1.

Jelaskan prinsip thermal yang anda ketahui

Proses termal merupakan teknologi yang saat ini banyak digunakan dalam industri pangan.
Prinsipnya adalah penggunaan suhu untuk mengurangi sejumlah populasi mikroba yang
terdapat dalam produk pangan.
2. Jelaskan mengapa pengolahan dengan suhu tinggi dipengaruhi oleh variasi suhu
dan waktu
Hal tersebut dilakukan karena untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen
yang paling resisten. Selain itu agar tidak menyebabkan zat gizi dan cita rasa rusak
3. Jelaskan perbedaan penentuan nilai F berdasarkan metode trapesium dan
metode microbiological

4. Jelaskan bagaimanan cara saudara untuk mengevaluasi kecukupan proses

termal dalam sistem batch terhadap produk
Karakteristik ketahanan panas dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. Untuk mencapai level
pengurangan jumlah mikroba yang diinginkan, maka ditentukan siklus logaritma
pengurangan mikroba. Kemudian dihitung nilai sterilitasnya pada suhu tertentu (Fo). Nilai Fo
ini ditentukan sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu standar
atau pada suhu tertentu, dimana untuk menghitungnya perlu diketahui nilai D dan nilai Z.
5. Jelaskan apa yang anda ketahui mengenai syarat produk pangan dikatakan
sudah steril komersial
untuk mencapai tingkat sterilisasi komersial yg terjamin, jumlah bakteri dalam produk pangan
setelah sterilisasi harus mencapai 10-9 cfu/ml (artinya, peluang kebusukan adalah 1 per 1
milyar kaleng).
6. Jelaskan studi kasus yang mengenai penanganan dan pengolahan hasil
perikanan dengan metode thermal berikan contohnya, proses mana yang perlu
dioptimasi dan parameter ujinya serta apa tujuan yang proses optimasi
tersebut? Silahkan jelaskan melalui deskripsi dan diagram alir proses
Contoh pengeringan ikan layang
Proses :
1. Ikan layang yang berada di cool box
2. Dicuci dengan air bersih dan dibelah 2 sepanjang garis punggung sampai pada bagian
perut. Hal ini bertujuan agar daging ikan tidak terlalu tebal
 3. Kemudian isi perut dan insang dikeluarkan, setelah itu ikan dicuci bersih agar semua
kotoran yang masih melekat, terutama bagian rongga perut dan sisa-sisa pembuluh
darah serta selaput yang ada dapat dibersihkan.
4. Setelah itu ikan tersebut direndam dalam larutan air garam dengan konsentrasi 15%
yang arti nya 15 gram garam yang di rendam dalam 100 liter air dengan waktu
perendaman 30 menit. Ikan kemudian diangkat dan ditiriskan sampai sisa-sisa air hasil
rendaman sudah tidak meleleh lagi.
5. Selanjutnya ikan dimasukkan kedalam lemari atau alat pengering surya untuk
dilakukan pengeringan. Suhu pengeringan pada siang hari dan berkisar 21-53°C
dengan waktu perlakuan selama 8 jam.
6. Setelah pengeringan, ikan tersebut diangkat.
Menurut saya proses yang perlu dioptimasi yaitu ketika proses pengeringan. Parameter ujinya
yaitu uji organoleptic. Karena, pada proses tersebut perubahan suhu dalam alat pengering
sangat ditentukan oleh suhu lingkungan di luar. Dalam hal ini pengaruh sinar matahari yang
menembus alat pengering surya yang digunakan.