BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan yang
dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi.Makanan
merupakan hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia karena
mengandung zat gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral.
Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan karena tanpa makanan
makhluk hidup akan sulit dalam mendapatkan energy, membantu
pertumbuhan tubuh dan otak (Gunawan, 2010)
Makanan merupakan asupan utama untuk kesehatan, tanpa asupan makanan
yang cukup baik kualitas (gizi seimbang) maupun kuantitasnya (jumlah
asupan) niscaya orang tidak dapat mencapai derajat kesehatan yang optimum.
Makanan disamping diperlukan tubuh untuk pertumbuhan dan menggantikan
sel-sel yang rusak juga diperlukan untuk mempertahankan tubuh dari
berbagai ancaman dari luar termasuk bibit penyakit (agent) (Notoatmodjo,
2003 dalam Amaliyah, 2015)
Makanan adalah sumber energy satu-satunya bagi manusia.Karena jumlah
penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makananpun harus
terus bertambah untuk mencukupi jumlah penduduk.
Permasalahan yang timbul kemudian dapat di sebabkan karena kualitas
maupun kuantitas bahan pangan, hal ini tidak boleh terjadi karena tujuan
manusia makan adalah untuk mendapatkan energi agar tetap dapat bertahan
hidup, dan tidak menjadi sakit.Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar
manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian
terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Konsumen
semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan
kebutuhan zat-zat gizi seperti protein,lemak,karbohidrat,vitamin dan
mineral.Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik
untuk pertumbuhan mikroba yang patogen.Oleh karenanya, untuk
mendapatkan keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi
makanan.
 Ada empat masalah utama keamanan pangan di Indonesia yaitu masih banyak
ditemukan produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dalam
peredaran, masih banyak kasus penyakit dan keracunan melalui makanan
yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum di identifikasi
penyebabnya, masih banyak ditemukan saranan produksi dan distribusi
pangan yang tidak memenuhi persyaratan, terutama pada industri kecil atau
industi rumah tangga, industri jasa boga dan penjual makanan jajanan, serta
rendahnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan
(Sari,2003).
Makanan jajanan merupakan makanan yang popular dan jenisnya bermacam-
macam.
Setiap orang di Negara berkembang dan yang sedang berkembang mengenal
makanan jajanan (street food). (Sari,2003).
Dari 22 jenis jajanan yang di tanyakan dalam Susenas, gorengan adalah
jajanan yang paling disukai di Indonesia. Data Susenas menyebutkan bahwa
gorengan dipilih oleh 49% rumah tangga Indonesia (Ramadani, Nirmala, &
Mersatika, 2017)

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, makan permasalahan yang akan diteliti
adalah pemeriksaan jumlah angka kuman pada gorengan yang dijual di Pasar
Seruni Pontianak Timur Tahun 2018.

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Menganalisis Hygiene sanitasi pengolahan makanan dan Pemeriksaan
jumlah angka kuman pada penjual gorengan di Pasar Seruni Pontianak
Timur Tahun 2018.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis hygiene sanitasi pada pengolahan gorengan di Pasar
Seruni Pontianak Timur Tahun 2018.
b. Menganalisis jumlah angka kuman pada gorengan di Pasar Seruni
Pontianak Timur Tahun 2018.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi mahasiswa
Dalam penelitian penulis dapat menerapkan teori yang di peroleh selama
masa perkuliahan terutama mengenai penyehatan makanan dan minuman
dan penulis berharap memperoleh pelajaran berharga untuk menambah
wawasan.
2. Bagi ilmu pengetahuan kesehatan lingkungan
Sebagai bahan referensi bagi mahasiswa untuk melakukan penelitian
yang berhubungan dengan Hygiene sanitasi pengolahan makanan dan
Pemeriksaan jumlah angka kuman pada penjual gorengan di Pasar Seruni
Pontianak Timur Tahun 2018.
3. Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan masyarakat untuk memilih makanan (gorengan)
dengan lebih teliti dan melihat lamanya gorengan tersebut dijual.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan
setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik
dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan berfungsi untuk memelihara
proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak, memperoleh egergi untuk aktivitas sehari-hari,
mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan
tubuh lainnya,juga berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap
berbagai penyakit. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat
melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO
(world Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh,
kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan (Amaliyah,2015).
Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa
seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen, dan lain-
lain.Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan
kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk
memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan
efektivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air,
mineral, dan cairan tubuh yang lain juga berperan di dalam mekanisme
pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003 dalam
Amaliyah, 2015).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya:
1. Berada dalam derajat kematangan yang di kehendaki
2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan pematangan
selanjutnya
 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia, mikroba, hewan pengerat, serangga,
parasit, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan
pengeringan
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
di hantarkan oleh makanan (food borne illness).

B. Hygiene Sanitasi Makanan

Menurut arti katanya hygiene sanitasi didefinisikan sebagai hygiene
yang berasal dari Bahasa latin yang berarti kebersihan yang dikaitkan dengan
individu, sedangkan sanitasi berasal dari Bahasa inggris yang berarti
kebersihan yang lebih dikaitkan dengan lingkungan (Pagiu, Sirajuddin, &
Syam, n.d.)
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah
ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan
dan restoran, dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis,
kimia, dan fisika (Gunawan, 2010).
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Tujuan diadakannya sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah
timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai
akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan
yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

C. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 715 Tahun 2003
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga, terdapat 6 (enam) prinsip
higiene dan sanitasi makanan yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pengangkutan makanan,
penyimpanan makanan matang dan penyajian makanan (Depkes RI, 2003).
1. Pemilihan bahan makanan
a. Golongan bahan makanan
1) Bahan makanan mentah (segar), yaitu makanan yang perlu
pengolahan sebelum dihidangkan, seperti daging ayam, daging
sapi, ikan, udang, kerang, cumi, beras, buah dan sayuran.
2) Makanan terolah (pabrikan) yaitu makanan yang sudah dapat
langsung dimakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut,
seperti tahu, tempe, kecap, ikan dan bakso.
3) Makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa
pengolahan seperti nasi lengkap, mie kuah, bakso dan ayam
goreng.
b. Sumber bahan makanan yang baik
Pemilihan dan kebersihan serta mutu bahan makanan yang akan
diolah dapat merupakan suatu titik kritis dan memiliki batas kritis
tertentu sebagai persyaratan bahwa mutu bahan makanan tersebut
masih dalam batas aman untuk diolah dan dikonsumsi oleh konsumen.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 942 tahun 2003 (Menteri
Kesehatan Republik Indonesia, 2003), tentang Makanan Jajanan,
bahan makanan hendaknya diperoleh dari penyediaan bahan makanan
yang terdaftar dan berizin, harus dalam keadaan baik mutunya, segar
dan tidak busuk. Semua bahan olahan kemasan harus terdaftar di
Departemen Kesehatan, tidak kadaluarsa, tidak cacat atau tidak rusak
(Winarno, 1991)
Menurut Permenkes 1098 dan buku panduan penyehatan
makanan dan minuman-A (Amaliyah, N. 2015) ciri fisik bahan
makanan yang baik, yaitu:
1) Daging ternak
a) Tidak tercium bau asam atau busuk
b) Daging tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat
c) Daging elastic apabila titekan dengan jari akan segera kembali
atau tidak kaku
 d) Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah
2) Ikan segar
a) Tidak berbau busuk, asam
b) Daging elastic bila ditekan tidak berbekas
c) Warna kulit cerah, tidak pucat
d) Ikan bersisik masih kuat melekat sisiknya tidak mudah rontok
e) Mata ikan jernih tidak suram
f) Insang berwarna merah segar dan tidak bau
g) Tidak terdapat lender berlebihan dipermukaannya
3) Buah-buahan
a) Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh tidak rusak dan tidak
kotor
b) Bau segar tidak berbau busuk atau asam
c) Warna sesuai dengan warna buah tidak berwarna tambahan
buatan
d) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya
e) Terdapat lapisan pelindung alami
4) Sayuran
a) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak
layu
b) Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak atau pecah
c) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga dan manusia
d) Tidak ada bagian kulit buah yang ternoda atau berubah warna
e) Bebas dari tanah dan kotoran lainya
5) Bumbu kering
a) Bumbu kering dan tidak dimakan serangga
b) Warna bumbu jernih dan utuh
c) Bebas dari kotoran dan debu
6) Makanan yang dikemas
a) Belum kadaluarsa
b) Mempunyai label dan merek
c) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
d) Kemasan tidak pecah atau kembung atau rusak
 e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
7) Makanan yang tidak dikemas
a) Baru dan segar
b) Tidak basi dan tidak busuk
c) Tidak rusak dan tidak berjamur
2. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang dibeli hendaknya disimpan dalam penyimpanan
bahan makanan.Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 715 Tahun 2003
(Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2003) tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Jasaboga mensyaratkan tersedia ruang atau gudang untuk
menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan
makanan dingin (Sukmara, 2002).
a. Menurut (Betty, 2000), cara penyimpanan bahan makanan kering,
yaitu:
1) Semua gudang bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak
dengan ketingian rak terbawah 15-25 cm
2) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga
3) Penempatan bahan makanan harus rapi dan berjarak untuk menjaga
sirkulasi
4) Tidak ada drainase disekitar gudang
5) Bahan makanan tidak diletakkan dibawah saluran pipa air, untuk
menghindari terkena bocoran dan kontaminasi
6) Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai
dinding dan langit-langit diberi jarak 15cm dengan lantai, 5cm
dengan dinding dan 60cm dengan langit-langit
b. Berdasarkan buku penyehatan makanan dan minuman-A (Amaliyah,
2015), penyimpanan bahan makanan basah dan mudah busuk, yaitu:
1) Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10°C-15°C
untuk jenis minuman, buah dan sayur.
2) Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40°C–
10°C untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah
kembali.
 3) Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan
0°C- 4°C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam.
4) Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0°C untuk
bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
> 24 jam.
5) Pengambilan dengan carafirs in first out (FIFO), yaitu yang
disimpan lebih dahulu digunakan lebih dahulu agar tidak ada
makanan yang busuk.
6) Bahan makanan yang berbau tajam harus tertutup (ikan, udang dan
lainnya).
c. Hubungan waktu dan suhu menurut (Kemenkes RI, 2012), yaitu:
1) Waktu adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama makanan
disimpan risiko kerusakan akan semakin besar. Pilihan yang baik
adalah sesingkat mungkin makanan disimpan dan segera diolah
(bahan) atau dikonsumsi (makanan jadi).
2) Suhu adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah suhu
makanan makin lama pula bakteri tumbuh (menghambat
perkembangan bakteri) sehingga makanan lebih tahan lama.
3) Produksi toksin (racun). Untuk mempertahankan diri sejumlah
bakteri mengeluarkan toksin atau racun. Produksi toksinakan
meningkat sejalan dengan jumlah bakteri. Setiap bahan makanan
ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing, maksudnya untuk mencegah
kontaminasi silang. Penempatan rapi dan ditata tidak padat untuk
menjaga sirkulasi udara agar suhu lingkungan merata. Makanan
yang berbau tajam harus tertutup agar tidak ke luar baunya yang
dapat mencegah diserap oleh makanan lain, seperti udang, buah
durian dan ikan. Pintu tidak boleh sering dibuka, karena akan
meningkatkan suhu.
3. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan
sanitasi dalam istilah asing dikenal dengan sebutan good manufacturing
practice (GMP) atau cara produksi makanan yang baik.
a. Menurut (WHO, 1993), yang perlu diperhatikan dalam pengolahan
bahan makanan, yaitu:
1) Persiapan tempat pengolahan, yaitu pengusaha dan penanggung
jawab berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan
atau disebut dapur yang memenuhi standar dan persyaratan higiene
dan sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran (kontaminasi
silang dan kontaminasi ulang) terhadap makanan. Beberapa hal
yang penting harus tersedia di dapur adalah: ventilasi yang cukup
baik agar asap dan udara panas dapur dapat ke luar dengan
sempurna, lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara untuk
menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan, meja
peracikan bersih dan permukaannya tidak berpori dan halus untuk
mempermudah membersihkan, ruangan bebas lalat, kecoa dan
tikus ( lalat, kecoa dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup
potensial pada makanan).
2) Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan
dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali,
wajan dan lain-lain harus tersedia dalam keadaan bersih.
3) Peralatan makan dan minum yaitu piring, gelas, mangkuk, sendok
atau garpu harus dalam keadaan bersih.
4) Tersedianya sarana penyajian yang tertutup, rak penyimpanan,
peralatan pencucian yang permanen.
5) Tersedianya fasilitas sanitasi yang memenuhi persyaratan
kesehatan.
b. Menurut buku penyehatan makanan dan minuman-A (Amaliyah, 2015)
prioritas dalam memasak, yaitu:
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti goreng-
gorengan yang kering dimasak terlebih dahulu.
2) Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah dan sebagainya dimasak
pada waktu akhir masak.
 3) Bahan makanan yang belum waktunya dimasak disimpan dalam
lemari es (kulkas).
4) Makanan matang yang belum waktunya dihidangkan disimpan
dalam keadaan panas atau dingin.
5) Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
(recontamination).
6) Makanan yang sudah masak tidak boleh dijamah dengan tangan
tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
7) Untuk mencicipi makanan digunakan sendok khusus yang telah
dicuci.
c. Menurut buku penyehatan makanan dan minuman-A (Amaliyah,
2015), syarat ruang pengolahan makanan yaitu:
1) Untuk kegiatan pengolahan makanan dilengkapi meja kerja, lemari
atau tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan tikus dan serangga.
2) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan jamban.
3) Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari
terjadinya kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.
4) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau detergen.
5) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat
pencucian peralatan dan bahan makanan, yang dilengkapi dengan
air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampung air, sabun
dan lap atau pengering tangan.
6) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan
dalam tempat yang terlindung dari pencemaran oleh tikus dan
serangga.
7) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan
larutan kalium permanganate 0,02% atau dalam rendaman air
mendidih dalam beberapa detik.
8) Tempat cuci tangan berada dekat dngan tempat bekerja.
 9) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya
karyawan 9-10 orang = 1 buah tempat cuci tangan).
4. Penyimpanan makanan jadi
Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan pada suasana
yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak.
Sementara di dalam makanan berupa sayuran dan buah-buahan terdapat
enzim yang menjadikan buah matang.Kalau berlangsung terus menjadi
busuk (Hartono, 2006).
Menurut buku penyehatan makanan dan minuman-A Amaliyah.N (2015),
prinsip penyimpanan makanan jadi yaitu:
a. Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan masak
1) Kadar air pada makanan
Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat
(aktivitas air) atau air bebas yang tinggi. Makanan yang basah
sangat disukai bakteri daripada makanan kering.Cirinya adalah
dihitung dari aw yang terdapat dalam makanan.Air bebas adalah air
yang berada dalam makanan yang statusnya bebas dan tidak terikat
dengan molekul makanan.Contohnya kuah sayur, uap air yang
mencair dan lain-lain. Air bebas ini akan digunakan bakteri untuk
hidup.
2) Jenis makanan
Tubuh bakteri terdiri dari protein dan air.Jadi makanan yang
diperlukan oleh bakteri adalah makanan yang mengandung protein
dan air. Karena itu bakteri akan tumbuh subur pada makanan yang
mengandung protein dan kadar airnya tinggi. Makanan yang
mengandung protein tinggi seperti telur, daging, ikan dan susu
serta hasil olahannya disukai oleh bakteri, sehingga mudah rusak.
Makanan yang mengandung karbohidrat seperti nasi, ubi, talas,
jagung dan olahannya tidak disukai bakteri, tetapi disukai
jamur.Makanan berlemak sedikit mengandung air sehingga disukai
jamur yang menyebabkan timbulnya bau tengik.
 3) Suhu makanan
Suhu makanan masak yang cocok untuk pertumbuhan bakteri
yaitu suhu yang berdekatan dengan suhu tubuh manusia (37oC).
Pada suhu ini pertumbuhan bakteri akan sangat cepat. Pada suhu
lebih dingin atau lebih panas dari 37oC, bakteri akan semakin
lambat tumbuhnya. Pada suhu di bawah 10 oC bakteri sama sekali
tidak tumbuh dan pada suhu 60oC bakteri mulai mati. Oleh karena
itu diusahakan makanan selalu berada pada suhu di mana kuman
tidak tumbuh yaitu pada suhu dibawah 10oC atau di atas 60oC.
b. Cara penyimpanan makanan masak
1) Wadah
Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing
yang terpisah.Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai
diolah dan jenis makanan, setiap wadah mempunyai tutup, tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.Makanan berkuah
dipisahkan antara lauk dengan kuahnya.
2) Suhu
Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu
kamar (25oC-30oC), makanan basah (kuah, sop, gulai) harus
segera disajikan pada suhu di atas 60 oC. Makanan basah yang
masih lama akan disajikan disimpan pada suhu di bawah 10oC.
3) Waktu tunggu
Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di
bawah 60oC,segera dihidangkan dan waktu tunggunya semakin
singkat. Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan
dalam suhu di atas 60oC.Makanan yang disajikan dingin disimpan
di dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10oC.Makanan yang
disimpan pada suhu di bawah 10oC harus dipanaskan kembali
sebelum disajikan.
5. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang baik akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan
makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan,
orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri (Depkes RI, 2012).
a. Pengangkutan bahan makanan
Pencemaran selama dalam pengangkutan dapat berupa
pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah
membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan
menyebabkan pencemaran, caranya yaitu:
1) Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan
berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, insektisida atau bahan
berbahaya lainnya.
2) Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk
mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan
atau barang-barang.
3) Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar
setiap akan digunakan untuk mengangkut makanan selalu dalam
keadaan bersih.
4) Pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau
pestisida perlu dihindari, walaupun telah dicuci masih akan terjadi
pencemaran.
5) Perlakuan manusia yang menangani makanan selama
pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak,
dibanting, diduduki atau bahkan menjadi alas tempat tidur perlu
dihindari. Contohnya sayuran dan buah-buahan yang diangkut
antar pasar.
6) Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut bahan makanan
dikonstruksi secara higiene seperti kendaraan pengangkut daging
dari RPH (rumah potong hewan) atau perusahaan supplier.
b. Pengangkutan makanan siap santap
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga
perlu perlakuan yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu, dalam prinsip
pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan hal-hal sebagai
berikut:
 1) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing, isi makanan
tidak terlampui penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi.
2) Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang
tertutup dan bersih
3) Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan atau barang kotor
4) Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia
udara dan ruang gerak
5) Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya
memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari
bahan anti karat atau bocor.
6) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar
tetap panas 600C atau tetap dingin 40C.
7) Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh terbuka sampai di
tempat penyajian.
8) Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak
dipergunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.
6. Penyajian makanan
Prinsip penyajian menurut kumpulan modul kursus higiene sanitasi
makanan dan minuman (Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2012),
yaitu:
a. Prinsip pemisahan wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan
dalam wadah terpisah masing-masing dan diusahakan tertutup, terutama
wadah yang berada tidak satu level dengan wadah makanan yang
lainnya. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu
tercemar yang lainnya dapat diamankan, memperpanjang masa saji
makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
b. Prinsip kadar air artinya makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, soto, saus) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak (basi).
c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yag disajikan dalam penyajian
adalah merupakan bahan makanan yang layak dimakan. Pemakaian
bahan yang membahayakan kesehatan harus dihindari seperti,
 stickerbesi, tusuk gigi atau bunga plastik.Bahan yang tidak untuk
dimakan harus segera dibersihkan dari tempat penyajian manakala acara
makan dimulai.Tujuannya untuk mencegah kecelakaan atau gangguan
akibat salah makan.
d. Prinsip panas yaitu setiap penyajian makanan yang disajikan panas
diusahakan tetap dalam keadaan panas, seperti: sop, gulai, soto dan
sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan
sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer) harus masih
berada di atas 600C.
e. Prinsip bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah
dan tutupnya, doos atau piring atau gelas atau mangkok harus bersih dan
baik. Bersih artinya telah dicuci dengan carahigiene, baik artinya utuh,
tidak rusak atau cacat. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit
dan memberikan penampilan yang estetis.
f. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat
makanan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama dengan
bibir tujuannya untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan
memberikan penampilan yang baik dan sopan.
g. Prinsip tepat penyajian artinya pelaksanaan penyajian makanan harus
tepat sesuai dengan pesanan.
Penyajian makanan menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989,
penyajian makanan yaitu harus terhindar dari pencemaran, peralatan untuk
penyajian harus terjaga kebersihannya, makanan harus diwadahi dan
dijamah dengan peralatan yang bersih, penyajian dilakukan dengan
perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih serta peralatan makan dan
minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.

D. Angka Kuman
1. Pengertian Kuman
Kuman adalah mikroorganisme/jasad hidup yang sangat kecil ukurannya,
sulit diamati tanpa alat pembesar, ukuran beberapa mikron dan meliputi
bakteri, virus, jamur, algae, protozoa yang jahat dapat menyebabkan
suatu penyakit atau gangguan kesehatan. Sedangkan angka kuman adalah
 perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap
sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni
setelah diinkubasi dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai.
Setelah masa inkubasi jumlah koloni yang hidup dihitung dari hasil
perhitungan tersebut merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam
suspensi tersebut (Andriani, Zaman, & Malaka, 2010).
2. Karakteristik Kuman
Karakteristik kuman terdiri dari 2 macam, yaitu:
a. Morfologi Koloni
Morfologi koloni merupakan salah satu dari berbagai sifat bakteri
yang dapat digunakan untuk identifikasi disamping morfologi
mikroskopis (ukuran, type, flagela, endosprora, dan pewarna),
kebutuhan biokimia dan pembiakan.
b. Ekologi Kuman
Yang mempengaruhi pertumbuhan kuman adalah:
1) Faktor Abiotik, yaitu faktor yang mempengaruhi kehidupan
kuman yang bersifat kimia dan fisika, meliputi :
a) Suhu
b) Ph
c) Kebutuhan O2
d) Kelembaban
e) Nutrient (vitamin dan garam organik)
f) Cahaya/ventilasi
2) Faktor Biotik, yaitu faktor yang disebabkan oleh jasad hidup
yang dapat mempengaruhi kegiatan mikroorganisme dengan
jenis kehidupan yang bersifat:
a) Simbiose
b) Sinergisme
c) Antibosis
d) Sistropisme
3) Kuman di makanan dan minuman
a) Makanan dan minuman
Makanan dan minuman merupakan habitat kuman, namun sel-
sel kuman yang terdapat dimakanan dan minuman merupakan
kontaminasi.Banyak kuman patogen tersebar dimakanan
maupun minuman melalui butiran debu.
b) Jenis mikroorganisme
Jenis algae, protozoa, jamur dan bakteri dapat ditemukan
dimakanan maupun minuman.Spora jamur merupakan bagian
dari mikroorganisme dan sering ditemukan berasal dari spesies
clodosporium.Bakteri yang ditemukan jenis basil gram positif,
baik spora maupun non spora, kokus gram positif dan basil.
4) Faktor-faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Pertumbuhan
Kuman
1) Suhu
Daya tahan kuman terhadap suhu tidak sama bagi tiap spesies.
Ada spesies yang mati setelah mengalami pemanasan beberapa
menit didalam cairan medium pada temperatur 600C,
sebaliknya bakteri yang membentuk spora seperti genus
bacilius dan clostridium tetap hidup setelah dipanasi dengan
uap 1000C.
2) Kelembaban
Sebenarnya bakteri lebih suka keadaan basah, bahkan dapat
hidup dalam air.Hanya didalam air tertutup bakteri tidak dapat
hidup subur karenanya kurangnya udara.Tanah yang cukup
basah juga baik untuk perkembangan bakteri.Kelembaban
optimum untuk bakteri 50% - 55%.
3) Cahaya
Kebanyakan bakteri tidak mengadakan fotosintesis, bahkan
setiap radiasi dapat berbahaya bagi kehidupan.Sinar yang
nampak oleh mata manusia yaitu dengan panjang gelombang
antara 390 nm – 760 mn, tidak begiu berbahaya.Sinar yang
 lebih berbahaya adalah sinar dengan panjang gelombang
240nm-300nm.
5) Media pertumbuhan kuman
Media merupakan kumpulan bahan-bahan organic dan anorganik
yang digunakan untuk menumbuhkan dan membiakan kuman
dengan syarat-syarat tertentu. Bahan-bahan yang terkandung
didalamnya antara lain protein, karbohidrat, lemak dan vitamin
(Ramadani et al., 2017).
Media dapat digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu:
1) Berdasarkan bentuk konsistensinya
a) Media cair
b) Media padat
c) Media setengah air
2) Berdasarkan penggunaannya Defined Synthetic Media, yang
terdiri dari:
a) Media sintetik sederhana (Synthetic Simple Media)
Mengandung bahan-bahan dasar untuk pertumbuhan
kuman-kuman non parasit.
b) Media sintetik komplek (Complax Synthetic Media)
Mengandung bahan-bahan dasar pertumbuhan ditambah
asam amino.
 BAB III
KERANGKA KONSEPTUAL

A. Kerangka Konsep
Berdasarkan kerangka teori diatas,maka kerangka konsep pada
penelitian ini adalah sebagai berikut:

Variabel Independen Variabel Dependen

1. Tempat
Penyimpanan Angka Kuman
2. Personal Hygiene
3. lingkungan

Variable Penganggu

1. Jarak dari sumber

pencemaran *)
2. Suhu *)
3. Cuaca *)

Keterangan : *) Dikendalikan
1. Variabel Bebas
Variable bebas dalam penelitian ini adalah Tempat, Penyimpanan,
Personal Hygien dan lingkungan dalam melakukan pengelolaan terhadap
hygiene sanitasi makanan gorengan.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah pemeriksaan angka kuman
pada gorengan.
3. Variabel Penganggu
Variabel penganggu dalam penelitian ini adalah jarak penjualan gorengan
dari sumber pencemaran, suhu dan cuaca.
B. Hipotesis
Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah hipotesis
alternative (Ha), yaitu:
1. Ada hubungan antara hygiene sanitasi pengelolaan makanan terhadap
kandungan angka kuman pada gorengan.
2. Ada hubungan tempat penyimpanan penjual gorengan terhadap hygiene
sanitasi dalam pengelolaan makanan.
3. Ada hubungan Personal Hygiene dan lingkungan terhadap hygiene sanitasi
pengelolaan makanan.

C. Definisi Operasional
Berdasarkan konsep penelitian diatas, definisi operasional penelitian
disajikan pada tabel dibawah ini.
Definisi Skala
No Variabel Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur
Operasional Ukur
Variabel Dependen
1. Angka Jumlah angka Pemeriksaan ALT Berdasarkan Nominal
kuman kuman yang ada labolatorium (Angka Baku mutu=
dalam sampel dengan Lempeng 5x104
gorengan menggunakan Total) a. Memenuhi
metode ALT syarat, jika
(Angka dibawah
Lempeng baku mutu.
Total) b. Tidak
memenuhi
syarat, jika
diatas baku
mutu
Variabel Independen
1. Tempat Tempat Observasi Quesioner 1. (memenuhi Nominal
penyimpana penyimpanan syarat)= 3-
n bahan makanan 5
yang selalu 2. (tidak
 terpelihara dan memenuhi
dalam keadaan syarat)= 0-
bersih, tidak 2
ada debu,
barang
yang tidak
terpakai, dan
tidak ada
serangga.
2. Personal Kebersihan Observasi quesioner 0 = kurang Ordinal
seseorang dalam
Hygene baik jika tidak
menangani
makanan memenuhi
gorengan yang
syarat dengan
dilihat secara
visual yaitu skor <23
menggunakan
1= baik,jika
celemek,tidak
merokok, tidak memenuhi
mengunyah,me
syarat dengan
makai pakaian
bersih, mencuci skor >23
tangan setelah
menangani
makanan dan
setelah buang air
bersih

3. Lingkungan Semua Observasi Quesioner 1. Baik Ordinal

keadaan yang 2. Tidak baik
terjadi
yang berkaitan
dengan
hubungan
kerja, baik
dengan
pembeli dan
orang-orang lain
yang terkait.
 Variabel Penganggu
1. Jarak dari Ukuran untuk Observasi Ceklis 1. Memenuhi Ordinal
sumber menyatakan syarat
pencemaran seberapa jauh 2. Tidak
tempet penjual memenuhi
gorengan syarat
dengan sumber
pencemar
Suhu Ukuran untuk Observasi Ceklis 1. Memenuhi Ordinal
menyatakan syarat
kelembaban 2. Tidak
suatu diukur memenuhi
syarat