TEKNOLOGI PENGOLAHAN

DAGING

Albiner Siagian
 Penyembelihan
Prinsip-prinsip itu adalah sebagai berikut:
• Ternak harus banyak istirahat, tenang sesaat sebelum
penyembelihan, dengan alasan-alasan seperti yang
diuraikan diatas.
• Ternak harus bersih, bebas dari bahan dan bahan kotoran,
karena kedua bahan ini dapat menyebabkan pencemaran
mikroorganisme.
• Ternak harus disembelih secepat mungkin dan rasa sakit
diusahakan seminimal mungkin untuk menghindari tekanan
dan pengurangan cadangan glikogen.
• Semua proses yang digunakan harus dirancang untuk
mengurangi jumlah dan jenis mikroorganisme pencernaan
secara maksimal.
 Sumber-sumber pencemaran mikroorganisme
• Kulit ternak, yang merupakan pembawa
mikroorganisme terbanyak seperti halnya tanah.
Pencucian pendahuluan dapat mengurangi
mikroorganisme, akan tetapi penting sekali
dihindarkan sentuhan antara kulit dengan
permukaan karkas yang baru terbuka selama
pengulitan.
• Tanah sebagai sumber utama kontaminasi
jangan sampai memasuki tempat
penyembelihan.
• Perut besar (rumen) dan usus yang merupakan
sumber bakteri yang banyak sekali tidak boleh
pecah agar supaya isinya tidak mencemari
permukaan daging.
• Lalat harus disingkirkan dan tidak boleh ada
dalam rungan penyembelihan.
• Alat-alat seperti pisau, kaitan, dan bangku
dibuat dari kontruksi baja tahan karat dan
harus sering dibersihkan dengan dicelup air
panas atau dengan larutan klorin.
Perubahan-perubahan Sesudah Disembelih

• Setelah ternak disembelih, penyediaan

oksigen ke otot berhenti sebagai akibat
berhentinya kerja jantung dan aliran darah.
• Akibat kedua dari berhentinya aliran darah ini
dalah bahwa persediaan glikogen tidak ada
lagi diotot dan hasil metabolisme tidak dapat
dikeluarkan dari otot yang hidup mengalami
perubahan besar sebagai akibat
penyembelihan.
 Perubahan Suhu
• Suhu permukaan karkas mulai menurun; dari suhu
darah ke suhu sekitarnya atau dibawahnya,
tergantung pada cara penanganan sesudah
sembelihan.
• Suhu jaringan yang ada didalam mungkin naik
sebanyak 1 – 2o, tergantung pada besar kecilnya
ternak, sebagai akibat proses glikolisis anaerobik
sesudah kematian dimana glikogen diubah menjadi
asam laktat.
 Perubahan pH
• Perubahan pH sesudah ternak mati pada
dasarnya ditentukan oleh kandungan asam
laktat yang tertimbun dalam otot, yang
selanjutnya ditentukan oleh kandungan
glikogen dan penanganan sebelum
penyembelihan.
• Walaupun demikian, pH akhir yang tercapai
mempunyai beberapa pengaruh yang berarti
dalam mutu daging yaitu sebagai berikut:
• pH rendah, berada sekitar pH 5,1 – 6,1;
menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka
yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging;
warna merah muda yg cerah yang disukai konsumen;
flavor yang lebih disukai, baik dalam kondisi telah
dimasak atau diasin, dan stabilitas yang lebih baik
terhadap kerusakan akibat mikroorganisme.
• pH tinggi, berada sekitar pH 6,2 – 7,2, menyebabkan
daging pada tahap akhir mempunyai struktur yang
tertutup atau padat dengan warna merah – ungu
tua, rasa kurang enak dan keadaan yg lebih
memungkinkan utk perkembangan mikroorganisme.
Pencemaran oleh Mikroorganisme
• Jumlah dan jenis mikroorganisme yang
mencemari permukaan karkas ditentukan oleh
pengelolaan sebelum penyembelihan dan
tingkat pengendalian higienis yang
dilaksanakan selama penanganan pada saat
penyembelihan dan pembersihan karkas.
Dari organisme yang dapat hidup pada suhu
-1oC, jenis bakteri utama ada 4 jenis, yakni:
•Achroobacter (90%),
•Micrococcus (7%),
•Flavobacterium (3%), dan
•Pseudomas (1%)
Jenis-jenis jamur yang umum terdapat adalah:
• Penicillium,
• Mucor,
• Cladosporium,
• Alternaria,
• Sporatrichium, dan
• Thamnidium
Jenis ragi terutama adalah:
• Candida,
• Geotrichoides, dan
• Mycotorula.
• Jumlah bakteri pencemar bekisar antara 102
sampai 104/cm2
• Kalau dibiarkan pada kondisi-kondisi suhu
pertumbuhan sesuai, jumlahnya semakin
bertambah banyak selama penyimpanan dan
pemasaran selanjutnya. Jika jumlah bakteri
bertambah menjadi 107 – 108/cm2, mereka akan
Nampak dalam bentuk lendir, daging menjadi
berbau busuk dan rusak atau tidak cocok untuk
dijual.
• Arti pencemaran awal dan perannya dalam menentukan
jangka waktu penyimpanan daging yang dijual dalam
keadaan segar dapat digambarkan dengan perhitungan
yagn sederhana sebagai berikut:
• Misalnya terdapat lendir bakteri sejumlah 108
organisme/cm2, maka kerusakan adalah 50 x 106/cm2.
• Misalkan pencemaran awal adalah 50 x 103/cm2, maka
jumlah generasi dari pencemaran awal sampai pada
kerusakan = 50 x 106 / 50 x 103 = 103 = 10 generasi.
• Misalkan pencemaran awal adalah 50/cm2.
• Maka, 50 x 106 / 50= 106 = 20 generasi.
 Pengolahan dengan Pendingin dan Penyimpanannya
• Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah
rusak, hal ini disebabkan karena komposisi gizinya
yang baik untuk manusia maupun organisme dan juga
karena pencemaran permukaan pada daging oleh
mikroorganisme perusak.
• Sampai saat ini, suhu rendah selalu digunakan untuk
memperlambat kecepatan berkembangnya
pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai
tingkat akhir dimana terjadi kerusakan.
• Waktu yang diperlukan untuk perkembangan
mikroorganisme semacam ini merupakan ukuran
ketahanan penyimpanan.
 Penyimpanan dengan Pendingin
• Istilah “penyimpanan dingin” biasanya
diartikan sebagai penggunaan suhu rendah
dalam kisaran 1o sapai 3,5oC, suhu yang jauh
melebihi permulaan pembekuan otot, tetapi
masih berada dalam suhu optimum -2oC dan
7oC bagi pertumbuhan mikroba psikrofilik.
• Jadi hal terpenting dalam pemasaran daging yg
disimpan pada suhu dingin adalah penjualan
yang secepat mungkin berdasarkan pada daya
tahan yg tidak lebih dari 3 – 5 hari.
 Pendinginan
Bila diperlukan waktu simpan yang lebih dari 5
hari seperti halnya daging yang disiapkan untuk
diekspor ke kota lain atau negara lain, maka
suhu 1o – 3,5oC tidak lagi memadai dan harus
digunakan suhu yang lebih rendah, bersama-
sama dengan cara-cara lain yang ada untuk
mengurangi kecepatan kerusakan oleh
mikroorganisme.
 Faktor-faktor ini al adalah sebagai berikut:
• Pengurangan tkt pencemaran awal samapai ke tkt
serendah mungkin dgn prinsip higienis yg ketat
selama penyembelihan dan penganan karkas.
• Pemilihan suhu terendah yg dapat menghindarkan
pembekuan bagian tipis dari pada karkas dan
pengawasannya seketat mungkin, dalam
pelaksanaanya suhu ini adalah -1,5oC + 0,2oC.
• Pemilihan kondisi penyimpanan spy tdpt kelembaban
relatif 87–81% shgg pengeringan permukaan yg
mencapai 2-4% dari berat karkas terjadi di
permukaan. Hal menghalangi pertumbuhan bakteri.
• Penambahan kedalam atmosfer penyimpanan
samapai 25% CO2 yang mengakibatkan penurunan
kecepatan pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah
CO2 yang melebihi 25% cenderung untuk
mempercepat pembentukan metmioglobin yang
tidak diinginkan dan harus dihindari.
• Pembentukan daging dengan pH rendah, sebaiknya
dibawaqh pH 5,8.
• Pengurangan waktu proses pendinginan karkas
ketingkat yang minimum.
 Persiapan Karkas Dingin
Persyaratan untuk berhasilnya produksi karkas
yang dihasilkan adalah sebagai berikut:
•Higiene yang ketat membatasi pencemaran
awal samapi kurang adari 150 organisme/cm2.
•Waktu penyembelihan dan penanganan karkas
tidak boleh elbih dari 45 menit.
•Pendinginan mengurangi suhu permukaan
jaringan sampai -1oC selama 24 jam, dan suhu
jaringan bagian dalam samapai 12oC selama 24
jam dan sampai 1oC sampai dengan 72 jam.
• Udara denga kelembaban relatif 85% dan
kecepatan cm/detik digunakan dalam kamar
pendingin untuk mencapai pengeringan
permukaan yang diperlukan yaitu 2 – 4%
hilangnya berat dari karkas.
• Sebagian dari karkas kemudian dapat dibagi
menjadi empat dan dilakukan penyimpanan
gantung pd suhu -2oC – 0,3 ±2oC dalam suatu
atmosfer yg mengandung CO2 sampai 20%.
 Pendingin dan Pengemasan Potongan-
potongan Daging
• Daging yang ber pH di bawah 5,8 dipotong dari
karkas, ditempatkan di dalam suatu kantong yang
dapat mengerut karena panas, yang sulit ditembus
gas seperti cryovac, kantong itu dikosongkan
udaranya, ditutup dan didinginkan sampai di bawah
7oC selama 2 jam pemotongan daging.
• Potongan yang telah didinginkan sampai dan
dikemas dimasukkan ke dalam kotak karton
berukuran 27 kg dan disimpan pada suhu -2oC
sampai 0,3oC untuk didistribusikan pada suhu
tersebut.
• Proses selanjutnya meliputi tiproses pelepasan CO2
dari dalam jaringan daging ke dalam kantong.
• Secara fisik gas CO2 ini adalah hasil akhir proses
glikolisis proses anaerobic. Sementara kandungan
CO2 dalam kantong tertutup semakin banyak, sampai
10% selama 4 jam dan 20% selama 48 jam,
kandungan oksigen di dalam menurun sampai 1%.
• Naiknya kandungan CO2 menghalangi perkembangan
bakteri gram negatif yang pertumbuhannya cepat
dan membiarkan bakteri gram positif yang
pertumbuhannya lambat dan tahan terhadap CO2.
• Pertumbuhan Pseudomonas terutama dapat ditekan
dan kemudian Microbacterum dan Lactobacilli yang
akan menguasai pola perusakan sehingga daging
akan mengalami pengasaman dan bukan proteolisis.
Keasaman (pH) daging yang rendah merupakan hal
yang penting untuk berhasilnya proses ini.
• Potongan daging yang diolah dengan cara ini
mempunyai daya tahan simpan selama 9 – 10
minggu pada suhu -10C, 7 minggu pada suhu 0,5oC
dan 5 minggu pada suhu 1,5oC.
• Perlu diperhatikan pada suhu yang lebih tinggi
yaitu antara -1 s/d 1,5oC, terjadi pelunakan
daging yang disimpan, karena enzim proteolitis
dari daging itu sendiri dengan proses yang
serupa dengan autolisis.
• Jadi dengan pemilihan suhu penyimpanan
yang tepat dimungkinkan pengiriman
potongan daging yang telah dilunakkan ke
pasaran ekspor tanpa adanya bahaya
kerugian-kerugian yang disebabkan oleh
mikroorganisme.