Makalah

Penerapan Praktik Hygenis pada Daging Kambing, Domba, dan

Sapi Qurban

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Teknologi Hasil Ternak

Dosen pengampu:
Endah Yuniarti, S.Pt., M.Si.

Yolanda Naradia P. D. 200610220002

Tiffany Lazuardian 200610220003
Auratu Syadiah Yogaswara 200610220011
Zihni Mufti Latif 200610220012
Fahmi Yaskur 200610220025
Fabiah Zahran Yudawinata 200610220026

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
PANGANDARAN
2024
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami sampaikan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan
penyertaan-Nya penulis dapat menyusun makalah dengan judul “Penerapan Praktik Hygenis
pada Daging Kambing, Domba, dan Sapi Qurban” untuk memenuhi tugas pada Mata Kuliah
Teknologi Hasil Ternak juga kewajiban kami sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran. Tanpa pertolongan-Nya kami tidak dapat menyelesaikan makalah ini
dengan baik.
Dalam proses penyusunan makalah ini, kami tak lepas dari bantuan dan dukungan
melalui berbagai implementasi dan bentuk sehingga kami dapat menyelesaikan proses
penyusunan makalah ini dengan baik. Kami mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada Ibu Endah Yuniarti, S.Pt., M.Si. selaku dosen pengampu Mata Kuliah Teknologi Hasil
Ternak. Kami menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik
dan saran yang membangun sangat di harapkan demi kesempurnaan makalah ini dan
menambah wawasan dan pemahaman kepada kami selaku tim penyusun.
 Bab I
Pendahuluan
1.1. Latar belakang
Penyembelihan hewan qurban merupakan suatu praktik ibadah yang dilakukan oleh
umat muslim sebagai penghormatan kepada Allah SWT. kebersihan dan higienis telah menjadi
elemen penting dalam perjalanan sejarah manusia sejak masa lampau. Suku-suku kuno seperti
Romawi, Yunani, dan Mesir memiliki tradisi masing-masing dalam menjaga kebersihan,
termasuk penggunaan air untuk mandi, penyaringan air minum, dan upaya sanitasi lingkungan.
Maka dari itu, penyembelihan hewan qurban harus dilakukan dengan penuh kesadaran. Praktik
penyembelihan hewan qurban yang tidak higienis dapat mengakibatkan risiko penularan
penyakit. Bakteri, virus, dan parasit dapat tersebar melalui daging hewan yang tidak diolah
dengan benar. Oleh karena itu, praktek penyembelihan harus memperhatikan standar
kebersihan dan sanitasi untuk mencegah penyebaran penyakit.
Perhatian terhadap kesehatan dan kesejahteraan hewan qurban sangatlah penting.
Memilih hewan yang sehat dan tidak terkena penyakit, serta melakukan proses penyembelihan
dengan cara yang manusiawi, menjadi hal utama dalam penanganan semua jenis hewan qurban.
Perbedaan cara menangani hewan qurban juga bisa dipengaruhi oleh ketersediaan dan
kemampuan finansial masyarakat. Di beberapa wilayah, sapi mungkin sulit ditemukan atau
harganya lebih mahal daripada domba atau kambing. Sebagai hasilnya, masyarakat mungkin
memilih untuk menyembelih domba atau kambing sebagai alternatif yang lebih ekonomis.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan, maka sirumuskan beberapa rumusan
masalah:
1. Bagaimana penyembelihan daging qurban yang higienis?
2. Berasal dari mana sumber dari kontaminasi kuman?
3. Bagaimana penanganan daging qurban agar tidak terkontaminasi?
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui cara penyembelihan hewan qurban yang higenis.
2. Agar mencegah sumber kontaminasi terhadap daging qurban.
3. Untuk mengetahui penanganan daging qurban agar tidak terkontaminasi.
 Bab II
Pembahasan
2.1. Penyembelihan Daging Qurban yang Higienis
Higiene melibatkan segala kondisi dan usaha yang diperlukan untuk memastikan
keamanan dan kesesuaian bahan makanan, khususnya daging, selama setiap tahap
penanganannya (Aji Winarso, dkk. 2017). Bahan berbahaya dalam daging dapat berasal dari
hewan yang mengidap penyakit, sentuhan langsung dengan tangan, kehadiran lalat dan
serangga, peralatan yang bersentuhan dengan daging, air yang terkontaminasi, permukaan
lantai atau tanah, serta faktor-faktor lain yang ada di sekitar tempat penanganan daging.
terdapat 2 aspek yang berhubungan dengan higienes daging yaitu:
1. Aspek petugas (hygiene personal), untuk mencegah kontaminasi diperlukan
ketentuan prosedur diantaranya
- Petugas yang menangani daging harus dalam kondisi sehat.
- Menjaga kebersihan diri, dengan memakai pakaian yang bersih, memakai
celemek, tutup kepala.
- Selalu mencuci tangan dengan menggunakan sabun dan/atau sanitaiser sebelum
dan sesudah menangani daging, terutama setelah dari toilet atau setelah
memegang bahan/barang lain.
- Tidak melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi daging /produk
(merokok, meludah, bersin, batuk, rambut diusahakan tertutup, tidak memakai
asesoris dan parfum, tidak memegang muka, rambut, hidung,mulut, dan telinga)
ketika menangani daging.
- Setiap tahap proses penanganan dilakukan petugas khusus.
- Tersedianya ruangan/tempat dan petugas khusus untuk memotong dan
membungkus daging yang akan didistribusikan.
- Menjaga kebersihan lingkungan sekitar proses penanganan daging kurban.
2. Aspek peralatan, dimana peralatan yang digunakan untuk penanganan daging harus
senantiasa dijaga kebersihannya dan memenuhi persyaratan teknis antara lain
Peralatan terbuat dari bahan yang tidak mencemari daging ( misal stainless steel,
dihindari menggunakan peralatan yang terbuat dari kayu/ sebaiknya menggunakan
telenan polypropilane, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak berkarat,
dan tidak beracun).
2.2 Sumber Daging Terkontaminasi Kuman atau Mikroba
Kontaminasi mikroba pada daging dimulai sejak berhentinya peredaran darah pada saat
penyembelihan, terutama apabila alat-alat yang dipergunakan untuk pengeluaran darah tidak
steril, setelah proses penyembelihan kontaminasi selanjutnya dapat terjadi pada saat
pengulitan, pengeluaran jeroan, pembelahan karkas, preservasi, penyimpanan dan distribusi.
Di sisi lain, ketika proses pengeluaran jeroan dan pembelahan karkas, maka tumpahan rumen
dan cairan usus dapat mencemari pekerja dan daging. Ada beberapa sumber kontaminasi
kuman. “Pertama, dari hewan sendiri, yaitu dari kaki, kulit, dan bulu. Kedua, dari kotoran,
saluran pencernaan, dan kulit (30%). Ketiga, pisau penyembelihan, khususnya dari awal
sayatan terbesar. Keempat, pengulitan dan pembersihan karkas. Kelima, tangan, pakaian, dan
peralatan kotor. Proses mengangkat, memotong, menimbang, dan membungkus daging
menyumbang risiko kontaminasi hingga sebesar 50% (Nadia, 2020).
2.3. Penanganan Daging Qurban Agar Tidak Terkontaminasi
Daging kurban harus aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Daging berpotensi menjadi
media pertumbuhan mikrob seperti bakteri, karena daging memiliki nutrisi yang tinggi. Salah
satu bakteri yang memengaruhi keamanan daging kambing dan domba kurban adalah cemaran
Escherichia coli. Escherichia coli merupakan flora normal pada usus manusia maupun hewan
yang kemudian dikeluarkan melalui feses (Berthe et al., 2013). Daging kurban yang aman
memiliki arti daging kurban yang bebas dari kontaminasi yang berbahaya baik kon-
taminasi secara fisik, kimia, dan biologis. Daging kurban yang sehat, yaitu daging yang
memiliki nilai gizi yang tinggi. Daging kurban yang utuh berarti daging kurban tersebut
tidak tercampur bahan lain. Daging kurban yang diolah ber-dasarkan syariat Islam
sehingga halal untuk dikonsumsi (Anggaeni et al. 2022).
Daging qurban yang baik hendaknya sebelum penyembelihan dilakukannya beberapa
pemeriksaan. Pemeriksaan awal adalah pemeriksaan ante-mortem yang meliputi pemeriksaan
keadaan umum, mukosa mata, anus, feses dengan cara inspeksi. Setelah pemeriksaan ante-
mortem dan lulus pemeriksaan, dilanjutkan pemeriksaan post-mortem setelah peyembelihan
hewan qurban. Pemeriksaan post-mortem meliputi pemeriksaan bagian hati dan rumen.
Pemeriksaan hati dilakukan secara langsung agar keberadaan parasit cacing dalam organ.
Pemeriksaan rumen dilakukan dengan rumen disayat membujur sehingga rumen terlihat,
setelah itu di inpeksi permukaan mukosa untuk keberadaan cacing.
Setelah melewati dua pemeriksaan dan lulus uji coba, selanjutnya penyimpanan daging
agar tidak terkontaminasi atau rusak. Penyimpanan daging qurban bisa dilakukan yaitu dengan
chiling (penyimpanan diatas titik beku), freezing (penyimpanan dibawat titik beku),slow
freezing ( pembekuan lambat hingga menjadi kristal es besar), dan quick freezing (pembekuan
cepat kristal es lembut). Ada juga beberapa sumber terkontaminasi nya daging oleh kuman dan
mikroba . beberapa penanganan pun di lakukan agar daging qurban tetap hygienis terbebas dari
kontaminasi kuman dan mikroba.
 Bab III
Kesimpulan
Dalam penyembelihan hewan kurban, terutama daging sapi, domba, dan kambing,
penerapan hygiene sangat penting untuk memastikan keamanan dan kesehatan konsumen.
Berikut adalah beberapa kesimpulan mengenai penerapan hygienis pada daging kurban. Ada
aspek yang berhubungan dengan penerapan hygienis pada daging sapi domba dan kambing
qurban.Ada juga beberapa sumber terkontaminasi nya daging oleh kuman dan mikroba .
beberapa penanganan pun di lakukan agar daging qurban tetap hygienis terbebas dari
kontaminasi kuman dan mikroba. Oleh karena itu kita harus selalu menjaga kebersihan atau ke
hygenisan dalam proses qurban agar kita selaku konsumen terbebas dari kuman dan mikroba
yang bisa menyerang kesehatan kita.
Daftar pustaka
Aji Winarso dkk, 2017, Praktek Higiene Dalam Penyembelihan Hewan Qurban di Kota
Kupang, Jurnal Kajian Veteriner, Vol. 5 No. 2 : 99-104, ISSN : 2356-4113.
Anggaeni TTK, Indraswari N, Sujatmiko B. 2022. Sosialisasi pangan ASUH (Aman,
Sehat, Utuh, dan Halal) dan jajanan sehat dalam upaya meningkatkan kesadaran
masyarakat atas kualitas hidup sehat.
Berthe T., Ratajczak M., Clermont O., Denamur E., and Petit F. (2013). Evidence for
coexistence of distinct Escherichia coli populations in various aquatic environments
and their survival in estuary water. Applied and Environmental Microbiology.
79: 4684-4693.
Nadia, Fakultas Peternakan UGM, Juli 2020, Teknik Penyembelihan Hewan Kurban dan
Penanganan Daging Yang Higienis.