BAB 2 SANITASI DAN HIGIENE MAKANAN

Oleh Jernita Sinaga

2.1 Pendahuluan
Makanan tidak terlepas dari kehadiran mikroba yang baik dan menguntungkan
maupun yang merugikan karena komposisi dari pada nutrisi setiap makanan yang
terkandung dalam setiap makanan yang mengundang mikroba ada pada makanan.
Pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan pada makanan dapat menyebabkan
perubahan fisik, kimia seperti pembusukan makanan yang di sebabkan oleh mikroba
patogen sehingga menjadi media penularan penyakit. Keberadaan mikroba patogen
pada produk bahan pangan berisiko untuk terjadinya epidemi penyakit. (Anggraeni
Nancy Dian, 2017)
Pencemaran makanan dapat juga terjadi pada setiap bahan pangan,
pencemaran fisik, kimia dan mikrobiologi dapat terjadi, pencemaran fisik sering terjadi
pada saat proses pengolahan makanan, pencemaran kimia sering terjadi karena
penggunaan bahan tambahan pangan dan pengawet makanan yang salah seperti
penggunaan formalin dan borak. Pencemaran mikrobiologi karena kontaminasi silang
dari penggunaan. peralatan makanan dan tempat pengolahan yang tidak saniter,
higiene personal pengolah makanan. (Indraswati Denok, 2016)
Higiene dan sanitasi mengacu pada lingkungan sehat meliputi lingkungan
pemukiman, tempat kerja, tempat rekreasi, dan fasilitas tempat-tempat umum. Proses
kegiatan dan tindakan upaya higiene dan sanitasi menitikberatkan pada proses
kegiatan setiap hari terutama dalam penanganan makanan. Higiene menitikberatkan
pada subjeknya (orang) dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan (higiene
personal) khususnya penjamah makanan, seperti perilaku mencuci tangan, menutup
kepala, menggunakan celemek dan segala sesuatu yang berhubungan dengan higiene
perorangan dalam setiap pengolahan makanan.Sanitasi merupakan upaya kesehatan
dengan menitikberatkan pada lingkungannya (sarana) seperti penyediaan sarana air
bersih, sarana pembuangan air limbah,penyediaan tempat sampah dan segala yang
berhubungan dengan sarana sanitasi lingkungan dalam. setiap pengolahan makanan
dan minuman (Indraswati Denok, 2016).
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan dalam suatu proses pengolahan
makanan, jika salah satunya tidak memenuhi syarat maka makanan yang diolah tidak
dapat dijamin keamanannya. Seperti salah satu perilaku penjamah makanan yang
sudah baik dan dilihat sudah memenuhi syarat dengan perilaku menggunakan tutup
kepala, celemek, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah memasak dan setiap
perilaku higiene personal memenuhi syarat akan tetapi sarana sanitasi salah satunya
pembuangan air limbah belum memenuhi syarat yang berdampak bahwa pembuangan
limbah tersebut menjadi tempat berkembangbiaknya vektor penyakit sehingga dapat
mencemari makanan. Prinsip higiene dan sanitasi makanan merupakan upaya
pengendalian penyakit dari makanan yang diolah seperti sanitasi tempat berupa
bangunan, peralatan, higiene perorangan dan penangganan bahan makanan yang
dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan
(IrwanDjoko Windu, 2016)
Penyehatan makanan dan minuman bertujuan untuk dapat menghasilkan produk
makanan yang aman dan tidak menimbulkan penyakit sehingga perlu pengawasan dan
pengendalian penyehatan mulai dari sumber bahan mentah hingga makanan siap untuk
di santap. Higiene dan sanitasi makanan dan minuman meliputi konsep dasar tentang
penyehatan makanan dan minuman, sumber fungsi dan karakteristik serta peranan
makanan, prinsip, penyehatan peralatan melalui tahapan pencucian, pengolahan
makanan dan makanan.

2.2 Sanitasi
Sanitasi suatu usaha untuk tahap dalam melihat untuk pengendalian beberapa
faktor lingkungan fisik yang dapat berisiko terhadap kesehatan manusia, terutama
mempunyai efek terhadap kesehatan lingkungan hidup yang merupakan suatu usaha
preventif/pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia. Jadi dalam hal ini istilah sanitasi ditujukan kepada
lingkungan. Proses pengolahan makanan melalui beberapa tahapan pengolahan tidak
terlepas dari pada sarana sanitasi lingkungan yang baik agar tercipta kualitas makanan
yang sehat, mulai dari penerimaan bahan makanan mentah, pencucian bahan
makanan, persiapan dan pemasakan hingga menjadi makanan siap santap, Sanitasi
Makanan suatu upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar
tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit. Beberapa fasilitas sanitasi pada
pengolahan makanan (Yulianto, 2020):
1. Menyediakan cuci tangan: Mudah dijangkau dan disesuaikan dengan jumlah
oleh setiap pengolah makanan.
2. Penyediaan Air bersih/air minum (water supply): Kualitas dan kuantitas air bersih
memenuhi syarat dan volume yang cukup dalam setiap kegiatan proses
pengolahan makanan, termasuk cara pengolahan dan pemeliharaan air bersih.
3. Jamban dan peturasa (urinori): Harus mempunyai jamban atau peturasa yang
memenuhi syarat dan sesuai dengan jumlah pengolah makanan.
4. Ruang Lengkap Tempat Mandi: Fasilitas sarana dan prasarana yang memadai
untuk kamar mandi.
5. Tempat pengolah sampah (refuse disposal): Sistem pembuangan dan cara
penggunaan serta pemeliharaan yang kualitas tempat sampah memenuhi syarat
kesehatan.
6. Pengendalian serangga dan binatang pengerat: Pengendalian vektor
2.3 Higiene
Higiene merupakan upaya preventif yang menitikberatkan kepada penggelolah
makanan dalam memelihara dan melindungi kesehatan dengan cara menjaga dan
melindungi kebersihan individu "personal higiene" dan menyangkut lingkungan
"Environment" higiene dalam penyehatan makanan ditujukan kepada orangnya. Ruang
lingkup higiene meliputi higiene perseorangan dan higiene makanan dan minuman.
Persyaratan higiene pengolah makanan harus memiliki sertifikat like sehat yang
dibuktikan oleh dokter dengan berbadan sehat. Untuk mendukung personal higiene ada
pada diri seseorang yang mempengaruhi seperti body image yang menggambarkan
individu terhadap kebersihan diri, praktik sosial, pola kebersihan diri yang terdidik,
status sosial ekonomi dan pengetahuan. Beberapa upaya yang dilakukan dalam higiene
(Ibrahim Ratna, 2012):
1. Menjaga kebersihan diri seperti pakaian, kuku dengan mencuci tangan dengan
air dan sabun setiap akan menjamah makanan.
2. Teratur untuk membersihkan diri seperti mandi dan menggosok gigi.
3. Mengutakan kebersihan bahan makanan dan makanan yang telah diolah
terutama makanan yang siap untuk disajikan.
4. Cemaran terhadap peralatan memasak dan wadah. makanan tetap terjaga
sesuai dengan prinsip higiene sanitasi peralatan makan.
5. Pada saat penyajian makanan, tangan dalam keadaan bersih dan makanan yang
siap untuk disantap tidak boleh bersentuhan dengan tangan langsung.

2.4 Peranan Makanan Terhadap Mikroba

Peranan makanan dan minuman sangat penting bagi kehidupan manusia atau
makhluk hidup sehingga makanan dan minuman harus menjamin keamanan dan
kesehatan bagi yang mengonsumsinya. Peranan makanan hubungannya dengan
penyakit/keracunan adalah sebagai agent, vehicle dan host. Peranan makanan sebagai
agens penyakit adalah makanan sebagai sumber primer penyebab penyakit/keracunan
seperti tumbuhan jamur yang dikonsumsi, ikan yang mengandung racun, tumbuhan lain
yang secara alami memang mengandung zat racun (Indraswati Denok, 2016).
Peranan makanan sebagai vehicle adalah makanan sebagai pembawa agens
penyakit seperti bahan kimia, parasit, bahan radio aktif dan mikroorganisme yang ikut
termakan bersama makanan atau makanan tersebut tercemar oleh zat-zat yang
berbahaya. Pranan makanan sebagai media adalah. makanan menjadi media
pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri, karena makanan tercemar oleh bakteri
dan bakteri tersebut tumbuh dan berkembangbiak pada makanan yang siap dikonsumsi
sehingga makanan dapat menyebabkan infeksi pada manusia yang mengonsumsi.
Sumber mikroba dalam makanan. dapat berasal dari tanah, aktivitas manusia/hewan,
udara, debu, dan air permukaan yang pada hakekatnya sangat berhubungan dengan
pengolahan makanan. Jumlah mikroba dan bahan kimia pada makanan bergantung
pada beberapa faktor (Widyastuti Nurmasari, 2019):
 1. Faktor sifat makanan: Faktor fisik dan kimia makanan dapat dilihat dengan kadar
air, komposisi nutrisi, pH, bahan pengawet, bagian peralatan makanan. Sifat fisik
makanan dikelompokkan dengan makanan mudah rusak seperti makanan
dengan kadar air dan pH yang relatif tinggi (pH 5,3), makanan agak awet dengan
kadar air yang rendah dan pH antara 4,5 5,3, Makanan awet - dengan kadar air
yang rendah dan pH <4,5.
2. Faktor pengolahan makanan: Proses pengolahan makanan berupa dapat
dilakukan bervariasi seperti pemanasan, radiasi, pengeringan dapat
menyebabkan mikroba yang tidak tahan terhadap proses tersebut akan mati,
tetapi proses penggilingan atau pencincanggan pada bahan pangan dapat
kontak silang dengan wadah dan higiene personal pengolah makanan, bahan
makanan. dari daging dapat menambah jumlah mikroba bila tidak ditangani
dengan baik. Proses pengolahan makanan dengan menambah pengawet, garam
dan gula dapat mengubah tekanan osmosis pada produk makanan sehingga
dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
3. Faktor lingkungan: Makanan yang tidak langsung dikonsumsi akan dipengaruhi
oleh faktor lingkungan sekitar termasuk temperatur udara, kelembapan udara
dan susunan gas udara.
4. Faktor implisit: Mikroba yang terdapat pada makanan dapat menentukan jumlah
dan jenis mikroba dan sifat sinergis atau antagonis antar mikroba dalam
makanan.

Menilai kualitas makanan perlu dilakukan dengan pemeriksaan terhadap

persyaratan mikrobiologi dan pemeriksaan kimia pada makanan. Parameter kimia dapat
dilihat dari bahan Tambahan Makanan (BTM) pengawet, pemanis, citra rasa,
pengembang dan penggunaan pestisida. Parameter pemeriksaan mikroba pada sampel
makanan meliputi (Indraswati Denok, 2016):
1. Pemeriksaan angka kuman.

2. Pemeriksaan jamur (kapang dan khamir)

3. Pemeriksaan bakteri golongan coli (MPN coliform)

4. Pemeriksaan bakteri patogen (isolasi dan identifikasi bakteri patogen):

Escherichia coli, salmonella coli sp, shigella sp, staphylococcus aureus, vibrio
cholerae

Keberadaan mikroba pada produk makanan juga ditentukan oleh perilaku dan
kesehatan penjamah makanan (pengolah makanan) serta kebersihan peralatan yang
digunakan dalam proses pengolahan dan penyimpanan. Penjamah makanan yang
mengandung bibit penyakit dalam tubuhnya (carrier) dapat menularkan agens penyakit
melalui makanan. Mikroba pada peralatan makanan dapat dapat berasal dari sisa
makanan yang masih menempel pada peralatan makan yang tidak bersih, air bersih
yang digunakan pada saat pencucian peralatan dan dari udara pada saat penyimpanan
peralatan (Ibrahim Ratna, 2012).
Kebersihan peralatan makan merupakan salah satu syarat dalam penilaian
higiene sanitasi makanan. Parameter yang digunakan untuk menilai kebersihan
peralatan makan adalah jumlah angka kuman dan bakteri Escherichia coli.

2.5 Aspek Pokok Higiene Sanitasi Makanan

Prinsip merupakan suatu usaha dalam hal pengendalian terhadap tempat dan
bangunan, segala peralatan makan, pengolah atau orang dan bahan makanan yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan
makanan. Aspek pokok higiene sanitasi makanan dan minuman yang berpengaruh
terhadap makanan dapat terjadi akibat beberapa aspek yaitu: 1) Kontaminasi (food
contamination), 2) Keracunan makanan (food infection and food intoxication). 3)
Pembusukan makanan (food decomposition). 4) Pemalsuan makanan (food
adulteration). 5) Pengawetan makanan (food preservation) (Irwan Djoko Windu, 2016).

2.5.1 Kontaminasi makanan (food contamination)

Kontaminasi makanan merupakan masuknya zat asing ke dalam makanan yang
tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi makanan dapat terjadi dalam proses
higiene sanitasi yang kurang baik yang dapat dikelompokkan menjadi; 1) Pencemaran
mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan. 2) Pencemaran fisik seperti rambut, debu
tanah, serangga dan kotoran lain. 3) Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida,
merkuri, cadmium, arsen. 4)Pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar
gamma. (Yulianto, 2020)

2.5.2 Keracunan makanan (food infection and food intoxication)

Secara umum etiologi penyebab keracunan makanan disebabkan oleh mikroba
patogen, parasit, ganggang jamur, virus, spongiform encephalopathies, bahan yang
tercemar dengan zat kimia beracun yang ada pada tanaman, hewan, metabolit mikroba
dan kontaminasi dengan kontak langsung dengan kimia (Burni Endang, 2020).
Keracunan makanan merupakan timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak higienis. Keracunan dapat
terjadi karena (Irwan Djoko Windu, 2016):
1. Makanan alami bahan makan yang secara alami telah mengandung racun,
seperti jamur beracun, umbi gadung.
2. Jumlah besar (infeksi) dan menimbulkan penyakit pada saluran cerna, penyakit
yang ditimbulkan seperti kolera, disentri, diare yang disebabkan oleh infeksi
mikroba.
 3. Residu pestisida pada sayuran dan buah, merkuri pada makanan ikan laut yang
merupakan zat kimia beracun.
4. Makanan yang dapat menimbulkan alergi yang menyebabkan reaksi sensitive
kepada orang yang rentan seperti histamine pada beberapa ikan laut, bumbu
masak.

2.5.3 Pembusukan makanan (food decomposition)

Proses pembusukan dapat terjadi dalam proses pematangan alam, kontaminasi
akibat cemaran mikroba patogen, fermentasi dan sebab lain. Pembusukan dapat terjadi
dengan beberapa faktor penyebab risiko yaitu (Widyastuti Nurmasari, 2019):
1. Faktor fisik: Pembusukan makanan mengakibatkan layu, kering karena benturan
dan juga karena hewan dan serangga yang meninggalkan bekas pada makanan
dari pada serangga dan ulat.
2. Faktor enzim: Pembusukan karena terlalu matang seperti enzim amilase
pemecah tepung, enzim protease pemecah protein, enzim protease pemecah
protein.
3. Faktor mikroba: Bakteri atau jamur yang tumbuh dalam makanan serta merusak
komposisi makanan menyebabkan makanan menjadi lebih cepat basi, berubah
rasa, aroma atau warna.

2.5.4 Pemalsuan makanan (food adulteration)

Merubah tampilan makanan dengan cara menambah atau mengganti bahan
dasar makanan yang disengaja untuk meningkatkan tampilan makanan yang menarik
untuk memperoleh keuntungan yang besar, berakibat buruk kepada konsumen.
Pemalsuan makanan yang sering terjadi adalah (Indraswati Denok, 2016):
1. Zat warna makanan yang sering penggunaannya tidak sesuai dengan pewarna
makanan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan, menggunakan pewarna
kain yang memberi tampilan makanan menarik seperti rohdamin B, methylen
yello.
2. Zat pemanis yang memberikan penambahan pemanis tanpa gula seperti
siklamat dan sakarin.
3. Pengganti bahan makanan yang tidak baku seperti saus tomat diganti dengan
pepaya, kecap kedele diganti dengan kecap air kelapa.
4. Bahan pengawet dan pengental yang digunakan merupakan bahan yang
ditambahkan untuk menjaga keawetan makanan atau tekstur dalam jumlah yang
berlebihan, bahan tambahan yang tidak memenuhi syarat digunakan seperti
formalin dan barak.
5. Merk atau label makanan yang tidak sesuai dengan sebenarnya pada isi
kandungan seperti keju terbuat dari tepung, daging sapi berisi daging babi.
2.5.5 Pengawetan makanan (food preservation) Bahan kimia yang menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme digunakan pengawet makanan. Pengawetan makanan yang
aman dikonsumsi berasal dari bahan alami, pengawetan makanan yang sering
dilakukan seperti, dibekukan, keringkan, didinginkan, dipanaskan dan pengasapan.
Selain itu bahan alami mengawetkan makanan bisa ditemukan di sayuran dan
penyedap rasa. Pengawetan dengan bahan pengawet yang memenuhi syarat
kesehatan (Puspawati Catur, 2019).

2.6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Pengelolaan makanan harus menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan
mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Khusus
untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan
yang baik.
Keracunan makanan (foodborne illnes) dikelompokkan menjadi tiga bentuk
seperti foodborne infections, foodborne intoxication dan foodborne toxicoinfections.
Foodborne infection terjadi apabila seseorang memakan mikroorganisme yang
mengiritasi bahkan menginvasi saluran pencernaan seperti Listeria, salmonella dan
Campylobacter. Foodborne intoxication terjadi apabila seseorang mengonsumsi
makanan yang telah mengandung racun baik yang dihasilkan oleh bakteri maupun
patogen lainnya. Foodborne toxicoinfections terjadi apabila mikroorganisme yang
masuk melalui makanan yang dikonsumsi mengiritasi dan mampu menghasilkan toksin
yang membahayakan bagi tubuh. (Ibrahim Ratna, 2012)
Semuanya kegiatan yang dilakukan dalam penyediaan makanan berisiko terjadi
kontak silang yang mengakibatkan keracunan makanan, dari pangan itu sendiri beracun
atau bahan pencemar makanan, mulai dari proses penyediaan bahan, pemilihan hingga
sampai penyajian pada meja makan. Prinsip utama higiene sanitasi makanan terdapa
enam prinsip: 1) Pemilihan keutuhan asli bahan dasar dan dari proses produksi bahan
makanan. 2) Proses perlakuan pada saat penyimpanan bahan makanan. 3) Semua
bahan pangan harus melalui proses mengubah bahan makanan mentah menjadi siap
saji (pengolahan makanan). 4) Makanan yang siap saji layak dilakukan proses
penyimpanan (Penyimpanan untuk pengamanan makanan masak. 5) Setelah makanan
siap disajikan dilakukan pengangkutan makanan yang berisiko terjadi pencemaran. 6)
Hingga proses siap disantap makanan siap untuk penyajian makanan harus
diperhatikan makan yang siap disajikan tidak boleh kontak langsung dengan tangan
penyaji. (Puspawati Catur, 2019)

2.6.1 Pemilihan Bahan Makanan

Makanan yang sehat dan aman dikonsumsi perlu memperhatikan food chain dan
food flow. Food chain adalah tahap pemilihan makanan merupakan rangkaian suatu
perjalanan proses makanan dimulai dari sejak pembibitan, pertumbuhan tanam,
produksi, panen, penyimpanan sangat diperlukan pengawasan agar mendapatkan
bahan dasar makanan yang sehat. Proses pengolahan bahan makanan untuk
menghasilkan makanan yang baik dan aman perlu diperhatikan mulai dari pemilihan
bahan makanan. Cara pemilihan bahan makanan yang baik sesuai ciri dari jenis
makanan asli (ciri khas bawaan makanan) dan umumnya bahan makanan yang dipilih
harus tidak menimbulkan penyakit sesuai tingkat kematangannya, bahan makanan
tidak tercemar oleh kontaminasi baik fisik, kimia dan biologi. (Burni Endang, 2020)

2.6.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Prinsip administrasi penyimpanan first in first out (FIFO) dan first expired firs out
(FEFO) penggunaan administrasi bahan makanan yang lebih dahulu disimpan dan
digunakan sehingga terhindar dari risiko terhadap serangga, tikus dan hewan, maupun
bahan berbahaya. Penyimpanan bahan pangan dapat dikelompokkan berdasarkan
jenis bahan pangan, bahan pangan dikelompokkan menjadi tiga yaitu: 1) Bahan
makanan yang mudah membusuk (perishable food) seperti produk makanan hewani
berupa daging, ikan, ayam, kerang, telur, susu serta produk nabati berupa sayur dan
buah-buahan segar; 2) Bahan makanan agak rentan rusak atau semi busuk (semi-
perishable food) merupakan kelompok bahan makanan memiliki daya tahan
penyimpanan lebih lama seperti produk bahan makanan. kentang, mentimun, kacang-
kacangan dan apel. 3) Bahan makanan tidak mudah membusuk ( non-perishable food)
daya tahan makanan ini biasanya lebih tinggi dan pada umumnya tidak diperlukan
penyimpanan pada suhu rendah dan hanya diperlukan kemasan yang rapat seperti
gula, tepung, biji-bijian dan rempah-rempah kering. (Puspawati Catur, 2019)
Berdasarkan cara penyimpanan bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi
empat bagian yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling),
penyimpanan sangat dingin (freezing) dan penyimpanan beku (frozen) (Puspawati
Catur, 2019)
1. Penyimpanan sejuk (cooling): Penyimpanan bahan makanan pada suhu 10 -
15°C, seperti jenis minuman, buah dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling): Penyimpanan bahan makanan pada suhu 4-10°C,
seperti makanan berpotensi yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing): Penyimpanan bahan makanan pada suhu
0-4°C, seperti makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen): Penyimpanan bahan makanan pada suhu kurang
dari 0°C, seperti makanan yang mudah rusak (kadar protein tinggi) untuk waktu
> 24 jam.

Penyimpanan bahan makanan harus disesuaikan antara jenis pangan dan suhu
ruangan penyimpanan, suhu dan waktu penyimpanan makanan:
Tabel 1. Suhu dan waktu penyimpanan bahan makanan (Peraturan Menteri Kesehatan
RI, 2011)

Makanan Tepat waktu digunakan

Selama 3 selama 1 selama 1

hari/ kurang minggu/ minggu/

kurang lebih

Daging, ikan, udang -5º-0°C -10º-5ºC >10ºC

dan olahannya

Telur, susu dan -5º-7°C -5º-0°C >-5ºC

olahannya

Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C

Tepung dan biji 25ºC 25ºC 25ºC

Suhu atau atau

Ruangan suhu suhu
ruangan ruangan

2.6.3 Pengolahan Bahan Makanan

Faktor-faktor yang paling berperan dan sangat berkontribusi terjadinya suatu
kasus keracunan makanan di antaranya adalah pengolahan atau proses pengubahan
bahan makanan yang berhubungan dengan ketahanan hidup agen patogen biologis
yang menyebabkan penyakit yang menimbulkan keracunan, persiapan setelah proses
pengolahan yang terlalu lama sebelum dihidangkan dan penyimpanan makanan yang
tidak sesuai dengan standar pengolahan makanan. Faktor usaha yang merupakan
pengontrol sanitasi dan higiene makanan berbagai faktor yaitu makanan, manusia,
perlengkapan serta lingkungan sekitar yang dapat mempengaruhi timbulnya penyakit
atau gangguan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan bagian dari proses pengubahan produk
hewani dan nabati menjadi produk bahan makanan yang aman untuk dikonsumsi dan
tahapan ini memiliki peranan yang penting dalam mencapai keamanan bahan makanan
yang aman untuk dikonsumsi. Pada proses pengolahan makanan tahapan yang harus
diperhatikan khusus seperti: 1) Lokasi di mana dilakukan pengolahan makanan yang
sering disebut dapur pengolahan, karena itu kebersihan tempat pengolahan seperti
dapur dan lingkungan sekitar dapur harus tetap terjaga dan diperhatikan dalam
keadaan bersih; 2) Tenaga pengolah makanan yang sering disebut penjamah
makanan, penjamah makanan dapat menularkan penyakit seperti staphylococcus
aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman clostridium perfringen,
streptococcus, salmonella dapat ditularkan melalui kulit, oleh sebab itu penjamah
makanan harus dalam keadaan sehat dan trampil; 3) Cara pengolahan makanan yang
baik adalah tidak terjadi kerusakan makanan sebagai akibat dari pada pengolahan,
mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik disebut good
manufacturing practice (GMP) (Irwan Djoko Windu, 2016).
Empat aspek penting yang harus diperhatikan dalam investigasi keracunan
makanan pada lokasi dapur pengolahan makanan adalah tempat pengolahan makanan
berupa bangunan seperti dapur, peralatan yang digunakan untuk pengolahan makanan
sesuai dengan persyaratan sanitasi yaitu jika dilihat dari angka kuman tidak boleh
melebihi 100 koloni/cm² BPOM RI 2012), penjamah pangan memperhatikan higiene
perorangan. (kebersihan diri saat mengolah bahan pangan), cara mengolah makanan
dengan menggunakan teknologi yang digunakan dalam pengolahan makanan
(Peraturan Menteri Kesehatan RI, 2011).
Saat melakukan penyelidikan keracunan makanan proses pengelolaan pangan
merupakan suatu proses alur yang perlu ditelusuri karena merupakan suatu prinsip
risiko yang dilalui dalam penyediaan makanan yang memungkinkan terdapat titik-titik
kendali kritis yang bisa berkontribusi terhadap terjadinya kontaminasi pada pangan
terduga keracunan makanan oleh sebab itu tim penyelidikan perlu menginventarisir
kesalahan atau ketidak amanan pengolahan pada setiap tahap yang dinilai dalam
pengolahan pangan terhadap keracunan makanan (Irwan Djoko Windu, 2016).

2.6.4 Penyimpanan Makanan Masak

Penyimpanan makanan agar makanan tidak mudah. rusak/busuk harus
memperhatikan suhu dan melihat beberapa perbedaan dan ketahanan setiap makanan
yang akan disimpan. Teknik suatu bahan makanan yang akan disimpan seperti
makanan masak yang baik harus tetap memperhatikan tempat makanan yang sering
disebut wadah penyimpanan, suhu dan waktu tunggu untuk menghindari kerusakan
makanan. Wadah harus terpisah mempunyai tutup berventilasi, terbuat dari bahan yang
aman.
Pada proses penyimpanan makanan harus memperhatikan kualitas makanan
seperti dengan ketentuan Escericia coli 0/gr dan kandungan logam berat atau residu
pestisida tidak boleh melebihi ambang batas. Waktu tunggu (holding time) yang perlu
diperhatikan adalah jika makanan. akan dikonsumsi lebih dari 4 jam maka perlu
diperhatikan suhu penyimpanannya, jika penyimpanan pada suhu <10°C maka
makanan harus diperhatikan perubahan yang terjadi dan harus dilakukan pemanasan
kembali (reheating) sebelum disajikan. (Puspawati Catur, 2019)
Suhu penyimpanan makanan harus disesuaikan dengan jenis makanan yang
akan dilakukan penyimpanan sesuai dengan proses pengolahan. Suhu penyimpanan
dapat dilihat pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011, tabel 2 Suhu penyimpanan makanan jadi/masak.
Tabel 2. Standard Keberadaan Suhu penyimpanan makanan jadi/masak (Peraturan
Menteri Kesehatan RI, 2011)

Jenis Suhu penyimpanan

Makanan Disajikan Akan segera belum segera

dalam disajikan disajikan

waktu

Jenis makanan 25°s/d 30°C

Kering
Jenis makanan > 60°C -10°C
Basah
(berkuah)
Jenis makanan ≥ 65,5°C -5°s/d-1°C
cepat basi
(santan, telur,susu)
Makanan 5ºC s/d <10°C
disajikan
dingin

2.6.5 Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan merupakan suatu proses pendistribusian makanan ke
tempat tujuan yang dikehendaki dengan menggunakan alat angkut seperti kendaraan
khusus pengangkut bahan makanan yang higienis. Pada pengangkutan selama proses
berlangsung dapat terjadi pencemaran makanan seperti pencemaran fisik, biologi dan
kimia dan pencegahan. pencemaran dapat dilakukan dengan memperhatikan
kebersihan alat angkut karena alat angkut yang digunakan hanya dipergunakan untuk
mengangkut makanan, konstruksi alat angkut dibuat sedemikian rupa sehingga
memudahkan bongkar muat makanan, suhu penyimpanan makanan dan wadah sesuai
persyaratan yang ditentukan dan tidak menimbulkan kerusakan pangan.
2.6.6 Penyajian Makanan
Makanan yang disajikan merupakan makanan siap dikonsumsi dan dikatakan
layak jika hasil pengujian secara organoleptik, uji biologis dan uji laboratorium dilakukan
apa. bila ada kecurigaan, layak dikonsumsi apabila sudah memenuhi syarat kesehatan,
penyajian makanan diperhatikan peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan
bersih, petugas yang menyajikan menjaga kesehatan dan kebersihan. Uji organoleptik
melihat makanan dengan menggunakan pancaindra manusia seperti melihat
penampilan makanan, tekstur dan keempukan makanan dengan cara meraba, aroma
dapat dilakukan dengan cara mencium, mendengar dengan cara mengoncang
sehingga keluar bunyi seperti mendengar bunyi telur dan melalui teknik rasa secara
organoleptik. Sedangkan uji laboratorium dapat dilakukan dengan mengambil sampel
makanan dan dianalisis untuk mengetahui jenis pencemaran kimia, biologi dan tingkat
cemaran yang ada pada makanan. Penyebab keracunan makanan dapat dilihat dan
diketahui apa bila dilakukan pemeriksaan sampel makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni Nancy Dian. 2017. Buku Pedoman Penyelidikan dan Penanggulangan

Kejadian Luar Biasa Penyakit Menular dan Keracunan Pangan 9 pedoman
Epidemiologi Penyakit) edisi Revisi 2017. Jakarta: Subdit Surveilans Direktorat
Surveilans dan Karantina Kesehatan Direktorat Jendral Pencegahan dan
Pengendalian Penyakit Kemenkes Republik Indonesia.

Burni Endang. 2020. Buku Pedoman Penyelidikan dan Penanggulangan Kejadian Luar
Biasa Penyakit Menular dan Keracunan Pangan (Pedoman Epidemiologi
Penyakit) Edisi Revisi III 2020. Jakarta: Subdit Surveilans Direktorat Surveilans
dan Karantina Kesehatan Direktorat Jendral Pencegahan dan Pengendalian
Penyakit Kemenkes Republik Indonesia.

Ibrahim Ratna. 2012. Buku Ajar sanitasi dan Higiene. Semarang: UPT UNDIP Press
semarang.

Indraswati Denok. 2016. Kontaminasi Makanan ( Food Contamination) oelh Jamur.

Yogyakarta: Forum Ilmiah Kesehatan (forikes).

Irwan Djoko Windu. 2016. Pringsip-pringsip Hygiene Sanitasi Makanan Minuman di

Rumah Sakit. Yogyakarta: Forum Ilmiah Kesehatan (Forikes).

Peraturan Menteri Kesehatan RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011. Jakarta: Kemenkes RI.

Puspawati Catur. 2019. Kesehatan Lingkungan Teori dan aplikasi. Jakarta: Buku
Kedokteran EGC. Widyastuti Nurmasari. 2019. Higiene dan Sanitasi dalam

Penyelenggaraan Makanan / higiene dan Sanitasi Makanan. Yogyakarta: K-Media.

Yulianto. 2020. Hygiene, Sanitasi dan K#. Yogyakarta: Graha Ilmu.