PENANGANAN SAMPEL KLB

KERACUNAN PANGAN

Oleh:
Daryusman

Disampaikan pada
Pelatihan penyelidikan epidemiologi kejadian luar biasa Surveilans PUSKESMAS
Di Hotel Grand Zuri Jl. Jend. Sudirman Muara Enim
Tanggal 26 Agustus 2015
 PENDAHULUA
N

Sesuai Per Men Kes RI . No2 Tahun 2013

Tentang Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah , yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan / atau pembuatan makanan atau minuman.

Keracunan Pangan adalah seseorang yang menderita sakit dengan gejala dan
tanda keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi pangan yang diduga
mengandung cemaran biologis atau kimia.
Korban Keracunan Pangan atau Tersangka Korban Keracunan
Pangan yang selanjutnya disebut korban adalah seseorang yang
menderita sakit/meninggal dengan gejala dan tanda sakit dan/atau
ditemukannya bahan beracun dalam organ tubuhnya, karena
mengonsumsi atau diduga mengonsumsi pangan mengandung
cemaran biologis atau kimia.

Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan yang selanjutnya disebut

KLB Keracunan Pangan adalah suatu kejadian dimana terdapat
dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang sama
atau hampir sama setelah mengonsumsi pangan, dan berdasarkan
analisis epidemiologi, pangan tersebut terbukti sebagai sumber
keracunan.
Spesimen adalah bahan yang berasal dan/atau diambil dari tubuh
manusia untuk tujuan penegakan diagnostik Keracunan Pangan.

Contoh Pangan adalah pangan yang dikonsumsi oleh korban KLB

Keracunan Pangan dan diduga sebagai penyebab KLB Keracunan
Pangan.

Lokasi Kejadian adalah tempat korban mengonsumsi pangan yang

diduga penyebab keracunan.
 KLB Keracunan Pangan

Kerang-kerangan Kimia

Campylobacter jejuni
Jamur

Yersinia
Baccilus cereus
KLB

Shigella Staphylococus

Vibrio
Salmonella

Escherichia coli
Sumber: Pedoman KLB Depkes RI
I. PENGAMANAN SAMPEL
PANGAN

II. PENGAMBILAN SAMPEL

PANGAN
III.PENGEMASAN SAMPEL
PANGAN
IV. PENGIRIMAN SAMPEL PANGAN
 I. PENGAMANAN SAMPEL PANGAN

Lokasi : Sumber cemaran, tempat terjadinya

KLB

Petugas Pengambil Sampel :

Petugas Unit Pelaksana Kesehatan (UPK) :

Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas)

 Petugas harus sudah dilatih

dan mengetahui cara-cara
pengambilan sampel.
 PERLENGKAPAN UNTUK PENGAMANAN
SAMPEL

Sendok, Spatula, Pisau kantung plastik Wadah gelas steril

Es batu Balok es kering Pellet es kering Lembaran es kering

Box pendingin Absorban (misal SIlika Gel)

 Semua peralatan
pengamanan sampel seperti sendok,
spatula, pisau, kantung plastik, wadah
gelas yang akan digunakan sebagai
pengaman sampel
harus dalam kondisi steril
 PROSEDUR
a. Identifikasi jenis sampel pangan yang terkait
dengan keracunan pangan

Bahan Mentah / Bahan Setengah Jadi Pangan Siap Santap

b. Kelompokkan sampel berdasarkan wujudnya

Sampel padat Sampel cair

c. Amankan sampel di tempat kejadian kasus keracunan

 SAMPEL PENYEBAB
KERACUNAN
1. Pangan Restoran :
Makanan / minuman yang diperoleh dari
perusahaan atau perorangan yang melakukan
kegiatan pengolahan makanan / minuman dan
disajikan di tempat usaha sendiri
 2. Pangan jasa boga :
 Makanan / minuman yang dihasilkan oleh jasa
boga
 Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan
yang melakukan kegiatan pengolahan makanan
yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar
pesanan
3. Pangan rumah tangga :
Makanan atau minuman yang diolah oleh
rumah tangga atau keluarga atau kerabat
untuk konsumsi rumah tangga atau acara
keluarga dan kerabat
 4. Pangan Jajanan :
 Makanan atau minuman yang biasanya diperoleh dari
pedagang keliling atau penjual di tempat yang tidak
• permanen.
 Makanan atau minuman tersebut dapat dibuat sendiri
atau diperoleh dari pihak ketiga.
5. Pangan Industri Rumah Tangga (IRT) :

Makanan atau minuman yang dihasilkan oleh

perusahaan pangan dengan peralatan pengolahan
pangan manual hingga semi otomatis, baik sudah
terdaftar ataupun tidak terdaftar.
 5. Pangan Industri Rumah Tangga (IRT) :
• Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini
mempunyai kode registrasi Sertifikat Penyuluhan
(SP) atau Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT)

SP…

P-IRT --------
6. Pangan non IRT :
 Makanan atau minuman yang diproduksi oleh non
IRT
 Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini
mempunyai kode registrasi Makanan Dalam
Negeri (MD) atau makanan Luar Negeri (ML)

ML……
 7. Lain-lain :

• Makanan atau minuman yang tidak dapat

digolongkan ke dalam keenam kategori di
atas
• Contohnya : makanan atau minuman yang
diproduksi oleh dapur umum untuk
kepentingan kelompok, seperti :
• Pesantren
• Asrama
• Panti asuhan
• Bencana alam
• penggusuran
• Makanan di dapur umum bencana alam

Pangan di dapur umum

daerah bencana alam

 PENGAMANAN SAMPEL
1. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga,
pangan rumah tangga, atau jajanan yang dikemas
(dalam kertas nasi, plastik, kardus, styrofoam, dll) :
• Ambil sampel dengan kemasannya
• Sampel jangan dibuka

Sampel pangan asal warung

 PENGAMANAN SAMPEL
2. Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga,
pangan rumah tangga, atau jajanan yang tidak
dikemas :
• Gunakan peralatan steril
• Ambil sampel secara aseptis sebanyak 0.5 – 1
kg, masukkan sampel ke dalam kantung plastik
steril
• Tutup rapat / ikat
kemasan berisi
sampel
• Beri label pada setiap sampel segera setelah
dikemas :
3. Buat Berita Acara Pengambilan Sampel
Pangan (Formulir 8)
4. Masukkan sampel (kecuali sampel pangan IRT atau
non IRT yang diambil dengan kemasannya) ke
dalam boks pendingin dengan ketentuan :
• Sampel dalam kantung plastik : diatur dalam boks lalu
disebarkan es batu
• Sampel pangan siap saji yang dikemas (kertas nasi, kardus,
styrofoam, dll) : sampel dikemas lagi dengan kantung plastik,
dimasukkan ke dalam boks lalu disebarkan es batu

Es batu
• Sampel beku : simpan dalam boks lalu diberi es
kering yang telah dibungkus kertas sehingga
sampel tetap beku

BERISI ES KERING
BERISI ES KERING
5. Bawa sampel dengan sepeda motor/alat
transportasi cepat lainnya ke tempat
penyimpanan sampel (puskesmas / rumah sakit
yang mempunyai fasilitas pendingin)

6. Masukkan semua sampel di tempat yang

sesuai :
– Sampel non beku disimpan di dalam
lemari pendingin pada suhu 0-4oC
– Sampel beku disimpan pada suhu -18oC
II. PENGAMBILAN SAMPEL

TAHAPAN :
• Persiapan peralatan
• Jenis sampel
• Pengambilan sampel
 PERSIAPAN PERALATAN
1. Siapkan formulir sesuai keperluan :

a. Formulir 7 ( Formulir pengambilan spesimen)

b. Label Sampel Pangan
c. Formulir 8 (Berita Acara Pengambilan Spesimen)
F-KLBKP 4
2. Semua peralatan yang akan digunakan
harus dalam kondisi steril

Swab steril

Pengaduk steril Sendok, spatula steril

Pengait steril Pipet steril

 Sarung tangan steril
(sarung tangan disposable /
Scalpel siap disterilkan dan Scalpel steril sekali pakai)

Wadah gelas / botol bermulut lebar

Kantung plastik (sekali pakai)
(dalam kondisi steril)
 Gunting siap
disterilkan

Gunting steril

Peralatan steril siap pakai

Larutan
pengencer steril

Media pengkaya steril

Larutan buffer atau 0.1% larutan pepton Wadah gelas (kapasitas 200 ml)
atau 0.85% larutan garam fisiologis
steril berisi 20 mg Na-tiosulfat
(kondisi steril)

Larutan pengencer
steril
 PERALATAN DAN PRASARANA
PENDUKUNG
STERILISASI PERALATAN UNTUK UJI MUTU MIKROBIOLOGI
PANGAN
PERSIAPAN PERALATAN
• Harus disiapkan peralatan bersih yang siap untuk
disterilkan
• Disediakan perangkat untuk sterilisasi kering (oven)
dan sterilisasi basah, misalnya :
• Autoclave dengan energi listrik

• Autoclave dengan energi gas

• Panci perebus
Sterilisasi Kering Sterilisasi dengan autoclave

Oven autoclave listrik

Sterilisasi dengan autoclave

Digunakan autoclave gas

 Sterilisasi peralatan dengan
autoclave
• Khusus untuk peralatan gelas atau logam yang
tahan panas
• Untuk sterilisasi alat gelas untuk analisis
• Cawan petri

• Pipet

• Botol sampel, dll

• Untuk sterilisasi media dan larutan pengencer

• Peralatan, media dan pengencer yang telah
 Sterilisasi peralatan dengan
alkohol
• Hanya dilakukan pada kondisi tertentu, misalnya
beberapa peralatan kecil namun jumlahnya
kurang mencukupi, misalnya sendok, pengaduk,
pinset, scalpel
• Semua pekerjaan harus dilakukan secara
aseptis
• Cara sterilisasi ini tidak boleh dilakukan
terhadap peralatan utama untuk analisis
mikrobiologi, misalnya cawan petri, pipet
Sterilisasi sendok, pengaduk atau
scalpel dengan alkohol

Siapkan alkohol dan bunsen

 Sterilisasi sendok, pengaduk atau
scalpel dengan alkohol

Celupkan sendok, pengaduk atau scalpel ke dalam

alkohol
Sterilisasi sendok, pengaduk atau
scalpel dengan alkohol

Angkat sendok, pengaduk atau scalpel

dari alkohol, lalu tiriskan
 Sterilisasi sendok, pengaduk atau
scalpel dengan alkohol

Lewatkan sendok, pengaduk atau scalpel di atas api sampai

alkohol habis, dinginkan sejenak di dekat api, lalu sendok segera
digunakan untuk mengambil sampel
 Sterilisasi kering

Sterilisasi
Cawan petri peralatan dalam
dimasukkan ke oven (180oC
dalam oven selama 2 jam)
Jenis Sampel
1. Pangan siap santap
• Olahan daging dan ikan
• Olahan ayam
• Olahan sayuran
• Olahan karbohidrat
• Produk olahan beku
2. Makanan kaleng
3. Bahan pangan mentah
4. Sampel cair
 Pengambilan Sampel
PROSEDUR

• Pilih sampel pangan berdasarkan daftar pangan

yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan
dengan RR (risiko relatif) tinggi
• Tentukan jenis uji laboratorium yang diminta
• Ambil sampel, dikemas dan diberi label
• Sampel tersebut harus disertai surat
pengantar pengujian sampel dan jenis uji yang
diminta
• Segera sampel dikirim ke laboratorium rujukan
sesuai dengan prosedur
 Pangan Siap Santap :
• Ambil sampel dengan sendok
/ spatula, atau jika perlu
potong sampel dengan pisau
steril sebanyak ± 200 g
• Masukkan sampel ke dalam
kantung plastik atau wadah
gelas bermulut lebar steril
• Tutup rapat
• Beri label
 Produk Olahan / Makanan Beku :
• Ambil sampel dengan bor steril
berdiameter besar
• Bor sampel secara diagonal dari SAMPEL
bagian atas (permukaan) menembus
bagian tengah sampai bagian bawah
(dasar)
• Masukkan sampel ke dalam kantung Sampel
plastik steril
• Ulangi cara yang sama pada bagian
lain sampel, hingga diperoleh ± 200 g
dalam kantung tersebut PLASTIK
= ± 200g
• Tutup rapat/kelim kantung plastik dan Label
beri label
Catatan :
• Sampel pangan beku harus dipertahankan tetap beku
sampai saat akan dianalisis

• Pengambilan sampel tanpa thawing (dilelehkan) atau

tanpa dibuka kemasannya
 Makanan Kaleng
• Makanan kaleng yang masih
tertutup, diambil tanpa membuka
kemasannya
• Jika makanan kaleng
sudah terbuka:
• usap bagian pinggir
kaleng dengan alkohol
• ambil sampel secara
aseptis
• masukkan sampel ke
dalam kantung plastik
atau wadah gelas steril
 Bahan Pangan Mentah
Metode 1 :
• Siapkan media pengkaya dan bunsen
• Masukkan 50-100 g sampel ke dalam
kantung plastik besar steril
• Tambahkan 100-300 ml media
pengkaya ke dalam kantong plastik,
kemudian kocok
• Keluarkan sampel dari kantung plastik,
kelim kantung plastik tersebut, atau
• Pindahkan isinya ke dalam wadah
steril
• Beri label
 Bahan Pangan Mentah
Metode 2 :
• Basahi swab steril dengan larutan
buffer, larutan garam fisiologis atau
0.1% larutan pepton
• Oleskan swab tersebut pada
permukaan sampel
• Bilas swab tersebut ke dalam media
pengkaya
• Masukkan hasil bilasan tersebut ke
dalam tabung / wadah gelas steril
• Tutup rapat tabung / wadah gelas
• Beri label
 Bahan Pangan Mentah
Metode 3 :
• Ambil sampel (daging, kulit, dll)
sebanyak ± 200 gram dari
beberapa bagian sampel
• Atau : Ambil salah satu bagian
sampel sebanyak ± 200 g
• Masukkan ke dalam kantong
plastik atau wadah gelas steril
• Kelim kantung plastik atau tutup
rapat wadah gelas Label
• Beri label
 Makanan Kering, tepung / Bubuk
Metode 1 :
• Ambil sampel ± 200 g dengan sendok atau spatula
steril
• Masukkan sampel ke dalam wadah steril
• Tutup rapat kantong plastik
• Beri label

label
 Makanan Kering, Tepung / Bubuk

Metode 2 (jika sampel dalam jumlah banyak)

 Metode 2 :
• Siapkan alat seperti selongsong atau
tabung berongga steril
• Masukkan alat tersebut ke tumpukan sampel
dalam wadah dan ambil sampelnya
• Masukkan sampel ke dalam wadah steril
kedap udara atau kantung plastik
• Ulangi beberapa kali pada beberapa bagian
wadah secara acak hingga diperoleh ± 200 g
sampel
• Tutup rapat wadah gelas atau kelim kantung
plastik
• Beri label
 Sampel Cair
A. Makanan cair atau minuman :
• Sampel harus dikocok atau diaduk
sebelum diambil agar homogen

Metode tuang :
• Tuangkan sampel langsung dari
wadahnya (±200 ml) ke dalam
kantung plastik atau wadah gelas
bertutup
• Ikat kantung plastik
 Jika pengambilan sampel
menggunakan pipet
• Siapkan pipet steril
• Ambil sampel
dengan pipet secara
aseptis
• Tuangkan sampel ke
dalam wadah gelas atau
kantung plastik
• Ulangi kembali
pengambilan sampel
hingga diperoleh ± 200 ml
sampel
• Tutup rapat wadah atau
kelim kantung plastik
• Beri label
 Sampel cair
B. Minuman Kaleng:
• Basahi kapas dengan alkohol
• Usapkan kapas beralkohol
pada permukaan kaleng
• Buka kaleng
• Ambil sampel secara aseptis
• Masukkan sampel ke dalam
wadah gelas steril atau kantung
plastik
• Tutup rapat wadah gelas
• Beri label
 Sampel cair
C. Air sumur yang
keluar melalui keran :
• Buka keran
• Biarkan air mengalir secara
deras selama 10 menit
• Tampung air dalam wadah
gelas steril (volume air
maks. ¾ bagian wadah
atau ± 2.5 cm dari tutup
wadah)
• Tutup rapat wadah gelas
• Beri label
 Sampel cair

D. Air PDAM :

Jika air diklorinasi, maka

klorin harus dinon-aktifkan
(digunakan natrium tiosulfat) agar
tidak bereaksi dengan
mikroorganisme dalam sampel
Prosedur :
• Siapkan wadah gelas steril (kapasitas 200 ml,
terdapat tanda tera) yang berisi 20 mg natrium
tiosulfat
• Buka keran
• Biarkan air mengalir secara deras selama 10
menit
• Tampung air dalam wadah gelas steril (berisi Na-
tiosulfat) hingga tanda tera, artinya volume airnya
200 ml
• Tutup rapat wadah gelas
• Kocok sebentar
• Beri label
E. Air dari sumber mata air :
• Biarkan air mengalir
• Ambil wadah gelas steril
bermulut lebar
• Letakkan wadah gelas di
bawah aliran air
• Tampung air dalam
wadah
gelas (volume air maks. ¾
bagian wadah atau ± 2.5 cm
dari tutup wadah)
• Tutup rapat wadah gelas
tersebut
• Beri label
 III.PENGEMASAN SAMPEL

Semua peralatan disiapkan

Boks pendingin
Boks styrofoam untuk es kering
 Sarung tangan
Boks styrofoam untuk es kering untuk es kering

Adsorben Adsorben dalam

Es batu dalam kantong kemas kertas
plastik
Balok es kering Es kering bentuk pellet

Es kering bentuk lembaran

 IV.PENGIRIMAN SAMPEL
Perlengkapan untuk Pengiriman Sampel

• Siapkan boks
pendingin

• Siapkan es batu
Siapkan es kering
 CARA PENANGANAN SAMPEL
Masukkan es batu pada dasar boks pendingin
• Masukkan sampel ke
dalam boks pendingin

• Sebarkan es batu di
sekeliling sampel agar
suhunya tetap dingin
(0-4oC)

• Tutup rapat
 Es kering
• Jangan menyimpan es kering dalam wadah yang
terbuat dari logam, gelas, plastik atau sejenisnya yang
tertutup rapat dan tidak dapat dilewati udara ~ risiko
dapat meledak
 Es kering
• Jika menggunakan kemasan, maka harus diberi
lubang secukupnya agar tekanan tidak berlebihan
• Jika sampel dikemas dalam plastik, maka es
kering harus dibungkus dengan kertas ~
mencegah kontak langsung dengan plastik
sehingga plastik tidak rapuh atau pecah
Sampel Beku :
• Siapkan boks pendingin
(sebaiknya yang sedikit
berlubang untuk keluarnya
gas CO2)

• Siapkan es kering
Masukkan sampel ke dalam boks pendingin
• Sebarkan es kering (usahakan es kering
dibungkus kertas) di sekeliling sampel agar
kondisi sampel tetap beku
• Cantumkan keterangan “BERISI ES KERING”
pada boks atau karton pengiriman

BERISI ES KERING
 Sampel Pangan Kering, Tepung / Bubuk

1. Siapkan wadah untuk bahan 2. Siapkan adsorben (dalam kantong

pangan kering kertas)
 4. Letakkan adsorben
3. Simpan sampel (penyerap uap air, misalnya
dalam boks suhu ruang silica gel dalam kantong
(25- 30oC) kertas) ke dalam boks agar
kondisi tetap kering

5. Tutup rapat (Hindari penyimpanan sampel pada

suhu di atas 45oC)
 Tahapan Pengiriman Sampel

a) Isi formulir pengujian sampel pangan

b) Isi surat pengantar pengujian sampel
pangan
c) Segera kirimkan sampel ke
laboratorium yang dituju
 Kondisi sampel layak uji

• Tidak busuk
• Jumlah mencukupi
 (Pasal 15 Peraturan Menteri Kesehatan RI No.2
Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan)

1. Pengiriman spesimen dilakukan sesuai tata cara sebagai berikut:

a. pengiriman spesimen ke laboratorium dilakukan secepatnya
dengan cara seksama untuk menghindari terjadinya penyebaran
penyakit dan kerusakan spesimen;
b. kondisi spesimen mulai dari pengambilan, selama pengiriman
sampai diterima oleh laboratorium tidak boleh berubah baik
secara fisik, kimia maupun biologi;
c. pengiriman spesimen menjadi tanggung jawab pengirim
spesimen; dan
d. spesimen dikirim kepada laboratorium yang terakreditasi, atau
yang berkompeten.
 Pembiayaan
(Pasal 24 Peraturan Menteri Kesehatan RI No.2 Tahun 2013)

(1) Pendanaan yang timbul dalam upaya penanggulangan KLB

Keracunan Pangan dibebankan pada Anggaran Pendapatan dan
Belanja Daerah kabupaten/kota.
(2) Dalam kondisi pemerintah kabupaten/kota tidak mampu
menanggulangi KLB Keracunan Pangan, maka dimungkinkan untuk
mengajukan permintaan bantuan kepada pemerintah provinsi dan
Pemerintah.
(3) Dalam hal penanggulangan KLB Keracunan Pangan di wilayah
kerja pelabuhan, bandar udara, dan pos lintas batas darat, maka
pendanaan yang timbul dibebankan pada Anggaran Pendapatan dan
Belanja Negara
 ut ?
l a nj
bi h TERIMA KASIH
nl e
n ga
e t era
K

BALAI BESAR LABORATORIUM KESEHATAN

PALEMBANG
Jl. Inspektur Yazid KM 2,5 No.2 palembang
Phone: 0711 352683, Fax 0711 372527
Website : http://www.bblk.palembang.com
Email : bblk_palembang@yahoo.co.id