DASAR-DASAR ILMU

TEKNOLOGI PANGAN
OLEH
H. JALIL GENISA

GBRP

I. Pengantar Ilmu dan Teknologi Pangan

II. Teknologi Pengolahan Panas
III. Teknologi Pengeringan
IV. Teknologi Pendinginan dan Pembekuan
V. Teknologi Iradiasi
VI. Teknologi Fermentasi
VII. Pengasapan
VIII. Teknologi Perbaikan Mutu Pangan

I.PENGANTAR ILMU DAN TEK.

PANGAN
A. Latar Belakang
B. Perkembangan Teknologi Pangan
C. Penyebab Kerusakan Pangan
D. Cara Menghambat Proses Kerusakan
Pangan

A. Latar Belakang
Penemuan Teknologi Pertanian :
sekitar 2000 tahun SM
Penggunaan Api utk kebutuhan
Manusia.
Pembeda Manusia dari binatang
sejak dulu

B. Perkembangan
Tek.Pangan
Kurung Waktu

Jenis Metode Pengawetan

Awal
Teknologi Fermentasi
(sebelum 1965) Teknologi pengaturan aktivitas air (Aw)
1966 - 1970

Teknologi Pengeringan
Teknologi Pengalengan

1970 - 1980

Peningkatan Teknologi Pengeringan

Peningkatan Teknologi Pengalengan
Teknologi makanan ringan
Teknologi makanan cepat hidang (instan food)
Teknologi minuman karton aseptik

1980 1990

Teknologi pembekuan cepat

1990 seterusnya

Peningkatan fungsi kemasan

Teknologi ektruksi
Teknologi bioteknologi

Toffler dalam buku The Third Wave

(1980) membagi 3 gelombang
I. (SM 1790), selama ribuan th, masy.pert
menggunakan :
- living battery mata pencaharian
- prosumen
- extended family diperluas
- orally dg lisan
- low interdependencyketergantungan
ciri-ciri
small is beatiful

II. (1790 1970), selama ratusan tahun,

masy.industri menggunakan :
- Bahan bakar fosil
- Berkomunikasi dg media kertas dan
postel
terjadi :
* Pemborosan SDA
* Urbanisasi penjajahan, dan
* Pergerakan kemerdekaan nasional
ciri-ciri
big is beatiful

III. (1970 2000), selama puluhan

tahun, masya- rakat informasi
mensintesis ciri gelombang 1 dan 2.,
mulai memakai :
* energi terbarukan
* proses manufactur ke biofactur
* konsumen memproduksi barang
sendiri
* hemat SDA
dikiaskan
Small within big is beatiful
Dg sengaja, tokoh besar

Proses Penerapan Ilmu dan Teknologi

memerlukan ilmu-ilmu sbb:
Ilmu utk menilai keadaan (Termodinamika)
Ilmu utk menata perub.fisik atau
sementara (Kinetika fisika)
Ilmu utk menata perub. Yg bersifat kekal
atau perseny. Kimia (Kinetika kimia)
Ilmu utk menetapkan btk & ukuran (Ilmu
Reaktor)
Ilmu utk mengendalikan proses (Ilmu
Dinamika)

 Teknologi dalam pengertian luas

Aspek

Aspek

Budaya : Organisasi :

Sasaran nilai dan

aktivitas ekonomi
dan industri, kode etik, keyakinan
praktek
aktivitas
profesional, pengguna akan maju, kreativitas,
teknologi
perusahaan dagang, dst

Teknologi

Aspek
dalam

Teknis :
pengertian
luas pengetahuan

Teknologi
keterampilan dan teknik
dalam
peralatan, mesin, bahan
pengertian
kimia, barang2 utk kehidupan,
sumber daya, produk dan limbah

terbatas

Teknologi
Berasal dari kata Yunani Kuno techne yang
berarti keterampilan dalam proses, peralatan
dan cara berfikir utk mempermudah pengadaan, perbaikan atau penyempurnaan suatu
industri yang menyatukan : SDM, Alam dan
Mesin.
bertujuan : mempercepat proses pro- duksi,
memperbesar vol.produksi, menyempur nakan
hsl produk, dg harga produk terendah di
pasaran, dan selalu mencari perolehan
ekonomi yang paling besar.

Pangan

Hsl pert.yg merupakan komponen

penting dlm kehidupan manusia
Pangan bersifat mudah rusak
(perishable)
kerusakan
- Fisik
- Kimia
- Mikrobiologi

C. Penyebab Kerusakan
Pangan
Kadar air tinggi (lepas
panen/tangkap/potong)
Kerja mikroorganisme (bakteri, ragi, jamur)
Serangan serangga (tikus, kecoa,burung)
Terjadinya proses metabolisme oleh enzim
Terjadinya proses oksidasi atau hidrolisa
Terjadi transpirasi atau layu (pengeringan)
Kerusakan : Fisik, Kimia dan Mikroorganisme

Hal-hal yg menyebabkan kerusakan

alami pada bahan pangan :
1. Waktu tenggang sebelum
konsumsi
2. Kesalahan
penanganan/pengolahan
3. Kondisi lingkungan yang kurang
terkontrol
4. Faktor intern/genetik

Resiko Kerusakan Bahan Pangan

Selama Waktu Tenggang
K

O
N

Penanganan
Bhn Pangan
M

Pemanenan

Pengolahan
Pengolahan
Penanganan

S
lanjutan &
industri

Pascapanen

pangan

E
N
Resiko pra
panen dan
saat panen

Resiko

Resiko

Resiko

Waktu tenggang

Resiko

D. Cara Menghambat Proses

Kerusakan
Pengolahan : Mengubah menjadi
bahan lain
Pengawetan : Memperpanjang daya
simpan

Tujuan Pengawetan
sec.komersil
1. Dpt mengawetkan bhn pangan
selama transportasi
2. Mengatasi kekurangan produksi
akibat musim
3. Menjamin agar kelebihan
produksi/saat musim tiba tdk
terbuang
4. Memudahkan dlm penanganan
(melalui berbagai btk kemasan).

TERIMA KASIH

II. Teknologi Pengolahan

Panas
A. Prinsip pengolahan panas / termal
B. Perubahan Yang Terjadi pada
pengolahan panas
C. Dampak Terhadap Mutu Pangan

A. Prinsip Pengolahan Panas /

Proses Termal
Penggunaan panas (> 60oC)

pengawetan

mis. menggoreng, mengukus., dsb

Tujuannya :
Bhn pangan menjadi lunak/keras atau menonaktifkan
enzim2,
serta
menghambat/mematikan m.o selain itu,
meminisasi toksik yg terbtk

Pengawetan Dg Panas
Pertama kali : Nicholas Appert (17751810)
*
*
*
*

Air Mendidih
Penangas Minyak
Larutan Garam (NaCl) > 100oC
Uap Tekanan tahun 1874 : Retort
wadah tertutup (canning/pengalengan)

Jenis Pemanasan
1. Blansing : 60-75oC., < 10 menit
Merendam dlm air panas atau uap air
Tujuan :
a. Menonaktifkan enzim
polifenoloksidase (pencoklatan) atau
lipoksigenase (ketengikan)
b. Menghilangkan kotoran yang melekat
c. Mengurangi jumlah mikroba

d. Mempermudah pengupasan atau

memperkecil bahan
e. Mengeluarkan udara dari jaringan
(mencegah oksidasi)
f. Memudahkan sortasi berdasarkan BJ
g. Membuat jaringan (mis,hijau)
tampak lebih cerah

2. Pasteurisasi : 65-78oC / < 100oC.,

30 menit
Tujuan :
a. Membunuh organisme merugikan
(bakteri patogen) spt. Bakteri, virus,
protozoa, kapang dan khamir
b. Memperpanjang daya simpan
produk maka-nan dg mematikan
m.o & menonaktifkan enzim2
melalui pemanasan
Penemunya : Louis Pasteur (20 April
1862)

3. Sterilisasi (Komersil) : sekitar 121oC,

(Menggunakan autoklaf)
Tujuan
a. Tercapai tkt kesterilan mikroba
patogen, mikroba pembtk toksin,
dan mikroba perusak makanan akan
mati
b. Mempunyai daya tahan sampai 2
tahun (Uji organoleptik, krn terjadi
reaksi-reaksi kimia)

B. Perubahan Yang Terjadi pada pengolahan panas

1. Kombinasi suhu dan waktu pemanasan yang

efektif dpt membunuh m.o yg patogen dan
m.o pembusuk yg tahan thp panas
2. Sifat-sifat penetrasi panas dari bhn mkn,
bhn pembungkus atau kaleng
3. Mikroba pembusuk akan berkembang biak
pd mkn ttt, tergtg jenis makanannya, krn itu
target
dr
pemanasan
hrs
disiapkan
berdasar- kan pd jenis makanan yg akan
dipanaskan.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi

Letalitas M.O
Terdapat 2 golongan m.o berdasarkan pd
daya tahannya thp panas, yaitu :
1. Sel vegetatif bakteri, dan
2. Sel vegetatif spora
. Spora dari khamir dan kapang, mudah
terdest-ruksi oleh pemanasan sekitar 80 oC.
. Spora dari bakteri, memp.daya tahan thp
pema-nasan 100oC.

Daya tahan (Letalitas) m.o

dipengaruhi
1. Umur & kondisi m.o tumbuh
2. Komposisi medium m.o utk tumbuh
(k.a., gula., garam dll)
3. pH dan Aw
4. Suhu pemanasan

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi

Pindah Panas
1. Sifat2 geometris dari kemasan/kaleng a,l btk
(silendris, persegi, pipih atau kubus)., ukuran dan
volume
2. Cara pindah panas dlm bhn makanan :
- Konduski : panas merambat
- Konveksi : pergerakan massa yg sdg dipanaskan
3. Konstruksi bhn pengemas yi lapisan2 yg ada dlm
bhn kemas/kaleng
4. Suhu awal
5. Jenis autoclaf/retort yg dipakai
* putaran & besarnya head space (berperanan ptg).

C. Dampak Terhadap Mutu Pangan

Proses pemanasan pada bahan pangan membuat makanan awet, krn m.o mati & enzim
menjadi non aktif.
tetapi
Menjadikan
kualitas
makanan
akan
berkurang, yaitu zat-zat gizi akan hilang, krn
itu perlu diper-hatikan faktor-faktor yang
menentukan prose pe-manasan.-

TERIMA KASIH

III. Teknologi Pengeringan

A. Latar Belakang
B. Faktor-Faktor Pengeringan Bahan
Pangan
C. Mekanisme Pengeringan
D. Metode Pengeringan

A. Latar Belakang

Pengeringan (dehidrasi)
cara utk
menge luarkan atau menghilangkan
sbg air dari suatu bhn pangan dg
menggunakan energi panas.
Penghilangan kadar air dg tkt kadar
air yg sngt rendah mendekati kondisi
bone dry
Keuntungan
Kerugian

B. Faktor-Faktor Pengeringan Bahan Pangan

1. Sifat air bahan pangan

2. Jenis-Jenis Air bhn pangan

C. Mekanisme Pengeringan

Bergantung pada teknik

pengeringan, krn dg mengetahui
mekanisme tersebut dapat diperkirakan :
- Jumlah energi, dan
- Waktu proses optimal
utk tujuan
pengawetan

D. Metode Pengeringan

Pengeringan alami (penjemuran :

sinar mth)
Pengeringan (artificial : alat/butan)
Keuntungan
Kerugian

TERIMA KASIH

IV. Teknologi Pendinginan Dan

Pembekuan
Pendinginan dpt memperlambat kecepatan
reaksi2 met. Setiap penurunan 8 oC, kecep.rx
akan berkurang menjadi kira2 setengahnya.
Cara pengawetan ada 2, yaitu
1). Pendinginan (Cooling) : kurang lebih 15 oC,
metode ini mempunyai pengaruh kecil thp
tekstur, rasa dan nilai gizi
2). Pembekuan (Freezing) : biasa., -12 sampai
-24oC, sdg cepat (quick freezing)., -24
sampai -40oC
38

Perub.kimia-fisik yg terjadi selama penyimpanan beku

1.
2.
3.

4.

adalah
Degradasi pigmen & vitamin
Hilangnya sifat kelarutan &
kestabilan protein
Adanya reaksi2 yg menyebabkan
meningkatnya drip (cairan yg
keluar sewaktu thawing)., dan
Reaksi yg terjadi akibat pembekuan
lambat, misalnya rusaknya tekstur
bahan

Masa simpan bhn pangan

tergantung
- Perlakuan sebelum pembekuan.,
- Metode pembekuan.,
- Kondisi ruang penyimpanan (suhu
dan kestabilan suhu)
- Rh & aliran udara dlm ruang
penyimpanan

Cara pembekuan :
Pembekuan cepat : proses perub. Suhu bhn pangan
melam-paui zona pembekuan kristal maksimum (-32
25oC), 30
Pembekuan lambat : membutuhkan wkt > 30
Cara melakukan pembekuan :
1. Pembekuan dg penghembusan udara dingin (Air Blast
Freez- ing).
2. Pembekuan dg kontak/plat (Contact Freezing)
3. Pembekuan setengah kontak (Half Contact Freezing)
4. Pembekuan Imersi (Immersion Freezing), dan
5. Pembekuan kontak tdk langsung (Fluidized Bed
Freezing)
41

Kerusakan Yg Dpt Terjadi Pemakaian

Suhu Rendah
(1). Kerusakan krn suhu yg rendah. Hal ini disebabkan
krn ke- pekaan bhn thp suhu rendah & daya tahan
ddg sel.
(2). Kerusakan oleh bhn pendingin. Jika amonia sbg
bhn pen-dingin bocor & masuk ke dlm ruang
penyimpanan, mk akan menyebabkan terjadinya
perubahan warna pd bgn luar mknan yaitu warna
coklat atau hitam kehijauan. Bila proses ini berlanjut akan diikuti oleh proses pelunakan dari
jaringan
(3). Kehilangan air bahan
(4). Denaturasi protein
42

TERIMA KASIH

Ujian
1. Terangkan mengapa penting dipelajari tentang pengolahan dan pengawetan pangan
2. Terangkan
masing-masing
prinsip
pengolahan
pangan
dengan
:
a.
pengeringan., b. panas, serta c. pendinginan
dan pembekuan
3. Pada no.2 apa keuntungan dan kerugian masing-masing pengolahan panas, pengeringan
dan pendinginan & pembekuan ?
- SELAMAT BEKERJA -

Hubungi : Dr.Ir. Jumriah Langkong, M.P

HP. 081242203240
V. Teknologi Fermentasi
VI. Teknologi Iradiasi
VII. Pengasapan
VIII. Perbaikan Mutu Pangan