BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun (2009)
Kesehatan adalah keadaan sehat,baik secara fisik,mental,spiritual maupun sosial yang
memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis.
Kesehatan adalah suatu hal yang sangat berharga dalam hidup. Seseorang rela melakukan
apapun demi menjaga kesehatan tubuhnya. Salah satu yang dilakukan untuk menjaga
tubuh mereka tetap sehat adalah dengan mengkonsumsi makanan-makanan yang bergizi
(Lestari,2011).
makanan merupakan asupan utama untuk kesehatan, tanpa asupan makanan yang cukup
baik kualitas (gizi seimbang) maupun kuantitasnya (jumlah asupan) niscaya orang tidak
dapat mencapai derajat kesehatan yang optimum. Makanan disamping diperlukan tubuh
untuk pertumbuhan dan menggantikan sel-sel yang rusak juga diperlukan untuk
mempertahankan tubuh dari berbagai ancaman dari luar termasuk bibit penyakit (agent)
(Notoatmodjo, 2003 dalam Amaliyah, 2015)
Makanan adalah sumber energy satu-satunya bagi manusia.
Karena jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makananpun
harus terus bertambah untuk mencukupi jumlah penduduk.
Permasalahan yang timbul kemudian dapat di sebabkan karena kualitas maupun kuantitas
bahan pangan, hal ini tidak boleh terjadi karena tujuan manusia makan adalah untuk
mendapatkan energi agar tetap dapat bertahan hidup, dan tidak menjadi sakit.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju
suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi
semakin besar. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama
pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti protein,lemak,karbohidrat,vitamin dan mineral.
Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapatkan keuntungan
yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan.
Ada empat masalah utama keamanan pangan di Indonesia yaitu masih banyak
ditemukan produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dalam peredaran,
 masih banyak kasus penyakit dan keracunan melalui makanan yang sebagian besar belum
dilaporkan dan belum di identifikasi penyebabnya, masih banyak ditemukan saranan
produksi dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan, terutama pada industri
kecil atau industi rumah tangga, industri jasa boga dan penjual makanan jajanan, serta
rendahnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan (Sari,2003).
Makanan jajanan merupakan makanan yang popular dan jenisnya bermacam-macam.
Setiap orang di Negara berkembang dan yang sedang berkembang mengenal makanan
jajanan (street food). (Sari,2003).
Dari 22 jenis jajanan yang di tanyakan dalam Susenas, gorengan adalah jajanan yang
paling disukai di Indonesia. Data Susenas menyebutkan bahwa gorengan dipilih oleh
49% rumah tangga Indonesia (Suleeman & Sulastri,2005).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, makan permasalahan yang akan diteliti adalah
pemeriksaan jumlah angka kuman pada gorengan yang dijual di Pasar Seruni Pontianak
Timur Tahun 2018.

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Menganalisis Hygiene sanitasi pengolahan makanan dan Pemeriksaan jumlah angka
kuman pada penjual gorengan di Pasar Seruni Pontianak Timur Tahun 2018.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis hygiene sanitasi pada pengolahan gorengan di Pasar Seruni
Pontianak Timur Tahun 2018.
b. Menganalisis jumlah angka kuman pada gorengan di Pasar Seruni Pontianak
Timur Tahun 2018.

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi mahasiswa
 Dalam penelitian penulis dapat menerapkan teori yang di peroleh selama masa
perkuliahan terutama mengenai penyehatan makanan dan minuman dan penulis
berharap memperoleh pelajaran berharga untuk menambah wawasan.
2. Bagi ilmu pengetahuan kesehatan lingkungan
Sebagai bahan referensi bagi mahasiswa untuk melakukan penelitian yang
berhubungan dengan Hygiene sanitasi pengolahan makanan dan Pemeriksaan jumlah
angka kuman pada penjual gorengan di Pasar Seruni Pontianak Timur Tahun 2018.
3. Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan masyarakat untuk memilih makanan (gorengan) dengan
lebih teliti dan melihat lamanya gorengan tersebut dijual.

E. Ruang Lingkup Penelitian

1. Lokasi
Penelitian ini dilakukan di Pasar Seruni, Kecamatan Pontianak Timur, Kalimantan
Barat Tahun 2018.
2. Waktu

3. Keilmuan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau
perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh egergi untuk
aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral dan
cairan tubuh lainnya,juga berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap
berbagai penyakit. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat
melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (world Health
Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan
dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Amaliyah,2015).
Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti
air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen, dan lain-lain.
Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan kebutuhan pokok bagi
kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam
pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak,
memperoleh energi untuk melakukan efektivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan
berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain juga berperan di dalam
mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003 dalam
Amaliyah, 2015).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya:
1. Berada dalam derajat kematangan yang di kehendaki
2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan pematangan selanjutnya
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia, mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan
 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang di
hantarkan oleh makanan (food borne illness).

B. HygieneSanitasi Makanan Jajanan

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan
yang sama dan erat kaitannya Antara satu dengan lainnya yaitu melindungi, memelihara
dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu maupun masyarakat). Tetapi
dalam penerapannya, istilah hygienedan sanitasi memiliki perbedaan yaitu hygienelebih
mengarahkan aktifitasnya kepada manusia (individu maupun masyarakat), sedangkan
sanitasi lebih menitikberatkan pada factor-faktor lingkungan hidup manusia (Gunawan,
2010).
1. Pengertian Hygiene
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. Misalkan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi
kebersihan piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan
dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan
penerapan sanitasi lingkungan (Gunawan, 2010).
2. Pengetian sanitasi
Sanitasi adalah upaya dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya.misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar tidak dibuang sembarangan.
Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada
pengawasan terhadap berbagai factor lingkungan yang mungkin mempengaruhi
derajat kesehatan masyarakat. Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-
faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. Sanitasi
makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
 merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene dan
sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya (Gunawan, 2010).
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan
Antara lain:
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
b. Mencegah penularan wabah penyakit.
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

C. Hygiene Sanitasi Makanan

Menurut arti katanya hygiene sanitasi didefenisikan sebagai hygiene yang berasal dari
Bahasa latin yang berarti kebersihan yang dikaitkan dengan individu, sedangkan sanitasi
berasal dari Bahasa inggris yang berarti kebersihan yang lebih dikaitkan dengan
lingkungan (Ningsih, 2006).
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Gunawan, 2010).
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan.
Tujuan diadakannya sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit
dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-
faktor lingkungan hidup manusia.
 Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

D. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Terdapat 6 (enam) jenis prinsip hygiene sanitasi makanan menurut peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/2011, yaitu:
1. Pemilihan bahan makanan
Pemilihan bahan baku haruslah bahan baku yang masih segar, masih utuh, tidak retak
atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran dan
tidak berulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapatkan perhatian secara fisik
dan kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk
atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas karena
kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya. Sanitasi makanan yang buruk
bias disebabkan faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus,
jamur, dan parasite (Gunawan, 2010).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011, pemilihan bahan makanan yaitu sebagai berikut:
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti:
1. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna, dan rasa, serta
sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah
warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba
seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma
fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak
berjamur.
 b. Bahan tambahan pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu:
- Makanan dikemas
a) Mempunyai label dan merk
b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d) Belum kadaluarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
- Makanan tidak dikemas
a) Baru dan segar
b) Tidak basi, busuk atau berjamur
c) Tidak mengandung bahan berbahaya

2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oelh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan masa kadaluarsa
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contonya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan
bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut:

Table 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Berdasarkan Suhu

No Jenis bahan Digunakaan dalam waktu

makanan
3 1 1
minggu/ minggu
hari/ku
kurang /lebih
rang
 1. Daging, ikan, udang dan olahannya -5

2. Telur, susu dan olahannya

3. Sayur, buah dan minuman

4. Tepung dan biji

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari ± 10 cm.

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik makanan dan kemasan tertutup
disimpan pada suhu 10ºC.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai
berikuta:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm
b) Jarak bahan makanan dengan dindng: 5 cm
c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm

3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan jdi/masak atau siap di santap, dengan memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
hygiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
 1. Pemesanan dari konsumen
2. Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3. Keragaman variasi dari setiap menu
4. Proses dan lama waktu pengolahannya
5. Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak
dan menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan
yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1. Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari peralatan yang
tidak berbahaya dan aman bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan
berbahaya dan logam berat beracun seperti timah hitam (Pb), Arsenikum
(As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd).
2. Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.
3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang dibagian yang kontak
langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Escherichia coli (E.coli).
5. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, dan mudah
dibersihkan.
 f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang
akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90ºC
agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi
tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goring-gorengan yang
kering
2. Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es
4. Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
5. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk kedalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi
6. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu di cuci.
i. Hygiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip
hygiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan
dalam wadah bawahnya.

4. Penyimpanan makanan jadi/masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku
1) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan
2) Angka kuman e.coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman
 c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku
d. Penyimpanan harus memperhatikan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dikonsumsi terlebih dahulu.
e. Tempat wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut:

Table 2.2 Penyimpanan Makanan Jadi Berdasarkan Suhu

5. Pengangkutan makanan
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan bahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkutan makanan yang hygienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu hygienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
 4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.

6. Penyajian makanan
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji
laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan),
meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi, missal
telur), menjilat (rasa), apabila secara organoleptik baik maka makanan
dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila
dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan
tersebut dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik
kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan
yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya
dibandingkan dengan standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat
penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena
akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan diluar dugaan sangat
mempengaruhi keterlambatan penyajian.
c. Cara penyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan
konsumen yaitu:
 1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian dimeja secara bersama,
umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah
terbatas 10-20 orang.
2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang
dihidangkan dan makanan dapat dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat
masing-masing.
3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan
setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah
berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya
untuk acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran
menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak
makanan(food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri
makanan yang di kehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut
dimakan.
7) Lasehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan dilantai atau meja
rendah dengan duduk dilantai dengan menu lengkap.
d. Prinsip penyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah,
tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa
saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan
berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak dan basi.
3) Pemisah yaitu makanan yang di tempatkan dalam wadah yang sama seperti
dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling
campur aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan
 dalam alat saji panas (food warmer/beanmerry) makanan harus berada pada
subu >60ºC.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus hygienis, utuh, tidak
cacat atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan,
bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hiding dan tepat
volume (sesuai jumlah)

E. Penjamah Makanan
Prinsip hyangiene perorangan atau yang disebut juga dengan kebersihan diri, dalam
penerapannya adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh:
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi
manusia dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.
a. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah:
1) Hidung
2) Mulut
3) Telinga
4) Isi perut
5) Kulit
Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu dijaga kebersihannya
agar tidak menambah potensi pencemarannya.
Cara-cara menjaga kebersihan sebagai mana lazimnya adalah sebagai berikut:
1) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik dan
benar. Mandi yang benar ditandai dengan rasa segar sehabis mandi karena
pori-pori kulit telah dibersihkan dari debu dan kotoran lain sehingga terbuka
dan memasukkan udara bersih sehingga tubuh terasa segar.
 2) Menyikat gigi dengan pasta dan sikat gigi. Sikat gigi yang baik dan teratur
akan menjaga kebersihan gigi. Idealnya setiap habis makan harus meyikat
gigi, demikian pula sehabis tidur dan sebelum tidur.
3) Berpakaian bersih. Pakaian yang bersih akan terasa segar karena masih belum
terkena kotoran. Sebaliknya pakaian yang telah kotor yang banyak
mengandung kotoran bila bersentuhan dengan kulit akan terasa tidak enak
dibadan. Sebelum dikenakan, pakaian bersih sebaiknya disetrika terlebih
dahulu untuk mematikan kuman dan bakteri.
4) Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, sela kuku secara
rutin dan teratur sehingga bagian tersebut bersih. Kuku dicuci bersih dan tidak
panjang agar mudah dibersihkan.
5) Membuang kotoran di tempat yang baik sesuai dengan syarat kesehatan.
Setelah buang air besar maupun kecil harus mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun. Demikian pula dengan tangan yang telah dipergunakan harus
dicuci dengan sabun. Itu sebabnya disekitar tempat buang air harus selalu ada
wastafel.
6) Kulit harus dijaga kebersihannya terutama dari bahan-bahan kosmetik yang
tidak perlu. Pemakaian kosmetik yang tidak cocok dapat membahayakan kulit,
terutama kosmetik yang mengandung mercury (untuk sejenis obat pemutih
kulit).
b. Sumber lain yang penting adalah:
1) Luka atau koreng
2) Bisul atau nanah
3) Rambut
Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Selain
kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk kebagian
dalam kulit dan terjadilah infeksi.
Infeksi adalah masuknya bakteri kedalam tubuh dan menimbulkan gejala
penyakit. Gejala penyakit yang paling umum adalah demam, sakit, perih dan
sebagainya. Luka yang terjadi harus segera ditutup dengan plester tahan air
 dan mengandung obat anti infeksi. Obat anti infeksi yang banyak digunakan
adalah mercurochroom, jodium tintuur (obat merah) atau betadin.
Perlu di perhatikan dalam upaya pengamanan makanan yaitu:
1) Luka teriris segera di tutup dengan plester tahan air.
2) Koreng dan bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
3) Rambut ditutup dengan penutup rambut yang menutup bagian depan
sehingga tidak terurai.
c. Sumber cemaran karena perilaku
Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perilaku pengelola
makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan yang dapat
menularkan penyakit kepada makanan Antara lain karena:
1) Tangan yang kotor
Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi penjamah
makanan. Kebiasaan mencuci tangan yang setiap saat harus dibiasakan. Pada
umumnya ada keengganan mencuci tangan karena dirasakan memakan waktu
sebelum mengerjakan sesuatu, apalagi letaknya cukup jauh. Dengan kebiasaan
mencuci tangan yang sangat membantu dalam mencegah penularan bakteri
dari tangan kepada makanan.
2) Batuk bersin atau percikan ludah
Bersin biasanya tanpa di sadari. Tetapi pada saat menjelang bersih sudah
dapat diketahui sehingga bias dilakukan langkah-langkah pencegahan sebagai
berikut:
a) Segera menjauhi makanan
b) Segera menutup hidung dengan saputangan atau tissue
c) Segera keluar ruangan

Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi. Orang yang
batuksebenarnya orang yang tidak sehat, sehingga harus berobat. Bila
penjamah makanan batuk karena sakit akan terus menerus sehingga
mengganggu pekerjaan dan akan menularkan penyakit, karena itu harus
istirahat dan berobat. Kalau batuk karena alergi misalnya tidak tahan asap, bau
tertentu atau sebab lain, maka harus menghindari dari sumber penyebab dan
 menutup dengan saputangan yang telah diberi bahan perangsang seperti
minyak angina dan sejenisnya.

Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi

berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan
makanan atau berkata-kata selagi bekerja. Kebiasaan meludah adalah sesuatu
yang cukup menjijikan, terlebih lagi meludah dengan keluar dahak. Untuk
mencegah kebiasaan meludah dapat diatasi dengan cara mengunyah permen
atau gula-gula sehingga ludah dapat ditelan dengan rasa yang enak sesuai
dengan rasa permen.

3) Menyisir rambut
Rambut adalah bagian tubuh yang melindungi kepala dari sengatan panas
matahari dan debu. Karena itu rambut akan cepat sekali kotor karena debu-
debu akan mengendap di permukaan rambut, akibatnya rambut penuh kotoran.
menempel dan membentuk kotoran dirambut yang disebut ketombe. Bila
rambut disisir kotoran akan pindah ke sisir dan sebagian akan jatuh kebawah.
Bila menyisir didapur maka kotoran rambut akan jatuh kedalam makanan.
Oleh karena itu menyisir juga akan menyebabkan pencemaran kepada orang.
4) Perhiasan yang dipakai
Perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat
debu, kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan
 BAB III
KERANGKA KONSEPTUAL

A. Kerangka Konsep

Penyuluhan Yang
Pernah Dilakukan

Higiene Pengolahan
Makanan
1. Proses pengelolaan
makanan Food Bornea
2. Personel hygiene Diases
3. Sanitasi lingkungan
kerja
4. Kebersihan peralatan
5. Sarana sanitasi

Karakteristik
responden
1. Umur
2. Masa kerja
3. Jenis kelamin

B. Hipotesis
Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah hipotesis a (Ha), yaitu:
Nominal
1. Ada perbedaan daya simpan ikan kembung segar sebelum dan sesudah direndam larutan
ketumbar (coriandrum sativum).
2. Ada perbedaan daya simpan ikan kembung segar sesudah perendaman larutan ketumbar
(coriandrum sativum) dengan konsentrasi 7%, 8%, 9%, 10% , 11%.
 3. Ada perbedaan konsentrasi larutan ketumbar (coriandrum sativum) yang efektif dalam
perendaman terhadap daya simpan ikan kembung segar.

C. Definisi Operasional
Berdasarkan konsep penelitian diatas, definisi operasional penelitian disajikan pada tabel
dibawah ini.
Alat Skala
No Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Hasil Ukur
Ukur Ukur

1. Proses Serangkaian kegiatan yang Observasi Kuesioner 1. Memenuhi Nominal

penyeleng merupakan suatu sistem yang dan syarat
raan mencakangkup kegiatan wawancara 2. Tidak
makanan mulai dari penyusunan memenuhi
anggaran belanja sampai syarat
dengan pelaporan dan
evaluasi
2. Kebersiha Kebersihan segala sesuatu Observasi Ceklis 1. Memenuhi Nominal
n peralatan dari alat yang digunakan syarat
untuk kegiatan pengolahan 2. Tidak
makanan. memenuhi
syarat
3. Sanitasi Keadaan kebersihan suatu Observasi Ceklis 1. Memenuhi Nominal
lingkunga lingkungan kerja yang syarat
n kerja meliputi letak dapur,ventilasi 2. Tidak
dan cahaya,konstruksi memenuhi
dapur,lantai,langit-langit,dan syarat
pintu.
3. Sarana Keadaan kebersihan segala Observasi Kuesione 1. Memenuhi Nominal
sanitasi fasilitas yang ada ditempat dan r syarat
pengolahan makanan yang wawancara 2. Tidak
meliputi sarana cuci memenuhi
tangan,tempat syarat
sampah,penyediaan air,kamar
mandi dan WC,dan sarana
kesejahteraan.
3. Personal Kebersihan dan kesehatan Wawancara Kuesione 1. Ya Nominal
higiene drai setiap individu r 2. Tidak
meliputi,berbadan sehat,tidak
menggidap penyakit menular
dan mempunyai hygiene yang
baik(kebersihan
rambut,mencuci tangan,tidak
merokok,tidak memakai
 aksesoris,kepatuhan dam
pemakaian pakaian
kerja,tingkat kebersihan yang
meliputi menggaruk-garuk
kulit,menggorek-ngorek
hidung,memanjakan
kuku,meludah/membuang
ingus.(Ya bila melakukan
personal hygiene dengan
baik,tidak bila tidak
melakukan personal hygiene
dengan baik).
4. Umur Umur tenaga kerja pada saat Wawanacar Kuesione 1. <17 Th Ordinal
wawancara yang dihitung a r 2. 17-25 Th
mulai dari tanggal lahir 3. >25 Th
sampai dnegan ulang tahun
terakhir
5. Massa Lamanya tenaga kerja bekerja Wawancara Kuesione 1. <1 Th Ordinal
kerja di subdep gizi dihitung dari r 2. 1-5 Th
saat masuk pertama kali 3. >5Th
sampai pada saat wawancara
6. Jenis Jenis kelamin tenaga kerja wawanacara kuesione 1.laki-laki Nominal
kelamin pengolah makanan yang r 2. perempuan
dibedakan antara laki-laki dan
perempuan.
7. Penyuluha Penyuluhan yang pernah wawancara Kuesione 1. Pernah Nominal
n yang dilakukan tentang hygiene r 2. Tidak
pernah pengolahan makanan(pernah pernah
dilakukan apabila pernah dilakukan
penyuluhan,tidak pernah
apabila tidak pernah
dilakukan penyuluhan.