Menerapkan Higiene Sanitasi

A.016200.006.01
Oleh : Drh. Wikrama Satyadarma
Kesehatan Diri & Lingkungan
 TUJUAN PELATIHAN
Menerapkan Higiene Sanitasi, (dari aspek Pengetahuan, Keterampilan, dan
Sikap Kerja), berupa :
1. Mampu menjelaskan higiene sanitasi sesuai dengan ketentuan.
2. Mampu mengidentifikasi aspek-­aspek higiene sanitasi sesuai dengan
ketentuan
3. Mampu menjelaskan penyiapan tempat, alat, dan bahan sesuai standar
4. Mampu menjelaskan prosedur dan tata cara penerapan higiene sanitasi
sesuai standar higiene sanitasi

Sikap Kerja yang diperlukan :

♥ Cermat, Rapi, dan Tertib
 higiene sanitasi sesuai dengan ketentuan.
●
Sanitasi secara umum dipahami sebagai kegiatan
membuat dan menjaga kondisi kesehatan.
●
Kata sanitasi lebih sering digunakan untuk upaya
menjaga kebersihan pada benda mati seperti
tempat, peralatan, baju/ pakaian.
●
kata higiene; digunakan pada mahluk hidup atau
bahan yang dikonsumsi.
●
Tujuan praktek higiene dan sanitasi adalah
menjamin daging yang dihasilkan dalam proses
penyembelihan sehat dan aman dikonsumsi
dari bahaya.
●
Bahaya yang dimaksud adalah agen penyakit
biologi, fisik, dan kimia.
●
Bahaya biologi dapat berasal dari virus, bakteri,
jamur, dan parasit.
●
bahaya fisik dapat berasal dari rambut, kayu,
besi, kertas dll.
●
bahaya kimia dapat berupa antibiotika, hormon,
atau cemara desinfektan.
●
Daging segar hasil penyembelihan memiliki
Standar Cemaran/Residu menurut SNI 01 ­-
6366-­2000
Praktek sanitasi dimulai sejak mencuci tangan
yang efektif menggunakan
air mengalir dan sabun antiseptik, yang dapat
mencegah penyebaran
penyakit melalui telapak tangan.
Fasilitas cuci tangan dirancang sedemikian rupa
agar pengoperasiannya
tidak tidak kontak langsung dengan telapak
tangan.
Fasilitas cuci tangan harus dilengkapi dengan
fasilitas pengering tangan.
Apabila menggunakan tisu maka harus
disediakan tempat sampah tertutup
yang tidak dioperasikan dengan tangan
Beberapa manfaat sanitasi yang dapat dirasakan
jika kita menjaga sanitasi lingkungan antara lain :

a. Mencegah penyakit menular

b. Mencegah kecelakaan
c. Mencegah timbulnya bau tidak sedap
d. Menghindari pencemaran
e. Mengurangi jumlah persentase kasus penyakit
f. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman
 Higiene personal merupakan upaya menjaga
kondisi tubuh agar selalu
sehat dan mencegah kontaminasi mikroba dari
bagian tubuh pada produk.
Faktor lain yang dapat mempengaruhi cemaran
mikroba pada daging
adalah orang yang menangani daging.
 Permukaan tubuh manusia seperti
kulit, rambut, hembusan nafas dan mulut,
percikan air liur, dan lainnya
mengandung mikroba seperti Staphylococcus sp,
E. coli, Salmonella sp, dll.
yang dapat mencemari daging apabila berkontak.
 Upaya mengurangi
peluang pecemaran ini dengan menerapkan
higiene personal bagi semua
orang yang terlibat dalam penanganan daging
termasuk juru sembelih halal.
Tindakan higiene personal yang harus dilakukan
adalah secara rutin
memeriksakan kondisi kesehatan ke dokter, cuci
tangan, mandi dan
menjaga kebersihan badan secara rutin,
menggunakan baju khusus kerja
yang bersih di RPH.
Pegawai yang sakit tidak diperkenankan kontak
dengan pangan,
peralatan dan fasilitas yang digunakan untuk
proses produksi.
 Penyakit
manusia yang dapat ditularkan melalui pangan
adalah penyakit saluran
nafas seperti demam, radang tenggorok,
pneumonia, scarlet fever, dan
tuberkulosis; gangguan pencernaan; disentri;
demam tifoid; serta hepatitis
inkfesius.
 Pada beberapa penyakit, mikroorganisme
penyebab penyakit
masih dapat bertahan/tinggal pada penderita
setelah sembuh. Orang
dengan kondisi demikian disebut carrier.
 Sanitasi peralatan dan lingkungan

Penyelenggaraan proses penyembelihan untuk

menghasilkan daging
higienis memerlukan kondisi dengan sanitasi yang
baik. Sesuai regulasi maka penyelenggaraan
penyembelihan hewan untuk konsumsi
masyarakat harus dilaksanakan di rumah potong
hewan (RPH) dengan peralatan yang
juga terjaga sanitasinya.
Berdasarkan risiko pencemaran mikrobiologi pada
daging maka tempat
pemrosesan hewan menjadi daging dibagi
menjadi 2 daerah yaitu daerah
kotor dan daerah bersih.
Daerah kotor adalah daerah yang memiliki risiko
pencemaran tinggi pada daging, seperti tempat
penyembelihan, ruang
pengulitan/pencabutan bulu unggas, dan ruang
pengeluaran jerohan.
 Daerah bersih adalah daerah dengan risiko
pencemaran rendah seperti
ruang pemotongan (parting), ruang timbang,
ruang pelayuan/distribusi.
 identifikasi aspek­-aspek higiene
sanitasi sesuai dengan ketentuan
Higiene Personal - Juru sembelih halal harus tetap
menjaga kesehatan dengan melakukan
pemeriksaan rutin setidaknya setahun sekali.
●
Seseorang yang memiliki sakit menular menahun
seperti Tuberculosis (TBC), hepatitis, HIV, atau
menderita Thypus tidak direkomendasikan
menjadi seorang juru sembelih halal.
●
Perilaku hidup sehat juga harus diterapkan seperti
selalu menjaga kebersihan tubuh, sering mencuci
tangan, tidak meludah sembarangan, tidak merokok
●
saat melaksanakan perkerjaan harus menerapkan
semua aspek higiene personal seperti menggunakan
baju kerja khusus, menggunakan alat pelindung diri
lengkap yaitu : apron, sepatu boot, sarung tangan,
masker, penutup rambut, tidak mengenakan perhiasan
(misal: cincin, gelang dan kalung) saat menjalankan
tugas.
Sanitasi Alat dan Lingkungan

●
Sebelum melaksanakan pekerjaan, juru sembelih halal
memeriksa lingkungan pekerjaannya.
●
Periksa ruang penyembelihan, pastikan kondisi ruang
bersih tidak ada sisa­-sisa darah atau serpihan daging/
tulang/ kulit/ rambut/ bulu hewan di lokasi.
●
Lantai tidak ada genangan air, pastikan saluran air
bersih dan aliran limbah lancar tidak ada hambatan.
●
Peralatan yang digunakan harus dipastikan
dalam kondisi baik, berfungsi, dan terjaga
kebersihannya.
●
Restraining box, alat pemingsanan, pisau,
kantrol, rantai, semua dipastikan dalam kondisi
bersih dan dapat berfungsi baik.
●
Pastikan sumber dan ketersediaan air panas,
cek pemanas air berfungsi baik, dan kelancaran
saluran air panas.
●
 penyiapan tempat, alat, dan bahan
sesuai standar
Tempat penyembelihan ruminansia
●
Sebelum pelaksanan penyembelihan maka perlu
dipersiapkan tempat­tempat yang akan digunakan.
●
Tempat tersebut meliputi kandang pengistirahatan, jalur
gang (gang way) sapi dari kandang pengistirahatan menuju
restraining box/ ruang pnnyembelihan, restraining box,
ruang penyembelihan, ruang pengulitan, ruang parting,
ruang pembersihan jeroan, ruang pelayuan/ruang distribusi.
●
Restraining box, pastikan semua bagian alat ini dalam kondisi baik
seperti pintu dan dinding tidak ada yang terlepas, tidak ada bagian
yang dapat melukai hewan, engsel­-engsel berkerja dengan lancar.
●
Apabila proses penjatuhan dengan konvesional, tali penjerat untuk
penjatuhan disiapkan dan dipastikan dalam kondisi baik dan kuat
tidak ada bagian yang rapuh dan dapat putus.
●
Apabila restraining box tersebut bekerja dengan listrik pastikan
sumber listrik sudah terhubung alat (di­on­kan) dan dapat
menggerakkan motor restraining box.
Tempat Penyembelihan Unggas.
●
Tempat penyembelihan unggas khususnya di lokasi
penggntungan ayam dipastikan dalam kondisi bersih,
rantai penggerak otomatis (conveyer) penggatung ayam,
catu daya (power supply) untuk pemingsanan (bila
menggunakan pemingsanan), lantai dan dinding di lokasi
penyembelihan dipastikan dalam kondisi bersih, tidak
ada sisa darah/ bulu/ daging/ tulang di lokasi tersebut.
Peralatan penyembelihan
●
Pisau sembelih diperiksa ketajaman dan
kebersihannya, lakukan pengasahan secara benar
untuk memastikan pisau dapat berfungsi dengan baik.
●
Peralatan lain yang perlu disiapkan juga adalah alat
semprot air bertekanan dan bak sanitizer. Peralatan
ini digunakan untuk membersihkan,
●
membilas, dan menyucihamakan lantai maupun
peralatan lain yang kotor selama proses
penyembelihan.
●
●
Bahan yang juga perlu disiapkan adalah sabun, air panas, dan
sanitizer (desinfektan).
●
Desinfektan yang ideal memiliki kemampuan merusak/ mematikan
mikroba dengan spektrum luas, dapat bertahan di lingkungan, tidak
toksik dan tidak korosif, larut air, mudah digunakan, tidak mahal,
mudah menghitung pelarutannya.
●
Beberapa desinfektan yang umum digunakan di RPH seperti klorin
(50­-100 ppm untuk permukaan benda/lantai), senyawa ammonium
kuarterner (500-­1000ppm), iodine (25 ppm, untuk air cuci tangan)
●
Alat Pelindung Diri
●
Juru sembelih halal harus menjaga Kesehatan dan keamanan
bagi diri sendiri saat melakukan tugasnya. Pastikan baju kerja
dalam kondisi bersih saat awal digunakan, gunakan alat
pelindung diri meliputi apron, sarung tangan termasuk sarung
tangan baja (pada salah satu tangan) untuk mencegah
tersayatnya tangan, sepatu boot, masker, penutup kepala.
●
Pastikan semua perlengkapan pelindung diri dalam kondisi
bersih dan dapat berfungsi baik.
prosedur dan tata cara penerapan higiene sanitasi
sesuai standar higiene sanitasi
Menjaga higiene personal
●
Check up rutin untuk memastikan kondisi
kebugaran dan kesehatan tubuh juga, juga
untuk mengetahui adanya penyakit yang
berpotensi menular pada orang lain langsung
maupun melalui daging.
●
●
Jaga kondisi rambut dan kuku jari tangan agar
tetap rapi dan tidak mengganggu kerja dan
tidak mencemari daging.
●
●
Saat akan menjalankan tugas, lepas semua
perhiasan (misal: cincin, gelang, jam tangan, dll)
●
berganti baju kerja yang bersih
●
pasang apron,
●
Gunakan masker dan penutup rambut,
●
gunakan sepatu boot.
●
Sebelum menggunakan sarung tangan, cuci
tangan dengan baik dan benar mengunakan
sabun dengan air mengalir, serta dikeringkan
dengan baik.
●
Pasang sarung tangan dengan baik dan
kenakan sarung tangan baja.
●
Siapkan pisau dan pengasahnya dan tempatkan
pada sarung pengaman
●
Saat masuk ke ruang kerja, celup sepatu boot pada
larutan desinfektan yang telah disiapkan.
●
Setiap kali selesai melakukan proses penyembelihan,
cuci tangan dan pisau dengan air bersih, kemudian
celup pisau pada air panas (minimal 82oC).
●
●
Langkah mencuci tangan dengan baik dan
benar
Membersihkan peralatan
●
Peralatan yang akan digunakan untuk
menyembelih sudah harus dalam kondisi bersih
sebelum digunakan.
●
Pembersihan dilakukan setelah pekerjaan
penyembelihan selesai.
●
Restraining box untuk sapi atau alat
penggantung ayam, bersihkan limbah fisik
seperti darah/ serpihan daging/ tulang/ bulu
dengan disapu/ didorong dengan karet
pendorong ke ke drainase (darah) dan daging/
bulu dikumpulkan dan dimusnahkan.
●
Dilakukan penyemprotan peralatan dengan air
bersih
●
disabun hingga semua kotoran dapat dihilangkan,
●
dibilas dengan air panas hingga semua bagian
alat bersih,
●
didiamkan hingga kering.
●
Pembilasan dengan cairan desinfektan
dilakukan terakhir dan alat didiamkan hingga
siap digunakan untuk proses selanjutnya.
●
Membersihkan lingkungan
●
Pembersihan dilakukan setelah pekerjaan
penyembelihan selesai.
●
limbah fisik seperti darah/ serpihan daging/ tulang
dilakukan dengan sapu/ didorong dengan karet
pendorong ke ke drainase (darah) dan daging/ bulu
dikumpulkan dan dimusnahkan.
●
Dilakukan penyemprotan peralatan dengan air
bersih
●
disabun hingga semua kotoran dapat dihilangkan,
●
dibilas dengan air panas hingga semua bagian
alat bersih,
●
didiamkan hingga kering.
●
Pembilasan dengan cairan desinfektan
dilakukan terakhir dan alat didiamkan hingga
siap digunakan untuk proses selanjutnya.
●
●
Lingkungan sekitar RPH juga secara rutin
dibersihkan dan dijaga sanitasinya
●
Alat/bahan anti rodensia dan serangga dipasang di
tempat­tempat strategis khususnya untuk mencegah
hewan­hewan tersebut masuk ke dalam ruangan­
ruangan RPH.
●
.
●
Limbah kotoran sapi di kandang penampungan
juga dikelola sebaik­baiknya untuk mencagah
menjadi sumber penyebaran agen penyakit
●
Dapat diolah menjadi pupuk dengan teknologi
yang tepat sehingga tidak mengundang lalat
atau serangga lain ke lokasi tersebut.
●
Instalasi pengolahan air limbah (IPAL) secara
rutin diperiksa untuk memastikan semua
berfungsi dengan baik.
●
Sikap Kerja yang diperlukan :
♥ Cermat, Rapi, dan Tertib
 EVALUASI MATERI
1. Jelaskan higiene sanitasi sesuai dengan ketentuan?
2. Jelaskan identifikasi aspek-­aspek higiene sanitasi
sesuai dengan ketentuan?
3. Jelaskan penyiapan tempat, alat, dan bahan sesuai
standar?
4. Jelaskan prosedur dan tata cara penerapan higiene
sanitasi sesuai standar higiene sanitasi?
5. Sikap Kerja yang diperlukan Menerapkan Higiene
Sanitasi?