DAGING

Halal
Aman
Utuh
Sehat
Drh. INDRIANTARI

 HALAL : hewan disembelih maupun produknya

ditangani sesuai dengan syariat agama Islam
AMAN : produk tidak mengandung bahaya
biologis, fisik dan kimiawi yang dapat
menyebabkan sakit sehingga mengganggu
kesehatan manusia
UTUH : produk tidak dicampur dengan bagian
lain dari hewan tersebut atau bagian dari
hewan lain
SEHAT : produk memiliki zat-zat yang
dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan dan
pertumbuhan tubuh manusia.

Bahaya Biologis
bakteri, kapang (mold), kamir (yeast), virus, parasit,
dan prion

Bahaya Kimiawi
racun (toksin) baik yang secara alami ada dalam
makanan (racun dalam ikan, tanaman) atau dari
pencemaran (residu antibiotik, pestisida, logam
berat)

Bahaya Fisik
benda-benda asing dalam makanan (pecahan gelas,
besi, rambut, serpihan tulang)

Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet)

Segala urusan yang berhubungan dengan hewan
dan produk hewan yang secara langsung atau tidak
langsung mempengaruhi kesehatan manusia
Kesejahteraan Hewan
Segala urusan yang berhubungan dengan
keadaan fisik dan mental hewan menurut ukuran
perilaku alami hewan yang perlu diterapkan dan
ditegakkan untuk melindungi hewan dari
perlakuan setiap orang yang tidak layak terhadap
hewan yang dimanfaatkan manusia

Daging
Bagian tubuh hewan yang disembelih
yang aman, layak dan lazim
dikonsumsi manusia otot & jeroan
Pengertian teknis: daging = otot

skeletal = otot bergaris melintang

Pangan asal hewan mengandung zat

gizi sangat baik
Kandungan gizi disukai oleh manusia
& mikroorganisme

DAGING

Bahan makanan bernilai

gizi tinggi baik bagi
manusia maupun
mikroorganisme (kuman)

Bahan makanan mudah rusak

(perishable food)

Bahan pangan berpotensi

berbahaya (potentially
hazardous food = PHF)

KANDUNGAN GIZI DAGING SAPI

ZAT
BESI
PROTEIN

ZAT
SENG
VITAMIN
B

ZAT BESI PALING BANYAK

ADA DI DAGING SAPI
1.75 kilogram
150 gram

SUMBER OMEGA 3

7.9 kilogram

122 gram

Cholesterol content of various foods (mg/100 g)

Milk

Butter
Hard cheese
Eggs
Egg yolk
Meat and poultry
Heart
Brain
Liver
Fish
Crustacea

14

230
70-100
450
1 260
60-120
140-260
2 000 - 3 000
300 - 350
50 - 60
100 - 200

Aman (safe for human consumption)

= pangan tidak mengandung bahaya-bahaya
biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan
yang dapat mengganggu kesehatan manusia
Bersifat universal

Layak (suitable for human consumption)

= pangan dapat diterima, etis dan lazim
dikonsumsi manusia (tidak menjijikan, tidak
busuk, baik) + halal tergantung budaya,
kebiasaan, agama, konsumen

Bersifat tidak universal

PROSES DARI PETERNAKAN SAMPAI PENJAGALAN

Peternakan / Pasar

Keuntungan?

Transportasi

Kualitas?

Penjagalan
Kandang ternak

Pengekangan

Penanganan hewan

Teknik Butcher

Kesejahteraan Hewan
Segala urusan yang berhubungan dengan keadaan
fisik dan mental hewan menurut ukuran perilaku
alami hewan yang perlu diterapkan dan ditegakkan
untuk melindungi hewan dari perlakuan setiap
orang yang tidak layak terhadap hewan yang
dimanfaatkan manusia

MANFAAT KESRAWAN TERHADAP

KUALITAS DAGING
Darah keluar dengan sempurna sehingga

mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan

menghambat aktivitas enzim pada daging
sehingga daging tidak mudah busuk
Bau daging lebih segar
Warna daging cerah
Waktu pengeluaran darah lebih singkat
Otot daging rileks/tidak tegang sehingga kualitas
daging lebih baik (bila dimasak cepat lunak)

Penanganan Daging
Sanitasi adalah upaya pencegahan
terhadap kemungkinan bertumbuh
dan berkembangbiaknya jasad renik
pembusuk dan patogen dalam
makanan, minuman, peralatan dan
bangunan yang dapat merusak
pangan asal hewan dan
membahayakan kesehatan manusia.

Penerapan higiene

proses

Penerapan sistem rantai

dingin (cold chain

system)

Persyaratan alat

transportasi, bangunan

Higiene personal

Pelayuan Pada Daging

Lama pelayuan daging sebelum dibekukan,
temperatur pembekuan dan bahan pengemas
yang digunakan merupakan faktor-faktor yang
perlu diperhatikan agar dapat dihasilkan daging
beku yang berkualitas tinggi.

Pelayuan Daging
Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan
keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC)
daging menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat.
Lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan
daging segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat
pencairan kembali (thawing),yang akan menyebabkan terjadinya penurunan
kandungan gizi daging karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut
dalam drip.
Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya
proses rigormortis (proses kekakuan daging), apabila proses rigormortis belum
selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging
atau daging mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin)
ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) sehingga pada
saat thawing akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot

PENANGANAN
Higiene adalah segala upaya yang berhubungan dengan
HIGIENIS masalah kesehatan serta berbagai usaha untuk
mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan

Perlu memperhatikan
penerapan higiene pada
Personal (pekerja/pelaku)
Bangunan & sarana

Peralatan
Proses

Sistem Rantai Dingin (Cold

Chain System)
= penerapan suhu dingin selama
produksi, penyimpanan dan
transportasi/distribusi daging dan produk
olahannya (penyimpanan pada suhu di
bawah +4 oC)
untuk mencegah atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan
menghambat aktivitas enzim pada
daging

Pertumbuhan/perkembangan
kuman dihambat/diperlambat
jika suhu didinginkan < 4 oC
(suhu kulkas)
<4oC

Makanan yang mudah

busuk/rusak, sebaiknya disimpan
dingin (<4 oC)

Kuman penyebab sakit (patogen) tidak

menyebabkan perubahan-perubahan yang
terlihat pada Pangan Asal Hewan
(makanan)

Penurunan kualitas (masa

Mikroorganisme pembusuk

simpan pendek, perubahan fisik,

warna, bau, citarasa)

Mikroorganisme

Mikroorganisme patogen

Gangguan kesehatan
konsumen (keracunan, sakit,
kematian)

Mikroorganisme
patogen mati
Penyimpanan makanan

100oC
74oC

DANGER
ZONE
Penyimpanan makanan
(beberapa m.o. masih tumbuh)

Sedikit atau tidak ada

pertumbuhan bakteri
Penyimpanan beku <-18oC

0oC
-18oC

60oC
4oC
ZZ Z

Jangan
menyimpan
makanan pada
suhu +4 oC
sampai +60 oC
(danger zone)
lebih dari 4 jam

Simpan makanan
> +60 oC atau
< +4 oC atau
tidak sama sekali

PENYIMPANAN DAGING
PADA KULKAS
Daging dikemas dalam wadah/kantong yang
bersih dan tertutup
Daging dan jeroan dikemas terpisah

Daging dipisahkan dari makanan lain

Daging yang telah masak dipisahkan dari
daging yang mentah atau bahan mentah lain

Dinginkan daging sesegera mungkin

Simpan daging di kulkas pada tempat khusus
daging/ikan
Masa simpan daging dalam kulkas terbatas!
Daging akan tetap rusak/busuk

Masa simpan daging dalam kulkas

dianjurkan:
Jenis Daging
Suhu
Daging segar
0 5 oC
Daging giling (segar) 0 5 oC
Sosis segar
0 5 oC
Daging ayam
-1 2 oC

yang
Masa Simpan
3 7 hari
1 2 hari
1 2 hari
1 2 hari

PENGARUH PENDINGINAN
TERHADAP MUTU DAGING
Daging yang disimpan dalam wadah/kantong
akan berwarna gelap (coklat tua)

Cita rasa dan keempukan daging akan sedikit

meningkat
Beberapa kuman masih dapat tumbuh, tetapi
lambat perlu penanganan daging yang
higienis sebelum pendinginan
Gizi tidak berubah beberapa zat gizi (protein)
dipecah menjadi zat yang mudah diserap tubuh

PEMBEKUAN
Produk daging beku merupakan suatu alternatif
pilihan Pengawetan daging supaya tahan lama,
karena selain proses kerusakan daging dapat
terhambat juga proses pembekuan tidak merubah
daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga
ketersediaan daging segar dapat terjamin.
Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari
pengawetan daging yaitu dengan membekukan
daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di
dalam daging, titik beku daging pada temperatur 20 oC s/d -30 oC.

 Proses pembekuan daging dapat menghambat

pertumbuhan:
mikrobia, proses proteolitik,
proses hidrolisis, proses lipoliti, dan
sedikit proses oksidatif.

 Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan

pembekuan cairan kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam
jaringan daging.
Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih
sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah.
Pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga
akan menurunkan kualitas daging beku.
Pengaturan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan
karena pada temperatur tertentu cairan daging telah membeku semua
disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan
aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging
dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas daging
beku yang dihasilkan.

 Kualitas daging beku diharapkan tidak

mengalami perubahan setelah mendapatkan
perlakuan lama pelayuan yang cukup, bahan
pengemas yang memadai dan temperatur
pembekuan yang tidak memungkinkan
terjadinya kerusakan pada daging sehingga
produk daging beku akan aman dikonsumsi
atau tidak merugikan konsumen.

KEMASAN PEMBEKUAN
Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan
daging dapat mencegah terjadinya gosong
beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan
perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan
daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas
dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan
oksidasi lemak, sehingga kualitas daging beku dapat
dipertahankan.
Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan
aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan
pengemas.

PENYIMPANAN DAGING
DALAM PEMBEKU (FREEZER)
Sebelum dibekukan, daging dibersihkan dan
dipotong sesuai dengan kebutuhan dan
dikemas terpisah (misalnya 200 gram/kemasan)
menghindarkan beku-cair-beku yang
berulang

Suhu freezer minimum -18 oC (-18 s/d -40 oC)

Daging dikemas dalam wadah/kantong yang
bersih dan tertutup
Daging dan jeroan dikemas terpisah

Daging dipisahkan dari daging yang telah

dimasak dan makanan lain

Masa simpan daging dalam freezer terbatas!

Daging akan tetap rusak/busuk
Masa simpan daging dalam freezer yang
dianjurkan:
Jenis Makanan
Masa Simpan
Daging segar
3 - 6 bulan
Daging giling (segar) 3 4 bulan
Sosis segar
3 4 bulan
Ikan segar
3 6 bulan
Daging ayam
6 bulan

PENGARUH PEMBEKUAN
TERHADAP MUTU DAGING
Daging yang beku-dicairkan-dibekukan-dicairkan
lagi banyak kehilangan cairan (drip) &
penurunan bobot
Cairan yang keluar dari daging (drip)
mengandung zat gizi (protein, vitamin, mineral)
Tidak ada pertumbuhan kuman
Terjadi proses ketengikan yang lambat (oksidasi
lemak daging) masa simpan terbatas

TIPS
Bagi Konsumen

Bersih Clean
Cuci tangan
Gunakan peralatan, wadah &
kemasan yang bersih
Jaga kebersihan area penanganan
dan pengolahan pangan
Hindari masuk dan bersarangnya
serangga, tikus dan hewan lain

Pisahkan seperate
cegah pencemaran silang (cross
contamination)

pisahkan pangan asal hewan

(daging dan ikan) dari pangan lain
gunakan peralatan terpisah dan
bersih
pisahkan makanan yang telah
dimasak dengan yang mentah

Panaskan cook
Panaskan/masak makanan dengan
sempurna, terutama daging, telur
dan ikan (mencapai suhu internal
minimum)
Panaskan kembali makanan
sebelum dikonsumsi dengan
benar/sempurna

Dinginkan

chill

Simpan makanan, pangan asal hewan

dan ikan pada suhu dingin < +4 oC

Jangan simpan makanan pada suhu

ruang lebih dari 2 jam
Pertahankan suhu makanan >60 oC
sebelum disajikan
Jangan biarkan makanan beku
mencair pada suhu ruang

Air dan Bahan Baku

Water and Raw Material

Gunakan air yg memenuhi syarat air

minum

Pilih pangan yang segar dan bermutu

Jangan mengkonsumsi makanan yang
kadaluwarsa
Kenali jenis daging

UPAYA PENERAPAN KEAMANAN PANGAN ASAL

HEWAN DI RUMAH TANGGA
1. Secepatnya mengolah daging, susu, telur yang baru dibeli atau di
simpan dalam refrigerator/Kulkas atau freezer
2. Jika hendak dibekukan sebaiknya daging dipotong-potong dulu sesuai
kebutuhan, lalu dimasukkan ke dalam kemasan/ wadah tertutup yang
bersih dan diberi catatan tanggal pembelian daging sebelum
dimasukkan ke dalam freezer
3. Cucilah tangan sebelum dan setelah menangani, mempersiapkan dan
mengolah atau memasak Produk Pangan Asal Hewan dan gunakan
pakaian yang bersih (apron)
4. Tutuplah luka pada tangan dengan plester kedap air
5. Hindari bersin dan batuk di depan Produk Pangan Asal Hewan
6. Tempat pengolahan/ dapur diusahakan bebas serangga
7. Gunakan peralatan yang bersih dan cucilah peralatan setelah
digunakan.

 Dalam menjaga kualitas daging beku yang

pada umumnya telah tersimpan dalam freezer
selama berbulan-bulan, sebelum dimasak,
turunkan daging yang disimpan di freezer ke
kulkas.
Selain itu, langkah tersebut bertujuan agar
mutu daging, terutama cairan daging dan
teksturnya tidak rusak akibat pemanasan
yang dilakukan mendadak.

Thawing (pencairan) Daging Beku

Proses thawing berguna untuk membantu proses pemasakan daging agar
berjalan sempurna. Maksudnya, jika daging beku langsung dimasak, maka
saat dimasak, bisa jadi bagian terdalam daging belum matang
sempurna (terutama jika proses pemasakannya berlangsung singkat).
Proses pemanasan selama pemasakan berjalan mulai dari permukaan
daging menuju bagian dalam.
Saat bagian luar (permukaan daging) terlihat sudah matang, padahal
mungkin saja panasnya belum masuk sempurna ke daging bagian dalam
sehingga daging baru matang sebagian. Kondisi ini tentu berbahaya karena
bakteri yang ada didalam daging bagian terdalam (jika ada) belum tentu
mati. Bakteri tersisa inilah yang akan menyebabkan penyakit.
Jika sebelum dimasak daging sudah di-thawing dengan benar maka saat
dimasak semua bagian daging akan matang sempurna.

Cara Thawing yang Aman

Dalam lemari es:

Ini adalah cara termudah namun butuh waktu yang diperlukan lama (0,5 kg
daging memerlukan sepanjang hari untuk mencairkan.)
Keuntungan metode ini adalah bahwa makanan tidak terkontaminansi dan
dalam suhu aman.
Thawing produk beku Anda pada chiller di suhu (0-7 derajat C) 1 hari sebelum
produk tersebut digunakan
Dalam air dingin:
Tempatkan daging yang masih dikemas dengan plastik diletakkan di dalam air
dalam wadah mangkuk atau panci tertutup dan ganti air setiap 30 menit
sampai makanan tersebut dicairkan.
Dalam microwave:
Menggunakan microwave pencairan mungkin tidak merata, menyebabkan
kualitas buruk atau bahkan pertumbuhan bakteri.
Menggunakan metode ini jika akan memasak makanan yang Anda akan sajikan
segera.
Pada suhu kamar: dicairkan selama 2-4 jam pada suhu kamar dengan kondisi
tertutup .

Daging Beku Jangan Dicuci

Jangan mencuci atau merendam daging sapi
langsung dengan air, apalagi dengan air
hangat.
Air hangat untuk mencuci daging, justru bisa
membuat bakteri mengkontaminasi daging.
Selain mudah terkontaminasi bakteri, proses
pencucian atau perendaman terhadap daging
juga bisa menghilangkan gizi yang terkandung
dalam daging

 Sebaiknya, daging dicuci sebelum dimasukkan

ke dalam freezer, dengan catatan air harus
mengalir. Sebelum disimpan di freezer,
sebaiknya daging sudah dipotong kecil-kecil.
Pemotongannya pun tidak sembarangan,
daging harus dipotong melintang dengan serat
daging.

terima kasih

49