Penyimpanan

bahan pangan kering

Ilmu Pangan
Pertemuan XIII
Indhira Shagti, SST., M.Gizi
 Bahan Pangan Kering
(Bebijian)

Karakteristik Bebijian :
• Bebijian dr famili rerumputan yg kaya KH (serealia)
ex : padi, jagung, gandum, sorgum, barley dll
• Bebijian dr famili leguminosa yg kaya P (kacang2an)
ex : kedelai, kc hijau, kc tanah dll
• Bebijian hasil pertanian lain (biji)
ex : kopi, biji kapuk (randu), biji bunga matahari
 Karakteristik Bebijian yg
Erat dg Penyimpanan

• Kadar air ↓ (suhu & kelembaban)

• Daya tumbuh
• Aktivitas respirasi
• Densitas kamba
• Sudut curah
• Sifat2 fisik (ukuran, bentuk, tk. kebersihan)
 Penyimpanan Bahan Pangan
• Penyimpanan bahan pangan :
Proses kegiatan yg menyangkut p’masukan BM,
penyimpanan bahan makanan serta penyaluran
bahan makanan sesuai dengan permintaan
untuk persiapan pengolahan bahan makanan.
• Prinsip 5 T:
- Tepat tempat - Tepat waktu
- Tepat mutu - Tepat jumlah
- Tepat nilai.
Lanjutan ….
• Tujuan Penyimpanan BM:
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi &
mutu bahan makanan yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan
dari kerusakan, kebusukan dan gangguan
lingkungan lainnya.
c. Melayani kebutuhan macam & jumlah bahan
makanan dengan mutu & waktu yg tepat.
d. Menyediakkan persediaan bahan makanan
dlm macam jumlah & mutu yg memadai.
 Syarat Tempat Penyimpanan
Bahan Pangan Kering
1. Gedung
a. Bangunan gedung harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah
dibersihkan, serta bebas dr serangga & binatang pengerat.
b. Dinding langit-langit dibuat dari bahan yg tidak mudah keropos, tetapi
mudah dibersihkan. Bebas dr kebocoran & panas.
c. Jendela harus dilengkapi dg tirai yg tidak tembus pandang, shg sinar
matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam gudang.
d. Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton & tidak licin.
e. Gudang tidak boleh gelap, pencahayaan harus cukup. Rata-rata
setiap 4 kaki memerlukan ± 2-3 watt dan letak lampu sebaiknya di
atas lorong gudang, shg memudahkan petugas memeriksa BM.
f. Pintu gudang pemasukan & pengeluran sebaiknya sama shg
m’mudahkn dalam pengawasan, demikian juga petugas yg
diizinkan masuk harus dibatasi. Ukuran lebar pintu gudang sebaiknya
80-90 cm, shg cukup luas untuk hilir mudik yg diterima maupun
keluar.
g. Kunci gudang harus disimpan oleh satu orang yg telah diberi
kewenangan menyimpannya.
Lanjutan ….
2. BM harus ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut jenis
golongan dan frekuensi pemakaian. Sebaiknya BM tersebut
diletakkan dalam rak baja. Jarak rak dengan dinding ± 15-30
cm dari lantai. Bahan makanan serealia, tepung2an, rempah2
harus dimasukkan ke dalam kontainer plastik & tertutup rapat
dilengkapi dg identitas BM lengkap.
3. Pembersihan dan penyemprotan gudang hendaknya dilakukan
secara teratur setiap hari.
4. BM seperti beras dan gula hendaknya disusun secara bergantian &
diletakkan di atas papan. Hindari kontak langsung dg lantai
dan dinding.
5. Letak meja kerja petugas unit penerimaan harus dekat dengan pintu.

6. Fasilitas lain yang harus ada yaitu kereta dorong untuk mengecek,
m’bawa persediaan BM. Fasilias bek cuci tangan sebaiknya
ada.
 Ruang Penyimpanan
Bahan Pangan Kering
• Besar kecilnya gudang tgt berbagai faktor, yaitu:
1. Jenis dan jumlah klien.
2. Jumlah porsi per hari.
3. Macam & jenis makanan yg disajikan per hr.
4. Berapa kali distribusinya per hari.
5. Kebijakan mengenai bahan makanan
6. Penanaman modal keuangan.
 Sistem Tata Niaga
(4 tingkatan penyimpanan)

1. Tingkat petani, peternak, nelayan

2. Tingkat pengumpul, pedagang, industri
pangan
3. Stok nasional
4. Tingkat konsumen (RT, Restaurant,
Hotel, Pasar)
 Jenis & Penyebab Kerusakan Bahan
Pangan
• Kerusakan Mikrobiologis
Tjd pd bhn mentah, bhn ½ jadi & bhn jadi.
Mikroba perusak :
- bakteri, kapang (tahan thd kekeringan),khamir
• Kerusakan Fisik
a. Akibat perlakuan fisik
- Pengeringan : case hardening
- Pendinginan : chilling injuries/ freezing injuries
- Pembekuan : freezer burn
- Pemanasan : cita rasa, nilai gizi (thermal degradation)
Lanjutan ….
• Kerusakan Fisik
b. Kerusakan kr kelembaban penyimp (aw↑)
Penyinaran  vit & lemak rusak (t’oksidasi)
• Kerusakan Mekanik
Kr benturan mekanik spt tekanan fisik, getaran,
gesekan, t’potong cangkul dll. Tjd saat pemanenan
 mulai memar, gores, cacat
• Kerusakan Kimiawi
Mrp kerusakan lanjutan dr kerusakan jenis lain
Ex : kr pemanasan, sinar dll
Lanjutan ….
• Kerusakan Fisiologis & Biologis
a. Fisiologis
Kerusakan kr reaksi metab dlm bhn/ oleh
enzim yg tdpt sec alami shg tjd proses
Autolisis  b’akhir dg krusakan & p’busukan.
Ex : daging & buah  rusak pd suhu ruang 270C
b. Biologis
Kerusakan oleh binatang pengerat, burung,
serangga & hewan lain.
 Kerusakan Bahan Pangan
Dapat Dideteksi dg Beberapa Cara
1. Uji organoleptik
Melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur/
kekenyalan, keketanlan, warna bau, pbentukkan lendir dll.
2. Uji fisik
Melihat perubahan-perubahan fisik yg tjd kr kerusakan oleh
mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH,
kekentalan, tekstur, indeks refraktif dll.
3. Uji kimia
Menganalisa senyawa2 kimia sbg hasil pemecahan komponen
pangan oleh mikroba/ hasil dr reaksi kimia.
4. Uji mikrobiologis
Dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan
mikroskopis. Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan
dengan persiapan dan uji yang cukup lama, oki dianggap tidak
praktis. Bbrp uji mikrobiologi telah dikembangkan dg metode
cepat, tetapi pd umumnya memerlukan peralatan yg mahal &
bahan kimia yg tidak mudah diperoleh.
 1. Uji organoleptik
Dg cara melihat tanda2 kerusakan masing2 produk :
a. Perub kekenyalan/tekstur pada daging & ikan.
b. Perub kekentalan (viskositas) pd produk2 cair spt
susu
c. Perub warna pd semua produk pangan.
d. Perub bau pd semua produk pangan.
e. P’bentukkan lendir pd semua produk pangan
b’kadar air↑ (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu,dll )
 Lanjutan…
2. Uji fisik, yaitu:
a. Perubahan pH pd semua BM & produk pangan
b. Perubahan viskositas (viskosimeter)
c. Perubahan indeks refraktif pada air daging
d. perubahan warna (chromameter)
e. Perubahan tekstur (teksturometer)
3. Uji kimia meliputi :
a. Uji katalase
b. Uji reduksi warna (pada susu dan santan)
c. Uji etanol (pada susu)
4. Uji mikrobiologis,
Merupakan cara yang paling sederhana dan cepat
yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung
jumlah mikroba.
 Proses Perubahan Fisik selama
Penyimpanan
 Warna : terjadi perubahan warna m’jadi kusam dll
 Ukuran : akan mengalami penyusutan/ mengecil
(kemiri gembung  kemiri kering yg mengering &
keras)
 Bentuk & cacat fisik : akan m’alami perubahan
bentuk (beras ketan  bubuk ketan)
 Kinestika (tekstur, kekentalan & konsistensi; flavor) :
- Tekstur : melunak
- Kekentalan : mencair
- Flavor (rasa dan aroma) : perubahan rasa &
aroma yg abnormal
 Proses Perubahan Kimia selama
Penyimpanan
• KH : kecenderungan kandungan gula ↑ kmd ↓
• Asam : tergantung tingkat kemasakan & suhu
penyimpanan
• Lemak : pada apel  zat lilin meningkat
pada tomat  asam2 lemak tak jenuh ↑
semakin lama penyimpanan
pada advokad  m’alami sedikit perub
• Pigmen : kand klorofil ↓, tgt suhu penyimp,
kemasakan dan varietas
• Zat Pektin : turunnya kesegaran cos p’bongkaran
protopektin (tdk larut)  asam pektat & pektin yg
mudah larut
Lanjutan …
• Asam amino : berkurang secara cepat
Kc kapri 2 hr 680F / 5 hr 420F
Stabil bila 340F  28 hr
• Material atsiri : pd apel  2x lipat 360F drpd 310F
2x lipat 400F drpd 320F
• Enzim : katalase, selulosa, amilase ↑, sedangkan
oksidase ↓
Tgt kemasakan & suhu simpan :
Buah masak  katalase & pektinesterase ↑, oksidase ↓
Amilase  akan terus menerus ↑ selama 3 bln 350F
 Cara Penyimpanan
Bahan Pangan Kering
• BM harus diletakkan dlm tempat yg gelap sesuai
dg sistematika pemakaian BM. Letak tempat
penyimpanan BM kering & segar terpisah.
• Penyusunan BM dapat diklasifikasikan menurut
jenisnya & diletakkan b’dekatan. BM yg sering
digunakan sebaiknya diletakkan pd lokasi yg
mudah dicapai petugas.
• Memperhatikan rotasi BM dg menggunakan
metode first in first out (FIFO), dengan arti
bahan makanan terdahulu diletakkan di depan.
 Teknik Penyimpanan
1. Penyimpanan pd kadar air normal
Penyimp dg sistem aerasi  ventilasi : bersihkan
 keringkan  didisfektan  goni
2. Penyimpanan pd kadar air tinggi
Penyimp bebijian dlm keadaan basah (aw:0,60 -
0,85) dg dilengkapi cara stabilisasi kimia irradiasi/
anaerobik.
2. Penyimpanan pd kadar air tinggi
* Dg teknik stabilisasi kimia irradiasi/ anaerobik
bebijian yg baru dipanen dpt langsung disimpan
tanpa proses pengeringan yg memadai.
a. Stabilitas kimia
b. Penyimp pd suhu ↓
c. Irradiasi dg sinar σ, alat yg canggih  t’batas
u/ penelitian
d. Teknik penyimpanan anaerobik ketat  dg O2
sangat ↓ pd keadaan vakum.
3. Penyimpanan vakum & modifikasi atmosfer
 Pendugaan Masa Kadaluarsa &
Masa Simpan
• Faktor mutu mak t’penting : cita rasa/ flavour
• Cita rasa mak ditimbulkan o/ b’bagai macam senyawa yg
mudah m’uap (volatil) : seny Hidrogen, Sulfida, Alkohol,
Amoniak, Amina & senyawa karbonil lainnya.
• Akan tetapi sec umum dpt dikatakan bahwa penyimpangan
flavour mak yg diawetkan t’utama kr tjdnya oksidasi asam2
lemak shg m’akibatkan bau apek, tengik dsb.
• Jenis minyak yg mudah t’oksidasi : miny tak jenuh
• Semakin tak jenuh asam lemaknya semakin cepat t’oksidasi,
selain itu faktor2 spt suhu, adanya seny peroksida, logam
berat, cahaya, tek udara & enzim jg semakin cepat tjd
ketengikan.
• Oksidasi lemak sgt besar pengaruhnya thd citarasa makanan.