. Resep Croissant isi Abon 26
d. Resep Cheese and Smoked Beef Croissant 27

4. MODUL IV ROTI MANIS

a. Resep Adonan Dasar Roti Manis 30
b. Resep Bolognaise 30
c. Resep Sungkaya Bread 31
d. Resep Chocolate Banana 32
e. Resep Beef Curry Bread 34
f. Resep Polo Cheese Bread 35
g. Resep Mexican Cappucino 36
h. Resep Assorted Bread 37
i. Resep Garlic Cheese 38
j. Resep Yam Bread 39

DAFTAR PUSTAKA

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 2

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 KATA SAMBUTAN

Sebagaimana kita sepakati bersama bahwa target kelulusan Akademi Pariwisata

Indonesia (AKPINDO) adalah tepat waktu, selain itu kelulusan dengan memiliki kualitas
level 5 (supervisor dan mampu mengelola usaha dalam ukuran kecil). Kehadiran modul
praktek ini merupakan cahaya dalam kegelapan sehingga menimbulkan rasa percaya diri
bagi seluruh pemangku kepentingan, khususnya pimpinan Akademi Pariwisata Indonesia.
Kami yakin dan akan menghimbau dosen lainnya untuk mengikuti jejak kolega kita :

1. Tutut Puja Sejati, S.Pd.

2. Ekowati Yuni Astuti, S.Pd.

Kepada mereka yang sudah memberikan pengorbanan atas tersusunnya modul ini, kami
memberikan penghargaan serta ucapan terimakasih.

Jakarta, 14 Februari 2017

Penyusun

MODUL I
Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 3
2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 HARD BREAD
Bread atau roti adalah produk pastry yang adonannya dibuat dengan menggunakan
bahan pengembang berupa ragi / yeast. Roti pertama kali dikenal oleh bangsa Mesir pada saat
didalam air sungai Nil mengandung mikroorganisme yang sama dengan kandungan yeast. Di
Yunani mereka mengenal roti dengan tidak sengaja, karena adonan terigu yang dibiarkan
terbuka mengalami fermentasi oleh mikroorganisme yang ada diudara terbuka.

Di Eropa dan Jerman lebih menyukai roti yang dibuat dari sourdough/ adonan asam .
Sedangkan di Indonesia, roti dikenal dari kebudayaan China yang selalu menyajikan bakpao
maupun mantao, yaitu roti yang diolah dengan metode dikukus.

Setiap Negara mempunyai roti yang khas, misalnya di Perancis terkenal dengan
French Bread, Brioche, Croissant, di Inggris terkenal dengan Sourdough Bread, morning
Bread, Scoth Bread, di Italia terkenal dengan Ciabatta, Panettone, Sicilian Scroll, di Jerman
terkenal dengan Pretzels, Stollen, Rye Bread, di Amerika terkenal dengan White Bread,
Pullman Loaf, Whole Meal Bread, Di India terkenal dengan Chapatis, Parathas, Naan, dan
masih banyak lagi jenis-jenis roti didunia ini.

A. BAHAN DASAR

1. Tepung terigu ( Hard Flour )

Tepung terigu yang digunakan adalah tepung yang mempunyai kandungan protein
(gluten) tinggi, berkisar antara 11-13 %. Terigu merupakan jaringan dan kerangka dari roti,
sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang terkandung didalam tepung terigu yang
tidak larut dalam air akan menyerap / mengabsorbsi air dan membentuk gluten yang akan
menahan gas hasil reaksi yeast dengan pati.
2. Air ( Liquid )
Air berfungsi untuk hidrasi dalam pembuatan adonan roti. Air mengikat protein
membentuk gluten dan mengikat kanji / pati membentuk gel dengan adanya panas /
Gelatinisasi. Air juga berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan kering seperti garam, gula,
susu dan yang sejenis.
3. Ragi ( Yeast )
Ragi / yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO 2
dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada
roti. Yeast dibuat dari mikroorganisme dari jenis SACCHAROMYCES CEREVISIAE. Di
Indonesia dikenal ada 3 jenis yeast yaitu :

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 4

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
  Fresh Yeast / Compressed Yeast
Mengandung sekitar 70% air, Karena mengandung banyak air maka harus disimpan
pada temperatur yang rendah. Temperatur penyimpanan yang makin mendekati 00C
maka yeast dapat disimpan semakin lama. Temperatur yang paling tepat adalah -10C,
dapat disimpan selama 3 bulan. Cara penggunaannya adalah langsung ditambahkan
pada adonan, penggunaan cairan pada adonan dikurangi 5 – 10%.
 Active Dry Yeast
Mengandung kadar air 7,5%, sehingga mempunyai daya tahan yang lebih baik. Pada
temperature 21-270C bertahan sampai beberapa minggu, bila disimpan pada suhu
5,60C dapat bertahan sampai beberapa bulan. Cara penggunaannya harus dilakukan
proses perendaman dalam air dengan suhu 400C sekitar 10 menit.
 Instant Yeast
Hampir sama dengan active dry yeast, hanya instant yeast tidak perlu proses
perendaman dahulu bisa langsung dicampurkan bersama bahan-bahan kering.
Penyimpanannya dibungkus aluminium foil yang kedap udara.
4. Garam ( Salt )
Garam akan memberikan rasa gurih pada roti, Pemakaian garam kurang dari 0,5%
biasanya akan memberikan rasa hambar pada roti dan pemakaian garam diatas 1% akan
menghambat fermentasi. Maka pemakaian garam antara 0,5% sampai 1% disbanding jumlah
terigu. Selain itu, garam pada pembuatan roti berfungsi untuk menambah keelastisan gluten,
makanan untuk yeast (mineral yeast food) membangkitkan aroma bahan-bahan yang
digunakan, mengontrol waktu fermentasi adonan dan membantu menghindari bakteri dalam
adonan. Garam yang digunakan sebaiknya adalah garam halus agar mudah larut dalam adonan.
Penyimpanan garam harus pada tempat yang tertutup dan kering, karena sifat garam yang
hidroskopis / mudah menyerap air.
5. Gula ( Sugar )
Gula pada pembuatan roti adalah untuk memberikan rasa manis pada adonan. Selain itu
juga berfungsi sebagai mineral yeast food pada saat proses fermentasi . Gula yang tersisa
setelah proses fermentasi akan memberi warna coklat pada kulit roti karena terjadi proses
karamelisasi pada saat pengovenan / baking. Gula juga berfungsi untuk menahan keempukan
roti lebih lama dan memperpanjang masa simpan roti.

B. BAHAN TAMBAHAN

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 5

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 1. Susu Bubuk ( Milk Powder )
Menambah nilai gizi adalah alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti. Susu
mengandung protein / kasein, gula / laktosa dan mineral/ kalsium. Susu juga memberi efek
warna pada kulit dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Tetapi hati-hati,
penggunaan susu yang berlebihan akan menghambat proses fermentasi adonan.
2. Telur ( Egg )
Penggunaan telur pada pembuatan roti berfungsi untuk membentuk emulsi yang
berguna meringankan adonan roti. Selain itu telur akan menambah nilai gizi, memberi warna
pada kulit bagian luar dari roti, menambah rasa, membuat roti lebih moist atau lembab.
3. Lemak ( Fat )
Lemak dikategorikan menjadi dua jenis, yaitu lemak yang berbentuk padat pada suhu
kamar (Fat), dan lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar (Oil). Penggunaan lemak pada
produk roti bervariasi antara 2-6%. Jumlah ini bisa lebih banyak untuk adonan roti manis dan
produk olahannya. Lemak yang digunakan pada pembuatan produk roti adalah :
a. Butter
Butter dibuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada dua
macam mentega, yaitu unsalted butter/tawar dan salted butter/asin. Mentega yang
mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan cair/batter, dough
maupun pasta.
b. Margarine
Dibuat dari lemak nabati atau tumbuh-tumbuhan mengandung 80% lemak, air 20%,
garam 2-4%. Fungsi dan cara penggunaannya sama dengan butter.
c. Emulsified Shortening / Mentega Putih
Mentega putih digunakan pada pembuatan bermacam-macam hard bread, khususnya
white bread. Agar tekstur roti setelah matang tetap putih bersih. Karena mempunyai
kandungan lemak nabati 100% dan tanpa air , maka berfungsi sebagai pengempuk
adonan. Tetapi kekurangannya adalah rasanya yang hambar.
d. Minyak
Mengandung 100% lemak, bentuknya cair. Digunakan untuk membuat adonan
ciabatta, pizza,dan strudel. Yang perlu diperhatikan pada saat penggunaan lemak cair
dan lemak padat tidak boleh dicampur, karena akan mempercepat proses tengik pada
roti.

4. Bread Improver

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 6

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti dan
ditambahkan pada saat pencampuran adonan. Bread improver merupakan bahan tambahan
yang digunakan untuk mempercepat proses fermentasi dan mengurangi berbagai kendala
dalam pembuatan roti. Serta dapat menghasilkan roti dengan kulit dan tekstur roti yang bagus,
volume lebih besar, serta memperpanjang umur simpan (shelf life).

C. LANGKAH-LANGKAH PEMBUATAN ADONAN ROTI

1. Seleksi bahan-bahan / Selection the Ingredients
 Harga bahan layak.
 Kualitas bahan bagus.
 Penyimpanan yang baik.
 Pengetahuan sifat masing-masing bahan.

 Persediaan bahan disesuaikan dengan omset perusahaan.

2. Penimbangan bahan / Scale the Ingrediens
 Yeast, garam, food additive ditimbang dengan teliti.
 Gunakan takaran standart.
3. Pengadukan adonan / Mixing methods
Fungsi : agar bahan tercampur rata, sehingga mendapatkan hidrasi yang sempurna dari
pati dan protein. Maka akan membentuk gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention
/ kekuatan menahan gas yang baik.
Tahap-tahap mixing adalah :
 Pick Up
Semua bahan sudah tercampur menjadi satu adonan yang rata.

 Clean Up
Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 7
2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Adonan yang sudah tercampur rata dan sudah tidak melekat lagi pada bowl.

 Develop
Permukaan adonan mulai terlihat licin, halus permukaannya dan elastis.

 Final Develop
Permukaan adonan licin, halus, kering dan mengkilat.
 Let Down
Adonan mulai overmix, kelihatan lebih basah, lengket dan lembek, suhu adonan
meningkat / lebih hangat.
 Break Down
Adonan sudah overmix sudah tidak elastis lagi, rusak dan berair.
4. Peragian adonan / Fermentation
Yeast + Karbohidrat ( zat tepung dan zat gula ) yang difermentasikan dipengaruhi oleh
suhu ruangan ( 27-300C) menghasilkan :
 CO2 , adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang.
 Alkohol adalah bahan yang menyebabkan adonan mengembang serta memberi
aroma pada roti.
 Asam , memberi rasa dan memperlunak gluten.
 Panas

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah :

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 8

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
  Jumlah yeast dalam adonan.
 Temperatur adonan .
 PH atau keasaaman adonan.
 Penyerapan air.
 Komposisi bahan : garam, gula, susu, mineral yeast food, enzim amylase.
5. Mengeluarkan gas sisa fermentasi / Knock-down / Punching
Gas sisa fermentasi dikeluarkan dengan cara adonan ditekan menggunakan telapak
tangan sampai benar-benar habis. Agar adonan tidak mengalami kelebihan
pengembangan / over fermentation.

6. Mengistirahatkan adonan / Benching

7. Potong dan timbang / Dividing
Membagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Proses dividing ini harus dilakukan
dengan cepat, agar menghasilkan produk yang seragam dan tidak terjadi proses
pengembangan adonan yang berlebihan.
8. Membulatkan adonan / Rounding
 Membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas-gas
yang dihasilkan dari proses peragian.

 Memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya.

9. Mengistirahatkan adonan ke 2 / Intermediate Proof
Membiarkan adonan rileks untuk mempermudah perataan / sheeting. Waktu
intermediate proof berkisar antara 5-20 menit, tetapi biasanya 5-10 menit. Tujuannya
agar adonan tidak pecah-pecah pada saat sheeting.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 9

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 10. Perataan adonan / Sheeting
Bertujuan untuk mengeluarkan semua gas di dalam adonan dan membentuk suatu
adonan dengan tebal yang dikehendaki.

11. Membentuk dan mengisi adonan / Moulding / Make-up

Membentuk dan mengisi sesuai dengan jenis-jenis produk yang akan dihasilkan.

Misalnya pada pembuatan Golden Plaits Bread.

12. Meletakkan dalam cetakan / Panning

Meletakkan adonan ditengah-tengah cetakan / pan dengan sambungan dibawah, agar
tidak terbuka pada saat pan proofing atau baking.

13. Pengembangan adonan ke 2 / Pan proofing

Tujuan dari pan proofing adalah :
 Mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu pengunyahan /
tekstur yang baik.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 10

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
  Volume adonan lebih besar, minimal 2 kali volume sebelum an proofing.
Temperatur pan proofing berkisar 35-440C, kelembaban relatif 80-85% dan waktunya
45-60 menit.

14. Pemanggangan / Baking

Peristiwa yang terjadi selama baking adalah :
 Volume adonan masih akan bertambah pada 5-6 menit pertama didalam oven.
 Aktivitas yeast berhenti pada 650C temperatur adonan.
 Terjadi proses karamelisasi pada saat suhu adonan mencapai 50-1300C.
 Denaturasi protein dan gelatinisasi pati, untuk menghasilkan remah yang kukuh
terjadi pada suhu adonan 60-820C. Untuk menghasilkan remah roti yang kukuh
temperature adonan harus mencapai minimum 770C.
15. Mengeluarkan dari cetakan / Depanning
Setelah roti matang dan dikeluarkan dari oven, maka roti langsung dikeluarkan dari
cetakan/pan untuk didinginkan.
16. Pendinginan roti / Cooling
Pendinginan roti dilakukan dengan cara diletakkan diatas cooling wire. Bertujuan untuk
mempermudah proses pemotongan (pada suhu 32-490C) tanpa mengalami kerusakan.
Kehilangan beratkarena penguapan cairan sekitar 2-3%.
Biasanya dilakukan diudara terbuka sekitar 45-60 menit.

17. Pembungkusan roti / Packing

Roti yang sudah melalui proses pendinginan yang sempurna harus dikemas pada
kemasan yang kedap udara. Misalnya didalam plastik. Tujuan dari pembungkusan ini
adalah :
 Mencegah tercemarnya roti dari bakteri yang tidak dikehendaki.
 Menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 11

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
  Mempermudah pemasaran.

D. SISTEM PEMBUATAN ADONAN BREAD

Adalah sistem pembuatan adonan roti sehingga dihasilkan produk roti yang diinginkan. Di
Indonesia dikenal empat sistem pembuatan adonan roti, yaitu :
1. No Time Dough / Sistem Cepat
Adalah sistem membuat roti yang paling cepat sehingga dalam waktu 3 jam bisa
dihasilkan roti yang siap jual.
Ciri-ciri sistem ini adalah :
 Pengadukan satu kali
 Peragian / fermentasi selama 30-45 menit.
 Resepnya ada penambahan ragi dan bread improver.
 Hasilnya cukup bagus, daya tahan selama 3 hari.
 Jumlah roti yang dihasilkan lebih banyak, karena kehilangan berat selama
fermentasi sedikit.
2. Straight Dough / Sistem Langsung
Adalah sistem yang cukup banyak dipakai di Indonesia karena menghasilkan roti yang
lebih bagus kualitasnya.
Ciri-ciri sistem ini adalah :
 Pengadukan satu kali.
 Peragian / fermentasi 1-3 jam.
 Tidak terjadi perubahan resep.
 Hasil cukup bagus, daya tahan sekitar 5 hari.
3. Sponge Dough / Sistem Biang
Adalah sistem pembuatan roti yang popular pada masa dahulu dan saat ini
jarang dipakai. Karena waktu pembuatan sangat lama, walaupun hasilnya secara
kualitas paling bagus.

Ciri-ciri sistem ini adalah :

 Pengadukan dua kali yaitu pengadukan pertama untuk membuat biang atau sponge
dan adukan kedua untuk bahan lain dan spongenya.
 Peragian 3-12 jam.
 Resepnya tidak ada penambahan.
Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 12
2. Tutut Pujasejati, S.Pd
  Hasilnya bagus, daya tahan sekitar satu minggu.
4. Dough Break Roll / Sistem Roll
Sistem pembuatan roti ini dianggap sebagai modifikasi dari sistem cepat / no time
dough. Dengan metode ini waktu pembuatan lebih cepat dan hasilnya lebih halus
teksturnya.
Ciri-ciri adonan ini adalah :
 Adonan diaduk asal campur saja, lalu diroll berkali-kali dengan roll machine
sampai kalis. Proses selanjutnya sama dengan sistem yang lain.
 Resep sedikit berubah:
Air dikurangi 5-7%.
Bread improver ditambah maksimal 1%.
 Biasanya tidak dilakukan proses fermentasi.
 Hasil rotinya adalah :
Teksturnya paling halus dibanding dengan sistem yang lain.
Kulit roti agak pucat.
Rasa roti hambar.
Hasil roti lebih banyak.

E. MACAM-MACAM JENIS ROTI

a. Hard bread : White bread, French bread, Tiger bread, Pitta bread, dan lain-
lain.
b. Soft bread : Burger bun, Garlic bread, Golden plaits, dinner rolls, dan lain-
lain.
c. Sweet bread : Aneka variasi sweet breads dengan berbagi bentuk dan isian.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 13

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 RESEP – RESEP :

Modul I Dasar Adonan Hard Bread 1. Cheese Loaf

2. Christmas Stollen
3. Chocolate Cake Bread
4. Ciabatta

1. CHEESE LOAF
Porsi : 1 loyang
Hasil : 14 pcs
Pembakaran : 200C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

A. Topping Keju :
Keju Natural 100 gram
B. Roti Tawar :
Hard flour 500 gram
Susu bubuk 20 gram
Ragi Instant 5 gram
Bread Improver/ibis 300 1,5 gram
Bread emulsifier/ibis blue 5 gram
Gula pasir 50 gram
Garam 9 gram
Butter 50 gram
Air dingin 290 ml

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 14

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Cara Membuat :
1. Buat adonan roti dari bahan B, fermentasikan selama 30 menit.
2. Kempiskan, timbang @ 450 gram, bulatkan adonan kemudian benching 15 menit.
3. Tipiskan adonan, isi dengan keju slice, gulung dari atas kebawah, istirahatkan 15
menit.
4. Giling sekali lagi, lalu masukkan dalam loyang 11 x 11 x 20 cm. fermentasikan dalam
proofing box dengan suhu 35 °C, kelembaban 80 % hingga mengembang. Selama 90
menit
5. Sayat pada bagian tengah. Taburi keju natural dan panggang dengan suhu 180 °C
selama 35 menit.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 15

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 2. CHRISTMAS STOLLEN
Porsi : 50 gram
Hasil : 16 pcs
Pembakaran : 200C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan
Bahan Satuan

A. Hard Flour 225 gram

Yeast instant 45 gram
Air 156 ml
B. Hard Flour 250 gram
Gula pasir 125 gram
Butter / margarine 150 gram
Garam 5 gram
Vanilli 2 gram
Nutmeg powder 2 gram
Bubuk Kapulaga 2 gram
C. Isian 1 :
Raisin 375 gram
Mixed fruits 125 gram
Kacang mede / almond oven 65 gram
Rhum / oranges oil 30 ml
D. Isian 2 :
Marzipan 50 gram

E. Olesan 1:
Air 10 ml
F. Olesan 2:
Margarin cair 30 gram
G. Taburan :
Gula halus / Palm sugar 20 gram
Kayu manis bubuk ¼ sdt

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 16

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Cara Membuat :
1. Campur rata semua bahan A dalam kom adonan, diamkan selama 30 menit suhu
adona 26-280C.
2. Mixer gula, butter, vanili, bubuk pala dan bubuk kapulaga sampai halus kemudian
masukkan terigu, aduk dengan rubber spatula. Kemudian campur dengan adonan A,
uli sampai rata dan kalis.
3. Diamkan selama 20 menit sampai mengembang, kempiskan adonan kemudian
masukkan isian 1 uli sampai tercampur dalam adonan dan isian bisa menyatu. Bagi
adonan menjadi 3 bagian, rounding dan benching 15 menit.
4. Rolling adonan berbentuk oval, tetapi usahakan bagian tengah lebih tebal dari yang
bagian pinggirnya.
5. Taruh isian 2, marzipan dibagian tengah adonan kemudian adonan dilipat dari kiri
ketengah dan dari kanan ketengah. Rapatkan bagian tengahnya sampai marzipan tidak
terlihat. Tekan sisi kiri dan kanan agar bagian tengahnya terlihat menonjol.
6. Letakkan stolen diatas Loyang yang sudah dioles margarine

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 17

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 3. CHOCOLATE CAKE BREAD
Porsi : 2 loyang
Hasil : 24 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit
Cetakan : Loaf pan

Bahan Satuan

A. Roti Tawar :
Hard flour 180 gram
Medium Flour 70 gram
Gula pasir 38 gram
Susu Bubuk 10 gram
Yeast 5 gram
Garam 3 gram
Kopi Instant 2 gram
Telur 25 gram
Air 120 ml
Butter 30 gram
B. Cake :
Mentega 150 gram
Gula Halus 70 gram
Garam 3 gram
Kuning telur 160 gram
Medium flour 110 gram
Coklat bubuk 20 gram
Putih telur 240 gram
Gula pasir 90 gram
C. Taburan :
Chocolate chips 25 gram
Almond Slice 50 gram

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 18

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Cara Membuat :
1. Roti :
a. Campur terigu,gula,susu,yeast,garam,dan kopi instant dalam bowl aduk rata.
b. Kemudian masukkan telur,air, dan butter, aduk lagi sampai adonana kalis,
diamkan adonan hingga mengembang 10menit.
2. Timbang adonan masing-masing menjadi 200 gram. Bulatkan dan diamkan lagi selama
10 menit. Kempiskan adonan dan bentuk bulat panjang. Letakkan didalam loaf pan
ukuran 25 x 10 x 12 cm, yang sudah dioles margarine. Diamkan selama 45
menit,sisihkan.
3. Cake :
a. Kocok margarine,gula halus dan garam hingga membentuk krim yang berwarna
putih.
b. Masukkan kuning telur satu persatu, tambahkan terigu dan coklat bubuk yang
sudah diayak.
c. Kocok putih telur dan gula pasir sampai mengembang, masukkan ke dalam
adonan tepung, aduk rata.
4. Masukkan adonan cake ke dalam adonan roti yang telah mengembang, taburkan
chocolate chips dan almond lalu masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan pada
suhu 180 °C selama 25 menit sampai matang.
5. Keluarkan dari oven, dinginkan dan potong 1 loyang menjadi 12.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 19

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 5. CIABATTA

Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

A. Adonan roti :
Hard flour 250 gram
Medium Flour 250 gram
Yeast 7 gram
Garam 7 gram
Air 350 gram
Minyak goreng 20 ml
B. Isian :
Lettuce
Tomat
Smoked beef
Onion
Mayonnaise
Saus tomat

Cara Membuat :
1. Campur semua bahan adonan kedalam mixer , aduk selama 9 menit, hingga adonan
kalis. Diamkan adonan selama 60 menit.
2. Kempiskan adonan, diamkan lagi selama 10 menit, Gilas hingga tipis, kemudian
tempatkan pada loyang datar yang telah ditaburi tepung. Diamkan adonan sampai
setengah mengembang ,kemudian potong adonan bentuk segi empat (ukuran 20 cm x 5
cm) dengan menggunakan dough cutter.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 20

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 3. Biarkan fermentasi atau pan proofing sempurna (adonan mengembang penuh, lalu
taburi bagian atas dengan tepung protein rendah.
4. Oven pada suhu 210 ◦C
5. Keluarkan dari oven, biarkan dingin .
6. Belah menjadi 2 bagian, oles dengan mayonnaise dan beri lettuce,tomat dan smoked
beef

MODUL II
ADONAN DASAR DANISH PASTRY

Adonan dasar Danish Pastry adalah adonan yang dibuat dari adonan dasar soft
bread kemudian ditambahkan korsvet atau pastry margarine didalamnya. Agar terjadi
lapisan-lapisan tipis dari proses laminasi. Proses laminasi atau pelapisan lemak sama
dengan pada saat pembuatan adonan puff pastry. Adonan Danish Pastry pada awalnya
hanya diisi dengan isian yang manis, seperti coklat, pastry cream, buah-buah segar.
Lemak untuk pelapis adonan (roll-in)
Lemak yang dipakai adalah pastry margarine yaitu sejenis lemak yang
mempunyai titik cair yang lebih tinggi dari margarine biasa sehingga margarine tidak
cepat meleleh. Lemak roll in yang dipakai harus mempunyai kepadatan yang sesuai
dengan adonannya supaya memudahkan pada waktu melipat–lipat sehingga tidak
memerlukan penekanan yang berlebihan terhadap adonan yang mengakibatkan adonan
bisa pecah-pecah atau robek.

Langkah membuat adonan Dasar Danish Pastry

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 21

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 1. Semua bahan dasar roti di aduk sampai
kalis. Istirahatkan selama 20 menit.
(fermentasi 1)

2. Adonan digiling bentuk segi empat,

letakkan lemak di atas adonan, bungkus
lemak ke dalam adonan.

7. Giling adonan yang berisi lemak,

berbentuk empat persegi panjang.

8. Adonan yang sudah tipis diberi tanda, 3

bagian sama besar.

5. Adonan dilipat tiga lagi single turn,

istirahatkan sejenak supaya relax, tahap
seperti ini dilakukan sebayak 3 kali dan
setiap tahapan adonan diistirahakan 5-10
menit

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 22

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 6. Adonan ditipiskan sampai 3 mm, kemudian
dibentuk sesuai keinginan/resep, fermentasi
kembali Diberi eggwash kemudian dibakar
sampai matang

1. Rosette Sarikaya
Modul II Dasar Adonan Danish 2. Danish Kepang
3. Chicken Picnic Rolls
Pastry
4. Cinnamon Danish

1. ADONAN DASAR DANISH PASTRY

Porsi : 50 gram
Hasil : 20 pcs
Pembakaran : 190C selama 15 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

A. Hard flour 400 gram

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 23

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Medium flour 100 gram
Bread improver 2 gram
Yeast 10 gram
Gula pasir 60 gram
Garam 10 gram
Susu bubuk 15 gram
B. Telur 1 btr
Air es ± 250 gram
Butter 45 gram
C. Korsvet 250 gram
D. Olesan : Telur 1 btr
Susu cair 100 ml

Cara Membuat :
1. Campurkan semua bahan kering yaitu bahan A aduk sampai rata.
2. Kemudian masukkan telur dan air, masukkan butter aduk dengan kecepatan medium
sampai adonan ¾ kalis. Istirahatkan 10 menit.
3. Siapkan korsvet dan pipihkan didalam plastik.
4. Roll adonan beri korsvet 2/3 bagian, kemudian lipat menjadi 3. Pipihkan lagi dan
lipat single istirahatkan 10 menit. Lakukan pelipatan ini 3 kali.
5. Pipihkan hingga ketebalan adonan ± 4.5 mm.
6. Potong sesuai make-up yang diinginkan, oles degan olesan kemudian istirahatkan ±
60 menit.
7. Oven pada suhu 1900C selama 15 menit.
8. Setelah matang oles dengan jellfix atau sirup vanilla.

VARIASI DANISH PASTRY

1. ROSETTE SARI KAYA
Porsi : 50 gram
Hasil : 20 pcs
Pembakaran : 200C selama 15 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 24

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Adonan Danish pastry 1/2 resep
Isian :
Selai Sarikaya 100 gram
Saporo :
Butter 50 gram
Gula halus 75 gram
Soft flour 100 gram
Garnish :
Cherry merah

Cara Membuat :
1. Rol adonan Danish pastry, berbentuk persegi panjang ukuran 40 cm x 70 cm tebal
2,5 cm,
2. Oles dengan selai sarikaya, gulung rapat.

3. Siapkan cetakan bundar, diameter 10 cm, taburkan saporo hingga menutupi dasar
setiap cetakan. Sisihkan.
4. Potong-potong adonan ukuran 5 cm, letakkan satu potong adonan didalam setiap
cetakan, beri cherry merah setiap cetakan.
5. Istirahatkan selama 45 menit . keluarkan dan oles bagian samping dengan egg wash
6. Oven pada suhu 2000C selama 15 menit. Oles dengan jellfix / sirup vanilla.

2. DANISH KEPANG
Porsi : 50 gram
Hasil : 7 pcs
Pembakaran : 190C selama 15 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

Adonan Danish pastry ½ resep

Isian :
Margarine / butter 25 gram
Kismis 100 gram

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 25

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Mixed fruits 50 gram
Selai apricot 50 gram
Olesan :
Egg yolk 1 btr
Milk ½ sdt

Cara Membuat :
1. Rolling adonan dengan ukuran 21 x 25 cm, potong melintang menjadi 3 bagian.
2. Oleskan margarine / butter diatas adonan, kemudian taburkan kismis dan mixed
fruits diatasnya.
3. Gulung masing-masing bagian dengan padat.
4. Kepang ketiga gulungan tadi, dengan awalan seperti gambar dibawah ini.

5. Letakkan diatas Loyang, kemudian oles bagian atasnya dengan kuning telur dan
susu
6. Lakukan proses pan proofing didalam proofer selama 10-15 menit.
7. Baking dengan suhu 2000C selama 20 menit sampai berwarna golden brown.
8. Keluarkan dari oven, olesi atasnya dengan selai aprokot, kemudian potong-potong
sesuai keinginan.

3. CHICKEN PICNIC ROLLS

Porsi : 50 gram
Hasil : 7 pcs
Pembakaran : 190C selama 15 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 26

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Adonan Danish pastry 1/2 resep
Isian :
Daging ayam cincang 250 gram
Maizena 2 sdm
Telur 1 butir
Onion Cincang kasar 1 buah
Garlic 2 siung
Butter 1 sdm
Kaldu block ½ buah
Olesan : kuning telur + susu cair 1 butir
Cheddar cheese, parut 50 gram

Cara Membuat :
1. Siapkan isian : sauté garlic dan onion sampai wangi, kemudian masukkan kedalam
campuran daging, maizena dan kaldu blok campur sampai rata. Dinginkan,
masukkan telur aduk rata.
2. Rolling adonan dengan ketebalan 5 mm ukuran 20 x 10 cm, kemudian tuang isian
tersebut diatas adonan ratakan.
3. Gulung dengan padat, potong dengan panjang 2 – 3 cm atur diatas loyang yang
sudah dioles margarine.
4. Oles bagian atasnya dengan egg wash dan taburi keju parut.
5. Oven sampai matang dengan suhu 190C selama 15 menit.
6. Setelah diangkat, bagian atasnya dioles butter.

4. CINNAMON DANISH
Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 190C selama 15 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 27

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Adonan Danish pastry 1/2 resep
Isian :
Butter 50 gram
Palm sugar 25 gram
Cherry , potong brunoisse 75 gram
Mixed fruits 75 gram
Kismis, potong 2 75 gram
Rhum / vanilli essen 1 sdm
Olesan : kuning telur + susu cair 1 btr
Jellfix / sirup vanilli 50 gram

Cara Membuat :
1. Roling adonan dengan ketebalan 5 mm, dengan ukuran 15 cm x 15 cm.
2. Olesi dengan margarine, taburi dengan palm sugar dan letakkan buah-buah kering
yang sudah direndam rhum / vanilli essens.
3. Gulung sambil dipadatkan, potong dengan ketebalan 1 cm letakkan di loyang yang
sudah dioles.
4. Oles bagian atasnya dengan bahan olesan, proofing selama 15 menit, oven sampa
matang.
5. Setelah diturunkan oles dengan jellfix atau sirup vanilli.

MODUL III
CROISSANT

RESEP-RESEP :

Modul III Dasar Adonan Croissant 1. Cheese Croissant

2. Croissant Isi Abon
3. Smoked Beef Croissant

1. ADONAN DASAR CROISSANT

Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 28

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Pembakaran : 190C selama 15 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

A. Hard flour 400 gram

Medium flour 100 gram
Bread improver 2 gram
Yeast 7, 5 gram
Gula pasir 40 gram
Garam 7,5 gram
Susu cair 25 gram
Air es 275 ml
B. Butter 40 gram
C. Korsvet 250 gram

Cara Membuat :
1. Campur semua dry ingredients dan liquid yaitu bahan A, hingga kalis.
2. Lalu tambahkan margarin uleni lagi sampai kalis. Fermentasikan hingga mengembang.
3. Lalu rolling adonan berbentuk persegi panjang, 2/3 bagiannya diisi dengan korsvet.
Lipat menjadi 3 bagian. Pipihkan lagi dan lipat single istirahatkan 10 menit. Lakukan
pelipatan ini 3 kali.
5. Pipihkan hingga ketebalan adonan ± 4.5 mm.
6. Potong sesuai make-up yang diinginkan, oles bagian atasnya dengan egg wash.
7. Oven pada suhu 1900C selama 15 menit.

VARIASI CROISSANT :
1. CHEESE CROISSANT
Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 190C selama 15 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 29

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Adonan Croissant 1/2 resep
Isian :
Cheddar cheese 100 gram
Olesan : kuning telur + air 1 btr

Cara Membuat :
1. Tipiskan adonan croissant setebal 5 mm, kemudian potong dengan ukuran 10cm x
10cm.
2. Isi dengan keju parut, gulung letakkan diatas loyang yang sudah dioles margarine.
3. Bagian atasnya dioles dengan egg wash, taburi keju parut.
4. Proofing adonan, selama 15 menit.
5. Oven dengan suhu 190C selama 15 menit.

2. CROISSANT ISI ABON

Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 190C selama 15 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

Adonan Croissant ½ resep

Isian :
Sosis Sapi 10 buah
Lettuce 10 lembar
Olesan : Mayonnaise 100 gram

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 30

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Taburan : abon sapi 250 gram

Cara Membuat :
1. Tipiskan adonan croissant setebal 5 mm, kemudian potong dengan ukuran 9 cm x 9
cm.
2. Ambil tongkat kayu : panjang 12 cm diameter 1,5 cm oles bagian atas dengan
margarine
3. Ambil adonan yang sudah dipotong, bungkus rapat pada bagian luar kayu. Pan
proofing 30 menit
4. Oles dengan kuning telur, kemudian oven
5. Lepas dari cetakan,oles bagian luar dengan mayonnaise kemudian beri taburan abon,
6. Bagian dalam dioles dengan mayonnaise, hias dengan lettuce dan sosis yang sudah
disaute.

3. CHEESE AND SMOKED BEEF CROISSANT

Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 190C selama 15 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

Adonan Croissant 1/2 resep

Isian :
Smoked beef 6 lbr
Olesan :

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 31

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Kuning telur + air 1 btr

Cara Membuat :
1. Tipiskan adonan croissant setebal 5 mm, kemudian potong segitiga dengan ukuran
10cm x 10cm.
2. Isi dengan smoked beef.
3. Gulung padat kemudian atur diloyang dengan diberi jarak yang sama, kembangkan.
4. Oles dengan kuning telur kemudian oven sampai matang.

MODUL IV
ROTI MANIS

RESEP-RESEP :
1. Bolognaise Bread
Modul IV Dasar Adonan Sweet 2. Sungkaya Bread
3. Chocolate banana
Bread
4. Beef Curry Bread
5. Polo Bread
6. Mexican Cappuccino
7. Garlic Cheese

1. ADONAN DASAR ROTI MANIS

Porsi : 50 gram
Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 32
2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Hasil : 20 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

A. Hard flour 250 gram

Medium flour 250 gram
Yeast 15 gram
Baker bonus 2½ gram
Garam 8 gram
Gula pasir 115 gram
Susu bubuk/ full cream 15 gram
Ibis blue 5 gram
B. Air dingin 160 gram
Whipping cream 50 gram
Kuning telur 2 btr
Putih telur 1 btr
C. Unsalted butter 65 gram

Cara Membuat :
1. Campurkan semua bahan kering yaitu bahan A hingga tercampur rata.
2. Masukkan bahan cair yaitu bahan B aduk / uli selama 3 menit dengan kecepatan
rendah hingga kalis.
3. Masukkan unsalted butter uli sampai kalis / elastik.
4. Istirahatkan selama 10- 20 menit, kempeskan adonan timbang adonan @ 50 gram,
bulatkan diamkan selama 10 menit.
5. Selanjutnya adonan siap untuk dibentuk, isi adonan letakkan diatas loyang, egg wash
pan proffing kira2 45 menit
6. Oven / panggang dengan suhu ± 1800C selama 25 menit.
7. Oles dengan susu F&N, dinginkan.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 33

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 VARIASI ROTI MANIS

1. BOLOGNOISE BREAD
Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan
A. Adonan dasar roti manis 500 gram
B. Isian :
Bawang Bombay ½ buah
Daging giling 200 gram

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 34

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Tomat, seduh,buang kulit dan bijinya, 4 buah
cincang
Jamur kancing 50 gram
Tomato pasta 1 sdmk
Garam 1 sdt
Lada halus ¼ sdt
Gula pasir ½ sdt
Oregano 1 ½ sdt
Basil ½ sdt
Air 100 ml
C. Olesan :
Kuning telur 1 btr
Fresh milk ½ sdm

Cara Membuat :
1. Buat bolognoise :
a. Tumis bawang Bombay sampai harum, masukkan daging giling.
b. Tambahkan tomat, jamur,tomato pasta, garam, lada bubuk, dan gula pasir.
c. Tuang air, masak sampai meresap, masukkan oregano dan basil, angkat.
2. Ambil 1 adonan roti @ 50 gram, bulatkan, pipihkan dengan diameter 8, letakkan
diatas paper cup ,diamkan 45 menit . Tekan bagian bawah dengan bagian bawah
gelas. Agar terbentuk cekungan.
3. Oles bahian dalam dengan isian bolognoise, Oles bagian pinggir dengan egg wash.
menit
4. Bake sampai matang kira2 15 menit
5. Oles dengan susu F &N

2. SUNGKAYA BREAD
Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 35

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

Adonan dasar roti manis 500 gram

Isian :
Medium flour 32 gram
Santan kental 150 ml
Kuning telur 20 gram
Telur utuh 25 gram
Essense Pandan ¼ sdt
Gula pasir 100 gram
Garam ¼ sdt
Topping :
Rap instant /Pastry cream 100 gram
Air Es 200 ml
( Topping bisa diganti dengan pastry
cream ½ resep )
Olesan :
Kuning telur 2 btr
Fresh milk ½ sdm

Cara Membuat :
1. Siapkan adonan dasar roti manis.
2. Buatlah isiannya : Campur terigu dengan sedikit santan, aduk hingga larut.
Tambahkan telur kocok dan kuning telur, aduk rata.
3. Masak sisa santan, gula, garam dan essence pandan sampai hangat kemudian
tuangkan campuran no 2 aduk rata, masak hingga matang sambil diaduk terus.
Dinginkan.
4. Adonan roti manis dibagi masing-masing 50 gram, bentuk bulat diamkan 5
menit.Ambil adonan satu persatu, pipihkan diisi dengan 1sdt isian kemudian
bulatkan kembali, letakkan diatas Loyang yang sudah dioles margarine.
5. Olesi atasnya dengan olesan egg wash , lalu proofing selama 15 menit sampai
mengembang, hias atasnya dengan topping.
6. Baking selama 15 menit pada suhu 1800C.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 36

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 3. CHOCOLATE BANANA
Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

A. Adonan dasar roti manis 500 gram

B. Filling Chocolate banana:
Cooking chocolate 100 gram
Pisang raja/tanduk

C. Egg wash
Kuning telur 1 btr
Susu cair 100 cc
D. Glaze
Susu F & N

Cara Membuat :
1. Ambil adonan roti manis yang sudah ditimbang @ 50 gram
2. Tipiskan dengan rolling pin, isi dengan pisang lalu gulung sedikit, kemudian isi
dengan cooking chocolate, lalu gulung hingga selesai dari atas ke bawah.
3. Potong 2 tidak sampai putus, lalu satukan, letakkan dalam loyang persegi dari
kertas aluminium. Fermentasikan dengan suhu 35 °C, kelembaban 80 %, hingga
mengembang cukup besar.
4. Oles atasnya dengan egg wash. Proofing 45 menit
5. Bake sampai matang
6. Oles dengan susu F &N

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 37

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 4. BEEF CURRY BREAD
Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

A. Adonan dasar roti manis 500 gram

B. Isian Beef Curry
Minyak sayur 1 sdmk
Bawang merah 100 gram
Kari bubuk 10 gram
Daging cincang 300 gram

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 38

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Kaldu Ayam 100 ml
Garam
Lada bubuk
C. Egg wash
Kuning telur 1 butir
Susu cair 100 cc
D. Adonan Puff Pastry
E. Glaze
Susu F & N

Cara Membuat :
1. Buat isian :
a. Tumis bawang merah sampai harum, masukkan semua bahan.
b. Beri bumbu dan masak sampai matang dan kering
2. Ambil 1 adonan roti @ 50 gram, pipihkan dan isi dengan beef curry, lipat dengan
aneka macam bentuk
3. Tutup adonan dengan puff pastry , egg wash. Proofing 45 menit
4. Bake sampai matang
5. Oles dengan susu F &N

5. POLO CHEESE BREAD

Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 39

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 A. Adonan dasar roti manis 500 gram

B. Isian:
Cheese (Parut) 100 gram

C. Topping Polo:
Butter 150 gram

Gula halus 100 gram

Telur 1 btr

Terigu protein sedang 225 gram

Susu Bubuk 20 gram

. Cara Membuat :
1. Buat topping :
a. Mixer gula halus dan butter sampai ringan
b. Masukkan telur, mixer sebentar saja
c. Masukkan bahan kering , aduk sampai rata.
2. Ambil 1 adonan roti @ 50 gram, pipihkan dan isi dengan keju parut , lipat/simpul
dibagian dasar, dan bentuk bulat.
3. Ambil adonan polo, pipihkan, kemudian tutupkan diatas adonan roti, rapikan dan
kerat –kerat ,menyerupai mangga yang dipotong kris- kros
4. Proofing adonan 45 menit, bake sampai matang

6. MEXICAN CAPPUCCINO

Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 40

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Bahan Satuan

A. Adonan dasar roti manis 500 gram

B. Isian:
Salted Butter 100 gram
C. Topping cream Mexican :
Butter 100 gram
Gula halus 100 gram
Telur 50 gram
Garam 2 gram
Vanili Secukupnya
Terigu protein sedang 100 gram
Nescafe/instant coffee 5 gram
Cokelat bubuk 2 gram
D. Filling kopi (aduk rata) :
Creamer 50 gram
Tepung custard 30 gram
Gula Halus 50 gram
Air 20 gram
Garam 1 gram
Kopi Instant 3 gram

Cara Membuat :
1. Buat topping :
a. Mixer gula halus dan butter sampai ringan
b. Masukkan telur, mixer sebentar saja
c. Masukkan bahan kering , aduk sampai rata.
d. Tuangkan nescafe dan coklat bubuk.
e. Masukkan ke kedalam piping bag.
2. Ambil 1 adonan roti @ 50 gram, pipihkan dan isi dengan filling kopi , lipat dengan
bagian dasar, dan bentuk bulat, proofing 45 menit

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 41

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 3. Ambil adonan mexican, kemudian tutupkan diatas adonan roti, melingkar
keseluruh permukaan roti.
4. Bake sampai matang

7. ASSORTED BREAD

Porsi : 40 gram
Hasil : 12 pcs
Pembakaran : 200C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

A. Adonan dasar roti manis 500 gram

B. Isian :
 Selai coklat 100 gram
 Selai strawberry 100 gram
 Keju Cheddar 100 gram
C. Olesan
 Kuning telur
 Fresh milk

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 42

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 8. GARLIC CHEESE BREAD

Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

A. Adonan dasar roti manis 500 gram

B. Topping :
 Keju Natural 100 gram

 Garlic Powder 15 gram

. Cara Membuat :
1. Buat topping :
a. Campur keju dan garlic powder
2. Ambil 1 adonan roti @ 60 gram, tipiskan dengan telapak tangan, lalu gulung dari
atas ke bawah
3. Gulingkan dalam permukaan biji wijen, lalu susun dalam loyang
4. Proofing adonan 45 menit, olesi dengan susu dan sayat dengan pisau membentuk
satu garis lurus diatas adonan. Taburkan campuran keju dan garlic secukupnya
diatas belahan adonan dan panggang 180° selama 15 menit.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 43

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 9. YAM BREAD
Porsi : 50 gram
Hasil : 10 pcs
Pembakaran : 180C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

Bahan Satuan

A. Adonan Kulit Putih

 Gula Halus  45 gr

 Garam  1 gr

 Terigu Protein Tinggi  75 gr

 Terigu Protein Rendah  225 gr

 Shortening  100 gr

 Air hangat  150 ml

B. Adonan Kulit Ungu

 Pewarna Ungu  Secukupnya

 Terigu Protein Rendah  250 gr

 Shortening  100 gr

 Butter  50 gr

C. Isian
 Talas Rebus  100 gr

 Butter  15 gr

 Gula  25 gr

 Susu Bubuk  10gr

 Vanilla Extract  To flavor

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 44

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 Cara Membuat :
1. Ambil adonan 60 gr yang sudah dibulatkan dan difermentasikan
2. Tekan adonan dengan tangan lalu isi dengan isian dengan isian talas lalu bentuk bulat
3. Kemudian susun loyang yang sudah dialas kertas tahan panggang dan difermentasikan
90 menit terttutup plastic apabila tidak menggunakan mesin proofer, diamkan 60 menit
bila menggunakan mesin proofer
4. Poles dengan olesan lalu semprot adonan topping dengan plastic segitiga berbentuk
lingkaran
5. Panggang dengan suhu 190 c sekitar 10-12 menit
6. Lalu angkat dan letakkan di rak kawat sampai dingin
7. Siap disajikan

10. BEEF FLOSS ROLL ( Loyang ukuran 28cm x 35cm x 3cm )

Porsi : 50 gram
Hasil : 12 pcs
Pembakaran : 200C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

BAHAN SATUAN

Sweet bread dough 600 gram

Abon sapi 250 gram
Mayonnaise 200 gram
Susu kental manis 100 gram
Saus sambal 50 gram
Wijen hitam / putih 10 gram
Daun bawang 25 gram

Cara Membuat :
1. Gilas adonan sampai rata, fermentasikan.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 45

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 2. Hias bagian atas dengan mayonnaise + saus sambel ( hias seperti pagar), taburi degan
wijen hitam dan daun bawang cincang.
3. Oven sampai matang, kemudian angkat dan dinginkan.
4. Oles bagian yang tidak terkena mayonnaise dengan susu kental manis, taburi dengan
abon sapi gulung padat.
5. Sajikan dengan dipotong-potong.

11. NAISU BREAD

Porsi : 50 gram
Hasil : pcs
Pembakaran : 200C selama 25 menit
Cetakan : Sheet pan

BAHAN SATUAN

Isi Susu :
Margarine 150 gram
Gula halus 150 gram
Maizena 15 gram
Susu bubuk 200 gram

Cara Membuat :
1. Aduk semua bahan jadi satu.
2. Isi adonan roti dengan isian susu, bentuk bulat kemudian fermentasikan.
3. Bila sudah proof poles dengan susu evaporated.
4. Taburi dengan parutan kulit polo yang telah difrozen, hias dengan pastry cream.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 46

2. Tutut Pujasejati, S.Pd
Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 47
2. Tutut Pujasejati, S.Pd
 DAFTAR PUSTAKA

BPLP Bandung, Food Production Recipe.

Commercial Cookery Pastries, Cakes and Yeast Good, 1991, Adelaide College of
TAFE South Australia.

Ekowati & Tutut, Modul Pastry 2, 2010, Akademi Pariwisata Indonesia,Jakarta.

Ekowati & Tutut, Modul Pastry 3, 2010, Akademi Pariwisata Indonesia,Jakarta.

Gisslen Wayne , Professional Baking Fifth Edition, 2011, John Willey & Sons Inc New
Jersley.

Lange Manfred & Bogasari Baking Center, Roti Teori & Resep Internasional, 2004,
PT. Gaya Favorit Press

Lange Manfred & Bogasari Baking Center, Pastry Teori & Resep Internasional, 2005,
PT. Gaya Favorit Press.

Lange Manfred & Bogasari Baking Center, Cake & Cookies Teori & Resep
Internasional, 2006, PT. Gaya Favorit Press.

Pauli Eugen, Classical Cooking The Modern Way, 1979 CB.I Publishing Company, Inc.

Tutut & Ekowati, Modul Pastry 1, 2010, Akademi Pariwisata Indonesia,Jakarta.

Disusun Oleh : 1. Ekowati Yuni Astuti, S,Pd hal 48

2. Tutut Pujasejati, S.Pd