Bagian Kesmavet FKH IPB

Definisi Higiene
Bahasa Yunani hygieinos (= healthfull = sehat)
Nama Dewi Kesehatan Yunani “Hygieia”

seluruh kondisi atau tindakan untuk

meningkatkan kesehatan (a condition
or practice which promotes good health)
In modern technology: it is usually
regarded as a particular reference to
cleanliness
Daging harus
memenuhi
persyaratan AMAN
dan LAYAK untuk
dikonsumsi
Indonesia: harus
memenuhi
persyaratan AMAN,
SEHAT, UTUH dan
HALAL (ASUH)
Aman (safe for human consumption)
= pangan tidak mengandung bahaya-bahaya biologis,
kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat
mengganggu kesehatan manusia
Bersifat universal, berlaku untuk semua
orang/individu, negara. Misalnya: bakteri Salmonella
bersifat patogen dimana saja untuk siapa saja

Layak (suitable for human consumption)

= pangan dapat diterima, etis dan lazim dikonsumsi
manusia (tidak menjijikan, tidak busuk, baik) + halal
 tergantung budaya, kebiasaan, agama, konsumen
Bersifat tidak universal. Misalnya: jeroan di Amerika
atau Eropa dikategorikan sebagai “unsuitable for
human consumption”, sementara di Asia sangat disukai
Aman Tidak mengandung bahaya-bahaya biologis,
kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat
mengganggu kesehatan manusia

Sehat Mengandung bahan-bahan yang dapat

menyehatkan manusia (baik untuk kesehatan)

Utuh Tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan

lain

Halal Sesuai dengan syariat agama Islam

DAGING

 setiap orang berhak untuk memperoleh

pangan yang cukup bergizi dan aman
dikonsumsi (Deklarasi FAO/WHO (1992) pada International
Conference on Nutrition)

 Daging harus aman (safe) dan layak (suitable

for human consumption) (Code of Hygienic Practice,
Codex Alimentarius Commission)

 Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan,

keamanan & keselamatan dalam
mengkonsumsi barang dan atau jasa (UU No 8
Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)
DAGING

 Setiap orang bertanggung jawab dalam

penyelenggaraan kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan
atau peredaran pangan wajib: memenuhi
persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau
keselamatan manusia … (UU No 7 Tahun 1996 tentang
Pangan, Bab II Pasal 7 ayat a)

 Di Indonesia: pangan asal hewan (daging, susu, telur

& produk olahannya) harus “Aman, Sehat, Utuh
dan Halal (ASUH)”
 Pangan harus “halalan thoyiban” (agama Islam)
PENANGANAN DAGING YANG HIGIENIS
Penanganan daging yang higienis harus sesuai
dengan konsep safe from farm to table 
Good Hygienic Practices (GHP)
Daging harus ditangani secara higienis
karena dikategorikan sebagai perishable food
dan potentially hazardous food
Penanganan higienis meliputi: pengendalian
bahaya-bahaya (biologis, kimiawi dan fisik),
mencegah pencemaran/ kontaminasi, mencegah
agar mikroorganisme pada daging tidak
bertambah, mencegah aktivitas enzimatik dan
autolisis, mencegah penurunan mutu
PENANGANAN
HIGIENIS

Perlu memperhatikan
penerapan higiene pada

Personal (pegawai, jagal)

Bangunan, sarana & prasarana
Peralatan
Proses produksi
 Good Farming Practices Konsep “safe
from farm to
Good Transportation Practices
table”
Good Handling/
Slaughtering Practices

Good Distribution Practices

Good Hygienic Practices

Good Manufacturing Practices (GHP)

Good Retailing Practices

Good Catering Practices

 Peternakan sampai ke RPH
Kesejahteraan
Hewan
RPH (Penanganan sebelum
penyembelihan dan
Pemeriksaan Antemortem)
Higiene &
Sanitasi
Penyembelihan Hewan,
Pemeriksaan Postmortem &
Penanganan Daging
Halal
Distribusi daging sampai
dikonsumsi

Pemeriksaan antemortem = pemeriksaan kesehatan hewan sebelum penyembelihan oleh

dokter hewan atau paramedis di bawah pengawasan drh.
Pemeriksaan postmortem = pemeriksaan terhadap karkas dan organ (jeroan) setelah
penyembelihan oleh dokter hewan / juru uji daging
Kesejahteraan Hewan
animal welfare
UU Nomor 18 Tahun 2009 Pasal 1 Ayat (42)

segala urusan yang berhubungan dengan

keadaan fisik dan mental hewan menurut
ukuran perilaku alami hewan yang perlu
diterapkan dan ditegakkan untuk
melindungi hewan dari perlakuan setiap
orang yang tidak layak terhadap hewan
yang dimanfaatkan manusia
Kesejahteraan Hewan . . .
adalah pemenuhan kebutuhan dasar hewan agar
hewan (five freedom):
bebas dari rasa lapar dan haus (freedom from
hunger and thurst)
bebas dari ketidaknyamanan (freedom from
discomfort)
bebas dari rasa sakit, luka dan sakit (freedom
from pain, injury and disease)
bebas mengekspresikan perilaku alaminya
(freedom to express normal behaviour)
bebas dari rasa takut dan tertekan (freedom
from fear and distress)
Kesejahteraan Hewan . . .

Penerapan
KESRAWAN dalam
penyediaan daging:
mulai dari
peternakan sampai
penyembelihan,
termasuk penggunaan
hewan dalam
penelitian dan
pengendalian penyakit
Penanganan Daging
 Penerapan higiene
proses
 Penerapan sistem rantai
dingin (cold chain
system)
 Persyaratan alat
transportasi, bangunan
 Higiene personal
Sistem Rantai Dingin (Cold
Chain System)
= penerapan suhu dingin selama
produksi, penyimpanan dan
transportasi/distribusi daging dan produk
olahannya (penyimpanan pada suhu di
bawah +4 oC)
untuk mencegah atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan
menghambat aktivitas enzim pada
daging
 Pertumbuhan/perkembangan
kuman dihambat/diperlambat
jika suhu didinginkan < 4 oC
(suhu kulkas)
<4oC Makanan yang mudah
busuk/rusak, sebaiknya disimpan
dingin (<4 oC)

Kuman penyebab sakit (patogen) tidak

menyebabkan perubahan-perubahan yang
terlihat pada daging (makanan)
 Mikroorganisme
100oC
patogen mati
74oC
Penyimpanan makanan
60oC
DANGER
ZONE
Penyimpanan makanan
(beberapa m.o. masih tumbuh) 0oC
4oC
Sedikit atau tidak ada -18oC ZZ Z
pertumbuhan bakteri
Penyimpanan beku <-18oC
 Jangan
menyimpan
makanan pada
suhu +4 oC
sampai +60 oC
(danger zone)
lebih dari 4 jam
Simpan makanan
> +60 oC atau
< +4 oC atau
tidak sama sekali
PENDINGINAN DAGING
menurunkan suhu daging menjadi di bawah +7
oC dan di atas titik beku daging (-1,5 oC)

Tujuan mempertahankan kesegaran daging

memperpanjang masa simpan daging
memberikan bentuk atau tekstur daging
yang lebih baik
mengurangi kehilangan bobot daging
PENYIMPANAN DAGING
PADA KULKAS
Daging dikemas dalam wadah/kantong yang
bersih dan tertutup
Daging dan jeroan dikemas terpisah
Daging dipisahkan dari makanan lain
Daging yang telah masak dipisahkan dari
daging yang mentah atau bahan mentah lain
Dinginkan daging sesegera mungkin
Simpan daging di kulkas pada tempat khusus
“daging/ikan”
Masa simpan daging dalam kulkas terbatas!
Daging akan tetap rusak/busuk
Masa simpan daging dalam kulkas yang
dianjurkan:
Jenis Daging Suhu Masa Simpan
Daging segar 0 – 5 oC 3 – 7 hari
Daging giling (segar) 0 – 5 oC 1 – 2 hari
Sosis segar 0 – 5 oC 1 – 2 hari
Daging ayam -1 – 2 oC 1 – 2 hari
PENGARUH PENDINGINAN
TERHADAP MUTU DAGING
Daging yang disimpan dalam wadah/kantong
akan berwarna gelap (coklat tua)
Cita rasa dan keempukan daging akan sedikit
meningkat
Beberapa kuman masih dapat tumbuh, tetapi
lambat  perlu penanganan daging yang
higienis sebelum pendinginan
Gizi tidak berubah  beberapa zat gizi (protein)
dipecah menjadi zat yang mudah diserap tubuh
PEMBEKUAN DAGING

Pembekuan daging diperoleh dengan

menurunkan suhu daging di bawah titik beku
daging (< -1,5 oC)
Tujuan: untuk memperpanjang masa simpan
daging tanpa mengubah susunan kimiawi
daging
PENYIMPANAN DAGING
DALAM PEMBEKU (FREEZER)
Sebelum dibekukan, daging dibersihkan dan
dipotong sesuai dengan kebutuhan dan
dikemas terpisah (misalnya 200 gram/kemasan)
 menghindarkan beku-cair-beku yang
berulang
Suhu freezer minimum -18 oC (-18 s/d -40 oC)
Daging dikemas dalam wadah/kantong yang
bersih dan tertutup
Daging dan jeroan dikemas terpisah
Daging dipisahkan dari daging yang telah
dimasak dan makanan lain
Masa simpan daging dalam freezer terbatas!
Daging akan tetap rusak/busuk
Masa simpan daging dalam freezer yang
dianjurkan:
Jenis Makanan Masa Simpan
Daging segar 3 - 6 bulan
Daging giling (segar) 3 – 4 bulan
Sosis segar 3 – 4 bulan
Ikan segar 3 – 6 bulan
Daging ayam 6 bulan
PENGARUH PEMBEKUAN
TERHADAP MUTU DAGING
Daging yang beku-dicairkan-dibekukan-dicairkan
lagi  banyak kehilangan cairan (drip) &
penurunan bobot
Cairan yang keluar dari daging (drip)
mengandung zat gizi (protein, vitamin, mineral)
Tidak ada pertumbuhan kuman
Terjadi proses ketengikan yang lambat (oksidasi
lemak daging)  masa simpan terbatas
BEBERAPA “TIPS” BELANJA
DAGING
Belilah daging pada kios atau toko yang
resmi
Pilihlah daging yang berwarna cerah
(segar, tidak berwarna gelap, kehitaman),
lembab, tidak bau
Jika dikemas, pilihlah kemasan yang utuh,
bersih dan berlabel
Belilah daging yang disimpan pada lemari
pendingin (show case) atau freezer
Beberapa “Tips” Berbelanja Daging . . .

Belilah daging pada akhir berbelanja, dan

dianjurkan sesegera mungkin dibawa ke
rumah untuk langsung dimasak/diolah atau
disimpan ke dalam kulkas/freezer
Daging segar, jeroan dan produk olahan
daging harus dikemas/dibungkus secara
terpisah dan baik
Janganlah membeli produk makanan (daging)
kaleng jika kalengnya kembung atau rusak
Perhatikan tanggal kadaluwarsa
Beberapa Tips Menyimpan Daging

 Simpanlah daging pada suhu di bawah +4oC

 Masa simpan daging pada suhu pendingin:
Jenis Makanan Suhu Masa
Simpan
Daging segar 0 – 5 oC 3 - 7 hari
Daging giling (segar) 0 – 5 oC 1 – 2 hari
Sosis segar 0 – 5 oC 1 – 2 hari
Ikan segar 0 – 5 oC 1 – 2 hari
Daging ayam -1 – 2 oC 1 – 2 hari
Beberapa “Tips” Menyimpan Daging . . .

 Daging beku disimpan pada suhu di

bawah –18oC dan harus dikemas baik
 Masa simpan daging beku:
Jenis Makanan Masa Simpan
Daging segar 3 - 6 bulan
Daging giling (segar) 3 – 4 bulan
Sosis segar 3 – 4 bulan
Ikan segar 3 – 6 bulan
Daging ayam 6 bulan
Masa Simpan (Maksimum) Daging

Refrigerator Freezer
0 s/d +4oC < -18oC
Daging sapi segar 3 hari 9-12 bulan
Daging domba/kambing segar 3 hari 6-9 bulan
Daging babi segar 3 hari 4-6 bulan
Daging ayam segar 2 hari 6 bulan
Daging giling 1 hari 3 bulan
Jeroan segar 1 hari 3 bulan
Sosis 3 hari 3 bulan
Beberapa Tips Penanganan dan
Persiapan Pangan Asal Hewan
 Cucilah tangan sebelum menangani,
mempersiapkan, mengolah/memasak
makanan
 Gunakan pakaian yang bersih
(pakaian, apron) untuk menghindari
pencemaran kepada bahan makanan
 Tutuplah luka pada tangan dengan
plester yang kedap air
Beberapa “Tips” Penanganan dan Persiapan Bahan
Makanan Asal Hewan . . .

 Hindari bersin dan batuk langsung di

depan makanan
 Usahakan ruang tempat mengolah
makanan (dapur) bebas dari insekta dan
rodensia (lalat, kecoa, tikus)
 Gunakan peralatan yang bersih (telah
dibersihkan) untuk menyimpan,
mempersiapkan, mengolah dan memasak
makanan
Beberapa “Tips” Penanganan dan Persiapan Bahan
Makanan Asal Hewan . . .

 Cucilah alat (pisau, talenan, wadah)

dengan baik setelah digunakan oleh
daging, ikan, telur untuk mencegah
pencemaran silang kepada bahan
makanan lain
 Marinasi bahan mentah (daging)
sebaiknya dilakukan di dalam lemari
pendingin
 Jangan cicipi makanan mentah
Pekerja: Sumber Pencemar
Rambut, janggut, kumis
Wajah, hidung, mulut,
telinga
Tangan, telapak tangan,
jari, kuku
Pakaian
Perhiasan
Peralatan
Alas kaki
Pekerja dapat mencemari makanan 100 -
1000 kuman per menit
Pencemaran Silang
(cross contamination)

Kuman dapat
dipindahkan dari
satu makanan ke
makanan lain

misalnya melalui
alas potong
(talenan)
pisau
Pencemaran silang melalui
alas potong tangan manusia,dll
Tangan sebagai sumber
pencemaran kuman
Bekerja
kurang
higienis 
sumber
pencemaran
kuman
Pencemaran
dari bahan
makanan lain
atau
mencemari
bahan
makanan lain
selama
penyimpanan
Pencegahan
 Bersih Clean
 Cuci tangan (sebelum menangani pangan,
sesudah dari toilet, setelah kontak dengan
bahan/alat kotor, setelah
menyentuh/menggaruk bagian tubuh)

 Gunakan peralatan, wadah &

kemasan yang bersih (permukaan
yang kontak dengan pangan harus bersih
dan saniter)
 Jaga kebersihan area penanganan
dan pengolahan pangan
 Hindari masuk dan bersarangnya
serangga, tikus dan hewan lain
 Pisahkan separate

 cegah pencemaran silang (cross

contamination)
 pisahkan pangan asal hewan (daging
dan ikan) dari pangan lain
 gunakan peralatan terpisah dan
bersih
 pisahkan makanan yang telah dimasak
dengan yang mentah
 Panaskan cook
 Panaskan/masak makanan
dengan sempurna, terutama
daging, telur dan ikan
(mencapai suhu internal
minimum)
 Panaskan kembali makanan
sebelum dikonsumsi dengan
benar/sempurna
 Dinginkan chill

 Simpan makanan, terutama pangan asal

hewan dan ikan pada suhu dingin di
bawah +4 oC (segar di lemari es; beku
di freezer)
 Jangan simpan makanan pada suhu
ruang lebih dari 2 jam
 Pertahankan suhu makanan lebih dari
60 oC sebelum disajikan
 Jangan biarkan makanan beku mencair
pada suhu ruang
 Air dan Bahan Baku
Water and Raw Material

 Gunakan air yang memenuhi syarat air

minum
 Pilih pangan yang segar dan bermutu
 Cucilah sayuran dan buah-buahan dengan air
bersih (memenuhi syarat air minum),
terutama jika dimakan mentah
 Jangan mengkonsumsi makanan yang
kadaluwarsa
terima kasih