1.

LATAR BELAKANG PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Penyehatan makanan minuman perlu memperhatikan hygiene dan snitasi
makanan untuk mencegah terjadinya penularan penyakit melalui makanan. Tetapi
didalam penerapan sedikit berbeda. Usaha sanitasi lebih menitikberatkan usaha-
usahanya kepada kebersihan individu, pemeliharaan hygiene dan sanitasi makanan
harus dilakukan oleh setiap penyelenggara makanan guna mencegah terjadinya
pencemaran pada makanan yang dapat menimbulkan penyakit.
Untuk mencapai tujuan terssebut, maka upaya hygiene dan sanitasi makanan
harus berdasar pada 6 prinsip upaya pemelilharaan bahan makanan, upaya
pengumpulan bahan makanan, upaya pengolahan makanan, upaya pengangkutan
makanan, upaya penyimpanan makanan , upaya penyajian makanan (Anwar, skk,
1989:45)

2. KONSEP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Makanan merupakan kebutuhan sehari-hari manusia yang harus dipenuhi.
Makanan bisa menjadi salah satu penyebab terjadinya keracunan makanan dan
dapat menjadi perantara dalam penularan penyakit atau dikenal dengan Food
Borne Disease. Katering merupakan suatu badan usaha penyedia makanan untuk
banyak orang. Untuk menghindari terjadinya keracunan makanan serta penularan
penyakit melalui makanan, maka kebersihan dari makanan dan penjamah
makanan harus diperhatikan karena dengan adanya kejadian tersebut maka akan
menjadi hal yang serius serta mempengaruhi kualitas katering tersebut. Katering
dapat berupa skala kecil dan skala besar. Salah satu contoh katering skala besar
adalah katering penerbangan atau inflight catering. Salah satu upaya untuk
menghindari terjadinya keracunan dan penularan penyakit, katering dapat
menerapkan higiene sanitasi makanan.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia pada Tahun 2004
menjelaskan bahwa higiene merupakan suatu upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu, sebagai contoh tindakan higiene
adalah mencuci tangan sebelum dan sesudah makan .

1
 Sedangkan menurut Widyawati (2002), higiene adalah usaha untuk mencegah
terjadinya penyakit yang menitik beratkan pada usaha perseorangan atau manusia
beserta dengan lingkungan tempat orang tersebut berada .
Sanitasi memiliki arti yang mirip dengan higiene. Hanya saja bedanya jika
higiene fokus pada aktivitas manusia, jika sanitasi fokus ke lingkungan
manusia, sebagai contohnya yaitu tersedianya air bersih untuk cuci tangan
sebelum dan sesudah makanan.
Menurut WHO, sanitasi merupakan salah satu usaha untuk mengawasi faktor-
faktor yang berasal dari lingkungan fisik yang akan berpengaruh kepada manusia,
terutama halhal yang dapat memberikan efek merusak perkembangan fisik,
kesehatan dan kelangsungan hidup .
Higiene dan sanitasi memiliki hubungan yang sangat erat dan saling
berhubungan satu sama lain. Apabila higiene seseorang baik akan tetapi
sanitasinya tidak mendukung maka resiko terjadinya penyakit atau efek lainnya
akan lebih tinggi, sebagai contoh yang diberikan oleh Departemen Kesehatan
Republik Indonesia pada Tahun 2004 yaitu seseorang mencuci tangan sebelum
dan sesudah makan, akan tetapi air yang tersedia tidak cukup sehingga cuci tangan
yang dilakukan menjadi tidak sempurna.
Higiene dan sanitasi memiliki tujuan untuk mencegah timbulnya penyakit
dan keracunan serta gangguan kesehatan lainnya yang diakibatkan dari
adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia .
Menurut Prabu (2008), sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang
memfokuskan pada kegiatan atau tindakan yang perlu dilakukan untuk
memastikan bahwa makanan dan minuman bebas dari bahaya yang beresiko
mengganggu kesehatan, dimulai dari sebelum makanan dan minuman diproduksi
sampai makanan dan minuman sudah siap dikonsumsi oleh konsumen.
Sedangkan menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004),
higiene sanitasi makanan dan minuman adalah suatu upaya yang dapat dilakukan
untuk mengendalikan faktor tempat, orang, dan makanan yang memiliki
kemungkinan untuk menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan1 .

2
 Makanan yang aman untuk dikonsumsi adalah makanan yang tidak tercemar dan
tidak menyebabkan kerugian pada kesehatan manusia

3. PENGARUH MAKANAN TERHADAP KESEHATAN

Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012
Tentang Pangan, higiene sanitasi dilakukan agar pangan dapat dikonsumsi dengan
aman. Dalam pengendalian risiko bahaya pada pangan, setiap orang yang terlibat
dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahayanya, baik yang berasal
dari bahan baku makanan, peralatan yang digunakan, sarana, proses produksi,
maupun perseorangan sehingga keamanan terjamin . Selain itu, perseorangan yang
menyelenggarakan atau terlibat dalam proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau peredaran diwajibkan untuk memenuhi persyaratan
sanitasi serta menjamin keamanan pangan untuk keselamatan manusia.
Manusia membutuhkan makanan untuk kelangsungan hidupnya.Dengan
mengonsumsi makanan seimbang maka :
1) Pertumbuhan fisik, baik, sehat dan kuat.
2) Meningkatnya daya tahan tubuh.
3) Bertambahnya energi /tenaga.

Bahan makanan juga dapat menjadi media untuk berkembang biaknya bakteri
patogen dan non patogen.
Aspek-Aspek yang perlu di perhatikan dari makanan :
1) Values ( Nilai) : Kandungan Gizi.
2) Whole Someness : Kemurnian dan Kesegaran.
3) Hygiene and Sanitation : Kebersihan.

Makanan dapat membahayakan kesehatan:

1) Sifat asli bahan makanan itu sendiri :
a. keracunan HCN pada singkong
b. keracunan asam jengkol pada jengkol.
2) Bukan sifat asli bahan makanan itu sendiri :

3
 a. Sudah ada pada bahan makanan sebelum di olah, misalnya ; cacing pita
pada daging.
b. Kontaminasi pada saat bahan makanan itu diolah ; Misalnya : pengotoran
debu, tempat penyimpanan, pembungkus, air yang di gunakan, pembuat
makanan.

Fungsi Makanan Bagi Tubuh Manusia

1) untuk menghasilkan energi
2) untuk mengganti sel-sel yang telah usang atau rusak
3) untuk pertumbuhan dan pembentukan tubuh
4) sebagai zat pelindung dalam tubuh, antara lain dengan cara menjaga
keseimbangan cairan tubuh.

4. PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Pada dasarnya terdapat 6 prinsip hygiene dan sanitasi makanan akan tetapi
pada pembahasan kali ini hanya membahas mengenai 3 prinsip hygiene dan
sanitasi makanan seperti pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan
dan prinsip pengolahan makanan

1) prinsip 1 pemilihan bahan makanan

Menurut Kusmayadi (2008), kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat
melalui ciri-ciri fisik dan mutunya . Kualitas bahan makanan yang baik yaitu
bahan makanan yang terbebas dari pencemaran termasuk pencemaran kimia
seperti pestisida dan juga kerusakan. menurut buku kumpulan modul kursus
hygiene sanitasi makanan dan minuman, bahan makanan terbagi menjadi tiga
golongan besar yaitu
a. bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan. Contoh: daging, beras, ubi, kentang, sayur dan
sebagainya.
b. Makanan terolah atau pabrikan yaitu makanan yang sudah dapat langsung
dimakanan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut
contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng dan kornet

4
c. Makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa
pengolahan seperti nasi remes, soto mie, bakso dll
menurut buku kumpulan modul kursus hygiene sanitasi makanan dan
minuman, ciri-ciri bahan makanan yang baik dan layak dikonsumsi adalah:
a. makanan hewani
a) daging ternak
 tampak mengkilap, warna cerah atau tidak pucat
 tidak tercium bau asam atau busuk
 bersifat elastic, artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali
(kenyal) atau tidak kaku
 bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah

b) Ikan segar
 Warna kulit ierang, cerah, dan tidak lebam
 Sisik ikan masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok
 Mata melotot, jernih, dan tidak suram
 Daging elastik bila ditekat kembali seperti semula dan tidak berbekas
 Insang bewarna merah segar dan tidak bau
 Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya
 Tidak berbau busuk, asam, atau bau asing lainnya
 Ikan akan tenggelam dalam air

5
c) Telur
 Tampak bersih dan kuat
 Tidak pecah/ retak/ bocor
 Tidak terdapat noda pada kulit
 Mempunyai lapisar zat tepung pada permukaan kulit

6
  Kulit telur kering dan tidak besah akibat dicuci
 Dikocok tidak kopyor
 Bila ditercpong terlihat terang dan bersih

Bahaya kontaminasi pada telur, secara alami isi telur dalam keadaan
steril atau bebas bakteri tetapi dapat terancam karena Salmonella pada
kulit telur atau kulit telur yang retak/ pecah dan StaphylocoCcus pada
telur yang terancam tercemar tangan yang kotor
b. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan )
a) Buah-buahan
 Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor
 Isi masih terbungkus kulit dengan baik
 warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna warna buatan dan
warna lain selain warna buatan
 Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau tidak segar lainnya
 Tidak ada cairan lain selain getah aslinya
 Terdapat pelindung alam
b) Sayuran
 Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, uiuh dan tidak layu
 Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak / pecah
 Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
 Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya

7
  Bebas dari tanah atau kotoran lainnya
c) Biji-bijian
 Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)
 Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran
selai warna aslinya.
 biji tidak berlubang-lubang.
 Tidak tercium bau lain bau khas biji yang bersangkutan.
 Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dihendaki untuk itu (tauge)
 Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air
Perhatian Biji yang telah berubah warnanya atau bernoda atau berjamur
dan terasa pahit, jangan di makan karena sangat berkemungkinan
mengandung yang dapat mematikan.
Bahaya kontaminasi pada sayuran, buah dan biji-bijian:
a) Bacilus cereus pada biji-bijian.
b) Pestisida pada sayuran dan buah - buaharn
c) Telur cacing Ascaris pada sayuran daun
d) Serangga ( kutu ) pada biji – bijian kering
c. Jenis tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum/
terigu, tepung singkong atau tapioka, tepung jagung atau maezena, sagu, dil.
Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari
warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba atau jamur. Maka ciri-ciri
tepung yang baik adalah:
a) Butiran kering dan tidak lembab
b) Warna asli tidak berubah akibat jamur atau kapang
c) Tidak mengandung kutu atau serangga
d) Masih dalam kemasan pabrik
d. Bumbu Kering
a) Keadaannya kering dan tidak dimakan serangga
b) Warna mengkilap dan berisi penuh

8
 c) Bebas dari kotoran dan debu
Penggunaan bumbu kering perlu diperhatikan agar diolah pada dekat
dengan waktu pengolahan makanan sehingga bumbu yang telah diolah
langsung bisa dipergunakan.
Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering:
a) Debu dan kotoran
b) Bahan pewarna
c) Serangga (kutu)
d) Bakteri coliform
e. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung niude, bunga tebu dilapisi lapisan kulit
luar yang berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat
menguntungkan wa'.tu panen dan pengangkutan karena akan mencegah
pencemaran. Ciri-ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan:
a) Lapisan luar masih menempel dengan baik
b) Lapisan luar telah dalam keadaan bersih
c) Lapisan dalam masih tertutup
Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis:
a) Residu pestisida akibat kegiatan pertanian
b) E. coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih
c) Cacing akibat pemupukan/ pencucian dengan air tercemar
f. Makanan fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba ceperti ragi (yeast) atau cendawan (fungi). Seperti tauco, kecap,
tempe, oncom, bir, tape, dll
Ciri-ciri makanan fermentasi yang baik:
a) Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada
perubahan warna, aroma dan rasa
b) Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya
c) Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot- () spot
bewama, atau jamur gundul pada tempe atau oncom

9
 g. Makanan olahan pabrik
Makanan pabrik adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan dan
biasanya dikemas dalam kaleng, botol plastik atau doos. Ciri makanan
olahan pabrik yang baik:
a) Terdaftar di Badan POM
b) Kemasannya masih taik, utuh, tidak rusak, tidak bocor atau kembung
c) Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak
terdapat gumpalan
d) Belum habis masa pakai (belum kadaluarsa)
e) Segel penutup masih terpasang dengan baik
f) mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatannya
Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan
minuman, sumber bahan makanan yang baik adalah.
a. Rumah Potang Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat
pemotongan hewan yang resmi
b. Tempat potong lainnya vang diketahui dan diawasi oleh petugas inspektur
kehewanan/ peternakan
c. Tempat pelelangan ikan yang diawasi oleh instansi perikanan
d. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan) )
e. Tempat tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh Pemda dengan
baik
f. Tempat – tempat penjualan makanan yang diawasi dengan baik n Industri
pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah diizinkan
g. Lokasi tempat produksi sayuran, buah alau ternak seperti daerah pertanian,
peternakan atau perkebunan atau kolam ikan

Bahan makanan di sebut aman bila memenuhi empat kriteria:

a. Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan
b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
c. Bebas dari adanya perubahan fisik atau kimia akibat faktor-faktor luar

10
 d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit

2) Prinsip 2: Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Kusmayadi (2008), proses penyimpanan makanan merupakan
suatu proses agar suatu bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan
kandungan gizinya . Sebelum dilakukan penyimpanan, bahan makanan harus
dibersihkan terlebih dahulu. Cara membersihkan bahan makanan yang dapat
dilakukan salah satunya adalah dengan mencuci bahan makanan, kemudian
dikeringkan agar tidak terdapat air pada bahan makanan, dan kemudian
dibungkus menggunakan pembungkus yang bersih dan disimpan di ruangan
dengan suhu rendah. Berdasarkan Departemen Kesehatan Republik Indonesia
tahun 2004, bahan makanan yang telah diterima harus segera dilakukan
penyimpanan yang sesuai untuk meminimalisir terjadinya pencemaran yang
disebabkan oleh mikroorganisme karena kesalahan penyimpanan yang dapat
dapat berakibat fatal pada penurunan mutu dan keamanan pangan .
Bahan makanan sangat penting diperhatikan dalam penyimpanannya,
terutama pada jenis bahan makanan yang rawan busuk. Faktor yang sangat
berpengaruh adalah suhu, dan kelembaban, sehingga dalam penyimpanan
bahan makanan, menurut buku Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi
pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, penyimpanan bahan mentah
dilakukan dalam suhu sebagai berikut:

11
 (sumber : Anwar, dkk, 1989:49)

3) Prinsip 3: Prinsip pengolahan makanan

Menurut buku Kumpulan Modul Kursus Hygiene dan Sanitasi Makanan dan
Minuman pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap.
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004), pengolahan
makanan merupakan suatu proses perubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap dikonsumsi . Untuk menciptakan makanan yang
baik, maka proses pengolahan harus mengikuti prinsip-prinsip higiene sanitasi
makanan. Dalam pengolahan makanan terdapat hal yang harus diperhatikan
kebersihannya, yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, dan
tempat pengolahan makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan
sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan
yang Baik (CPMB).
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti kaidah
dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi pengolahan makanan menyangkut
empat aspek yaitu:
a. Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjaman makanan baik
dalam mempersiapkan ,mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
menyajikan makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah
makanan mempengaruhi kualilas makanan (Anwar, dkk, 1989:51).
Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan
masyarakat konsumen, terutama penjamah makanan, yang bekerja ditempat
pengolahan makanan untuk umum. Dari seorang penjamah makanan yang
tidak baik penyakit dapat menyebar ke suatu konsumen. Menurut buku
Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi pada Institusi Pendidikan
Tenaga penyebaran penyakit dengan Sanitasi,

12
 Peranan penjamah dalam penyebaran penyakit dengan :
a) Kontak antara penjemah makanan yang memderita penyakit menular
dengan konsumen yang sehat
b) Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit
misalnya batuk atau luka ditangannya
c) Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang
sakit atau membawa makanan
Penjamah makanan memiliki syarat-syarat yaitu sebagai berikut:
a) Seorang penjamah makanan harus memiliki temperamen yang baik
b) Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan yang
terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan tangan,
kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja.
c) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan. Dalam surat
tersebut ditetapkan bahwa seorang penjamah makanan harus bebas dari
penyakit kulit. bukan pembawa kuman, penyakit pernafasan yang
berbahaya (TBC) dan telah divaksin secara rutin cholera, typus, disentri
d) Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan
Tenaga penjamah harus memiliki pengetahuan, pendidikan, sikap dan
tindakan yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi penyelenggaraan
makanan, karena pendidikan, pengetahuan, masa kerja, sikap, dan tindakan
dapat mempengaruhi hasil pembuatan makanan.
b. Cara Pengolahan Makanan
Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan,
proses penanganannya maupun air. Harus dihindari selama pengolahan
makanan, baik dalam pencucian, meracik maupun memasak. dalam mencuci
bahan makanan menurut buku Sanitasi Makanan dan Minuman pada
Institusi pada Pendidikan Tenaga Sanitasi, perlu diperhatikan;
a) Air pencuci
Bila bahan makanan tersebut langsung dimakan atau dikonsumsi, seperti
buah - buahan, gunakan pencuci air yang dididihkan ±30 menit ataupun

13
 air yang menggunakan chlorine ±50 ppm. Bila bahan makanan masih
akan diolah, cucilah dengan air yang menggunakan sisa chlor 0.02 ppm.
b) Cara mencuci bahan makanan
Cara pencucian bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua
kotoran bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak
diharapkan, tidak adalagi bahan makanan tersebut.
c) Peralatan yang digunakan bebas dari bahan - bahan yang berbahaya dari
bakteri yang tidak diharapkan.
Perlu juga diketahui bahwa ada beberapa menu makanan yang perlu
dipanaskan untuk menghilangkan bakteri bakteri patogen. Pemanasan yang
cocok untuk mematikan bakteri patogen. Suhu yang cocok dan efektif dalam
mengurangi atau menghilangkan bakteri - bakteri patogen seperti
Salmonella sp dan Staphylococcus sp adalah antara suhu 73,9°C sampai
dengan 76,7°C. Namun demikian bakteri berspora, seperti Clostridium
perfringens perlu ada perhatian khusus dan biasanya mati pada suhu 80°C

c. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolanan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan terolah. Ini memerlukan syarat sanitasi, baik dari
konstruksinya,perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang
lazim ada didapur.
Dapur adalah tempat, bangunan atau bagian bangunan besena
perlengkapan dan fasilitas fisik yang dipergunakan untuk mengolah
makanan, sejak dari bahan mentah sampai makanan menjadi makanan
olahan yang siap disajikan/ dihidangkan (Yayasan Pesan, 2001:220).
Syarat-syarat untuk dapur adalah:
a) Lantai
 Lantai yang dibuat dari bahan yang keras atau rapat air, mudah
dibersihkan. tahan akan kerusakan dan korosi (rapuh).

14
  Luas lantai 35% s/d 40% dari luas ruangan makanan, dan tidak boleh
kurang dari 15 m 2 - 25 m 2

 Semua sudut - sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat
dengan tinggi (jari-jari) tidak kurang 7,62 cm dari lantai.

 Lantai yang dibangun dari kayu mempunyai sambungan bentuk tupai.

 Lantai yang dibangun dari papan bercelah. Harus diletakkan rapat

bersam - sama, semua terapit lantai dan dinding melengkung bulat
dengan tinggi (jari - jari) 7.62 cm dari lantai

 Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum dan

sesudah melakukan kegiatan
b) Dinding
 Permukaan dalam dinding harus rata, halus tidak menyerap dan
mudah dibersihkan.
 Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus
dilapisi oleh porselen setinggi 2 meter dari lantai
c) Atap dan langit-langit
 Atap dibuat dari bahan yang anti air dan tidak bocor
 Langit-Iangit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam atap,
anti debu, dan mudah dibersihkan.
 Permukaan bawah Iangit - langit untuk ruangan/kamar tempat
persiapan atau pewadahan makan dan minuman. peralatan/perabotan
yang telah dibersihkan atau tempat cuci tangan harus rata, kedap air
dan berwarna terang.
d) Ventilasi
 Ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk
memelihara kenyamanan
 Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara yang melampui panas,
mencegah kondensasi (pengembunan) dan pembentukan kelembaban

15
 pada dinding, langit - langit dan untuk menghilangkan bau yang tidak
sedap, asap dan udara kotor (debu - debu)
 Bilamana ventilasi alam tidak efektif dapat digunakan ventilasi
bantuan dengan cara mengalirkan udara bersih secukupnya dan
mengeluarkan udara kotor.
 Pertukaran udara bersih dan segar untuk menjamin kenyaman kerja
didapur, menghilangkan asap dan bau yang tldak sedap, sekurang -
kurangnya 15 kali per jam
e) Pembuangan asap
 Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobongnya
 Pengumpulan asap. dilengkapi dengan saringan Iemak/minyak (grease
filter) dan penyedot asap (extractor fan) untuk mengeluarkan asap
melalui cerobong
 Pengeluaran asap melalui cerobong harus Iancar dan tidak
mengganggu masyarakat disekitarnya
f) Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan
g) Harus ada tempat sampah yang memenuhi syarat - syarat kesehatan
h) Harus ada pembuangan air bekas/air limbah yang memenuhi syarat -
syarat kesehatan
i) Tersedia tempat/bak pencuci tangan dan alaI-alat dapur
j) Barang - barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak
diperbolehkan disimpan didapur, seperti racun hama, bahan peledak
k) Tersedianya alat pemadam kebakaran
d. Perlangkapan/Peralatan Dalam Pengolahan Makanan
Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan harus aman sebagai
alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang
digunakan dan juga dari disain perlengkapan tersebut :
a) Syarat bahan perlengkapan mencangkup :
 Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk
membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus
anti karat. Kedap, halus. mudah dibersihkan, tak berbau, tak mudah

16
 berubah warna dan tak berasa hindari bahan - bahan antimony (An),
Cadmium (Cd), Timah Hitam (Pb).
 Bila digunakan “sambungan”, gunakan bahan anti karat dan aman
 Bila digunakan kayu sebagai bahan", maka dianjurkan tidak dipakai
sebagai bahan yang langsung kontak dengan makanan
 Bila digunakan "plastik", dianjurkan yang aman dan mudah
dibersihkan permukaannya.
b) Prinsip rancang bangun (disain) perlengkapan perlu mempertimbangkan :
 Ketentuan urnum
o Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan -
keadaan yang umum/biasa. iuga dirancang agar tahan pada kondisi
- kondisi tertentu.

o Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung,

seperti engsel, harus terdiri bahan yang tidak mudah rusak.

o Bak - bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi

sedemikian rupa sehingga berfungsi permukaannya dapat mudah
mongering. bila dicuci
 Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan makanan,
harus didisain mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan
ukiran - ukiran dan sebagainya.
 Permukaan perlengkapan yang tak kontak langsung dengan makanan
harus didisain juga agar mudah dibersihkan.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Buku Ajar Kesehatan Lingkungan. 2011. Penyehatan Makanan dan Minuman.

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II : Jakarta.

Depkes. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Depkes
RI Jakarta. 2004

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.

2012.

Kusmayadi. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi

Masyarakat. 2008. Diakses dari: http://database.deptan.go.id.

Jurnal oleh Sri Sumarni, Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten.2017

Dr. Chandra, Budiman. 2012. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Buku

Kedokteran : Jakarta.

18
 PERTANYAAN TENTANG PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN
(1,2,3)

I. SOAL
1. Jelaskan prinsip pemilihan bahan makanan
2. Jelaskan hal-hal yang harus diperhatikan dalam memilih makanan fermentasi
3. Jelaskan prinsip penyimpanan makanan
4. Sebutkan cara-cara penyimpanan bahan makanan
5. Jelaskan hal-hal apa saja yang mempengaruhi proses pengolahan makanan

II. JAWABAN
1. Prinsip pemilihan bahan makanan mengacu pada kualitas bahan makanan yang
baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya . Kualitas bahan makanan
yang baik yaitu bahan makanan yang terbebas dari pencemaran termasuk
pencemaran kimia seperti pestisida dan juga kerusakan. menurut buku
kumpulan modul kursus hygiene sanitasi makanan dan minuman, bahan
makanan terbagi menjadi tiga golongan besar yaitu
a) bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan. Contoh: daging, beras, ubi, kentang, sayur dan
sebagainya.
b) Makanan terolah atau pabrikan yaitu makanan yang sudah dapat langsung
dimakanan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut
contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng dan kornet

19
 c) Makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa
pengolahan seperti nasi remes, soto mie, bakso dll
Untuk memilih bahan makanan perlu memperhatikan jenis bahan maknan yang
ingin dihidangkan karena memiliki kriteria yang berbeda missal pada makanan
jenis hewani daging ternak
 tampak mengkilap, warna cerah atau tidak pucat
 tidak tercium bau asam atau busuk
 bersifat elastic, artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali
(kenyal) atau tidak kaku
 bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah

2. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memilih makanan fermentasi

Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba
ceperti ragi (yeast) atau cendawan (fungi). Seperti tauco, kecap, tempe, oncom,
bir, tape, dll
Ciri-ciri makanan fermentasi yang baik:
a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan
warna, aroma dan rasa
b. Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya
c. Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot- () spot
bewama, atau jamur gundul pada tempe atau oncom

3. prinsip penyimpanan makanan

proses penyimpanan makanan merupakan suatu proses agar suatu bahan
makanan tidak mudah rusak dan kehilangan kandungan gizinya . Sebelum
dilakukan penyimpanan, bahan makanan harus dibersihkan terlebih dahulu.
Cara membersihkan bahan makanan yang dapat dilakukan salah satunya adalah
dengan mencuci bahan makanan, kemudian dikeringkan agar tidak terdapat air
pada bahan makanan, dan kemudian dibungkus menggunakan pembungkus
yang bersih dan disimpan di ruangan dengan suhu rendah

20
 Bahan makanan sangat penting diperhatikan dalam penyimpanannya,
terutama pada jenis bahan makanan yang rawan busuk. Faktor yang sangat
berpengaruh adalah suhu, dan kelembaban, sehingga dalam penyimpanan
bahan makanan

4. cara-cara penyimpanan bahan makanan

penyimpanan bahan makanan yang baik adalah dengan cara memperhatikan
jenis makanan itu sendiri, kandungan air, ketebalan bahan dan komposisi bahan
serta memperhatikan suhu dan kelembaban sehingga dapat mencegah adanya
perkembangbiakan mikroorganisme yang terjadi pada makanan tersebut serta
menghambat adanya pertumbuhan mikroorganisme yang dapat mempengaruhi
kualitas makanan dan berdampak pada kesehatan manusia
menurut buku Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi pada Institusi
Pendidikan Tenaga Sanitasi, penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu
sebagai berikut:

(sumber : Anwar, dkk, 1989:49)

a. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 110 cm
b. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80-90%

5. hal-hal apa saja yang mempengaruhi proses pengolahan makanan

pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap.

21
 Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti kaidah
dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi pengolahan makanan menyangkut
empat aspek yaitu:
a) Penjamah makanan
b) Cara Pengolahan Makanan

c) Tempat Pengolahan Makanan

d) Perlangkapan/Peralatan Dalam Pengolahan Makanan

22