Jurnal Kesehatan Bina Husada Vol. 7 No.

3, September 2011

HYGIENE SANITASI MAKANAN DI TEMPAT KERJA

Oleh
Novita Sari Utami, Nera Tri Rahayu dan Chairil Zaman
Program Pasca Sarjana Kesehatan Masyarakat STIK Bina Husada, Palembang
Email : novitasariutami_2010@yahoo.co.id

Abstrak
Makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia Untuk itu makanan yang dikonsumsi harus terjaga hygiene dan
sanitasinya. Kualitas keamanan makanan tergantung dari kualitas kebersihan tempat pengelolaan makanan, oleh karena itu tempat
pengolahan makanan harus memenuhi standar kesehatan seperti faktor lokasi, bangunan tempat pengolahan makanan, bahan baku,
proses pengolahan dan penyajian makanan Faktor lain yang mempengaruhi kualitas keamanan makanan adalah faktor penjamah
makanan. Faktor ini dianggap penting karena sebagai manusia yang bersifat aktif dapat merubah diri dan lingkungan kearah yang
lebih baik atau kearah yang lebih buruk.
Di tempat kerja biasanya memiliki tempat tersendiri untuk penyediaan makanan bagi para pekerjanya, baik itu berupa kantin
ataupun dapur umum. Kualitas hygiene sanitasi makanan di tempat kerja harus sangat diperhatikan. Mengingat banyak sekali
penyakit yang ditimbulkan oleh makanan. Penyakit tersebut tidak hanya disebabkan oleh bawaan makanan saja tetapi juga factor dari
lingkungan dan penjamah makanan juga mempengaruhinya. Jika makanan yang disediakan tidak terjamin hygiene dan sanitasinya
maka akan menimbulkan penyakit bagi orang yang mengkonsumsinya. Begitu juga makanan di tempat kerja, jika makanan yang
terkontaminasi ini di konsumsi oleh para pekerja maka akan mepengaruhi kesehatan para pekerja. Jika hal ini terjadi maka akan
berdampak pada menurunnya kualitas kerja dari para pekerja tersebut.

Kata kunci : higiene makanan, higiene dan sanitasi makanan, kebersihan dan sanitasi di tempat kerja

Abstract
Food is very important to human life. Food intake must be maintenance hygiene and sanitation. Quality of food security
depends on the quality of the management of food hygiene, therefore, place the food processing must use health standards as factors
of location and building for food processing, the processing of food and presentation of food must still be considered clean. Another
factor affecting the quality of food safety is a factor of food handlers. This factor is important because as human beings who are
active can change you and the environment towards a better or a worse direction.
In the workplace usually has its own place for the provision of food for the workers, whether it is a cafeteria or kitchen. Quality
of hygiene sanitation of food in the workplace should be kept. Given the many diseases caused by food. The disease not only caused
by food borne but also factors of the environment and food handlers are also influencing it. If hygiene and sanitation of food are not
guaranteed so it will cause illness to people who consume them. So, if food in the workplace contaminated and it consumption by the
workers it will affect health workers. If this happens it will impact on the declining quality of the work of the employees

Key words: food hygiene, hygiene and sanitation of food, hygiene and sanitation of food at workplace

1. Pendahuluan mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai

1.1. Latar Belakang
Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari
hewan atau tumbuhan yang dimakan oleh mahluk hidup
untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Bahan makanan
adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Setiap
mahluk hidup membutuhkan makanan karena tanpa
makanan mahluk hidup akan sulit dalam mengerjakan
aktivitas sehari-hari dan makanan dapat membantu
manusia dalam mendapatkan energi, membantu
pertumbuhan tubuh dan otak.
Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga,
pembangun, pengatur bahkan penyembuh sakit. Namun,
bisa juga sebagai media perantara bagi vektor,
mikroorganisme dan berbagi jenis bahan kimia,
keracunan bahan makanan ini oleh bahan kimia erat
kaitannya dengan proses produksi dan distribusinya.
Dalam proses produksi sering terjadi kelalaian bahkan
kesengajaan menggunakan bahan kimia sebagai zat
tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat
pengawet dan sebagainya.
Selain oleh bahan kimia pencemaran makanan
bisa juga disebabkan oleh faktor biologis dan ini
menjadikan makanan tersebut menjadi mediator
masuknya kuman penyakit ke dalam tubuh. Makanan
yang telah dihinggapi mikroorganisme tersebut
gizi dan kelezatannya bahkan dapat menyebabkan sakit
dan kematian bagi yang mengkonsumsinya.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan
dipengaruhi oleh faktor intrinsik, ekstrinsik, implisit dan
pengolahan.
Tempat tempat umum memiliki potensi sebagi
tempat terjadinya penularan penyakit, pencemaran
lingkungan, ataupun gangguan kesehatan lainnya.
Pengawasan atau pemeriksaan terhadap tempat-tempat
umum dilakukan untuk mewujudkan lingkungan tempat
tempat umum yang bersih guna melindungi kesehatan
masyarakat dari kemungkinan penularan penyakit dan
gangguan kesehatan lainnya. Tempat atau sarana umum
yang wajib menyelenggarakan sanitasi lingkungan antara
lain, tempat umum atau sarana umum yang dikelola
secara komersial, atau tempat layanan umum yang
intensitas jumlah dan waktu kunjungannya tinggi. Tempat
umum itu misalnya hotel, terminal, toko swalayan,
kantin, taman hiburan, dan lain-lain.
Makanan merupakan kebutuhan manusia dan semua
mahluk hidup untuk dapat melangsungkan hidupnya
secara sehat dan melakukan berbagai kegiatan.
Mengingat pentingnya makanan bagi tubuh, maka sangat
perlu diperhatikan aspek hygiene dan sanitasi makanan
tersebut. Dengan adanya hygiene dan sanitasi makanan

Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja, Novia Sari Utami, Nera Tri Rahayu dan Cahiril Zaman
107
 Jurnal Kesehatan Bina Husada Vol. 7 No. 3, September 2011
yang baik, maka akan dihasilkan makanan dengan
kualitas baik juga.
1.2. Tujuan Penelitian
Mengetahui faktor yang mempengaruhi hygiene
sanitasi makanan di rumah sakit.
2. Landasan Teori
2.1. Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia
yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan
yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Bahan
Makanan adalah semua bahan makanan baik terolah
maupun tidak terolah termasuk bahan tambahan makanan
dan bahan penolong (Kepmenkes no. 715, 2003).
Makanan merupakan kebutuhan manusia dan semua
mahluk hidup untuk dapat melangsungkan hidupnya
secara sehat dan melakukan berbagai kegiatan. Bahan
makanan ini sangat penting bagi tubuh. Dengan adanya
makanan maka dapat membantu proses pertumbuhan dan
perkembangan tubuh. Karena mengingat pentingnya
bahan makanan bagi tubuh, maka perlu diperhatikan
aspek hygiene dan sanitasi dari makanan. Hygiene
adalah upaya kesehatan dengan memelihara kebersihan
individu pelakunya sedangkan sanitasi adalah memelihara
kebersihan lingkungannya (Malaka, 2010). Hygiene
Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan
factor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan (SK Menkes 1098/SK/VII/2003).
Hal ini menujukkan bahwa hygiene sanitasi makanan ini
sangat penting, dimana dengan adanya hygiene dan
sanitasi makanan ini maka dapat menghasilkan makanan
yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat serta tahan lama
(Malaka, 2010).
Untuk menjamin Keamanan makanan, tanggung
jawab pengusaha jasa boga adalah menyelenggarakan
jasa boga yang memenuhi syarat-syarat hygiene dan
sanitasi. Pengusaha harus menciptakan hubungan yang
saling percaya dengan pekerja memberikan pelayanan
kesehatan yang profesional dan bertanggung jawab serta
melibatkan mereka dalam evaluasi kesehatan.
2.1.1. Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Bahan makanan yang akan diolah terutama
daging, susu, telor, ikan/udang dan sayuran harus baik,
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan
rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
Makanan terolah dalam kemasan harus
mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai
nomor daftar, kemasan tidak rusak/pecah atau kembung,
belum kadaluarsa, kemasan digunakan hanya untuk satu
kali penggunaan. Sedangkan untuk makanan yang tidak
dalam kemasan harus diperhatikan mengenai kesegaran
(baru atau lama), tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
dan tidak mengandung bahan yang dilarang
Pada makanan jadi sebelum dikonsumsi harus
diperhatikan yaitu makanan tidak rusak, busuk atau basi
yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna,
berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lain.
Selain itu, harus memenuhi persyaratan bakteriologis
berdasarkan ketentuan yang berlaku (Angka kuman E-
Coli pada makanan dan minuman harus 0/gr dan jumlah
Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja, Novia Sari Utami, Nera Tri Rahayu dan Cahiril Zaman
108
kandungan logam berat residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut
ketentuan yang berlaku).
Menjaga suhu makanan agar berada disuhu yang
benar dan tidak memasuki zona bahaya. Makanan dingin
hendaknya bersuhu 40C atau kurang dan makanan panas
bersuhu 600C atau lebih. Makanan tidak boleh berada
dalam zona bahaya lebih dari 4 jam
Sumber : Department of Human Services, 2005.
Gambar 1.
Zona Suhu Makanan.
2.1.2. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat
dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering
disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting
dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan
dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur sebagai tempat pengolahan makanan,
setiap saat menerima bahan makanan untuk diolah dan
setiap saat pula ada kemungkinanan bagi kotoran bahan
makanan jatuh ke lantai atau terselip pada tempat-tempat
yang sulit dibersihkan. Semua kotoran ini mudah busuk
dan selanjutnya berfungsi sebagai media bagi bakteri
berkembang biak dan mencemari makanan. Kebersihan
dan kesehatan dapur dapat diwujudkan apabila kontruksi
bagian dapur memanjang, tata letak dapur diatur
berdasarkan kebutuhan operasional pengolahan makanan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
menyusun dapur adalah lokasi dapur tidak jauh dari
tempat penyimpanan makanan, susunan dapur mulai dari
bagian persiapan, pengolahan dan pendistribusian serta
dapur harus dilengkapi dengan tempat pencucian dan
penyiapan alat-alat dapur.
Perawatan dapur harus dilakukan setiap saat, agar
terhindar dari berbagai kuman dan kotoran. Untuk itu,
penggunaan dapur perlu memperhatikan hal-hal sebagai
berikut :
a. Setelah dipakai, dapur harus dibersihkan secara
teratur, seperti disapu, dipel dengan cairan pembersih
seperti karbol atau lisol.
b. Bak cuci piring harus bersih dari sisa kotoran.
c. Saluran dapur tidak boleh tergenang.
d. Tempat sampah tertutup dan dikosongkan setiap hari
lalu dicuci bersih.
 Jurnal Kesehatan Bina Husada Vol. 7 No. 3, September 2011
Syarat kesehatan yang harus dipenuhi sebuah
dapur adalah selalu dalam keadaan bersih, mempunyai
cukup persediaan air bersih, mempunyai bak/tong
sampah, mempunyai ventilasi yang cukup, peralatan
selalu dalam keadaan bersih dan harus bebas dari
serangga, tikus dan hewan lainnya.
Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan
menurut Depkes RI adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan
sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan,
peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang
untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang
ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain
Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan
tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,
Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.
Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam
keadan sehat dan terampil.
Di tempat kerja biasanya ada ruangan khusus yang
menyediakan makanan untuk memenuhi kebutuhan
makanan para pekerjanya, salah satunya adalah kantin.
Kantin merupakan tempat pengolahan makanan yang
dikelompokkan dalam jasaboga golongan A1, yaitu
jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum,
dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah
tangga yang dikelola oleh keluarga. Berdasarkan
kemenkes No.715 tahun 2003, dalam hal pengaturan
ruang untuk jasaboga golongan A1, ruang pengolahan
makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur, bila
bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup
harus menyediakan ventilasi yang dapat memasukkan
udara segar. Pembuangan udara kotor atau asap, harus
tidak menimbulkan gangguan terhadap lingkungan,
tersedia tempat cuci tangan, yang permukaannya halus
dan mudah dibersihkan. Untuk tempat penyimpanan
makanan yang cepat busuk, harus tersedia sedikitnya 1
buah lemari Es.
Ada tiga titik utama dari dapur yaitu: cleanup,
mixing dan cooking. Cleanup atau tempat bersih-bersih
meliputi, sink (dan mesin cuci piring), tempat untuk
piring kotor, kran, tempat sabun, dan tempat piring-
sendok-gelas, untuk kebutuhan rutin. Berdekatan dengan
tempat bersih-bersih adalah kulkas. Mixing atau tempat
meracik harus ditata dan cukup dekat dengan alat masak
yang paling sering dibutuhkan: pisau, talenan, manguk
dan sebagainya. Cooking center meliputi kompor, serta
tempat sementara untuk makanan panas. Kabinet untuk
meletakkan bumbu, panci, penggorengan, diletakkan
tidak jauh dari kompor. Layout dapur idealnya
menggambarkan relasi optimal antara sink (tempat
cuci)+tempat meracik, kompor dan kulkas. Itu sebabnya
relasi optimal ini disebut segitiga kerja.
2.2. Pemantauan Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan
mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian (Kepmenkes no.
1098, 2003).
Berdasarkan Kepmenkes no. 715 tahun 2003,
Tenaga/karyawan pengolah makanan harus memiliki
Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja, Novia Sari Utami, Nera Tri Rahayu dan Cahiril Zaman
109
sertifikat hygiene sanitasi makanan, berbadan sehat yang
dibuktikan dengan surat keterangan dokter, tidak
mengidap penyakit menular seperti typhus, TBC dan lain-
lain atau pembawa kuman (carrier) serta setiap karyawan
harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang
berlaku. Penjamah makanan harus melakukan
pemeriksaan kesehatan 2 (dua) kali dalam setahun.
Pemeriksaan kesehatan sebaiknya dilakukan
terkait jabatan (work related) yaitu sesuai dengan
pekerjaan yang dilakukan. Selain itu, penjamah makanan
harus mendapatkan pelatihan tentang higiene dan sanitasi.
Di dalam suatu usaha jasaboga hendaknya terdapat satu
penanggung jawab terlatih. Penanggung jawab tersebut
wajib melaporkan bisa ada keracunan.
Menurut FAO/WHO, tidak mudah untuk
memelihara kesehatan penjamah makanan untuk
menjamin keamanan makanan. Oleh karena itu
pemeriksaan kesehatan merupakan pengendalian yang
ditujukan untuk mencegah terjadinya penyakit bawaan
makanan yang bisa terjadi dari makanan yang
terkontaminasi dan penjamah makanan. Pemeriksaan
kesehatan dilakukan sebelum seorang penjamah makanan
bekerja dan pemeriksaan berkala. Pemeriksaan sebelum
bekerja dilakukan untuk mengetahui apakah orang
tersebut menderita penyakit menular atau karier suatu
penyakit tertentu. Sedangkan pemeriksaan berkala
dilakukan untuk memantau kesehatan penjamah
makanan. Pemeriksaan kesehatan yang dilakukan
terhadap penjamah makanan meliputi : pemeriksaan
questionnaire fisik , laboratorium darah, urine dan tinja
(mikroskopi dan kultur) dan X-Ray. Pemeriksaan
dilakukan tiap 6 bulan, setelah dinyatakan sehat,
penjamah makanan diberi kartu sehat atau ID-card yang
selalu dibawanya.
Apabila penjamah makanan mengalami sakit,
kesediaan melaporkan pada pimpinan secepat mungkin
adalah langkah pengendalian segera guna keamanan
makanan. Beberapa penyakit yang harus dilaporkan
seperti hepatitis A, diare, muntah, demam, sakit
tenggorokan, luka, infeksi kulit, dan mengeluarkan lendir
darah dari : mata, hidung dan telinga. (CAC/RCP, 2003) .
Semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung
dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung antara
pengolah dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit
makanan atau sendok garpu. Sedangkan untuk
melindungi pencemaran terhadap makanan dapat
digunakan celemek/apron, tutup rambut dan sepatu dapur
Tenaga/karyawan selama bekerja mengolah
makanan tidak diperkenankan merokok, tidak makan atau
mengunyah, tidak memakai perhiasan, kecuali cincin
kawin yang tidak berhias (polos), tidak menggunakan
peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya,
selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar
dari kamar kecil, selalu memakai pakaian kerja dan
pakaian pelindung dengan benar dan selalu memakai
pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat jasaboga.
2.2.1. Pemeriksaan Kesehatan
Setiap penjamah makanan yang melayani
konsumen harus terlebih dahulu melakukan pemeriksaan
 Jurnal Kesehatan Bina Husada Vol. 7 No. 3, September 2011
kesehatan dengan tujuan agar dapat diketahui bahwa
penjamah makanan bebas dari penyakit menular ataupun
tidak (carier). Pemeriksaan kesehatan harus dilakukan
secara rutin minimal setiap enam bulan sekali dengan
tujuan apakah penjamah makanan potensial dalam
menularkan penyakit melalui makanan ataupun tidak
sehingga penularan penyakit melalui makanan dapat
dicegah.
Pada sebuah industri pangan, penjamah makanan
diharuskan mempunyai sertifikasi dan biasanya diberikan
berupa kartu yang menerangkan bahwa penjamah
makanan telah melakukan pemeriksaan kesehatan dan
dinyatakan sehat serta telah diberikan pelayanan
kesehatan (misalnya vaksin Hepatitis, Thypoid ataupun
pemberian obat untuk mencegah kecacingan) serta
tanggal kembali pemeriksaan kesehatan.
2.2.2. Pentingnya Personal Higiene
Personal higiene penjamah makanan sangatlah
perlu dipelajari dan diterapkan dalam pengolahan
makanan untuk mencegah penularan penyakit menular
melalui makanan. Beberapa hal yang harus dilakukan
oleh setiap penjamah makanan ketika mengolah dan
menyajikan makanan untuk mencegah penularan penyakit
menular yaitu : Selalu mencuci tangan sebelum
menjamah makanan, minuman dan peralatan. Tangan
dapat memindahkan kuman (bibit penyakit) dari sampah,
daging mentah, piring kotor ataupun dari kotoran hidung
maupun tenggorokan kedalam makanan.
Memotong kuku agar tetap pendek dan tidak
menggunakan cat kuku dan selalu mencuci tangan
menggunakan sabun dan air hangat. Gosok tangan
terutama dibawah kuku selama 20 detik dengan sabun,
kemudian bersihkan dengan menggunakan air hangat.
Jika tidak ada kertas toilet bisa menggunakan pengering
tangan dan tidak boleh menggunakan apron (celemek)
atau lap cuci untuk mengeringkan tangan.
Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah
menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan
cairan tubuh ketika batuk atau bersin. Setelah makan,
merokok, memegang daging mentah, membuang sampah
atau memindahkan piring kotor.
Sarung tangan sekali pakai (disposible) yang kuat
direkomendasikan digunakan untuk mengolah makanan
dimana sebelumnya harus mencuci tangan terlebih dahulu
sebelum memakai sarung tangan dan digunakan sekali
pakai. Ganti sarung tangan setelah memegang daging
mentah atau barang (benda) kotor.
2.2.3. Waktu Penjamah Makanan Tidak
Boleh Bekerja
Apabila penjamah makanan menderita sakit
menular maka dilarang untuk menyajikan atau mengolah
makanan. Kuman (bibit penyakit) dapat terbawa dan
menularkan kepada pekerja lain atau konsumen melalui
makanan, peralatan dan benda lain yang dijamah.
Penjamah makanan sebaiknya tidak bekerja ketika
menderita gejala flu. Tidak bekerja ketika menderita
penyakit saluran pencernaan seperti diare. tidak bekerja
ketika muntah-muntah, tidak bekerja ketika menderita
penyakit Hepatitis A, dan terinfeksi Salmonella Thypi,
Shigella atau E.coli. Tidak bekerja apabila terdapat luka
infeksi (terpotong, terbakar atau tersayat) pada tangan.
Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja, Novia Sari Utami, Nera Tri Rahayu dan Cahiril Zaman
110
Apabila luka tidak terinfeksi diharuskan menggunakan
sarung tangan untuk melindungi luka setelah mencuci
tangan terlebih dahulu. Jika di rumah terdapat orang yang
sakit pastikan mencuci tangan sesering mungkin untuk
membantu mencegah penularan penyakit.
Kebiasaan mencuci tangan memiliki peran yang
penting dalam menjaga keamaan dan kebersihan
makanan. Tangan adalah salah satu penghantar utama
masuknya kuman penyakit ke tubuh manusia. Cuci
tangan dengan sabun dapat menghambat masuknya
kuman penyakit ke tubuh manusia melalui perantaraan
tangan. Kuman penyakit seperti virus dan bakteri tidak
dapat terlihat secara kasat mata sehingga sering diabaikan
dan mudah masuk ke tubuh manusia. Dan hampir semua
orang mengerti pentingnya cuci tangan pakai sabun
namun tidak membiasakan diri untuk melakukannya
dengan benar pada saat yang penting.
2.3. Sumber Pencemaran Makanan
Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan
yang berasal dari bahan hayati, dapat berupa cemaran
mikroba atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa
dan nematoda. Pencemaran mikroba dan parasit,
disebabkan oleh mikroorganisme yang mencemari
makanan. Yang terdiri dari mikroorganisme patogen
seperti salmonella, campylobacteriosis, yersiniosis,
vibriosis dan shigella. Makanan yang disukai manusia
pada umumnya disukai oleh mikroorganisme, seperti
virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan
yang mentah seperti pada sayuran, buah-buahan, susu,
daging, dan banyak makanan yang sudah dimasak seperti
nasi. Roti, kue dan lauk pauk. Makanan yang telah
dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian
sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya
bahkan makan yang telah mengalami penguraian dapat
menyebabkan sakit bahkan kematian. Bakteri yang
tumbuh di dalam makanan mengubah makanan tersebut
menjadi zat organik yang berkurang energinya. Populasi
mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya
sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya,
kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya dalam
batas-batas tertentu kandungan mikroba pada
bahanpangan adalah berpengaruh terhadap ketahanan
bahan pangan tersebut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau
biologis yang meliputi : 1. Faktor intrinsik, merupakan
sifatfisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan
pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa
mikroba. 2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan
pada penganan dan penyimpanan bahan pangan seperti
suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer. 3. Faktor
implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba
itu sendiri. 4. Faktor pengolahan, karena perubahan
mikroba awal sebagai akibat pengolhan bahan pangan,
misalnya pemansan, pendingan, radiasi dan penambahan
bahan pengawet.
Beberapa jenis /spesies dari bakteri saproba dan
bakteri patogen dapat serta tumbuh dan berkembang
biakdengan baik jika makanan yang dihinggapi itu
mempunyai pH, kelembaban dan temperatur yang
menguntungkan bagi kehidupan mereka, toksin yang
dihasilkan ada dua, pertama dapat berupa enterotoksin,
 Jurnal Kesehatan Bina Husada Vol. 7 No. 3, September 2011
yaitu toksin yang mengganggu alat-alat pencernaan,
kedua neurotoksin yaitu toksin yang mengganggu urat
syaraf kita. Diantara racun-racun tersebut racun yang
dihasilkan oleh Clostridium Botulinum, seperti makanan
dalam kaleng, spora-spora dari bakteri tidak mati dalam
proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup (anaerob)
dari suhu yang menguntungkan, maka spora-spora
tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta
menghasilkan toksin, racun yang dihasilkan itu tidak
mengganggu alat pencernaan melainkan pengganggu urat
saraf tepi , seperti racun Botulinum type A, B., C, D, dan
E. Diduga Clostridium Welchii dan Perfringens juga
menghasilkan Botulinum .
Dibeberapa daerah Jawa Tengah pernah terjadi
keracunan setelah mengkonsumsi tempe Bongkrek ( dari
ampas kelapa) , racun yang terdapat yaitu asam Bongkrek
yang dihasilkah Pseudomonas Cocovenenans. Kemudian
di Jawa Barat keracunan Oncom yang terbuat dari
kacanag tanah atau ampas tahu, sedang raginya berupa
jamur Monilia Sitophiladari spesies jamur tak sempurna ,
keracunan terjadi dari jenis jamur Neurospora Sitophila.
Makanan yang ditumbuhi Aspergillus Flavus dapat
mengandung racun Aflatoksinyang berbahaya sekali jika
sampai termakan, keracunan juga dapat diakibatkan
karena memakan udang terutama pada kondisi orang
tertentu. Perlakuan panas yang tidak cukup pada
pengalengan daging seringkalimenyebabkan spora bakteri
pembusuk jenis Clostridia anaerob mengalami germinasi.
Pencemaran oleh Clostridium Aerofoeticum dan C.
Welchii akan menimbulkan bau busuk. Bakteri fakultatif
anaerob seperti Pseudomonas putrafaciens,
Flavobakterium Elastolyticum atau Protues Vulganbis
dapat menyebabkan dekomposisi protein yang akan
menghasilkan campuran berbagai metabolit berbau busuk
ini berasal dari pencemaran bahan-bahan organik yang
mengandung senyawa nitrogen yang bobot molekulnya
rendah seperti asma amino dan protein.
Cemaran kimia adalah cemaran dalam makanan
yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, dapat
berupa cemaran logam berat, cemaran mikotoksin,
cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida atau cemaran
kimia lainnya. Kontaminasi karena bahan kimia sering
terjadi karena kelalaian atau kecelakaan , seperti
meleltakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian
dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga
sayur atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa
pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang
seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam
makanan. Bahan kimia yang terdapat dalam bahan
makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat toksik
bagi manusia. Beberapa zat yang sering menimbulkan
keracunan manusia adalah : 1). Zinc, terdapat pada
perlatan dapur akan mengalami reduksi bila kontak
dengan bahan makan yang bersifat asam. 2). Insektisida,
keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan
yang masih mengandung residu pestisida, seperti pada
syran dan buah-buahan. 3). Cadmium, keracunan ini bisa
terjadi karena Cd yang terdapat pada peralatan dapur
dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam. 4).
Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi
dengan email kelabu murahan.
Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja, Novia Sari Utami, Nera Tri Rahayu dan Cahiril Zaman
111
Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun
secara alamiah terdapat dalam makanan itu sendiri,
keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau
ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya,
misalnya keracunan singkong karena adanya asam
sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa
menyebabkan kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak
dicuci dengan benar atau tidak sempurna pengolahannya.
Demikian juga dengan keracunan jengkol karena adanya
kristal asam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air
seni apabila kandungan jengkolat yang terakumulasi
dalam tubuh.
2.3.1. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis Critical Control
Point/HACCP).
HACCP adalah suatu pendekatan ilmiah, rasional
dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai dan
mengendalikan bahaya (BSN, 1998). HACCP memiliki
dua point penting. Pertama Hazard Analysis adalah
analisis bahaya atau kemungkinana adanya resiko bahaya
yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala
macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak
dapat diterima karena merupakan penyebab masalah
keamanan pangan. Kedua, Critical Control Point adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan
diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman.
Dengan pendekatan HACCP, maka pengawasan
keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan
makanan, jasaboga, rumah makan, restoran maupun yang
dikelila sebagai makanan jajanan dan makanan rumah
tangga dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap
tahapan proses pengolahan dikendalikan risikonya dan
bahaya yang mungkin timbul.
Menurut National Advisory Committee on
Microbiological criteria for foods, prinsip dari sistem
HACCP meliputi : Principle 1, Conduct a hazard
analysis; Principle 2, Dtermine the critical control points
(CCPs); Principle 3, Establish critical limits; Principle 4,
Establish monitoring procedures; Principle 5, establish
correcitive actions. Principle 6, establish verification
procedures; Principle 7, Establish record-keeping and
documentation procedures.
Secara detail dapat dilihat bahwa sistem HACCP
terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
a. Pertama melakukan analisis bahaya. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar atau
kontaminan biologis, kimiawi atau fisik bahan
pangan.
b. Kedua, menentukan titik pengendalian kritis.
(Critical Control Point/CCP). Merupakan suatu titik,
tahap, prosedur dimana bahaya yang berhubungan
dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi atau
dikurangi hingga ketitik yang dapat diterima.
Terdapat dua titik pengendali kritis yaitu titik
pengendali kritis satu sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan. Dan titik pengendali kritis dua
dimana bahaya dapat dikurangi.
c. Ketiga, menentukan batas kritis. Kriteria yang
memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang
tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian
kritis harus dibuat batas kritis dan kemudian
 Jurnal Kesehatan Bina Husada Vol. 7 No. 3, September 2011
dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan
dalam menentukan batas kritis HACCP pangan Assemble HACCP Team
adalah suhu, pH, waktu tingkat kelembaban,
ketersediaan clorin dan parameter fisik seperti
tampilan visual dan tekstur. Describe Product
d. Keempat, Membuat suatu sistem pemantauan
(monitoring) CCP. Merupakan suatu sistem
Identify Intended Data
pemantauan urutan, operasi dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan.
e. Kelima, melakukan tindakan korektif apabila Construct Flow Diagram
pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang
tidak berada dibawah kontrol. Tindakan korektif
spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam On-site Confirmation on flow diagram
sistem HACCP untuk menangani penyimpangan
yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus
mengendalikan, membawa CCP kembali ke bawah List All Potential Hazards
kendali. Conduct Hazards Analysis
f. Keenam, menetapkan prosedur perifikasi untuk Consider Control Mesures
mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja
secara efektif. Prosedur perifikasi yang dilakukan
dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP Determine CCPs
dan catatannya peninjauan terhadap penyimpangan
dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang baik
dalam pengendalian serta melakukan pemeriksaan Establish Critical Limits for each CCP
metode prosedur dan uji.
g. Ketujuh, melakukan dokumentasi terhadap seluruh
prosedur dan catatan yang berhubungan dengan Establish a Monitoring System for each
prinsip dan aplikasinya. CCP

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan Establish Corrective action

pangan dapat memberikan beberapa keuntungan yaitu
mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai
konsumen, meminimalkan risiko kesehatan yang
berkaitan dengan konsumsi makanan, meningkatkan
kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga
secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan
stabilitas usaha makanan. Beberapa kerugian darii
HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk
bahan atau proses yang hanya sedikit diketahui tidak
melakukan kuantifikasi atau memprioritaskan risiko dan
tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan
kontrol terhadap penurunan risiko (BSN, 1998). Bentuk
diagram HCCCP dilihat pada gambar 1.
Establish Verification Procedures
Establish Documentation and Record
Keeping
Sumber : FAO, 1997
Gambar 1.
Diagram Logic Secuence for the application of HACCP.
2.4. Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja
Tempat tempat umum memiliki potensi sebagi
tempat terjadinya penularan penyakit, pencemaran
lingkungan, ataupun gangguan kesehatan lainnya.
Pengawasan atau pemeriksaan terhadap tempat-tempat
umum dilakukan untuk mewujudkan lingkungan tempa
tempat umum yang bersih guna melindungi kesehatan
masyarakat dari kemungkinan penularan penyakit dan
gangguan kesehatan lainnya.
Kantin sendiri harus mengikuti prosedur tentang
cara mengolah dan menjaga kebersihan kantin. Makanan
yang disediakan oleh kantin harus sehat dan aman. Bila
tidak ditunjang dengan pengolahan makanan yang baik
maka akan terjadi keracunan makanan atau gangguan
penyakit karena makanan. Tetapi bila makanan diolah
sesuai dengan kaidah hygiene maka akan menghasilkan
makanan-makanan yang bersih, sehat, aman dan
bermanfaat. Disinilah peran penting dalam
pengendalian kebersihan sebuah kantin agar dapat
memberikan manfaat bagi semuanya.

Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja, Novia Sari Utami, Nera Tri Rahayu dan Cahiril Zaman
112
 Jurnal Kesehatan Bina Husada Vol. 7 No. 3, September 2011
Usaha untuk mengamankan makanan agar selalu
bersih, aman dan sehat pada sebuah kantin harus
memperhatikan tiga faktor yakni faktor fisik, faktor
kimia, dan faktor biologi. Factor fisik terkait dengan
kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan
makanan, seperti sirkulasi udara yang kurang baik,
temperature ruangan yang panas dan lembab, dan
sebagainnya. Untuk menghindari kerusakan makanan
yang diakibatkan oleh factor fisik, maka perlu
diperhatikan susunan konstruksi dapur, serta tempat
penyimpanan makanan.
Faktor tempat atau bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan merupakan aspek yang mempengaruhi
hygiene makanan dan minuman. Aspek-aspek tersebut
dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan jika tidak sesuai
standar.
Kontruksi dan rancangan bangunan telah
ditetapkan seperti harus aman dan kuat sehingga
mencegah terjadinya kecelakaan dan pencemaran.
Kontruksi tidak boleh retak, lapuk, tidak utuh, kumuh
atau mudah terjadi kebakaran. Selain itu, harus selalu
dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-
barang sisa atau bekas yang ditempatkan secara tidak
teratur. Halaman harus selalu kering dan terpelihara
kebersihannya, tidak banyak serangga dan terdapat
tempat sampah yang baik. Permukaan dinding harus rata
dan halus, berwarna terang dan tidak lembab dan mudah
dibersihkan. Atap dan langit-langit berfungsi sebagai
penahan jatuhnya debu dan kotoran lain, sehingga tidak
mengotori makanan yang sedang diolah. Oleh sebab itu,
atap harus dalam keadaan bersih bebas dari debu atau
kotoran lain yang dapat mencemari makanan yang
disajikan.
Intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle
pada titik 90 cm dari lantai. Pencahayaan harus tidak
menyilaukan dan tersebar merata, sehingga sedapat
mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang
dapat dilakukan adalah dengan cara menempatkan
beberapa lampu dalam satu ruangan. Pencahayaan dapat
diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter).
Ventilasi pada ruangan tempat pengolahan
makanan harus baik berkisar antara 28-320C. Sejauh
mungkin ventilasi harus cukup untuk mencegah udara
ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau
langit-langit dan menghilangkan bau, asap dan
pencemaran lain dalam ruangan. Bila ventilasi alamiah
tidak dapat memenuhi persyaratan maka dapat dibuat
ventilasi buatan berupa ventilasi mekanis misalnya kipas
angin, exhaust fan, AC. Ventilasi harus dalam keadaan
bersih, bebas dari debu.
Ruang makan harus selalu dalam keadaan bersih.
Jangan sampai ada makanan yang tercecer. Jika ada bekas
makanan, harus segera dibersihkan. Harus bersih dan
rapi. Tersedia kursi dan meja yang cukup untuk
menampung pelanggan. Kursi dan meja harus selalu
dalam keadaan baik dan bersih, jika terdapat bekas atau
sisa makanan harus segera dibersihkan. Ruang makan
merupakan ruangan pertama yang dapat menciptakan
kesan positif dari para pelanggan, hal ini dikarenakan
ruang makan ini merupakan salah satu ruangan yang
Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja, Novia Sari Utami, Nera Tri Rahayu dan Cahiril Zaman
113
terlihat secara langsung oleh para pelanggan ketika
memasuki kantin.
Tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat
cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi
dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan, sabun dan pengering. Fasilitas pencucian
peralatan masak harus terbuat dari bahan yang kuat, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan. Pencucian peralatan
harus menggunakan sabun pembersih atau cairan
pembersih.
Air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari
dimana kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat
diminum apabila telah dimasak. Dan air minum adalah air
yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat
langsung diminum. Air bersih harus tersedia dengan
cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan.
Kualitas air bersih juga harus memenuhi syarat air bersih.
Syarat tersebut antara lain jernih, tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa dan bebas dari kuman penyakit.
Tempat sampah sementara harus terbuat dari
bahan yang kuat, kedap air dan tidak mudah terbakar.
Tempat sampah harus ditutup dan dilapisi plastik pada
bagian dalamnya dan sampah harus dibuang setiap hari.
Toilet harus tersedia dan dilengkapi dengan tisu,
tulisan pemberitahuan bahwa pemakai toilet harus
mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan
toilet dan juga harus dilengkapi dengan air kran yang
mengalir dan saluran air limbah yang memenuhi syarat.
Jumlah toilet paling sedikit satu buah untuk 1-10 orang,
dengan penambahan satu buah untuk setiap 20 orang.
Pengelola harus mengetahui sumber cemaran
tubuh, dengan melakukan aktifitas rutin. Tidak memiliki
luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah dan rambut
ditutup dengan penutup kepala agar tidak terurai. Tidak
memakai perhiasan di tangan dan tidak merokok selama
proses pengolahan makanan. Menggunakan celemek,
sarung tangan dan pelindung diri lainnya yang sesuai.
Bahan makanan yang akan diolah harus utuh,
tidak rusak dan segar. Bahan makanan dicuci dalam air
mengalir. Yang dimaksud dengan faktor kimia dalam hal
ini adalah kemungkinan adanya pencemaran gas atau
cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-
partikel yang beracun. Seperti penggunaan alat-alat dapur
yang terbuat dari bahan yang mudah bereaksi dengan
bahan makanan yang diolah.
Faktor biologi harus tetap diperhatikan karena
kemungkinan adanya pencemaran oleh bakteri, jamur,
virus dan parasit.
2.5. Dampak Kebersihan Kantin Terhadap Kesehatan
Foodborne disease adalah penyakit yang
disebabkan dan dibawa oleh makanan. Ada delapan
penyakit yang termasuk di dalamnya, yaitu astroentritis,
hepatitis, sepsis, gagal ginjal, kematian janin dalam
kandungan, keterbelakangan mental, penyakit syaraf, dan
kanker. Selain delapan penyakit tersebut, beberapa
infeksi seperti Salmonellosis, Campylobacteriosis dan
Listeriosis juga mengancam konsumen. Kerusakan
makanan dapat juga dipengaruhi oleh kebersihan kantin.
Jika kantin tidak bersih, maka kuman pembawa penyakit
akan mudah sekali menempel pada makanan. Tidak
hanya itu, konstruksi bangunan yang tidak sesuai juga
merupakan bagian dari factor fisik yang bisa
 Jurnal Kesehatan Bina Husada Vol. 7 No. 3, September 2011
menyebabkan kerusakan makanan. Sirkulasi udara yang
tidak baik, udara yang lembab, pencahayaan yang kurang,
juga dapat menyebabkan kerusakan makanan.
Selain itu juga, kebersihan pengolah makanan
harus diperhatikan, karena tidak menutup kemungkinan
bahwa pencemaran makanan dilakukan oleh pengolah
makanan. Pencemaran makanan dapat terjadi karena
kebiasaan yang kurang baik dari para pengolah makanan,
sehingga bagi setiap pengolah makanan agar tetap bisa
menjaga kebersihan dirinya disarankan untuk melakukan
hal hal seperti mencuci tangan sebelum melakukan
pengolahan makanan(Dawayanti, dkk, 2008).
Jika terjadi kerusakan makanan, maka akan
menimbulkan penyakit yang dapat menyerang orang
orang yang mengkonsumsi makanan dari kanton tersebut.
Konsumsi gizi makanan pada seseorang dapat
menentukan tercapainya tingkat kesehatan. Oleh sebab
itu, harus juga diperhatikan tentang kebersihan tempat
pengolahan makanan dan pengolah makanan tersebut.
Adapun penyakit penyakit yang umumnya ditimbulkan
oleh kurangnya kebersihan tempat dan ataupun dari
makanan itu sendiri misalnya diare, cacingan, radang
tenggorokan, dan lain sebagainya.
Data WHO tahun 1988 KLB keracunan makanan
di Amerika Latin dan Karabia yang disebabkan oleh
jamur (83,03%), virus (3,7%), parasit (2,9%), toksin laut
(8%). Negara-negara berkembang mengalami kasus diare
karena keamanan makanan yang tidak memenuhi syarat
masih merupakan masalah kesehatan masyarakat.
Di Indonesia berdasarkan data Direktorat Jendral
Pengendalian Penyakit dan Penyehaatan Lingkungan
kejadian keracunan makanan ada 63 kasus dari tahun
1997-2002 dengan 7.067 penderita dan 15 orang
meninggal (CFR 0,21%) dengan proporsi jasaboga atau
chatering sebesar 22 kasus, makanan keluarga ada 19
kasus, makanan jajanan 12 kasus, makanan pabrik 3
kasus dan tidak diketahui 9 kasus. Hal ini berarti lebih
dari 60% diantaranya berasal dari usaha jasa boga.
3. Pembahasan
3.1. Makanan
Makanan merupakan kebutuhan yang diperlukan
oleh tubuh manusia untuk menjaga keberlangsungan
hidupnya. Makanan yang dikonsumsi tidak mengandung
bahan pencemar serta harus hygiene. Untuk itu,
diperlukan upaya yang maksimal dalam menjaga
hygiene proses pengolahan bahan makanan sampai
dengan pendistribusian bahan makanan tersebut ke
konsumen.
Banyak faktor yang mempengaruhi terjaganya
higiene sanitasi makanan. Mulai dari penjamah makanan,
ataupun berasal dari bahan makanan itu sendiri. Faktor
lingkungan juga dapat mempengaruhi hygiene sanitasi
makanan, dimana jika lingkungan tidak sehat akan
mempengaruhi hygiene sanitasi makanan di sekitarnya.
Terkadang para penjamah makanan tidak menyadari
bahwa sikap atau cara mereka dalam mengolah makanan
akan mempengaruhi hygiene sanitasi makanannya. Ada
hal hal tertentu yang harus diperhatikan untuk menjaga
keamanan makanan yang diolah tetap baik, yaitu proses
pemilihan bahan baku makanan, proses pengolahan
makanan, proses penyimpanan, dan juga proses
pendistribusian bahan makanan ke konsumen.
Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja, Novia Sari Utami, Nera Tri Rahayu dan Cahiril Zaman
114
3.2. Pemantauan Penjamah Makanan
Peran kesehatan dari penjamah makanan juga
sangat berpengaruh. Sebaiknya perlu diperhatikan bahwa
jika dalam keadaan sakit tidak boleh melakukan
pengolahan makanan terlebih dahulu sampai dengan
sembuh penyakitnya. Hal ini dilakukan demi terjaganya
hygiene sanitasi makanan yang diolah, jangan sampai
makanan terkontaminasi dengan penyakit yang berasal
dari penjamah makanan, yang menyebabkan penyebaran
penyakit melalui makanan yang terkontaminasi tersebut.
Untuk itu Pemerintah menetapkan aturan tentang syarat
dari penjamah makanan yang boleh melakukan
pengolahan makanan.
Kasus penyakit akibat makanan dan keracunan
makanan merupakan masalah kesehatan yang sering
terjadi akibat pencemaran makanan. Untuk itu, perlu
dilakukan pengawasan yang ketat selama penanganan
bahan baku dan proses pengolahan makanan. Salah satu
sistem yang baik yaitu penerapan prinsip Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP).
Makanan di tempat kerja harus sangat diperhatikan
hygiene sanitasinya, dan pekerja biasanya mengkonsumsi
makanan yang ada di kantin tempat mereka bekerja.
Bahkan kantin tersebut biasanya memang disediakan oleh
perusahan untuk mememenuhi kebutuhan makanan para
pekerja, serta untuk menjamin makanan yang di jual atau
disediakan di kantin tersebut.
3.3. Sumber Pencemaran Makanan
Cemaran menurut Badan POM RI 2009 adalah
bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang
mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat
proses produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis,
kimia dan benda asing yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Pencemaran makanan adalah masuknya zat asing ke
dalam makanan yang tidak dikehendaki. Sumber
pencemaran makanan secara garis besar dapat dibedakan
menjadi : Pencemaran oleh mikroba dan parasit,
pencemaran fisik, pencemaran kimiawi dan bahan
radioaktif.
3.4. Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Andriani (2010), bahwa aplikasi hygiene sanitasi
makanan di salah satu tempat kerja yang ada di
palembang yaitu Instalasi Gizi salah satu Rumah Sakit di
Palembang belum memenuhi persyaratan, karena tingkat
pencapaiannya hanya sebesar 52,7%.
Hal ini sejalan dengan banyaknya kasus yang terjadi
akibat dari tidak terjaganya hygiene sanitasi makanan.
Penyakit peyakit tersebut biasanya baru disadari ketika
sudah ada gejala yang muncul. Pada dasarnya tidak hanya
pihak pendistribusian makanan saja yang harus
bertanggung jawab, pihak penjamah makanan juga
memiliki andil besar terhadap terjadinya kasus penyakit
yang diakibatkan oleh makanan ini. Kebersihan
lingkungan tempat pengolahan makanan dan tempat
pendistribusian makanan juga memiliki peran penting
terhadap tercemarnya makanan tersebut. Namun hal ini,
jarang sekali disadari, karena hal ini kurang diperhatikan.
Sehingga banyak terjadi kasus penyakit yang disebabkan
oleh makanan.
 Jurnal Kesehatan Bina Husada Vol. 7 No. 3, September 2011
Untuk itu perlu pemeriksaan kesehatan dan
pelatihan terutama hygiene sanitasi makanan bagi tenaga
penjamah guna peningkatan pengetahuan dan perubahan
perilaku. Disamping itu, perlu seorang penanggung jawab
terlatih untuk pemanfaatan dan pemeliharaan yang lebih
maksimal pada sarana dan prasarana yang ada.
4. Kesimpulan
Makanan merupakan kebutuhan manusia yang
sangat penting. Dengan adanya makanan maka dapat
membantu proses kerja tubuh dan dapat menyehatkan
tubuh. Makanan tersebut harus sehat dan bebas dari
penyakit, untuk itu perlu diperhatikan aspek hygiene
sanitasi dari makanan tersebut.
Di tempat kerja biasanya disediakan makanan di
tempat khusus, biasanya di kantin di tempat kerja
tersebut. Oleh karena itu, makanan di tempat kerja harus
sangat diperhatikan higiene sanitasinya. Hal ini
mengingat banyak penyakit yang disebabkan oleh
makanan. Jika makanan tercemar, maka akan
menimbulkan berbagai penyakit. Dan jika ada penyakit
maka akan menurunkan kualitas kesehatan seseorang.
Jika para pekerja yang mengkonsumsi makanan
tersebut, maka dikhwatirkan akan terjangkit penyakit
juga. Jika hal ini terjadi maka kemungkinan akan
menurunkan kualitas kerja dari para pekerja tersebut.
Daftar Pustaka
Andriani M, 2009, Analisis Hygiene Sanitasi Makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Palembang
Bari Tahun 2009, Tesis, PPSKM-STIK Bina Husada,
Palembang.:
Badan POM RI, 2009, tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam
Makanan, Badan POM, Jakarta.
BSN, 2009, Sistem Manajemen Keamanan Pangan-
Persyaratan untuk Organisasi dalam Rantai Pangan,
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
BSN, 2009, ISO 22000 : 2005. Dalam Sistem
Management Keamanan Pangan Persyaratan Untuk
Organisasi Dalam Rantai Pangan. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.
BSN, 1998, Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya,
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
CAC/RCP, 2003, Recommended international code of
practice General principles of food hygiene, CAC/RCP
1-1969, Rev.4-2003.
Dawayanti E, dkk., 2008, Aspek Sanitasi dan Hygiene di
Kantin Asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB)
Institut Pertanian Bogor. Jurnal gizi dan pangan. Maret
2008. 3(1):22-29.
Department of Human Services, 2005, Pedoman bagi
Anda untuk Menjaga Keamanan Makanan (Your guide to
food safety) Indonesian. Terjemahan. Department of
Human Services, Victoria.
Hygiene Sanitasi Makanan di Tempat Kerja, Novia Sari Utami, Nera Tri Rahayu dan Cahiril Zaman
115
Depkes RI, 2003, Kepmenkes RI. No. 715
/MENKES/SK/V/2003. Jakarta : Depkes RI.
Depkes RI, 2003, SK Menkes no. 1098, 2003 tentang
aspek Kesehatan Rumah Makan dan Restoran, Depkes
RI, Jakarta.
Dewanti R, & Hariyadi, 2005, Mencegah Keracunan
Makanan Siap Santap, IPB, Bogor.
Faergemand J, 2008, ISO 22000: Food Safety
Management System Requirements For Any Organization
In The food Chain. The ISO 22000 Book Guide.
FAO, 1997, Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) Principles and Application Guidelines.
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579E/y1579e03.ht
m. diakses tanggal 12 Februari 2011
Friis RH, 2007, Essentials of Environmental Health.
Food Safety, Jones and Bartlett Publishers,
Massachusetts.
Instruksi Mennaker No: 03, 1999, tentang Pengawasan
terhadap Pengelolaan Makanan di Tempat Kerja,
Depnaker RI, Jakarta.
Malaka T, 2010, Dasar dasar Hygiene Sanitasi
Makanan. Bahan Ajar Kuliah Mahasiswa Program Pasca
Sarjana STIK Bina Husada, Palembang.
Mulia RM, 2005, Kesehatan Lingkungan, Graha Ilmu,
Yogyakarta.
Nurmaini, 2001, Pencemaran Makanan Secara Kimia
dan Biologis, Skripsi. PSKM-USU Medan.
Parliamentary Office of Science and Technology, 2009,
Food Hygiene Standards, Postnote Februari 2009
Number 326.
Sari IF, 2010, Hygiene sanitasi kantin di lingkungan
STIK bina husada Palembang tahun 2010. Skripsi.
PSKM-STIK Bina Husada, Palembang.
Sulaiman AS, 2008, Hubungan sanitasi kantin dan
pelatihan penjamah makanan dengan laik fisik tempat
pengolahan makanan di universitas x tahun 2008.
Skripsi. FKM-UI, Jakarta.
Wallace RB, 2007, Ensuring Food Safety, Public Health
& Preventive Medicine, Fifteenth edition. Mc Graw Hill
Medical, USA
WHO, 2002, WHO Global Strategy for Food Safety.
Food Safety Department, Switzerland.