MODUL 1

PENGAWETAN DAGING
I. 1. PENDAHULUAN
Pengawetan daging adalah suatu tindakan yang dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan daging segar maupun daging yang telah diolah dengan
cara menekan pertumbuhan mikroorganisma dan menonaktifkan ensim-ensim pada
daging. Pengawetan dapat dilakukan antara lain dengan cara penyimpanan pada
suhu dingin, suhu tinggi/panas, pengeringan dan penggunaan bahan-bahan kimia.
Mikroorganisma dan ensim-ensim dapat merubah nutrisi yang ada dalam
daging menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana. Perubahan – perubahan tersebut
dapat merubah atmosfer daging seperti pH daging menjadi asam, tekstur menjadi
lunak, berbau busuk dan bercitarasa menyimpang. Perubahan-perubahan tersebut
tidak hanya terjadi pada daging segar tapi juga pada daging olahan.
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisma tidak hanya menyebabkan
kerusakan daging, tapi dapat juga menyebabkan keracunan yang dapat
membahayakan kesehatan konsumen. Jumlah mikroorganisma pada daging akan
bertambah dengan cepat pada lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Demikian juga dengan aktivitas ensim. Pada suhu dingin (2-40C) umumnya aktivitas
ensim dan pertumbuhan mikroorganisma dapat ditekan demikian juga pada suhu
panas maupun pada keadaan kering..

I.1.2. Kompetensi Khusus

Dengan mempelajari modul ini mahasiswa diharapkan dapat:
1. Mengetahui prinsip utama pengawetan daging
2. Menjelaskan bermacam-macam cara pengawetan daging
3. Memahami tujuan dari tiap – tiap cara pengawetan daging

1
1.1.3. Petunjuk belajar
Mahasiswa sebaiknya memahami tentang sifat – sifat daging yang meliputi :
sifat fisik, kimia, histologi dan mikrobiologi daging yang telah dipelajari pada modul
Pengetahuan Hasil Peternakan pada semester III. Hal ini disebabkan karena prinsip,
cara – cara dan tujuan dari pengawetan daging berhubungan erat dengan sifat – sifat
daging.

I. II. CARA – CARA PENGAWETAN DAGING

I. II.1. Pengawetan Daging dengan Suhu Dingin
Prinsip dari pengawetan suhu dingin adalah pengambilan / pemindahan panas
dari bahan pangan tersebut ke bahan lainnya sehingga suhu pada bahan pangan
tersebut selalu lebih rendah daripada suhu di luarnya. Pengawetan daging dengan
suhu dingin dapat dilakukan dengan cara pendinginan (chiled meat) dan pembekuan
(frozen meat). Pada daerah tropis daging yang didinginkan disimpan pada suhu 0 0C –
40C. Pada daerah temperatur, seperti Eropa, pada penyimpanan dingin daging
disimpan pada suhu 70C dan jeroan disimpan pada suhu 30C. Temperatur ruang untuk
“ hanging carcass” adalah antara 0- 20C. Pada penyimpanan beku daging disimpan
pada suhu dibawah titik beku daging ( - 1,5 0C) (Ledger, 1990).
Faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan daging pada penyimpanan
dingin adalah: jumlah awal mikroorganisma yang mengkontaminasi daging,
temperatur dan kelembaban selama penyimpanan, ada tidaknya pelindung pada
daging (kulit atau lemak) karakteristik produk dan ukuran/bentuk produk. Semakin
tinggi jumlah awal bakteri pada karkas atau daging, semakin cepat produk tersebut
rusak. Banyaknya jumlah bakteri yang mengkontaminasi daging dapat terjadi pada
saat pemotongan ternak dan pada selama penanganan sampai pengemasan. Untuk
meminimalkan jumlah kontaminasi oleh bakteri faktor kebersihan perlu mendapat
perhatian yang serius.
Daging segar hanya dapat tahan beberapa jam jika disimpan pada suhu kamar,
beberapa hari pada suhu dingin dan beberapa bulan pada suhu beku. Temperatur
kritis untuk penyimpanan daging adalah antara 5 0C – 600C. Jika daging disimpan

2
pada suhu kamar maka daging dapat terkontaminasi antara lain oleh bakteri
Staphylococcus aureus dan Pseudomonas. Staphylococcus aureus dapat meracuni
daging tanpa menimbulkan bau busuk pada daging. Pemasakan dapat membunuh
bakteri ini, tapi tidak dapat menghilangkan racunnya karena racunnya tahan terhadap
panas. Dengan menyimpan daging pada suhu dingin pertumbuhan bakteri ini dapat
dihambat. Beberapa bakteri dari kelompok psychrophilic dapat terus bertumbuh
(walaupun lambat) pada suhu 50C. Sedangkan Pseudomonas tumbuh sangat cepat
pada suhu 50C yang dapat menyebabkan kebusukan pada daging. Kestabilan suhu
pada penyimpanan dingin perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi
metabolisme dan pertumbuhan mikroorganisme.
Kelembaban berhubungan dengan temperatur dan juga kadar air karkas/
daging. Jika temperatur naik, penguapan akan berlangsung lebih cepat dan
kelembaban akan berkurang. Kadar air akan berkurang pada kelembaban yang
rendah karena adanya penguapan. Untuk karkas/ daging ayam sebaiknya disimpan
pada kelembaban relatif 87%. Pada tingkat kelembaban tersebut permukaan karkas
menjadi lebih kering 2 – 4% yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisma
(Murtidjo, 2003b).
Lama penyimpanan daging pada suhu dingin juga tergantung pada
karakteristik produk. Sebagai contoh daging babi dan daging ayam mengandung
asam-asam lemak tidak jenuh yang tinggi dibanding daging sapi dan daging domba.
Oleh karena itu daging babi dan ayam lebih cepat mengalami ransiditas/ ketengikan
sehingga mempunyai masa simpan yang singkat (Judge et al., 1989).
Semakin kecil ukuran potongan daging semakin singkat masa simpannya.
Oleh karena itu daging cincang (minced) mempunyai masa simpan yang lebih singkat
dibanding potongan daging semur atau rawon. Jangan membiarkan daging yang telah
didinginkan pada temperatur ruang lebih dari 2 jam karena ketika temperatur naik
bakteri dapat membelah diri dengan sangat cepat. Lama simpan beberapa produk
dingin dan beku dapat dilihat pada Tabel. 1.1.

3
I.II.2. Pengawetan Daging dengan Suhu Beku
Jika daging disimpan pada suhu dingin aturlah suhu refrijerator antara 0° to 4°
dan jika di freeser aturlah suhu -18° atau lebih rendah. Jika daging beku ingin diolah
lebih lanjut, thawing/ cairkan terlebih dahulu. Dianjurkan untuk tidak membekukan
ulang daging yang telah di thawing. Adapun cara-cara thawing antara lain: biarkan
daging semalam di refrijerator dengan suhu dibawah 5 0C. Daging giling dan daging
ayam yang telah di thawing di refrijerator dapat digunakan sampai 2 hari kemudian.
Untuk daging merah (pork, beef dan mutton) dapat digunakan 3- 5 hari kemudian.
Thawing juga dapat dilakukan dengan memanaskan daging beku pada
mikrowave,atau celupkan pada air dingin dengan keadaan daging masih dikemas
kemudian ganti air setiap 30 menit. Jika thawing dilakukan dengan ke-2 cara terakhir
ini maka daging harus segera diolah lebih lanjut. Jangan melakukan thawing pada
suhu kamar .
Tabel.1.1. Lama Simpan Beberapa Bahan Makanan pada Suhu Dingin dan Beku

Bahan Makanan Penyimpanan Penyimpanan

dingin (40C) beku (-180C)
Susu pasteurisasi Tidak
(kemasan gelas plastik) 5-7 hari direkomendasikan
Telur segar 3-5 minggu Tidak
direkomendasikan
Bacon 7 hari 1 bulan
Sosis mentah 1-2 hari 1-2 bulan
Sosis asap 7 hari Tidak
direkomendasikan
Sosis kering(fermentasi) 2-3 minggu 1-2 bulan
Daging babi, sapi, veal,
domba segar 3-5 hari 6-12 bulan
Daging ayam segar 1-2 hari 6-12 bulan
Nugget ayam 1-2 hari 1-3 bulan
Daging giling 1-2 hari 3-4 bulan
Tetelan 1-2 hari 3-4 bulan
Masakan daging 3-4 hari 2-3 bulan
Kaldu 1-2 hari 2-3 bulan
Corned (wrapping) 7 hari 1 bulan
Corned (kemasan plastik) 45 hari Tidak
direkomendasikan
Sumber: AVA, 2004

4
 Pada penyimpanan beku biasanya terbentuk kristal-kristal es di dalam daging.
Jika penurunan temperatur terlalu lambat banyak kristal-kristal es yang terbentuk
dalam daging. Hal ini akan memecahkan serabut-serabut otot sehingga pada saat
daging dithawing untuk dijual akan terbentuk drip yang menyebabkan kehilangan
berat dan flavor.

Temperatur yang menyebabkan terbentuknya kristal es yang banyak adalah –

0,5 sampai – 0,40C. Untuk menghindari keadaan ini maka harus dilakukan
pembekuan cepat sehingga pada temperatur yang lebih rendah dapat dihindari
terbentuknya kristal es. Hal ini dapat dilakukan dengan tehnik blast-freezing yaitu
dengan menyemprotkan udara yang sangat dingin disekitar daging sehingga
terciptalah half cooling time yaitu suatu periode yang terjadi sebelum perbedaan
antara suhu internal karkas/daging dan temperatur ruang menurun menjadi
setengahnya. Namun perlu diperhatikan bahwa half cooling time harus tercapai
sebelum 24 jam untuk menghindari membusuknya bagian internal karkas/ daging
(Ledger, 1990).

Untuk unggas metode freesing yang dilakukan adalah mencelupkan dan

menyemprot dengan cairan. Adapun tujuannya adalah untuk mengnonaktifkan
ensim-ensim peroksidase, mengurangi kadar oksigen dalam sel, dan mengurangi
jumlah mikroba. Untuk mempertahankan warna, sebelum dibekukan karkas
dicelupkan ke dalam larutan garam-garam saltpeter/ sendawa seperti Sodium nitrit
(NaNO3) atau Potasium nitrat (KNO3) (Murtidjo, 2003b).

I.II.2.a. Nilai pH berpengaruh terhadap drip

Pada pH yang lebih rendah, akan meningkatkan drip. Pada pH ultimat yang
tinggi, hampir tidak terjadi drip karena daya ikat air daging meningkat, meskipun laju
pembekuan berlangsung lambat. Bila daging prerigor dibekukan dan ATP masih
cukup tersedia, pada saat thawing dapat menyebabkan kekakuan daging yang disebut

5
thaw rigor. Hal ini dapat dihindarkan jika waktu dan penyimpanan temperatur beku
telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali.
Kekakuan terjadi kerana meningkatnya aktivitas ATP-ase aktomiosin pada saat
penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat.
Sehingga terjadi pemendekan atau kekakuan otot dan memperbesar eksudasi drip.

I.II.2.b. Perubahan keempukan, jus daging, warna dan flavor daging beku
Pembekuan cepat cendrung meningkatkan keempukan daging karena struktur
jaringan mengalami perubahan, seperti denaturasi protein. Keempukan dan jus
daging akan berkurang bila terjadi desikasi, terutama pada daging beku yang tanpa
proteksi/pengepakan dengan dengan baik. pH ultimat yang tinggi akan meningkatkan
keempukan tetapi mengurangi warna dan flavor (Lawrie, 1975).
Kerusakan protein cendrung menurunkan jus daging. Hilangnya cairan pada
saat penyegaran kembali sebagai drip menunjukan penurunan daya ikat air daging,
sehingga mempengaruhi jus daging masak. Diskolorasi daging beku dapat terjadi
karena evaporasi cairan dari permukaan daging dan dehidrasi permukaan daging serta
aktivitas mikroorganisme. Bila sebelum pembekuan, daging mengandung organisme
dalam jumlah banyak sedang proses pendinginan berlangsung lambat, maka
pertumbuhan mikroorganisme akan meningkat. Perkembangan mikroorganisme ini
berakibat menurunnya kualitas daging, termasuk penyimpangan flavor dan warna.

I.II.2.c. Auto-oksidasi lemak daging beku

Auto-oksidasi dapat terjadi pada daging segar maupun daging porses atau
daging masak yang dibekukan. Daging ternak ruminansia biasanya lebih tahan
terhadap perkembangan ransiditas oksidatif karena sebagian besar lemak terdiri dari
asam lemak jenuh dibanding dengan daging babi yang lebih banyak mengandung
asam lemak tidak jenuh.

6
 Auto-oksidasi lemak tergantung pada ada tidaknya oksigen dan kontak daging
dengan oksigen. Akibatnya akan terjadi penyimpangan flavor dan dalam keadaan
ekstrim berakibat penurunan nurtisi daging.
Auto-oksidasi adalah reaksi kimia yang menyebabkan ransiditas oksidatif
lemak, yang menghasilkan aldehid, asam-asam keton sehingga timbul bau dan flavor
tengik oleh adanya aldehid. Lemak jenuh poli lebih mudah mengalami auto-oksidasi
dibanding lemak jenuh mono. Asam-asam lemak jenuh adalah asam yang paling
tahan terhadap auto-oksidasi dan perkembngan ransiditas. Trigeliserida mengandung
asam-asam lemak tidak jenuh poli, sehingga muda mengalami auto-oksidasi.
Fosfolipida mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yang lebih stabil terhadap
autoksidasi.

I.II.2.d. Metode penyegaran kembali (Thawing)

Penyegaran kembali atau thawing dapat dilakukan dengan perantaraan:
1).udara dingin, misalnya dalam pendinginan refrigerator, 2).air hangat, 3).air pada
suhu kamar, 4).pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali, 5).udara terbuka.
Selama penyegaran kecuali pemanasan langsung sebaiknya daging jangan
dikeluarkan dari pembungkus untuk memperkecil kontaminasi oleh organisme dan
mengurangi dehidrasi. Metode thawing mempengaruhi hilangnya cairan atau drip.
Waktu yang diperlukan untuk thawing tergantung dari:
1. temperatur daging,
2. kapasitas thermal daging thawing. Daging yang kurang berlemak proses
thawingnya akan berlangsung lebih lama dibandingkan yang berlemak
banyak, karena daging yang berlemak sedikit mempunyai kapasitas termal
yang lebih tinggi.
3. Ukuran potongan daging
4. Medium penyegar (air lebih cepat mentransfer panas dibanding udara),
5. Temperatur medium penyegar,
6. Medium penyegar bersirkulasi atau diam

7
 Thawing pada temperatur kamar atau dengan air hangat berlangsung lebih
cepat, tetapi dapat meningkatkan kesempatan pertumbuhan mokroorganisme setelah
mencapai suhu 00C. Jadi daging atau daging proses beku sebaiknya tidak disegarkan
sebelum siap untuk dimasak atau diuji lebih lanjut, sehingga harus diperhatikan suhu
daging atau lama daging beku disegarkan kembali. Makin lama kondisi penyegaran
kembali maka akan makin tidak baik bila dibekukan klembali karena kontaminasi dan
perkembangan mokroorganisme akan sangat meningkat jumlahnya.

I. II.3. Pengawetan Daging dengan Suhu Tinggi

Tujuan pengawetan dengan suhu panas adalah untuk membunuh
mikroorganisme yang dapat merusak dan meracuni daging segar dan daging olahan
dan menonaktifkan ensim-ensim yang dapat melisis nutrisi daging. Ada dua metode
pengawetan dengan suhu panas yaitu pasteurisasi dan sterilisasi.
Pada pasteurisasi daging dipanaskan pada suhu 58 – 750C. Pada suhu ini
beberapa mikroorganisma dapat dibunuh dan beberapa dapat dihambat
pertumbuhannya. Daging yang telah dipasteurisasi harus disimpan dalam refrijerator.
Contoh produk pasteurisasi adalah ham dan luncheon.
Pada sterilisasi daging dipanaskan pada suhu diatas 100 0C. Dengan suhu
tersebut dapat membunuh semua mikroorganisma. Pengaruh sterilisasi pada
karakteristik daging adalah daging akan beraroma sulfhidril keras karena terjadi
denaturasi protein selama pemanasan dan daging menjadi lebih lembut karena
putusnya jaringan ikat (Judge et al., 1989).
Pada daging ayam kalengan (terutama yang menggunakan medium air garam)
yang disterilisasi sering ditemui struvite (MgNH4.6H2O) yaitu kristal es seperti gelas
yang terbentuk karena proses pendinginan yang lambat setelah sterilisasi. Pada
daging ayam kalengan bakteri yang paling mendapat perhatian yang serius adalah
Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun yang mematikan, tahan panas
dan membentuk spora yang sulit untuk dimusnahkan. Untuk menghindari bakteri ini
maka sterilisasi dilakukan pada suhu 120 0C selama 4 menit atau pemanasan pada
temperatur 1150C selama 10 menit (Murtidjo, 2003b).

8
I. II.4. Pengawetan Daging dengan Pengeringan
Tujuan pengawetan daging dengan cara pengeringan adalah untuk
mengurangi aktivitas air (aw) daging sampai pada level dimana pertumbuhan
mikroorganisma dapat dihambat. Umumnya daging yang diawetkan dengan metode
ini mempunyai kandungan air 2 – 5% bahkan ada yang kurang dari 2%.
Ada beberapa metode pengeringan yaitu dengan penjemuran (menggunakan
sinar matahari) pengeringan buatan (menggunakan alat pengering) dan pengeringan
secara pembekuan (freeze drying). Pada pembuatan dendeng dan daging lalolak
(daging kering khas Timor) biasanya daging dijemur dibawah sinar matahari.
Keuntungannya dari pengeringan cara ini adalah tidak memerlukan biaya yang terlalu
mahal. Sedangkan kekurangannya adalah waktu pengeringan memerlukan waktu
yang lama karena kelembaban dan kecepatan aliran udara tidak dapat dikontrol,
kecepatan pengeringan dari daging tidak seragam, sanitasi tidak dapat dijaga sehingga
mutu daging bisa rendah. Kekurangan lainnya adalah bahwa pengeringan dengan
mengunakan sinar matahari sangat tergantung pada cuaca.
Pengeringan buatan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu pengeringan adiabatik
dan pengeringan isothermik. Pada pengeringan abadiabatik panas dibawa oleh ke alat
pengeringan oleh udara panas yang akan mengalir pada daging yang akan
dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan. Sedangkan pada
pengeringan isothermik bahan yang akan dikeringkan langsung berhubungan dengan
pelat logam yang panas.
Pada pengeringan secara beku (freeze drying) daging pertama-tama dibekukan
kemudian es dikeluarkan secara sublimasi ( perubahan langsung es padat ke bentuk
uap tanpa melalui pencairan). Daging yang dimasak terlebih dahulu kemudian di
freeze drying lebih stabil dan lebih tahan lama dibanding daging segar yang langsung
di freeze drying (Muchtadi, 1989).

I. II.5. Pengawetan Daging dengan Bahan – Bahan Kimia

Penggaraman merupakan cara pengawetan yang dilakukan dengan cara
pemberian garam. Kadang-kadang proses ini diikuti oleh proses pemeraman,

9
pengeringan ataupun pengasapan. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi
penetrasi garam kedalam bahan pangan dan keluarnya cairan dari bahan pangan
tersebut karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat
melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan
keluarnya cairan dari bahan pangan, partikel garam memasuki bahan pangan tersebut.
Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan tersebut semakin
lambat dengan menurunnya konsentrasi garam didalam bahan pangan, bahkan
akhirnya pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi
keseimbangan antara konsentrasi garam didalam bahan pangan dengan konsentrasi
garam diluar bahan pangan tersebut. Pada saat itulah terjadi pengentalan cairan pada
bahan pangan yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta
pengerutan sel-sel bahan pangan sehingga sifat fisik bahan tersebut berubah.
Pada saat garam menyerap cairan bahan pangan, proses metabolisme bakteri
terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri. Pada saat
yang bersamaan garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan
mengalami kekeringan dan akhirnya mati.
Bahan preservatif kimia lebih bersifat bakteriostatik atau fungistatik, dan
bukan bakterisidal atau fungsidal. Preservatif kimia tidak mengawetkan bahan
makanan, tetapi berfungsi untuk menghambat atau mencegah pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk yang potensial. Jumlah dosis pemakaian bahan
preservatif sangat dibatasi hingga pada level yang aman bagi manusia atau konsumen.
Beberapa bahan preservatif yang sering digunakan dalam jumlah atau dosis
yang dizinkan adalah nitrit, asam askrobat, antibiotik tertentu seperti tetrasiklin, gula,
sulfur dioksida, asam propionat, asam benzoat dan lainnya.

I.II.5.a. Curing/ pemeraman

Curing adalah suatu prosesing daging dengan menambah beberapa bahan
tertentu seperti garam, Na-nitrit atau Na-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Maksud
curing adalah untuk memperoleh warna yang stabil dan baik, serta mengurangi
pengkerutan daging, mempertahankan warna, tekstur serta kelezatan, dan

10
 memperpanjang masa simpan produk daging. Proses daging yang diproses dengan
curing disebut daging cured atau daging peram. Bahan-bahan curing yang
digunakan antara lain:

I.II.5.b. Garam
Garam merupakan konstituen campuran bahan curing yang paling penting.
Fungsi garam yaitu sebagai: 1). Pengawet dan penghambat pertumbuhan
mikroorganisme, (2). Penambah aroma dan cita rasa atau flavor. Garam juga
meningkatkan tekanan osmotik meduim atau bahan makanan yang juga
direfleksikan dengan rendahnya aktivitas air. Sejumlah bakteri dapat terhambat
pertumbuhan dengan konsentrasi garam sekitar 2%.
Bakteri yang mampu hidup pada medium yang mengandung garam disebut
bakteri halofilik (bakteri yang suka dengan garam), misalnya Microccocus dan
Bacillus. Penetrasi larutan garam ke dalam daging selama curing dipengaruhi oleh:
(a). Konsentrasi garam dalam larutan serta lama berkontak dengan daging, (b).
Struktur mikroskopik otot, dan (c). Temperatur. Penambahan temperatur dapat
meningkatkan penetrasi alrutan garam, namun penanganan yang higienis harus
dilaksanakan sebaik mungkin untuk mnecegah perkembangan bakteri pembusuk
karena peningkatan temperatur curing tersebut.

I. II.5.c. Nitrit dan nitrat

Nitrit dan nitrat sebagai garam sodium atau potasium dapat dipergunakan
dalam curing dengan tujuan untuk (a) mengembangkan warna produk
menjadinmerah terang dan stabil, (b) mempercepat proses curing, (c) preservatif
mikroba yang berpengaruh bakteriostatik, (d) merupakan agensia yang mampu
memperbaiki flavor, dan (e) berfungsi sebagai antioksidan.
Penggunaan nitrit dan nitrat dalam bahan curing daging dapat
dikombinasikan. Namun nitrat sudah dilarang penggunaannya dalam pengolahan
daging dan makanan lainnya, karena nitrit dapat bereaksi dengan cepat selama
proses curing tanpa membentuk nitrat terlebih dulu. Sebelum terjadi

11
 perkembangan warna yang stabil, nitrit harus dierduksi menjadi nitritoksida dan
dapat dipercepat dengan adanya reduktan. Reduktan yang banyak dipergunakan
adalah garam sodium asam askorbat (vitamin C) atau isomernya atau isoaskorbat
(eritrobat).
Reaksi selama perkembangan warna daging proses hingga tercapainya warna
yang stabil adalah sebagai berikut:

organisme
(1) Nitrat -------------------------------------- nitrit
Pereduksi nitrat
Kondisi yang menguntungkan
(2) Nitrit --------------------------------------------- NO + H20
Tanpa sinar dan udara (nitrit oksida)
kondisi
(3) N0 + Mb -------------------------------------- N0MMb (Nitrat oksida
(mioglobin) menguntungkan metmioglobin)

kondisi
(4) N0 MMb ----------------------------------- N0Mb (nitrat oksida
menguntungkan mioglobin, merah)

(5) N0Mb + panas + asap ----------------- N0-hemokromogen (nitrsil-

hemokromgen)
Warna merah jambu, stabil

Mikroorganisme patogenik yang paling berbahaya dan sangat fatal yang

dapat mengkontaminasi daging cured yaitu Closttridium botulinum. Nitrit dapat
menghambat pertumbuhan bakteri ini dan dapat menghambat terbentuknya spora.
Selain itu nitrit juga menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan
membentuk senyawa penghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum
disebut botulisme.
Nitrit juga mampu menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium perfringens
dan Staphylococcus aureus pada daging proses. Pengaruh bakteriostatik intrit
terhadap Staphylococcus aureus berhubungan dengan nutrisi sulfur dari
mikroorganisme. Senyawa sulfhidril misalnya sodium tioglikol, sistein dan glutation
akan mereversikan sifat menhambat dari nitrit.

12
 Pengaruh bakteriostatik nitrit tergantung dari nilai pH meduim yang
berhubungan dengan asam nitrus. Dalam larutan garam, nitrit meningkatkan asam
nitrus, kemudian menjadi nitrit oksida.
Peranan nitrit yang berhubungan dengan flavor daging proses bersiafat
sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidai lemak. Tanpa nitrit, dapat
terjadi oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa karbonil dan mengahsilkan
ransiditas.
Nitrit dapat menghambat oksidasi lemak daging melalui 3 (tiga) kemungkinan
mekanisme, yaitu:
(1) Pembentukan kompleks yang kuat dengan pigmen heme, sehingga membebas
ion Ferus yang berfungsi sebagai katalis stadium propagasi dari oksidasi
lemak,
(2) Stabilisasi lemak tidak jenuh dalam membran dan
(3) Melayani pengikatan ion-ion logam seperti ferus, sehingga menyebabkan
tidak terjadinya ion-ion logam untuk mengkatalis reaksi oksidasi lemak.

Nitrit bersifat toksik bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan.

Penggunaan dosis nitrit yang diijinkan tidak boleh melebihi dari 15 – 20 mg/kg berat
badan karena dapat menyebabkan kematian.
Biasanya untuk daging cured berkisar antara 20 – 40 kali lebih rendah dari
dosis letal ini. Dosis nitrit yang diijinkan tidak lebih dari 200 ppm, sedang dosis
nitrat tidak boleh melebihi 500 ppm (Forrest et al., 1975 dikutip Soeparno, .
Pengawetan dengan cara pemeraman/ curing biasanya dilakukan dengan
pemberian garam-garam nitriat/nitrit. Penambahan garam-garam tersebut dapat
2+)
merubah myoglobin (merah ungu) dan oxymyioglobin (merah cerah Fe menjadi
3+
metmyoglobin (coklat). Nitrit oxide metmyoglobin (coklat Fe ) berubah menjadi
nitrit oxide myoglobin (merah Fe2+ ) tetapi warna ini tidak stabil. Penggunaan nitrit
dalam pengolahan daging dapat menghambat pertumbuhan dan toksinitas dari
beberapa bakteri patogen termasuk Clostridium botulinum dan menghambat
ketengikan/raciditas

13
 Jenis nitrit yang lasim digunakan untuk produk daging adalah
Kalium/potasium nitrat/nitrit (KNO3/ KNO2), Natrium/Sodium nitrat/nitrit
(NaNO3/NaNO2). Level penggunaan KNO3 / saltpeter adalah 500 mg/kg daging.
Saltpeter ini yang umumnya digunakan dalam pembuatan daging se’i.. Residu nitrit
yang diperbolehkan pada produk daging olahan adalah 200 ppm Menkes RI (Anonim,
1988).

I. II.5.d. Asam askorbat

Fungsi asam askorbat dalam daging cured, antara lain adalah untuk
mempertahankan warna produk daging proses. Penambahan asam askorbat dalam
larutan curing mempercepat reduksi metmioglobin dan juga dapat mengkonversikan
nitrit menjadi nitrit oksida. Nitrit mengkonversikan oksimioglobin menjadi
metmioglobin, sedangkan asam askorbat sendiri mengasilkan campuran
metmioglobin dan koleglobin. Bila terdapat mikroorganisme yang mampu
menghasilkan hidrogen peroksida di dalam daging, maka pigmen koleglobin juga
dapat terbentuk. Selama proses curing, katalase mengalami kerusakan dan daging
proses lebih mudah mengalami perubahan warna menjadi hijau, yang dapat
berhubungan dengan produksi hidroksilamin selama reduksi nitrat.
Penambahan sodium askorbat atau sodium eritrobat dalam campuran daging
proses dapat menurunkan konsentrasi nitrosamin. Askorbat akan mereduksi nitrit
melalui intermediat nitrosasi menjadi asam sitrus yang tak berreaksi nitrus anhidrida
dengan amonia. Asam askorbatber kompetisi dengan amina-amina terhadap yang
ada. Pada pH daging cured kira-kira 5.6 asam askorbat akan lebih siap ternitrosasi
daripada amina.
Tanpa nitrit dalam produk daging, maka resiko botulisme akan meningkat.
Kombinasi pemakaian nitrit dan asam askorbat pada produk daging proses seperti
korned sapi dan sosis daging sapi, dan penyimpanan pada temperatur dingin kira-kira
30C akan memperpanjang masa simpan produk daging tersebut. Residu nitrit dan
asam askorbat akan menurun selama penyimpanan pada temperatur refrigerasi
(Soeparno, 2005).

14
 Selain pengaruh yang menguntungkan, asam askorbat dapat mempercepat
oksidasi lemak, terutama jika lemak produk mengandung tokoferol yang rendah, atau
jika tidak terdapat antioksidan yang lain. Namun, asam askorbat akan menghambat
oksidasi lemak bila ada pirofosfat (agensia pencelat logam).

I.II.5.e. Gula
Fungsi utama gula dalam curing adalah untuk memodifikasi rasa dan
menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Konsentrasi gula yang tinggi dapat berfungsi sebagai preservatif, misalnya pada sosis
fermentasi, karena terbentuknya asam laktat sehingga pH produk menurun dan
produk menjadi agak kering selama pematangan. Akibatnya konsentrasi garam di
dalam produk menjadi tinggi, sehingga akan meningkatkan stabilitas dan masa
simpan.

I. III. PENUTUP
I. III.1. Rangkuman
Pengawetan daging adalah suatu tindakan yang dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan daging segar maupun daging yang telah diolah dengan
cara menekan pertumbuhan mikroorganisma dan menonaktifkan ensim-ensim pada
daging. Prinsip dari pengawetan suhu dingin adalah pengambilan / pemindahan panas
dari bahan pangan tersebut ke bahan lainnya sehingga suhu pada bahan pangan
tersebut selalu lebih rendah daripada suhu di luarnya. Tujuan pengawetan dengan
suhu panas adalah untuk membunuh mikroorganisme yang dapat merusak dan
meracuni daging segar dan daging olahan dan menonaktifkan ensim-ensim yang
dapat melisis nutrisi daging. Tujuan pengawetan daging dengan cara pengeringan
adalah untuk mengurangi aktivitas air ( aw) daging sampai pada level dimana
pertumbuhan mikroorganisma dapat dihambat. Pengawetan adalah dengan
menggunakan beberapa bahan seperti garam, nitrat/nitrit, asam askorbat dan gula.

15
I. III.2. Latihan
Langkah – langkah apa saja yang dilakukan jika saudara ingin mengolah
daging yang telah dibekukan?

I. III.3. Jawaban latihan

Lihat pada point II.2 dan II.2.4.

I. III.4. Tes mandiri

1. Yang dimaksud dengan pengawetan daging adalah:
a. Suatu tindakan yang dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging
segar maupun daging yang telah diolah
b. Suatu tindakan yang dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging
segar saja
c. Suatu tindakan yang dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging
olahan saja.
d. Suatu tindakan yang dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging
awetan
2. Pengambilan / pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke bahan lainnya
sehingga suhu pada bahan pangan tersebut selalu lebih rendah daripada suhu di
luarnya merupakan...
a. Prinsip pengawetan daging b. Prinsip dari pengawetan suhu dingin
c. Tehnik pengawetan tradisional d. Prinsip pengawetan suhu panas

3. Bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan pada daging adalah:

a. Escherichia coli b. Clostridium botulinum
c. Pseudomonas d. Salmonella

4. Freeze drying merupakan salah satu metode pengawetan daging menggunakan

metode: a. Pendinginan b. Pembekuan c. Penggaraman d. Pengeringan
5. Tujuan dari preservatif kimia adalah:
a. Berfungsi untuk menghambat/mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
b. Untuk mengawetkan bahan makanan
c. Mematikan kuman – kuman penyakit
d. Menonaktifkan ensim – ensim pembusuk

6. Yang tidak boleh dilakukan pada saat thawing daging adalah:

a. Memanaskan daging beku pada microwave b. Biarkan pada suhu kamar
c. Celupkan pada air dingin d. Jawaban a,b,c benar

7. Yang dimaksud dengan bakteri halofilik adalah:

a. Bakteri yang mampu hidup pada medium yang panas
b. Bakteri yang mampu hidup pada medium yang asam
c. Bakteri yang mampu hidup pada medium yang mengandung garam

16
d. Bakteri yang mampu hidup pada medium asam maupun basa

8. Penggunaan nitrit dalam pengawetan daging proses dapat menghambat

pertumbuhan bakteri:
a. Salmonella dan Clostridium b. Pseudomonas dan Yisteria
c. Streptococcus perfingens dan Staphylococcus aureus
d. Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus

9. Fungsi utama gula dalam curing adalah:

a. Memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroorganisme.
b. Membentuk warna dan precursor rasa c. Melarutkan garam dan antioksidant
d. Mempetahankan citarasa daging dan sebagai precursor flavor

10. Curing adalah

a. Proses pemasakan daging secara tradisonal
b. Penambahan beberapa bahan tertentu seperti garam, Na-nitrit atau Na-nitrat, gula,
serta bumbu-bumbu pada prosesing daging
c. Proses pengawetan daging dengan menggunakan asam – asam organik
d. Proses mengeluarkan daging dari freser untuk dimasak.
.
I. III. 5. Umpan balik

Sekarang, cocokkan jawaban anda dengan jawaban tes mandiri yang ada di bagian
akhir modul ini. Hitunglah jumlah jawaban anda yang benar, kemudian gunakan
rumus yang ada berikut ini untuk mengetahui tingkat penguasaan anda mempelajari
materi modul satu ini.

Tingkat penguasaan = jumlah jawaban anda yang benar x 100%

Jumlah soal
Arti tingkat penguasaan yang anda capai:
90% - 100% = baik sekali
80% - 89% = baik
70% - 79% = cukup
- 69% = kurang
Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, anda sudah tuntas
mempelajari teknologi pengolahan hasil ternak. Tetapi bila nilai anda di bawah 80%

17
maka anda harus mengulangi mempelajari modul ini terutama pada bagian yang anda
belum dikuasai.

I. III.6. Jawaban tes Mandiri

1.A 2. B 3.C 4.D 5. A 6.B 7.C 8.D 9.A 10. B

DAFTAR PUSTAKA

Agri-Food and Veterinary (AVA). 2004. How long can we keep our food?.
http://www.dorangecooked.htm.diakses 2 Mei 2004

Anonim, 1988. Bahan Tambahan Makanan. Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia. No: 722/Menkes/Per/IX/88. DEPKES RI. Dirjen POM.

Judge,M., E, Aberle., J. Forrest., H.Hedrick. and E,Merkel. 1989. Principles of

Meat Science, Second Edition. Kendall/Hunt Publishing Company

Ledger, H.P. 1990. Meat and carcass by-products. Pp. 790-833. In: W.J.A. Payne
(Eds), An Introduction to Animal Husbandry in the Tropics. 4th . Longman
Scientific and Technical - New York.

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan. Dirjen Dikti Pusat Antar Universitas Pangan dan Gisi. IPB –
Bogor.

Murtidjo, B.A. 2003b. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Edisi I Kanisius-
Yogyakarta

Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.

18
19