PRAKARYA

DAN

KEWIRAUSAHAAN
C. Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya, maka
bahan pangan tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan
Ada beberapa metode pengawetan pangan yaitu dengan cara
menonaktifkan, menghambat dan mencegah faktor faktor penyebab
kerusakan pangan.
1. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan
penyimpanan bahan makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas
yang memiliki suhu rendah
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu :
a. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari hari dalam lemari Es
pada umumnya
b. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku
Pendingin Pembeku
Buahan dan sayuran memerlukan suhu penyimpanan tertentu.
Suhu dimana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut
suhu optimum. Jika penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum,
atau ditempat yang terlalu dingin buahan dan sayuran tersebut akan
mengalami kerusakan fisik.

2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama
digunakan, sejak manusia dikenal dengan memasak.
Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi yang hilang
tidak terlalu banyak
Ada 2 faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dalam panas
a. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan
mikroba pembusuk dan mikroba pathogen
b. Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan
gizi dan cita rasa makanan

Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak

boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk
membunuh mikroba yang di maksud.

Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses

pemanasan dapat dibagi dalam 2 kelompok besar yaitu
a. Sterillisasi
Istilah ini berarti membebaskan bahan dari semua mikroba.
Sterillisasi komersil adalah sterillisasi yang biasanya dilakukan
terhadap sebagian besar pangan didalam kaleng atau botol.
Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab
penyakit dan pembentuk racun dalam makanan tersebut dimatikan,
demikian juga semua mikroba pembusuk.

Gambar dalam
Tahapan
Pengalengan
buahan
b. Pasteurisasi x 8,7ab,10ab,9b
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang cukup rendah
dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme
pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan
mempunyai daya awet beberapa hari sampai beberapa bulan. X
8b6b

Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi

mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan
terutama jika dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih
tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu.

Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh

mikroba organisme pathogen atau inaktivasi enzim enzim yang
dapat merusak mutu. X6a,is1ab2b
c. Blancing. is2a
Blancing adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan
terhadap buah buahan dan sayur sayuran untuk menginaktifkan
enzim enzim didalam bahan pangan tersebut di antaranya adalah
enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim enzim yang
paling tahan panas di dalam sayur sayuran.x9a,is3a

d. Sterillisasi produk secara sinambung

Pada prinsipnya proses sterillsasi dapat dilakukan dengan berbagai
kombinasi suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi
waktu sterillisasinya makin pendek. Karena itu diperlukan peralatan
pemanasan yang mampu mencapai suhu tersebut dan sekaligus
secara cepat mampu mendinginkannya kembali.x11ais3b
3. Pengawetan dengan Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan
secara merata, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan
bahan tersebut. X11b
Faktor faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah :
a. luas permukaan bahan
b. suhu pengeringan
c. aliran udara dan
d. tekanan uap di udara. Alat pengeringan
 Pengeringan Bawang merah Pengeringan ikan asin

4. Pengawetan dengan Bahan Kimia

Pengawetan bahan kimia unuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang
tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia
a. Pemberian asam
Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat bakteri
pembusuk
Asam dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
1. Asam alami yang pada umumnya adalah asam organik misalnya asam
tertrat dan asam dari buah buahan misalnya asam sitrat seperti yang
terdapat pada jeruk nipisdan belimbing wuluh
2. Asam yang dihasilkan melalui proses permentasi seperti asam laktat,
dan asam asetat
3. Asam asam sintetik seperti asam malat, asam fosfat, dan asam adipat
b. Pemberian Gula dan Garam
Gula dan Garam merupakan bahan yang efektif untuk
mengawetkan pangan karena sifatnya yang dapat menarik air dari
dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena proses yang
disebut osmosis
c. Pemberian Benzoat
Benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam sehingga
banyak digunakan sebagai pengawet dalam sari buahan, jeli, sirup,
dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah.
d. Pemberian Asam Sorbat
Asam sorbat dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri
dengan cara menginaktifkan enzim dehidrogenase yang diperlukan oleh
mikroba tersebut untuk metabolisme karbohidrat dan asam lemak
e. Pemberian Sulfur Dioksida
Sulfur dioksida juga dapat digunakan untuk mencuci alat alat yan
digunakan dalam pembuatan anggur atau cuka
f. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk mencegah
atau menghentikan oksidasi.
Atioksidan alami yang sering digunakan adalah tokoferol atau vitamin E
sedangkan antioksidan sintetik yang bisa digunakan dalam makanan
adalah BHA, BHT, NDGA, propel galat, 2,4,5-trihidroksi butirophenon,
dan lain lainnya.
SAMPAI DISINI MATERI KITA MINGGU
INI

TETAP JAGA KESEHATAN