Prinsip Sanitasi dan Higiene di

RPH

Abattoir dan Teknik Pemotongan Ternak

Daging •nilai nutrisinya tinggi
•baik untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia
•Namun baik pula untuk pertumbuhan MO
•Mengandung beberapa enzim yang dapat memecah
berbagai komponen gizi => pembusukan daging

DIPERLUKA
N
•Zoonosis dapat ditularkan
melalui daging (meat borne
diseaceae PENANGANAN
•Residu antibiotik DAGING YANG BAIK
•Cemaran logam berat DAN HALAL
•Pestisida dll

RPH
Pencemaran mikroorganisme terhadap
daging di RPH
 Terutama pada tahap evicerasi
(pengeluaran jeroan)
 Penanganan hewan dan
daging di RPH yang kurang
baik dan tidak higienis akan
berdampak pada kehalalan,
mutudan keamanan daging
yang dihasilkan.
 Sanitasi dan higieni di RPH
menjadi sangat penting untuk
diperhatikan
 Sanitasi dan higiene
 sanitasi didefinisikan sebagai penerapan atau pemeliharaan kondisi
yang mampu mencegah terjadinya pencemaran (kontaminasi)
makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan
(foodborne illness atau foodborne disease).

 Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission

(CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap
dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to
ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food
chain).
Sanitasi dan higiene
Secara umum praktek
higiene dan sanitasi
pada pangan
mencakup penerapan
pada personal,
bangunan, peralatan,
proses produksi,
penyimpanan dan
distribusi (Luning et
al. 2003)
 Penerapan higieni untuk personal di
RPH
 Kesehatan dan kebersihan diri
 Perilaku/kebiasaan bersih HIGIENE PERSONAL
BURUK
 Peningkatan pengetahuan/
pemahaman dan keperdulian
PENCEM
melalui program pendidikan ARAN
dan peltihan yang PADA
berkesinambungan DAGING
 Setiap pegawai yang
menangani langsung daging
harus sehat dan bersih
 Lokasi
Lokasi harus dipertimbangkan,
sehingga RPH dan proses
penyembelihan tidak dicemari
dan mencemari lingkungan
sekitar
Bangunan
Bangunan tempat proses
penyembelihan RPH dibagi
menjadi dua area terpisah,
yaitu area kotor (mulai dari
hewan masuk sampai
pengeluaran
jeroan/eviserasi) dan area
kotor (setelah pengeluaran
jeroan sampai
karkas/daging
didistribusikan)
Konstruksi
Bahan-bahan
konstruksi RPH
umumnya harus
kuat, kedap air
(tidak dari bahan
kayu), mudah
perawatan, serta
mudah dibersihkan
dan didisinfeksi.
Fasilitas
 Fasilitas utama yang dimiliki RPH antara lain sumber air, listrik,
jalan, dan instalasi pengolah limbah.
 Air yang memenuhi persyaratan air bersih harus selalu tersedia di
RPH, yaitu

1. Sapi, Kerbau, Kuda dan hewan yang setara beratnya: 1000

liter/ekor/hari; Kambing, domba dan hewan yang setara beratnya:
100 liter/ekor/hari; Babi: 450 liter/ekor/hari.

2. Intensitas cahaya pada ruang-ruang untuk pemeriksaan (inspeksi),

khususnya pada tempat pemeriksaan kesehatan hewan
(pemeriksaan antemortem) dan pemeriksaan daging (pemeriksaan
postmortem) minimum 540 luks, sehingga pemeriksa dapat
mendeteksi dan membedakan perubahan warna yang kecil pada
hewan dan daging.
Peralatan
Seluruh peralatan yang digunakan untuk
daging harus kuat, tidak mudah berkarat,
tidak bereaksi dengan zat-zat yang
terkandung dalam daging, mudah dirawat,
serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi.
Peralatan yang memiliki sudut dan atau
terbuat dari kayu tidak dapat digunakan
untuk daging.
 Proses penanganan hewan sebelum, sesaat dan setelah penyembelihan
perlu memperhatikan aspek halal, higiene dan sanitasi, serta kesejahteraan
hewan.

 Sebelum penyembelihan, hewan sebaiknya diistirahatkan minimum

selama 12 jam dan dipuasakan (tetapi tetap diberikan minum).

 Kesehatan hewan harus diperiksa oleh dokter hewan atau tenaga

paramedis yang dilatih dan di bawah pengawasan dokter hewan
maksimum 24 jam sebelum penyembelihan.

 Hanya hewan yang sehat dapat disembelih.

 Penyembelihan hewan harus memperhatikan syariat agama Islam (halal)

dan ditangani dengan baik, hewan tidak menderita dan disakiti sebelum
mati (kesejahteraan hewan).
 Penerapan sistem rantai dingin (cold chain
system) pada penanganan daging selanjutnya
sangat perlu untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan proses autolisis daging oleh
enzim-enzim dalam daging.
 Sistem rantai dingin adalah penerapan suhu
dingin selama peyimpanan daging.
 Daging sebaiknya tidak disimpan pada suhu lebih
dari 4 oC dengan harapan suhu bagian dalam
daging tetap terjaga di bawah 4 oC untuk daging
segar atau suhu –18 oC untuk daging beku.
 Titik kritis dalam proses penyembelihan
di RPH Bolton et al. (2001)

Pelepasan kulit
Eviserasi atau pengeluaran jeroan
Pemisahan sumsum tulang belakang (pada
daerah tidak bebas penyakit sapi gila atau mad
cow), dan
Pendinginan
Pelepasan kulit
 Perhatikan ketajaman dan kebersihan pisau
 pisau senantiasa dibersihkan dan didisinfeksi
menggunakan air panas (suhu >82 oC).
 Dalam proses penyembelihan, sebaiknya setiap
pekerja yang menangani daging memiliki dua
pisau, pisau pertama digunakan dan pisau kedua
direndam dalam air panas >82 oC, kemudian
ditukar, sehingga memperkecil terjadinya
pencemaran silang pada daging. Hal ini dikenal
dengan sistem dua pisau (two knives system).
Eviserasi atau pengeluaran
jeroan
pengikatan esofagus (rodding) dan anus
sangat penting agar isi (cairan) bagian
dalam saluran pencernaan tidak keluar
dan mengenai daging
Pemisahan sumsum tulang belakang
Pemisahan sumsum tulang belakang perlu
dilakukan secara hati-hati, karena sumsum
tulang belakang dapat mengandung prion
sebagai penyebab penyakit sapi gila (mad
cow; Bovine Spongiform
Encephalopathie/BSE) yang dapat masuk
ke dalam rantai pangan manusia.
Pendinginan
Daging sebaiknya tidak disimpan pada
suhu lebih dari 4 oC dengan harapan suhu
bagian dalam daging tetap terjaga di
bawah 4 oC untuk daging segar atau suhu
–18 oC untuk daging beku.
SEKIAN DAN TERIMA KASIH