HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN

Dosen Pengampu: Amali Rica Pratiwi, S.Gz., M.Gz

Kelompok III :

Dela Miranda 190104014

Dwi Pamela 190104034
Ranisha Shinta Dwiyanti 190104001
Reni Puji Lestari 190104017
Sekar Kusumawati 190104014
Yulisva Reni 190104025

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS AISYAH PRINGSEWU
LAMPUNG
2021
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Robbil ‘Alamin, segala puji bagi Allah Subhanahu

wata’ala atas segala karunia dan nikmatNya sehingga kami dapat menyusun
makalah ini dengan sebaik-baiknya. Makalah yang berjudul “Higiene Sanitasi
Penjamah Makanan” dengan tepat waktu. dalam penyusunannya melibatkan
berbagai sumber terutama sumber referensi melalui buku dan jurnal.
Meski telah disusun secara maksimal, namun penulis sebagai manusia
biasa menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Karenanya penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembelajaran yang lebih
efektif. Demikian apa yang bisa kami sampaikan. Semoga pembaca dapat
mengambil manfaat dari karya ini.

Pringsewu, 15 Januari 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.....................................................................................i
DAFTAR ISI...................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.............................................................................................1
B. Rumusan Masalah........................................................................................3
C. Tujuan..........................................................................................................3
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Higiene Sanitasi Penjamah Makanan........................................5
B. Tujuan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan..............................................7
C. Syarat- Syarat Higiene Sanitasi Penjamah Makanan...................................7
D. Penerapan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan........................................8
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang secara langsung
berperan meningkatkan kesehatan sehingga mampu melakukan kegiatan
sehari-hari secara baik. Untuk itulah keamanan makanan menjadi sangat
penting agar tidakmenimbulkan gangguan kesehatan ( Titin, 2014).
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang wajib
dipenuhi. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004, pangan
yang dikonsumsi harus bermutu dan memenuhi kriteria keamanan pangan.
Konsumsi makanan yang berbahaya dapat mengakibatkan keracunan
makanan. Keracunan pangan terjadi apabila bakteri pembawa penyakit atau
patogen mengontaminasi makanan atau minuman sehingga menyebabkan
kesakitan. Patogen dapat menempel di tangan, luka, mulut, kulit, ataupun
rambut penjamah makanan sehingga menimbulkan penyakit akibat makanan
(foodborne disease) seperti Hepatitis A serta berbagai virus (Salmonella
typhi, Staphylococcus aureus, Shigella species, dll). Selain itu, penjamah
makanan juga dapat menyebarkan E. coli ketika sedang menderita penyakit
gastrointestinal (Sharif et all, 2013).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan nomor
1096/MenKes/PER/VI/2011, Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Mengolah makanan yang baik harus memiliki enam prinsip higiene sanitasi
makanan, diantaranya pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan
makanan dan penyajian makanan. Penerapan higiene sanitasi makanan
dilakukan untuk mempertahankan dan memperbaiki kesehatan.

1
 Hygiene penjamah makanan dan sanitasi adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan peralatan sehingga dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan ( Miwarti, 2011).
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah
makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan makanan,
pengetahuan, sikap, dan tindakan seorang penjamah yang sedang sakit flu,
demam, ataupun diare sebaiknya tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam
proses pengolahan makanan. Jika terdapat luka, penjamah dapat penutp luka
dengan pelindung kedap air, misalnya: palster atau sarung tangan plastik
( Avicena, dkk. 2018 )
Penjamah makanan juga harus menjaga hygiene perorangan, seperti
mencuci tangan sebelum memegang makanan, agar makanan tidak
terkontaminasi dengan bakteri yang berada di luar ( Avicena, dkk. 2018)
Syarat-Syarat penjamah makanan, antara lain :
a) Tidak menderita penyakit tidak menular, misalnya: batuk,
influenza, diare, dan penyakit perut sejenisnya.
b) Menutup luka ( pada luka yang terbuka).
c) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.
d) Memakai celemek dan tutup kepala.
e) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani atau menyajikan
makanan.
f) Menjamah harus memakai alat atau perlengkapan dengan alas
tangan.
g) Tidak merokok, menggaruk anggota badan.
h) Tidak batuk ataupun bersin di hadapan makanan jajanan yang
disajikan.
Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari
peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di
Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan
tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.6 Setiap peralatan makan

2
 (piring, gelas, sendok) haruslah selalu dijaga kebersihannya setiap saat
digunakan. Alat makan yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan
telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan tersebut
telah tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan tersebut tidak
memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting
diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan
menghasilkan peralatan yang bersih (Syahrizal 2017).
Alat makan merupakan salah satu faktor yang memegang peranan
di dalam menularkan penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan
mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit lewat makanan,
sehingga proses pencucian alat makan sangat berarti dalam membuang sisa
makanan dari peralatan yang menyokong pertumbuhan mikroorganisme
dan melepaskan mikroorganisme yang hidup. Air merupakan sarana yang
penting bagi warung makan yang selanjutnya akan digunakan untuk
mencuci peralatan makan dan minum. Bahaya yang terbesar sehubungan
dengan air bersih yang digunakan untuk mencuci peralatan makan dan
minum adalah bila air tersebut telah tercemar oleh kotoran manusia dapat
menimbulkan penyakit.(Syahrizal 2017).

B. Rumusan Masalah
a. Apa yang di maksud dengan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan?
b. Apa saja tujuan dari Higiene Sanitasi Penjamah Makanan?
c. Bagaimana syarat dari Higiene Sanitasi Penjamah Makanan?
d. Bagaimana penerapan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan?

C. Tujuan
a. Tujuan umum
Untuk mengetahui gambaran "Higiene dan Sanitasi pada penjamah
Makanan".
b. Tujuan Khusus

3
Mengetahui Pengertian Higiene dan Sanitasi pada Penjamah Makanan
dan Mengetahui prinsip penjamah makanan.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Higiene Sanitasi Penjamah Makanan

Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan
berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan
(Purnawijayanti, 2001). Sedangkan menurut Depkes RI (2001), higiene adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek,
seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada. Sanitasi makanan adalah salah satu
usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen
(Prabu, 2008).
Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan
kesehatan terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat
dipengaruhi oleh semua faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya,
implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua organisme hidup (Jenie, 1998).
Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut (Jenie, 1998). Secara luas,
ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip pencegahan yang akan
membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan
yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu sanitasi ini, maka seseorang
harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau

5
tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga
mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah, restoran
dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu mempertahankan lingkungan
biologik sehingga polusi berkurang dan membantu melestarikan hubungan
ekologik yang seimbang. Menurut WHO dan FAO (2001), sanitasi makanan dapat
diartikan pula sebagai upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang
menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji.
Tujuan dari sanitasi makanan itu sendiri adalah mencegah kontaminasi bahan
makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia.
Menurut WHO dan Depkes RI, (2004), dinyatakan bahwa penjamah
makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan
sampai dengan penyajian. Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan
salah satu faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat
kesehatan. Personal higiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus
diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi
makanan harus sebagai pandangan hidup serta menyadari akan pentingnya sanitasi
makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun
perilaku sehat. Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan
secara higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi
makanan. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting
untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai
perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit. WHO (1996)
menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya
kontaminasi makanan apabila:
a. Menderita penyakit tertentu
b. Kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian
kontak dengan makanan
c. Apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan bakteri
d. Akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu
kemudian menyajikan makanan

6
 e. Memakai perhiasan

B. Tujuan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan

Menurut Prabu (2008) hygiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk
menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan juga bertujuan
untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Sedangkan tujuan dari higiene dan sanitasi penjamah makanan adalah agar
makanan yang diproduksi terjamin keamanan dan kemurniannya, dapat mencegah
terjadinya kerusakan makanan. Higiene dan sanitasi penjamah makanan berperan
juga dalam mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya.

C. Syarat- Syarat Higiene Sanitasi Penjamah Makanan

Sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene perilaku penjamah
makanan, khususnya pada kantin, dijelaskan antara lain:
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung
tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek
dan penutup rambut.
4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku :
a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.
b. Tidak memakai perhiasan (cincin).
c. Tidak bercakap-cakap.

7
 d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil.
e. Tidak memanjangkan kuku.
f. Selalu memakai pakaian yang bersih.
Penanganan makanan secara higienis dan higiene perorangan dapat
mengatasi masalah kontaminasi makanan. Dengan demikian kebersihan penjamah
makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber
potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai
penyebab penyakit.
Menurut Depkes RI (2006), peran penjamah makanan sangat penting
karena merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/ minuman yang
harus memenuhi syarat. Higiene perorangan dan perilaku sehat penjamah makanan
harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus berpedoman bahwa sanitasi
lingkungan merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya
sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat
maupun perilaku sehat.

D. Penerapan Higiene Sanitasi Penjamah Makanan

Penerapan higiene dan sanitasi pada proses pengolahan pangan yang lebih
dikenal dengan Good Manufacturing Practices (GMP) telah banyak diterapkan.
Namun di negara berkembang, metode yang lebih dikenal dengan Cara
Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) belum sepenuhnya diterapkan oleh industri
yang bergerak di bidang pangan baik industri besar maupun kecil. Hal ini
menyebabkan pangan yang dihasilkan berisiko menyebabkan gangguan kesehatan
seperti diare, kecacingan atau keracunan makanan. Rendahnya perilaku penjamah
makanan dalam menerapkan CPPB meningkatkan risiko pangan terhadap
kesehatan. Perilaku tidak baik seperti menggaruk anggota tubuh, memelihara
kuku panjang, tidak menggunakan perlengkapan kerja dan mengunyah makanan
saat bekerja dapat berisiko meningkatkan kontaminasi bakteri pada makanan salah
satunya yaitu bakteri E.coli.3,4,5. (Ni Made.dkk 2015).

8
 Dalam penerapannya, sanitasi makanan juga tidak bisa lepas dari hygiene.
Keduanya memiliki hubungan satu sama lain yang sangat erat. Apabila hygiene
seseorang baik, tetapi sanitasinya tidak mendukung, maka resiko terjadi masalah
kesehatan lebih tinggi. Hygiene dan sanitasi memang memiliki tujuan yang sama,
yaitu untuk mencegah terjadinya keraxunan serta gangguan kesehatan lainnya
yang diakibatkan karena adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
(fitria fatma.dkk 2021).

9
 BAB III
KESIMPULAN

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran penjamah makanan sangat penting
dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang
memenuhi syarat kesehatan. Tujuan dari higiene dan sanitasi penjamah makanan
adalah agar makanan yang diproduksi terjamin keamanan dan kemurniannya,
dapat mencegah terjadinya kerusakan makanan. Higiene dan sanitasi penjamah
makanan berperan juga dalam mengendalikan faktor makanan, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya. Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan,
khususnya pada kantin, dijelaskan antara lain:
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung
tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek
dan penutup rambut.
4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku ;
a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.
b. Tidak memakai perhiasan (cincin).
c. Tidak bercakap-cakap.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
e. Tidak memanjangkan kuku.
f. Selalu memakai pakaian yang bersih.
Penerapan higiene dan sanitasi pada proses pengolahan pangan yang lebih dikenal
dengan Good Manufacturing Practices (GMP) telah banyak diterapkan. Namun di
negara berkembang, metode yang lebih dikenal dengan Cara Pengolahan Pangan

10
yang Baik (CPPB) belum sepenuhnya diterapkan oleh industri yang bergerak di
bidang pangan baik industri besar maupun kecil.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Fitria Fatma.dkk. sanitasi makanan dan minuman. 2021.

Handayani, N.M.A., Adhi, K.T., Duarsa, D.P. 2015. Faktor yang Mempengaruhi
Perilaku Penjamah Makanan dalam Penerapan Cara Pengolahan Pangan yang
Baik pada Industri Rumah Tangga Pangan di Kabupaten Karangasem. Public
Health and Preventive Medicine Archive 3(2): 155-161.
DOI:10.15562/phpma.v3i2.109.
Khairina, Dina Atika. dkk. 2018. PENGARUH MEDIA VISUAL HIGIENE
SANITASI MAKANAN TERHADAP PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH
MAKANAN DI KANTIN KAMPUS . Fakultas Kedokteran. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta
Lastmi Wayang S.,dkk. 2018 . Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Kemenkes RI
Sakufa, Avicena. dkk. 2018. Buku Ajar Prinsip higiene Sanitasi Makanan.
Sidoarjo.Uwais Inspirasi Indonesia.
Syahrizal. HYGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN TERHADAP
KANDUNGAN Escherichia Coli DIPERALATAN MAKAN PADA WARUNG
MAKAN (Hygiene sanitation food handlers to the content of escherichia coli on
cutlery at food stalls). Jurnal AcTion, Volume 2, Nomor 2, November 2017.
Wisnu Hadi.dkk. PERANAN HIGIENE DAN SANITASI DALAM PROSES
PENGOLAHAN MAKANAN DI HOTEL BRONGTO YOGYAKARTA. Jurnal
Khasanah Ilmu Vol. VI No. 1 Maret 2015.

12
 PEMBAGIAN TUGAS

NAMA MAHASISWA TUGAS

Dela Miranda Mengerjakan BAB II
Dwi Pamela Mengerjakan BAB I
Ranisha Shinta D. Mengerjakan Kesimpulan dan
Finishing Makalah
Reni Puji L. Mengerjakan Poster
Sekar Kusumawati Mengerjakan Materi Poster
Yulisva Reni Mengerjakan BAB II

13