PROSES PENYEDIAAN DAGING

ASUH (Aman-Sehat-Utuh-Halal)

Disusun oleh:

Sukri Dermawan
I11116043

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penduduk Indonesia sekarang ini mulai sadar akan kebutuhan gizi dalam
makanan yang dikonsumsi, terutama gizi yang berasal dari hewani atau daging. Hal
ini menyebabkan permintaan akan daging yang semakin hari terus meningkat.
Pemerintah Indonesia telah mencanangkan Gerakan Indonesia Sehat sejak tahun
2010. Salah satu fokus utama dalam gerakan ini adalah mampu menerapkan
keamanan pangan sehingga dapat mewujudkan masyarakat Indonesia yang sehat.
Pangan yang aman, berkualitas, dan bergizi merupakan syarat utama yang harus
dipenuhi dalam upaya terselenggaranya sistem keamanan pangan sehingga dapat
memberikan dampak kesehatan bagi masyarakat.
Konsumsi pangan yang berprotein akan meningkatkan status gizi pada
masyarakat. protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging.
dengan permintaan pangan hewani yang terus bertambah pemerintah mempunyai
kebijakan dalam penyediaan pangan asal hewan di Indonesia dengan didasarkan
atas pangan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).
Daging yang aman, sehat, utuh dan halal adalah daging yang diharapkan
oleh semua konsumen karena terjamin keamanan dan kehalalannya, untuk
melaksanakan kebijakan dari pemerintah dalam penyediaan pangan asal hewan
dengan didasarkan ASUH, pemerintah menyediakan atau membangun RPH
(Rumah Potong Hewan) atau TPH (Tempat Pemotongan Hewan) sebagai unit
pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal. 
Proses pemotongan hewan di RPH menyebabkan terjadi perubahan
(konversi) dari otot (hewan hidup) menjadi daging. Proses pemotongan hewan ini
memungkinkan terjadi kontaminasi mikroba terhadap daging. Sumber kontaminasi
utama adalah hewan itu sendiri, peralatan dan pekerja. Kontaminasi mikroba terjadi
terutama pada tahap eviseration (pengeluaran jeroan) dan kontaminasi berikutnya
dapat terjadi pada saat persiapan daging seperti proses pembelahaan karkas,
 pendinginan, pembekuan, thawing, pemotongan karkas atau daging, pengawetan,
pengepakan, penyimpanan dan distribusi oleh sebab itu penerapan SOP pelayanan
jasa di RPH diperlukan . Pemotongan hewan merupakan kegiatan untuk
menghasilkan daging hewan yang terdiri dari pemeriksaan ante-mortem,
penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post-mortem
(Peraturan Menteri Pertanian Nomor 13/Permentan/OT.140/1/ 2010).
Konsep ASUH ini didasari oleh beberapa kejadian di Indonesia, seperti
maraknya isu pelanggaran keamanan pangan oleh industri dan banyaknya kasus
keracunan yang disebabkan karena kelalaian masyarakat dalam memilih bahan
baku makanan. Kelalaian tersebut dapat terjadi karena kurangnya pengetahuan
masyarakat mengenai konsep makanan ASUH itu sendiri.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana Proses Penyediaan Daging ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal)?

 PEMBAHASAN

Dalam penyediaan daging adalah yang berdasar pada “ASUH’’ yaitu : aman
adalah daging tidak mengandung bahaya biologis, fisik dan kimia yang dapat
mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia. Penanganan daging perlu
memperhatikan aspek higienis dan sanitasi yang meliputi aspek higienis makanan
yaitu dengan hindarkan terjadinya kontaminasi dari tangan manusia yang kontak
langsung dengan daging, lalat atau serangga lainnya, peralatan yang kotor yang
kontak dengan daging (pisau, talenan, alas, meja, dIl), air yang kotor, dan
lantai/tanah atau alas yang kotor. Petugas yang menangani daging harus selalu
menjaga kebersihan diri.
Praktik pemalsuan daging dan sebagainya, menunjukkan bahwa keberadaan
keamanan pangan di masyarakat masih memprihatinkan, karena hal ini menyangkut
keamanan dan kehalalan pangan. Hal ini perlu disadari bahwa upaya peningkatan
keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama baik pemerintah, produsen
maupun konsumen. Namun demikian pengawasan yang paling efektif adalah
pengawasan yang dilakukan oleh konsumen, karena konsumenlah yang mengambil
keputusan untuk membeli dan mengkonsumsi suatu pangan tersebut. Untuk
melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat serta menjamin ketenteraman
batin masyarakat, pemerintah telah menetapkan kebijakan penyediaan pangan asal
hewan yang ―aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH)‖. Masalah utama pangan
hewani yang ASUH di Indonesia adalah: (1) masih banyak ditemukannya peredaran
produk pangan hewani yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan kehalalan,
(2) banyak terjadi kasus penyakit dan keracunan melalui makanan yang sebagian
besar belum dilaporkan dan belum teridentifikasi penyebabnya, (3) masih banyak
ditemukan sarana produksi dan distribusi pangan hewani yang tidak memenuhi
persyaratan, dan (4) masih rendahnya pengetahuan dan kepedulian konsumen
terhadap keamanan dan kehalalan pangan hewani (Rosyidi, 2018).
 Secara sederhana masyarakat umum dapat menerapkan konsep ini selama
mereka paham pengertian dari makanan ASUH. Berikut, cara sederhana untuk
mempraktikan konsep makanan ASUH dalam pemilihan daging segar :
a. Perhatikan kondisi fisik bahan mentah
Cara ini dilakukan untuk memilih bahan mentah yang aman dan utuh.
Bahan mentah yang aman berarti bebas dari cemaran fisik, kimia, dan
mikrobiologis (Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004). Sedangkan bahan
mentah yang utuh berarti tidak adanya campuran dari bahan lain. Proses
pemilihan bahan mentah yang aman dan utuh dapat dilakukan dengan meilhat
ciri fisik bahan tersebut seperti, warna, terkstur, dan aromanya.
b. Lakukan proses pengolahan yang tepat
Gizi dari bahan mentah secara alami berasal dari senyawa yang
dikandungnya. Namun penurunan atau bahkan kehilangan nilai gizi dapat terjadi
akibat proses pengolahan yang dilakukan. Untuk mencegah kondisi ini perlu
adanya pengetahuan mengenai proses pengolahan apa yang cocok agar
kehilangan nilai gizi dapar diminimalisir.
c. Cek kondisi persiapan bahan
Berdasarkan syariat Islam ada syarat-syarat tertentu agar bahan mentah,
terutama daging, dapat dikatakan halal. Di Indonesia sendiri, hampir semua
proses persiapan bahan mentah sudah dilakukan berdasarkan syariat Islam
sehingga kebanyakan masyarakat tidak melakukan tahap pengecekan ini.

Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging
dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan
(RPH). Di RPH ini hewan disembelih dan terjadi perubahan (konversi) dari otot
(hewan hidup) ke daging, serta dapat terjadi pencemaran mikroorganisme terhadap
daging, terutama pada tahap eviserasi (pengeluaran jeroan). Penanganan hewan dan
daging di RPH yang kurang baik dan tidak higienis akan berdampak terhadap
kehalalan, mutu dan keamanan daging yang dihasilkan,
 RPH yang baik harus berada jauh dari pemukiman penduduk dan memiliki
saluran pembuangan serta pengelolaan limbah yang sesuai dengan Analisis
Mengenai Dampak Lingkungan (AMDAL). RPH bisa menjadi sumber kontaminasi
penyakit karena kemungkinan ternak yang dibawa untuk dipotong berasal dari suatu
daerah yang sedang ada dalam keadaan infeksi subklinis suatu penyakit. Kegiatan
yang dilakukan di RPH meliputi pemeriksaan sebelum pemotongan (antemortem)
dan sesudah pemotongan (postmortem). Pemeriksaan antemortem dilakukan untuk
mengidentifikasi dan mencegah penyembelihan ternak yang terserang penyakit
terutama yang dapat menular pada manusia yang mengkonsumsinya. Pemeriksaan
postmortem dilakukan untuk memastikan kelayakan daging yang dihasilkan aman
dan layak diedarkan untuk dikonsumsi masyarakat. Pemeriksaan postmortem juga
dilakukan melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan karena
makan daging atau karkas yang tidak sehat dan melindungi konsumen dari
pemalsuan daging. (Tolistiawaty et al., 2016)
Untuk memperoleh daging segar, maka hewan harus dimatikan kemudian
diambil dagingnya. Tahap-tahap perlakuan untuk hewan-hewan besar seperti sapi,
kuda, kerbau, domba, kambing, dan babi adalah pemeriksaan kesehatan hewan,
pemotongan atau penyembelihan hewan, pelayuan, potongan karkas, dan
pengambilan daging. Sedangkan untuk jenis unggas dapat dilakukan
penyembelihan, eviserasi dan pemotongan karkas. Bahwa syarat ternak yang akan
dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar, untuk itu
setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan terlebih dahulu sampai
kondisi ternak kembali segar.
Bila ternak telah melakukan perjalanan yang panjang dan ternak terlihat
lelah, segera setelah diturunkan dari truk atau alat angkut lainnya, ternak ternak ini
digiring ke tempat yang sudah tersedia air untuk minum dan dilakukan
penyemprotan dengan air dingin, hal ini bukan saja agar ternak menjadi bersih
namun juga akan dapat mengurangi stress serta menekan adanya bilur-bilur darah
pada bagian dibawah kulit (sub-cutan).
 Hal lain yang perlu diperhatikan adalah keadaan dari tempat penampungan
ternak di Rumah Potong, yang kadang-kadang merupakan sumber kontaminasi
bakteri pathogen (penyebab penyakit). Pada saat ternak beristirahat pemeriksaan
ante-mortem (sebelum ternak disembelih) sudah mulai dijalankan. Pemeriksaan
ante-mortem ini sangat penting dilakukan karena merupakan salah satu proses
pencegahan penyakit terhadap konsumen.
1. Pemeriksaan Kesehatan Hewan

Kesehatan hewan harus diperiksa sebelum disembelih untuk mencegah

kemungkinan penyakit yang yang dapat menular pada manusia, misalnya penyakit
anthrax, penyakit mulut dan kuku, penyakit cacing dan lain-lain. Apabila ternak
tersebut tidak memenuhi persyaratan maka harus dikarantina untuk mendapatkan
pengobatan, kalau keadaannya sangat parah maka ternak tersebut harus dibunuh.
Setiap ternak yang akan dipotong harus diperiksa secara ante mortem oleh petugas
yang berwenang (dokter hewan). Pemeriksaan setelah pemotongan (postmortem)
juga penting dilakukan yaitu dengan memeriksa bagian karkas, alat-alat dalam
(viscera) dan produk akhir dari ternak yang telah dipotong (Arifin,2012).

2. Penyembelihan

Penyembelihan adalah usaha pengeluaran darah hewan dengan memotong

urat nadi yang ada pada lehernya supaya hewan mati. Pada hewan-hewan tertentu
tidak disembelih untuk mematikannya, melainkan dengan cara memingsankan yang
dikerjakan dengan menyetrum memakai aliran listrik misalnya dikerjakan pada
unggas terutama kalkun dan pada babi, atau dengan cara menusukkan pisau tajam
ke leher mengarah ke jantung hewan misalnya dikerjakan pada babi. Sapi, kerbau,
kambing atau hewan-hewan besar lainnya, sebelum disembelih harus diistrahatkan
dan tidak diberi makan supaya lapar, maka akan tenang sehingga tidak
mengeluarkan energi banyak. Hewan yang banyak mengeluarkan energi, sesudah
disembelih dagingnya akan cepat menjadi kaku sehingga mutunya akan turun.
 Sebaliknya bangsa unggas dan babi sebelum disembelih harus diberi makan.
Beberapa hal yang harus diperhatikan pada penyembelihan hewan adalah:

a. Mengusahakan hewan dalam keadaan bersih, bebas dari kotoran hewan atau
sisa-sisa makanan
b. Mengusahakan hewan segera menjadi mati
c. Mengusahakan sedikit mungkin terjadi kontaminasi mikrobia. Di RPH (Rumah
Potong Hewan) yang masih bersifat tradisional, faktor hygienitas masih kurang
diperhatikan. Ternak yang telah disembelih dan dibiarkan tergeletak di lantai
akan sangat memudahkan kontaminasi daging dengan darah, urine, cairan
lambung dan kotoran ternak
d. Mengupayakan agar ternak tidak dalam keadaan stress selama perjalanan
menuju tempat pemotongan karena dapat menyebabkan penyusutan bobot badan
berkisar 2-5%. Selain pengaruh jarak, penyusutan ini juga dipengaruhi oleh
iklim, cara transportasi, kondisi kesehatan dan daya tahan ternak
3. Pelayuan

Hewan setelah disembelih, kepala dan kakinya dipotong, kemudian dikuliti

serta dikeluarkan isi perutnya yang berupa usus, hati, ginjal, paru-paru dan jantung.
Babi dan unggas setelah disembelih tidak dikuliti, tetapi hanya dihilangkan bulunya.
Hewan mati setelah dipotong kepalanya dan kakinya serta diambil isi perutnya dan
dikuliti atau dihilangkan bulunya (untuk unggas) disebut karkas. Meskipun sewaktu
hewan hidup sudah dilakukan pemeriksaan kesehatan, pada karkas juga masih harus
dilakukan pemeriksaan untuk memastikan apakah karkas dan dagingnya benar-
benar sehat dan dapat dikonsumsikan. Karkas selanjutnya dilayukan sebelum
dipotong-potong atau diambil dagingnya. Pelayuan dikerjakan dengan menyimpan
beberapa saat. Yang paling baik pelayuan dikerjakan pada suhu sedikit lebih rendah
daripada suhu kamar. Lamanya pelayuan bervariasi tergantung jenis karkasnya.
Untuk karkas sapi, karkas kerbau, karkas kuda, pelayuannya kurang lebih 12 jam,
karkas kambing dan karkas domba dilayukan dalam waktu 3-4 jam saja, sedangkan
karkas unggas hampir tidak pernah dilayukan karena selama perlakuan-perlakuan
 sebelum pengolahan sudah terjadi pelayuan tersebut. Pengaruh pengempukan dari
pelayuan daging merupakan fungsi dari waktu dan temperatur yang lebih tinggi
akan menghasilkan deraja keempukan tertentu dalam waktu yang lebih cepat
daripada temperatur yang lebih rendah, misalnya pelayuan selama dua hari pada
temperatur 200C menghasilkan tingkat keempukan yang sama dengan pelayuan
selama 14 hari pada temperatur 00C.

4. Pemotongan Karkas dan Pengambilan Daging

Teknik pemotongan karkas dan pengambilan daging sebenarnya tidak asal

saja dikerjakan. Karkas hewan dipotong-potong menurut aturan-aturan tertentu.
Masing-masing jenis karkas caranya berlain-lainan. Pemotongan karkas yang
banyak dikerjakan di Negara maju, yang dianggap cara-cara yang diakui oleh
internasional belum banyak dikerjakan di Indonesia. Bahkan cara-cara yang
dikerjakan di Indonesia sedikit berbeda. Diagram alir penyediaan daging, (a)
Penyediaan daging hewan besar, (b) Penyediaan daging unggas

Hewan Unggas

Pemeriksaan
Penyembelihan
Penyembelihan

Dressing (pengulitan, Eviserasi (penghilangan

pengeluaran isi perut, bulu, pengeluaran isi perut,
pemotongan kepala dan kaki) pemotongan kepala dan

Pemeriksaan kesehatan karkas

Pemotongan karkas dan
pemilihan daging
Pemotongan karkas dan
pemilihan daging

Daging (a) Daging (b)

 KESIMPULAN

Penanganan yang baik pada hewan diharapkan akan menghasilkan produk daging
yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH). Peningkatan mutu dan keamanan produk
olahan hasil ternak harus terus diupayakan sehingga dapat membantu tercapainya
konsumsi daging yang ideal. Penanganan daging ternak dapat diupayakan dengan
pemeriksaan kesehatan, dressing, penyembelihan yang baik dan tepat, pelayuan,
pemotongan dan pengambilan karkas. Penting dan bermanfaat mengenali kriteria
daging sehat karena mengkonsumsi daging tidak sehat atau rendah mutunya
berpengaruh pada kesehatan tubuh. Metode modern yang diberlakukan pada
penyembelihan ternak apapun modelnya boleh dilakukan asal terjamin kehalalannya
dan tidak merusak kualitas daging dan hal ini harus mendapat perhatian penuh dari
semua pihak apakah itu pengambil kebijakan hingga ke pengguna..
 DAFTAR PUSTAKA

Rosyidi, D. (2018). Beberapa Kendala Bahan Pangan Asal Ternak untuk Mencapai
Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH). Prosiding Seminar Teknologi Dan
Agribisnis Perternakan VI, 2, 51–57.

Tolistiawaty, I., Widjaja, J., Isnawati, R., & Lobo, L. T. (2016). Gambaran Rumah
Potong Hewan/Tempat Pemotongan Hewan di Kabupaten Sigi, Sulawesi Tengah.
Jurnal Vektor Penyakit, 9(2), 45–52.
https://doi.org/10.22435/vektorp.v9i2.5793.45-52