Nama : Mutiara Dewi Afifah

Tingkat : II Kesehatan Hewan

Mata kuliah : Higiene dan Keamanan Pangan Asal Hewan

1. Jelaskan kegiatan-kegiatan sanitasi dalam penyedian pangan asal hewan dari mulai
farm,produksi dan selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana pangan asal hewan tersebut siap untuk dikonsumsi

Mulai Farm
Beberapa hal yang harus dilakukan dalam sanitasi kandang ternak adalah sbb :

a. Bersihkan kandang, tempat makan dan minum secara rutin dan semprotkan
disinfektan secara berkala. Sisa pakan yang tidak habis segera dibersihkan dalam
waktu tidak lebih dari 24 jam.

b. Kandang Bebas Dari Genangan Air

Genangan air merupakan tempat yang bagus untuk berkembang biak nyamuk dan
dapat membantu penyebaran penyakit. Serangan nyamuk dalam populasi yang
banyak dapat menganggu ternak dalam beristirahat. Jika genangan air membasahi
kotoran ternak yang jarang dibersihkan, maka gangguan ini akan semakin parah,
seperti gangguan pernafasan yang disebabkan oleh gas amonia. Dan bau yang
timbul dari kotoran seperti itu mengundang kedatangan lalat dan menyediakan
tempat yang baik untuk tempat berkembang biak lalat. Gangguan lalat dalam jangka
panjang akan memberikan pengaruh yang lebih merugikan dibanding dengan
serangan nyamuk. Sehingga usaha pencegahan, pemberantasan sarang nyamuk dan
sarana yang dapat memungkinkan lalat berkembang biak dapat menjadi prioritas
utama. Agar supaya kotoran ternak dan air kencingnya tidak mengumpul, maka
kandang seharusnya dibersihkan minimal 2 kali sehari. untk menghindari genangan
air diperlukan juga desain kandang khusus, sehingga peternak atau anak kandang
dapat dengan mudah membersihkan kandang. 

c. Sinar Matahari
Sinar matahari pagi mengandung ultraviolet yang berperan sebagai energi dan
mencegah gangguan rakhitis, terutama pada ternak yang selalu dikandangkan secara
terus menerus. Sinar ultraviolet secara alami akan membunuh kuman-kuman
penyakit setiap saat. Jadi sinar matahari dapat berperan sebagai pengendali yang
sangat efektif. Masuknya sinar matahari ke dalam kandang akan membuat kandang
menjadi lebih kering, tidak lembab dan selalu berudara segar. Kalau tempat
memungkinkan, usahakan di dalam pembuatan kandang menghadap ke timur,
sehingga pada waktu siang hari, kandang dapat memperoleh sinar matahari secara
maksimal.       

d. Pengaturan Ventilasi
 Konstruksi kandang haruslah memungkinkan terjadinya pertukaran udara secara
sempurna. Ventilasi yang buruk akan merugikan kesehatan ternak, karena gas-gas
kotor dari faces maupun hasil pernafasan tidak dengan cepat terbuang keluar
kandang.

e. Desinfeksi

Desinfeksi kendaraan yang akan masuk ke area peternakan. Setiap peternakan yang
menerapkan biosekuriti harus mempunyai bak dipping dan entry shower antiseptik
untuk kendaraan pada gerbang masuk area. Setiap orang dengan pakaian dan alas
kaki yang digunakan di area peternakan harus dalam kondisi bersih. Termasuk juga
pengunjung wajib mematuhi tindakan sanitasi dengan ketat. Sepatu booth atau alas
kaki sebelum masuk ke area perkandangan harus bersih dan disikat dari kotoran
kemudian di dipping dengan didesinfektan.

Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan
seperti berikut :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah dan
kotoran
4. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian
dan penyimpanan.
5. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.

Bahan baku asal hewan berasal dari unit usaha yang memiliki Sertifikat NKV

 Pengujian suhu daging dan susu saat penerimaan

 Kemasan: bahan yang tidak toksik, tidak bereaksi dengan produk, dan
mampu mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk dilakukan deteksi
logam pada produk akhir
 Dilakukan pemisahan ruang penyimpanan, peralatan, dan petugas yang
menangani daging babi dari yang menangani daging ruminansia dan unggas
 Memiliki Standard Operating Procedures (SOP) penerimaan dan pengiriman
produk hewan sesuai dengan persyaratan suhu produk –Unit Usaha
Pengolahan Susu dan Daging

Rumah Potong Hewan

 Penyembelihan: dilaksanakan oleh Juru Sembelih Halal – sertifikasi

 Penyembelihan sesuai persyaratan Halal
 Proses pengerjaan karkas dikerjakan setelah hewan benar-benar mati – uji
refleks kornea pada ternak ruminansia yang tidak dipingsankan
 Suhu penanganan karkas (meat cutting) maksimum 15 ºC
 Karkas yang lulus pemeriksaan postmortem diberi cap dengan bahan yang
aman
 Proses penyembelihan dengan pemingsanan: peralatan pemingsanan
ditempatkan diposisi yang benar pada kepala hewan pada saat proses
 pemingsanan • Proses penyembelihan ternak ruminansia tanpa pemingsanan:
pemeriksaan refleks kornea dengan benar
 Alat angkut: mencegah kontaminasi
 Label: produk disertai label pada kemasannya dan memuat informasi untuk
ketelusuran - RPH U

Gudang Berpendingin

 Produk tidak disimpan pada rak atau kontak langsung dengan lantai
 Produk menyentuh dinding dan/atau langit-langit
 Jika ada penanganan produk seperti memotong daging (meat cutting), maka
ruang penanganan mencegah terjadinya kontaminasi bahaya biologis, kimia
dan fisik.

2. Jelaskan kegiatan-kegiatan hygiene dalam penanganan pangan asal hewan dari sebelum
produksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana pangan asal hewan tersebut siap untuk dikonsumsi !

Menurut Sugiono (2013:33-34) ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan oleh penjamah makanan ketika melakukan proses produksi, di
antaranya adalah sebagai berikut.
1) Kebersihan Tangan
Selalu mencuci tangan sebelum mengawali kegiatan, menangani pangan
siap-saji, setelah menggunakan toilet, menjamah makanan mentah, dan
melakukan kegiatan pembersihan. Meski badan telah bersih dengan melakukan
rutinitas kebersihan badan, tangan seorang penjamah makanan akan kembali
tercemar apabila melakukan kegiatan di atas sehingga perlulah selalu mencuci
tangan di saat-saat yang dibutuhkan. Makanan siap saji menjadi sangat rentan
terhadap pencemaran karena mikroorganisme akan cepat berkembangbiak, jika
tangan penjamah makanan dalam keadaan kotor maka kualitas makanan itu perlu
dipertanyakan.
2) Kesehatan Tubuh
Seorang penjamah makanan yang diduga menderita penyakit atau membawa
penyakit tidak boleh menjamah makanan, seperti menderita penyakit kuning,
diare, muntah, demam, sakit tenggorokan yang disertai demam, infeksi lesi kulit
 yang terbuka, dan keluarnya cairan dari telinga, mata, dan hidung. Akan lebih
baik peserta didik atau sebagai penjamah makanan ketika melaksanakan
pembelajaran praktik di dapur, apabila mengalami penyakit menular tersebut tidak
mengikuti kegiatan praktik terlebih dahulu.
3) Tingkah Laku
Seorang penjamah makanan yang terlibat dalam kegiatan makanan harus
menahan diri dari perilaku yang dapat mengakibatkan kontaminasi makanan,
antara lain merokok, meludah, mengunyah, dan bersin atau batuk di atas makanan
terbuka. Akan lebih baik menggunakan penutup mulut dan hidung ketika
berhadapan langsung dengan makanan.
4) Penggunaan Perhiasaan
Penggunaan perhiasan, pin, atau barang lain bagi penjamah makanan pun
tidak diperbolehkan sebab akan berisiko terhadap keamanan dan kelayakan
makanan.
5) Pakaian kerja
Dalam hal berpakaian harus lengkap, seperti memakai pakaian pelindung
(sebagai contoh: pakaian kerja, apron/celemek, dan lain-lain), penutup kepala
(sebagai contoh: topi cook dan hairnet), berbaju putih atau terang, dan sepatu
(safety shoes)

1. Pemilihan bahan makanan

Menurut Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, Lampiran Bab III :
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti :
1) Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik,
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal
dari tempat resmi yang diawasi.
2) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak
bernoda dan tidak berjamur.
3) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti
ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak
berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut, yaitu :
1) Makanan dikemas
a) Mempunyai label dan merk
b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d) Belum kadaluwarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan tidak dikemas
a) Baru dan segar
b) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c) Tidak mengandung bahan berbahaya
3. Bahan Makanan Disebut Aman, bila memenuhi 4 kriteria yaitu :
a. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.
b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut.

c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar.

d. Bebas dari microorganisme dan parasit penyebab penyakit.
4. Ciri – Ciri Bahan Makanan Yang Baik disesuakian dengan sumber bahan pangan
nabati/hewani.
2. Penyimpanan bahan makanan
Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi
Lampiran Bab III, bahwa Prinsip penyimpanan bahan makanan adalah sebagai
berikut :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan / digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam almari pendingin dan
bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, Makanan dalam kemasan tertutup
disimpan pada suhu + 100C.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
2) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
Penyimpanan makanan yang baik dan sesuai dengan cara-cara penyimpanan akan
mencegah terjadinya kerusakan pada bahan makanan. Kerusakan dapat terjadi
1. Bakteri
2. Enzyme
3. Kerusakan mekanis
Untuk mengendalikan pencemaran oleh bakteri perlu mengetahui
1. Sifat dan karakteristik bakteri

2. Cara penyimpanan makanan

3. Hubungan waktu dan suhu penyimpanan
4. Administrasi penyimpanan
3. Pengolahan makanan
proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap
Pengolahan makanan yg baik mengikuti kaidah Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB) atau Good Manufacturing Practise (GMP) yaitu :
1. Persiapan tempat pengolahan
2. Persiapan rancangan menu
3. Peralatan masak
4. Peralatan makan dan minum
5. Wadah penyimpanan makanan
6. Sarana penyajian (display)
7. Rak penyimpanan
8. Peralatan untuk pencucian
9. Pelindung pencemaran
10. Fasilitas sanitasi
11. Pemilihan bahan sortir
12. Peracikan bahan
13. Persiapan bumbu
14. Persiapan pengolahan
15. Prioritas dalam memasak
4. Penyimpanan makanan masak
Harus diperhatikan
• Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak

a. Kadar air makanan

b. Jenis makanan
c. Suhu makanan
• Cara penyimpanan makanan masak
a. Wadah
b. Suhu
c. Waktu tunggu
Gambar 3.Suhu dan kondisi penyimpanan yang aman
5. Pengangkutan makanan
Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi
jasaboga, lampiran, Bab III, Cara Pengolahan Makanan Yang Baik, dalam hal
pengankutan makanan, adalah sebagai berikut :
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin,
diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak
seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selau
higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan
tetap panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu 4oC.
Harus diperhatikan cara
- Pengangkutan bahan makanan
- Pengangkutan makanan siap santap
antara bahan makanan dan makanan siap santap harus diangkut terpisah
6. Penyajian makanan
Makanan dinyatakan Laik Santap apabila telah dilakukan :
Uji organoleptik :
Meneliti dengan menggunakan lima indera manusia yaitu melihat (penampilan),
meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur) dan
menjilat (rasa)
Uji biologis :
Khusus dilakukan untuk sajian bagi orang-orang penting (VIP) seperti Kepala
Negara atau Kepala pemerintahan. Sebelum makanan disantap harus diuji terlebih
dahulu dengan cara memakannya secara sempurna (misal kue harus satu potong
utuh), kalau dalam dua jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan tersebut
dinyatakan aman.
Uji laboratorium
Pemeriksaan kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk mengetahui
tingkat pencemaran makanan baik kimia maupun mikroba, maka diperlukan sampel
makanan yg disiapkan dengan cara steril dan mengikuti prosedur yang benar,
hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku/telah ditetapkan
Untuk penyajian makanan harus memperhatikan tempat penyajian
Cara penyajian
Penyajian meja (table service), saung (ala carte), doos (box), prasmanan (buffet),
dibungkus (pack/wrap), layanan cepat (fast food)
Prinsip penyajian
Prinsip wadah, prinsip kadar air, prinsip pemisah, prinsip panas, prinsip bersih,
prinsip handling (yaitu penanganan makanan & alat makan tidak kontak langsung
dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir), prinsip tepat penyajian (yaitu
tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume)
sampel/contoh
Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel/contoh yang disimpan sebagai
bank sampel, gunanya untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan
konsumen .

 Disimpan dalam lemari es dgn suhu 100C 1 x 24 jam

  Gunakan doos/kkantong plastik steril untuk setiap jenis makanan

 Sampel yang sudah tidak diperlukan sebaiknya dibuang

 Banyaknya makanan sebagai berikut:

 makanan kering/gorengan & kue : 1 potong
 makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
 makanan penyedap/sambel : 2 sd makan
 makanan cair : 1 sendok sayur
 nasi : 1 takaran porsi (100 gram)
 minuman : ½ gelas (100 cc)

3. Jelaskan manfaat dilaksanakan sanitasi dan hygiene pada penyediaan pangan asal
hewan!
Manfaat Sanitasi Higiene penerapan kedua hal tersebut adalah sebagai berikut.

menghasilkan pangan yang aman (safe) dan

layak (suitable) untuk dikonsumsi

1) Mencegah penyakit menular.

2) Mencegah kecelakaan kerja.
3) Mencegah timbulnya bau tidak sedap.
4) Menghindari pencemaran.
5) Mengurangi jumlah (persentase penyakit).
6) Lingkungan menjadi bersih, sehat, dan nyaman
7) Menghasilkan pangan yang aman (safe) dan layak (suitable) untuk dikonsumsi
Cantumkan referensi
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjpjprd3ZTpA
hVVSX0KHeNMCoQQFjAEegQIBhAB&url=https%3A%2F
%2Fwww.dosenpendidikan.co.id%2Fhygiene-dan-sanitasi
%2F&usg=AOvVaw2I23ErexzwkpjYoYabgOys
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&ved=2ahUKEwi90JLc55TpAhWSeX0KHVQ3
D1AQFjAGegQIAxAB&url=https%3A%2F%2Fe-journal.unair.ac.id%2FAMNT%2Farticle
%2Fdownload%2F7141%2F4308&usg=AOvVaw3ZDmGSmJamaDhTcrsBMmeG
https://www.google.com/search?client=firefox-b-
d&q=kegiatan+hygiene+dalam+penanganan+pangan+asal+hewan+dari+sebelum+produksi
%2C+selama+dalam+proses+pengolahan%2C+penyimpanan%2C+pengangkutan
%2C+sampai+pada+saat+dimana+pangan+asal+hewan+tersebut+siap+untuk+dikonsumsi+
http://higiene-pangan.blogspot.com/2008_11_09_archive.html
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&ved=2ahUKEwiu4Jrb0JTpAhWS4zgGHaW8B
BgQFjAHegQIChAB&url=https%3A%2F%2Fsimdos.unud.ac.id%2Fuploads
%2Ffile_pendidikan_1_dir
%2Fc09c556ed6620449c053d0d863509f8d.pdf&usg=AOvVaw3v-g1iPZ9z_6wP64BWiJe-
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiu4Jrb0JTpA
hWS4zgGHaW8BBgQFjADegQIBBAB&url=https%3A%2F%2Feprints.uny.ac.id
%2F62578%2F2%2F12%2520BAB%2520II.pdf&usg=AOvVaw29FRXajg_R2hjXKJ5rgx8o