MAKALAH HIGIENE SANITASI MAKANAN

HIGIENE PADA PENJAMAH MIE ACEH

DISUSUN OLEH :
KHAISARIANA DEWI
2005902020060

DOSEN PENGAMPU :
Dr. ERNAWATI, SKM, MPH

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS

KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TEUKU UMAR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Higiene dan sanitasi rnerupkan suatu yang penting dalarn rnenentukan kualitas
rnakanan dirnana Escherichia coli sebagai salah satu indicator kontarninasi feses
saat penilaian kearnanan rnakanan dan air yang dapat rnenyebabkan penyakit akibat
rnakanan (foodborne diseases) (Yunus, et al., 2015). Kontarninasi tidak terjadi pada
surnber rnakanan dan air saja, rnelainkan peralatan rnakanan yang tidak rnernenuhi
syarat kesehatan juga rnenjadi penyebabnya (Kartika, et al., 2017). Untuk
rnendapatkan rnakanan dan rninurnan yang rnernenuhi syarat, rnaka perlu diadakan
pengawasan hygiene sanitasi terhadap peralatan yang digunakan dalarn pengolahan
serta penyajian untuk rnakana dan rninurnan rnengingat bahwa rnakanan dan
rninurnan rnerupakan media yang berpotensi dalarn penyebaran penyakit (Priyani &
Budiono, 2018).
Makanan merupakan suatu hal yang penting dalam kehidupan manusia, dikarenakan
makanan berfungsi rnernberikan tenaga dan energi untuk tubuh, rnernbangun jarigan
yang barn pada tubuh, pengatur dan pelindung terhadap penyakit serta rnenjadi
surnber pengganti sel-sel tua bagi tubuh. Selain hams rnengandung nilai gizi yang
cukup juga hams bebas dari surnber pencernar yang dapat rnenjadi penularan
penyakit apabila tidak dikelola secara higienis. Salah satu bagian dalarn hygiene
sanitasi rnakanan yaitu penyajian rnakanan yang rnenggunakan alat rnakan
(Marisdayana, et al., 2017).
Penyakit yang disebabkan oleh bawaan rnakanan rnenjadi penyebab salah satu
kasus kernatian saat ini yang terbanyak di negara-negara maju rnaupun negara
berkernbang. WHO rnelaporkan bahwa terdapat 600 juta orang atau harnpir 1 orang
dari 10 di dunia jatuh sakit setelah rnernakan rnakanan yang terkontarninasi dan 42
juta rneninggal setiap tahunnya (WHO, 2017). Di Negara Arnerikajuga dilaporkan
oleh The Centers For Disease Control and Prevention (CDC) bahwa diternukan 31
jenis pathogen bawaan rnakanan yang rnenyebabkan 9,4 juta penyakit, 56.000 orang
dirawat di rurnah sakit, dan rneyebabkan kernatian sekitar 1.300 setiap tahunnya.
Dari 31 patogen, Eschericia coli rnerupakan jenis bakteri yang paling banyak
dipelajari dalam memahami perilaku bakteri (Xu, et al., 2016).
Berdasarkan laporan kejadian luar biasa (KLB) di Indonesia pada tahun 2016 sebanyak
6.136 orang terpapar pangan yang diduga menyebabkan keracunan (BPOM, 2017).
Penyakit yang paling umum terjadi akibat mengonsumsi makanana yang terkontaminasi
pathogen seperti diare, gastroenteritis, dan penyakit bawaan lainnya (Malcolm, et al.,
2018). Di Indonesia kasus diare pada tahun 2018 sekitar 4,5 juta penderita atau 62,93%
(Kemenkes, 2019). Banyak hal yang menyebabkan terjadinya angka kesakitan akibat
diare dapat dari sumber air yang digunakan, personal hygiene, teknik pencucian,
pengeringan hingga penyimpanan peralatan makan (Kartika, et al., 2017).
Faktor manusia dalam hal ini penjamah makanan mempunyai peran yang sangat
besar dalam proses pengolahan makanan dan minuman dikarenakan penjamah
makanan dapat memindahkan bakteri Escherichia coli pada makanan atau minuman
apabila penjamah makanan tidak menjaga hygiene perorangan, seperti tidak mencuci
tangan sebelum melakukan aktivitas. Higiene penjamah makanan merupakan kunci
keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Perilaku hygiene
perorangan yang baik dapat dicapai dengan menanamkan pada diri pekerja
tentang pentingnya menjaga kesehatan dan kebersihan diri (Haruyama, et al., 2014).
Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas tinggi, salah satunya
harus memperhatikan hygiene sanitasi makanan yaitu sikap bersih perilaku penjamah
makanan agar makanan tidak tercemar.Ada banyak faktor yang berperan dalam sanitasi
makanan diantaranya air, tempat pengolahan makanan, peralatan, dan pengolah
makanan.Pengolah makanan memegang peranan penting dalam upaya penyehatan makanan
karena sangat berpotensi dalam menularkan penyakit. Syarat hygiene personal seorang
penjamah makanan adalah menjaga kebersihan pakaian, kebersihan kuku dan tangan,
kerapian rambut, memakai celemek dan tutup kepala, memakai alat bantu (garpu, sendok,
penjapit makanan, dan sarung tangan yang sesuai), mencuci tangan setiap kali hendak
menjamah makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah di atas, Bagaimanakah higiene
sanitasi makanan pada beberapa penjual Mie Aceh di kabupaten Aceh Barat ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan umum
Untuk mengetahui higiene sanitasi makanan pada bebrapa penjual Mie Aceh di
kabupaten Aceh Barat.
1.3.2 Tujuan khusus
a. Diketahui higiene sanitasi penjamah makanan pada beberapa penjual Mie
Aceh di kabupaten Aceh Barat.
b. Diketahui Peralatan yang digunakan pada beberapa penjual Mie Aceh di
kabupaten Aceh Barat.
c. Diketahui Bahan Tambahan Makanan (BTM) pada bebrapa penjual Mie Aceh di
kabupaten Aceh Barat.
d. Diketahuisarana penjaja pada bebrapa penjual Mie Aceh di kabupaten Aceh
Barat.
e. DiketahuiSentra Pedagang pada bebrapa penjual Mie Aceh di kabupaten Aceh
Barat.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Peneliti
Penelitian ini menjadi proses belajar bagi peneliti dan dapat menambah
pengetahuan, wawasan, pengalaman serta mampu mengimplementasikan ilmu yang
telah didapatkan selama masuk mata kuliah hygiene sanitasi makanan.
1.4.2 Bagi Masyarakat
Sebagai pengetahuan umum. Khusus nya bagi masyarakat yang ingin membeli Mie
Aceh agar lebih memperhatikan sanitasi dari pemilihan bahan sampai dengan penyajian.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

1.5.1 Ruang Lingkup Lokasi
Penelitian ini dilakukan pada bebrapa tempat penjual Mie Aceh di kabupaten Aceh
Barat
1.5.2 Ruang Lingkup Waktu
Penelitian ini dilakukan pada bulan oktober 2023
1.5.3 Ruang Lingkup Materi
Ruang lingkup materi penelitian ini mengenai higiene sanitasi makan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Teori Higiene
Sanitasi
2.1.1 Higiene Sanitasi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi
adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan
air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes, 20017). Hygiene dan sanitasi
tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah
baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup
tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna.
Higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan
kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai salah satu indikator terjadinya
pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne
diseases). E.coli dalam makanan dan minuman merupakan indikator terjadinya
kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang kurang baik. Minimnya
pengetahuan para penjaja makanan mengenai cara mengelola makanan dan minuman yang
sehat dan aman, menambah besar resiko kontaminasi makanan dan minuman yang
dijajakannya.
Sanitasi ini bermafaat agar tercipta suaru lingkungan kerja yang sehat, sehingga
hasil produksinya terjaga pula kesehatannya. Manfaat dari penerapan sanitasi makanan
adalah:
 Menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk di konsumsi.
 Mencegah penyakit menular.
 Mencegah kecelakaan akibat kerja .
  Menecagh timbulnyan bau tidak sedap.
 Mengindari pencemaran.
 Mengurangi jumlah (prosentase) sakit.
 Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman (Fathonah, 20017).

2.1.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan
makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu:
1. Pemilihan bahan makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran
oleh bahan kimia seperti pestisida. salah satu upaya mendapatkan bahan makanan
yang baik adalah dengan menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal
dari sumber yang tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan
secara kualitasnya.
2. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak
lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau
freezer. Freezer sangat membantu di dalam penyimpanan bahan makanan jika
dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau laci-laci
penyimpanan makanan.
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip- prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Tujuan pengolahan
makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita
rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Dalam proses
pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama
menjaga kebersihan peralatanmasak yang digunakan, tempat pengolahan atau
disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan.
 4. Penyimpanan Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan diantaranya adalah
makanan yang disimpan harus diberi tutup, kemudian tersedia tempat khusus untuk
menyimpan makanan. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari enam jam dan ditutup
agar terhindar dari serangga dan binatang lain. Lemari penyimpanan sebaiknya
tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus,
kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.
5. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak
pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan
pengangkut itu sendiri.
6. Penyajian makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik
pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara
asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Pengunaan
pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaaan bersih
dantidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.Makanan yang
disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi
udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup
kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang
disajikan.

2.1.3 Higiene Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan
sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan
sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
 Personal higiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang
penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan
pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene
perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat.
Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara higienis
dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan dengan bakteri.
Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan
karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam
makanan sebagai penyebab
penyakit.
Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan, sesuai Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 meliputi, antara lain:
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dengan tubuh.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung tangan
plastik, penjepit makanan, sendok
garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek dan
penutup rambut.
4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku :
a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.
b. Tidak memakai perhiasan (cincin).
c. Tidak bercakap-cakap.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
e. Tidak memanjangkan kuku.
f. Selalu memakai pakaian yang bersih.
Penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi makanan
apabila:
1) menderita penyakit tertentu;
2) kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian kontak
dengan makanan;
3) apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan bakteri;
 4) akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu kemudian
menyajikan makanan.
Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942/ Menkes/SK/VII/2003,
Tentang Pedoman Persyaratan Sanitasi Makanan Jajanan. Maka persyaratan yang harus di

penuhi oleh Penjamah Makanan Jajanan adalah24:

1. Tidak menderita Penyakit mudah menular misalnya: batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenis.
2. Menutup luka ( pada luka terbuka : bisul atau luka terbuka lainnya).
3. Menjaga kebersihan rambut, kuku, tangan dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan tiap kali akan menangani makanan.
6. Penjamah makanan harus memakai perlengkapan atau memakai alas tangan.
7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan
(telinga, hidung,mulut atau bagian lainnya).
7. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup mulut atau hidung.

2.1.4. Higiene Peralatan Makanan

Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan
harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Untuk
menjaga peralatan tersebut, maka peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih
dan dengan sabun, lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih dan kemudian
peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran. Pedagang
dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi menjadi empat bagian, yaitu
peralatan pemanas, peralatan pengolahan, peralatan penyimpanan dan peralatan pembantu
pengolahan. Peralatan berperan penting dalam usaha penyehatan makanan sehingga
sanitasi dan hygiene peralatan yang digunakan sangat penting untuk diperhatikan.Peralatan
masak atau makan yang dipilih harus mudah dibersihkan. Kebersihan peralatan tersebut
harus senantiasa diperhatikan khususnya saat akan digunakan. Program pemeliharaan
peralatan juga sangat penting untuk mempertahankan daya pakai alat.
Salah satu usaha untuk menjaga sanitasi dan hygiene peralatan adalah dengan
melakukan pencucian alat.Mencuci berarti membersihkan atau membuat jadi bersih.
Tehnik pencucian yang benar akan menjadikan hasil akhir yang sehat dan aman. Berikut
adalah tahap-tahap dalam proses pencucian.
1. Scraping
Scraping adalah memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat
pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas piring, sendok, panci,
dll.
2. Flushing dan soaking
Flushing adalah mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga seluruh
permukaan peralatan bersih dari noda sisa. Perendaman (soaking) adalah merendam
alat didalam air, dengan maksud agar air meresap kedalam sisa makanan yang
menempel atau mengeras pada peralatan sehingga terlepas dari permukaan alat
dan mudah dibersihkan suatu perendaman tergantung dengan kondisi peralatan.
Perendaman dengan media air panas (60^0 C) akan lebih cepat dari pada air
dinggin. Minimal waktu perendaman biasanya selama 30 sampai 60 menit
3. Washing
Washing adalah mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa
makanan dengan zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk yang mudah larut
dalam air sehingga meminimalkan kemungkinan membekasnya noda pada peralatan
tersebut. Pada tahap pengosokan ini, bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan
dengan cermat adalah bagian peralatan yang kontak dengan makanan (permukaan
tempat makanan), bagian peralatan yang kontak langsung dengan tubuh (misalnya
bibir gelas dan ujung sendok), dan bagian yang tidak rata(bergerigi,berukir,dan
berpori).
4. Rinsing
Rinsing adalah mencuci peralatan yang telah digosok dengan detergen hingga bersih,
dengan cara dibilas menggunakan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus
banyak dan mengalir. Setiap peralatan yang dibilas harus digosok-gosok dengan
tangan bersih hingga terasa kesat(tidak licin)
5. Sanitizing
Sanitizing adalah tindakan sanitasi untuk membebas- hamakan peralatan setelah
dicuci. Peralatan yang telah selesai dicuci harus aman dari mikroba dengan cara
sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi.
6. Toweling
 Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat
proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor.
2.1.5 Higiene Bahan dan Penyajian Makanan
Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi

standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum. Air
bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. Semua
bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar
dan tidak busuk. Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan
jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak

kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.

Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan
dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-
undangan yang berlaku. Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan
penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah. Bahan makanan yang
cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah.
Makanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan
aman bagi kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus
dan atau tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus
dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.
2.2 Tinjauan Teori Mie Aceh
2.2.1 Mie Aceh
Mi Aceh Menurut Winarno 1994, mi Aceh digolongkan ke dalam mi basah, yaitu
produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa bahan lain dan bahan
tambahan makanan yang diijinkan. Mi Aceh merupakan makanan berbentuk khas mi yang
tidak dikeringkan dan paling cepat mengalami kerusakan atau pembusukan terutama karena
dalam pembuatannya tidak menggunakan pengawet sehingga pemakaiannya untuk diolah
lebih lanjut menjadi mi siap saji tidak boleh melebihi 24 jam..
Semua bahan harus dalam kondisi baik, misalnya tepung terigu dan tepung kanji harus
dalam kondisi tidak berbau apek, berwarna normal, bersih, bebas jamur dan serangga.Air
yang merupakan komponen penting dalam mempengaruhi bentuk, tekstur, bau dan rasa
juga harus dalam kondisi baik, begitu juga dengan bahan- bahan lainnya. Kandungan zat
gizi pada mi Aceh antara lain :
 a. Karbohidrat Bahan utama mi adalah tepung terigu yang merupakan karbohidrat
komplek.Makanan kaya karbohidrat seperti pada mi Aceh mengandung pati zat tepung
yang tinggi.
b. Protein Kebanyakan protein dari mi Aceh berasal dari daging, kepiting dan udang
yang di olah dan dimasukkan ke dalam mi Aceh.
c. Natrium Karbonat Natrium karbonat merupakan sejenis garam yang membuat mi
berwarna kekuningan.Natrium karbonat tidak memiliki nilai nutrisi tetapi bukan berarti
tidak menyehatkan. Selain Natrium Karbonat, kandungan bumbu dalam mi Aceh
kebanyakan produk garam, jika kita memiliki penyakit darah tinggi diharuskan membatasi
asupan garam.
d. Air, Air yang digunakan untuk proses pembuatan mi Aceh serta untuk pencucian
alat- alat ataupun untuk membersihkan sarana produk lainnya yang dipergunakan air yang
memenuhi persyaratan untuk pengolahan pangan. Air merupakan komponen penting
didalam proses pengolahannya karena air mempengaruhi bentuk atau tekstur, bau aroma
dan rasanya. Komponen air yang terdapat dalam mi Aceh sebesar 35,0-50,0.

2.1.2 Keunggulan Mie Aceh

Mie basah yang memiliki kadar air yang cukup banyak yaitu salah satu contoh mi
Aceh. Mie Aceh dianggap memiliki keistimewaan dibandingkan dengan mi lainnya. Mie
Aceh sendiri umumnya terbuat dari mi basah yang membutuhkan waktu sekitar 10-15
menit proses pencucian agar minyak penyusun mi sedikit berkurang. Hal tersebut perlu
dilakukan pada mie Aceh agar pada saat pengolahan menggunakan bumbu rempah mi tidak
akan terasa lembek dan lengket. Tekstur mi Aceh yang tersusun dari gandum dengan kadar
protein tinggi membuat mi Aceh termasuk makanan yang cukup mengenyangkan. Hanya
dengan mengkonsumsi mi Aceh akan mendapatkan asupan karbohidrat dan protein cukup
banyak bagi tubuh.

2.1.3 Kepuasan Konsumen

Dalam Widyaratna dkk (2001), menurut Kotler (1997), kepuasan konsumen
adalah perasaan senang atau kecewaseseorang yang berasal dari perbandingan antara
kesan terhadap kinerja (hasil) suatuproduk dengan harapan yang dimiliki.Hannah
dan Karp (1991)dalam Rolita (2005) mengemukakan, suatu usaha dalam menciptakan
kepuasan konsumen harus dapat memenuhi kebutuhan konsumen yang dianggap
sangat penting yang disebut “The Big Eight Factor” yang secara umum dibagi ke dalam
tiga kategori sebagai berikut:
1. Faktor-faktor yang berhubungan dengan produk:
a) Kualitas produk yaitu merupakan mutu dari semua komponen-komponen yang
membentuk produk sehingga memiliki nilai tambah.
b) Hubungan nilai sampai dengan harga, merupakan hubungan antara harga dan nilai
produk yang ditentukan oleh perbedaan antara nilai yang dibayar oleh pelanggan
terhadap suatu produk yang dihasilkan.
c) Bentuk produk yang merupakan komponen-komponen fisik dari suatu produk
yang menghasilkan suatu manfaat.
d) Keandalan merupakan kemampuan dari suatu usaha untuk menghasilkan produk
sesuai dengan apa yang dijanjikan oleh usaha itu.
2. Faktor-faktor yang berhubungan dengan pelayanan :
a) Jaminan merupakan sesuatu yang ditawarkan oleh usaha tersebut untuk
pengembalian harga pembelian atau mengadakan perbaikan terhadap produk yang rusak
setelah pembelian.
b) Respon dan cara pemecahan masalah (response and remedy of problems)
merupakan sikap dari karyawan dalam menanggapi keluhan dan serta masalah yang
dihadapi oleh pelanggan.
3. Faktor-faktor yang berhubungan dengan pembelian :
a) Pengalaman karyawan, merupakan hubungan antara pelanggan dan
karyawan artinya dalam hal komunikasi yang berhubungan dengan pembelian.
b) Kemudahan dan kenyamanan (convinience of acquistion) merupakan segala kemudahan
dan kenyamanan yang diberikan oleh suatu usaha terhadap produk yang dihasilkan.
Kepuasan konsumen merupakan ukuran keberhasilan strategi pemasaran
perusahaan dalam memasarkan produknya.Mengukur tingkat kepuasan konsumen bukanlah
hal yang mudah dan memerlukan kriteria tertentu.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif observasional dengan

menerapkan dua teknik pengumpulan data yakni wawancara langsung dan pengamatan
(observation).

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada 5 penjual Mie Aceh di kabupaten Aceh Barat.
Penjual Mie tersebut yakni Mie Khas Pidie, Mie Tangse, mie warung Wanda Wandi, mie
aceh Ramli, Dan mie Idola. Pengumpulan data dilakukan pada bulan oktober tahun
2023.

3.3. Populasi dan Sampel Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah beberapa penjual Mie yang ada di kabupaten
Aceh Barat. Metode penelitian ini menggunakan metode accidental sampling. Responden
penelitian ini berjumlah 5 orang pedagang mie Aceh di Kabupaten Aceh Barat.

3.4. Metode Pengumpulan Data

Data diperoleh dari wawancara dalam bentuk kuisioner. Adapun Variabel penelitian
yang diteliti adalah higiene pedagang penjamah makanan, higiene peralatan, higiene bahan
dan penyajian makanan, dan sarana sanitasi lingkungan pedagang.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari penelitian yang telah saya lakukan kepada beberapa pedagang Mie Aceh
yang ada disekitar wilayah Aceh Barat , saya melakukan wawancara dan observasi
kepada 5 pedagang Mie Aceh yaitu :
No Nama Umur Nama Usaha Nomor HP Ala
mat
Penjual
1. Ramli 53 Mie aceh ramli 081276957736 JLN MANEKROO
tahun
2. marlin 34 Mie 082215096003 Jln. Manekroo
warung depan
tahun wanda wandi MTsn Model
3. Zul 41 Mie khas pidie 085217189954 Jln manekroo
tahun
4. Taufik 39 Mie tangse 081387660923 Kuta padang jln ke
batu
tahun
putih
5. Ahmad 54 Mie idola - Jln. Manekroo
depan
tahun MTsn Model

No Parameter Syarat Penjual

1 2 3 4 5
1. Kondisi Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, √ √ √ √ √
Kesehatan pilek, influenza, diare, penyakit menular lainnya
2. Menjaga Mandi teratur dengan sabun dan air bersih √ √ √ √ √
kebersihan Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara
diri teratur, paling sedikit dua kali dalam sehari, yaitu √ √ √ √ √
setelah makan dan sebelum tidur
Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang √ √ √ √ √
telinga dan sela-sela jari secara teratur
Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali √ √ √ √ √
dalam seminggu
Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku √ √ √ √ √
 tidak di cat atau kutek, bebas luka √ √ √ √ √
3. Kebiasaan Sebelum menjamah atau memegang makanan √ √ √ √ X
mencuci Sebelum memegang peralatan makan √ √ √ √ X
tangan Setelah keluar dari WC atau kamar kecil √ √ √ √ √
Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, √ √ √ √ X
sayuran dan lain-lain.
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti √ √ √ √ √
bersalaman, menyetir kendaraan, memperbaiki
peralatan, memegang uang dan lain-lain.
4. Perilaku Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau √ √ √ √ √
penjamah sela-sela jari/kuku
makanan Tidak merokok √ √ √ √ √
dalam Menutup mulut saat bersin atau batuk √ √ √ √ √
melakukan Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan
kegiatan makanan √ √ √ √ √
pelayanan Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di √
penangan ruangan persiapan dan pengolahan makanan √ √ √ √
makanan Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan √ √ √ √ √
mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa
alat)
Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat √ √ √ √ √
mengolah makanan
5. Penampilan Selalu bersih dan rapi, memakai celemek √ √ √ √ √
penjamah Memakai tutup kepala √ √ √ √ √
makanan Memakai alas kaki yang tidak licin √ √ √ √ √
Tidak memakai perhiasan √ √ √ √ √
Memakai sarung tangan, jika diperlukan √ √ √ √ √

Berdasarkan pada hasil penelitian dari 5 responden terdapat 1 penjual tidak

memenuhi syarat higiene penjamah makanan. Menurut Depkes (2016) higiene

tenagapenjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang

layak dalam pemyelengaraan makanan, diperlukan tenagan penjamah yang memenuhi

syarat sebgai berikut : tidak menderita penyakit menular, menutup luka,memakai celemek

dan penutup kepala, mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, menjamah

makanan harus memakai alat /perlengkapan atau dengan alas tangan, tidak sambil

merokok, tidak batuk atau besin dihadapan makanan jajanan yang di sajikan dan

atau menutup mulut atau hidung.

Berdasarkan pada hasil penelitian terdapat semua penjual menjaga kebersihan

badan, misalnya kuku kotor. Berdasarkan pada hasil penelitian terdapat 1 penjual yang

tidak melakukan Kebiasaan mencuci tangan setelah memegang sesuatu. Berdasarkan

penelitian tersebut terdapat semua penjual menerapkan Perilaku penjamah makanan

dalam melakukan kegiatan pelayanan penangan makanan. Berdasarkan penelitian tersebut

penampilan pencamah makanan sangat higienis dan rapi.

 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Febria, Rindit Pambayun, and Fatmalina Febry,

‘Agustina, Febria. Dkk. 2010. Higiene Dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan
Jajajan Tradisional Di Lingkungan Sekolah Dasar Di Kelurahan Demang
Lebar Daun Palembang. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat, Vol. 1, No. 01
Maret 2010.’, Jurnal Publikasi Ilmiah Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sriwijaya, 2009
Amaliyah, Nurul, Penyehatan Makanan Dan Minuman - A (Deepublish, 2017)
Arifin, Muhammad Hakam, ‘Gambaran Higiene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Di
Kantin Sekolah Dasar Dan Madrasah Ibtidaiyah (Studi Kasus Pada Kantin SD
Dan MI Di Wilayah Kerja Puskesmas Sekaran Kota Semarang)’, Diss.
UNNES,2019

Kemenkes RI, (20016). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah

Makan dan Restoran.

Nuraya dan Triska, (2017). Uji Komparasi Jenis Kelamin dan Masa Kerja Terhadap

Produktivitas Kerja Karyawan. Skripsi, UIN Sunan Kalijaga, Yogyakarta.

Ningsih, S.R., Maridayana, M.F., Manalu., Mariana, A., Notoatmojo, Fathonah,

(20017)Men9genal Usia Lanjut dan Perawatannya. Jakarta: Salemba Medika.

Kemenkes RI. (2016). Peraturan Menteri Kesehatan RI No

1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

LAMPIRAN