Penyehatan Makanan dan Minuman - A

Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

“ Prinsip 123 ”

Dosen Mata kuliah :

Kusrini Wulandari SKM.,MKes

DR.Syarifah Miftahul El Janah, M.Biomed

Disusun Oleh :

ANNISA RAHMAWATI

P21335118011

KELAS 2 D IV A

PROGRAM STUDI SANITASI LINGKUNGAN PROGRAM SARJANA

TERAPAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESESEHATAN JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III Blok F3, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120

Telp. 021-7397641, 7397643 Fax. 021-7397769

A. Pengertian Makanan

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia. Makanan borned

yang dikonsumsi beragam jenis dengan cara pengolahannya ( Santoso, 1999).
Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya
gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk
memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu
dengan memastikan makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari
wholesomeness (penyakit). Makananan yang dibutuhkan harus eshat dalam arti
memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan
lainnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan akan
menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan yang
dihasilkan (Djarismarvati dkk’ 2004). Salah satu diantaranya dikarenakan
terkontaminasi.Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat
menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.Penyakit
yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan
makanan (food diseases).

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan
pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang
dimaksud makanan adalah “food included all substances, whetherin a natural state of
in a manufactured or preparedform, which are part of human diet”. Batasan makanan
tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan
untuk tujuan pengobatan.

B. Syarat Minimal makanan sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang diterapkan oleh
menteri kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat
adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani
seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur harus dalam keadaan baik dan segar.
Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan
demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat, makabahan tersebut harus
tidak berubah bentuk, warna, dan rasa.Begitu juga dengan bahan makanan terolah
yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas.

Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Mempunyai tabel dan harus bermerek.

b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran.

c. Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung.

d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa.

e. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan.

Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar)

b. Tidak basi, busuk, rusak atau jamur.

c. Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan mikrobiologi.

Persyaratan makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen meliputi

sebagai berikut :

a. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa,
bau, berlendir,  berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau pengotoran lainnya.

b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasrkan ketentuan yang berlaku.

c. Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan.

d. Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml

e. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

C. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap
tempat bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.Prinsip ini penting untuk
diketahui Karena berperan sebagai factor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu
usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan
prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada
suatu saat akan merugikan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria
bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Prinsip 1 ( Pemilihan Bahan Makanan )

Bahan makanan terbagi menjadi tiga golongan besar yaitu :
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayur
2. Makanan terolah atau pabrikan yaitu makanan yang sudah dapat langsung
dimakan tetapi digunakan proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : Tahu,
tempe, kecap, ikan kaleng, kornet.
3. Makanan siap santap yaitu : makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan.
Contoh : Nasi rames, soto mie, bakso

Ciri-ciri bahan makanan yang baik dan layak untuk dikonsumsi adalah :
1. Makanan hewani
a. Daging ternak
1) Tampak mengkilap, warna cerah, dan tidak pucat
2) Tidak tercium bau asam atau busuk
3) Bersifat elastic, artinya bisa diteken oleh jari akan segera Kembali
(kenyal) atau tidak kaku
4) Bila dipegang tidak terasa lengket tetapi terasa basah

Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak adalah sebagai berikut :

1) Sapi : Warna daging merah segar, serat halus, lemak lunak berwarna
kuning
2) Kambing : Warna daging merah muda, serat halus, lemak keras
berwarna putih, berbau khas (prengus)
3) Kerbau : Daging berwarna merah tua , serat kasar, lemak keras
berwarna kuning
4) Unggas : Daging berwarna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas
berwarna kekuningan. Bila dipotong sudah mati (bangkai) warna
daging agak gelap, luka potong lurus pada bekas sembelihan,
dagingnya kenyal
5) Ayam buras : Daging agak kering dan langsing, otot jelas warna
kekuningan
6) Ayam ras/ boiler : daging lunak agak basah dan montok, lebih jelas
pada kepala atau jengger.
 b. Ikan segar
1) Warna kulit terang, cerah, dan tidak lebam
2) Sisik ikan masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok
3) Mata melotot, jernih, dan tidak suram
4) Daging elastik bila ditekan kembali seperti semula dan tidak berbekas
5) Insang berwarna merah segar dan tidak berbau
6) Tidak dapat lendir yang berlebihan pada permukaanya
7) Tidak berbau busuk, asam, atau bau asing lainnya
8) Ikan akan tenggelam dalam air

c. Telur
1) Tampak bersih dan kuat
2) Tidak pecah/retak/bocor
3) Tidak terdapat noda pada kulit
4) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
5) Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
6) Dikocok tidak kopypor
7) Bila diteropong terlihat terang dan bersih

Bahaya kontaminasi pada telur, secara alami isi telur dalam keadaan
steril atau bebas bakteri tetapi dapat terancam karena Samonella pada kulit
telur atau kulit telur yang retak/pecah dan Staphyloccus pada telur yang
terancam tercemar tangan yang kotor.

2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)

a. Buah-Buahan
1) Keadaan fisik baik, isinya penuh, kulit utuh
2) Isi masih terbungkus oleh kulit dengan baik
3) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan atau
warna buatan
4) Tidak berbau busuk,asam,tidak segar
5) Tidak ada cairan lain selain getahnya
6) Terdapat lapisan pelindung alam

b. Sayuran
 1) Daun, buah,dan umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu
2) Tidak ada bekas gigitan hewan,serangga,maupun manusia
3) Tidak ada bagian tubuh buah yang ternodai atau berubah warna
4) Bebas dari tanah dan kotoran

c. Biji-bijian
1) Kering, isi penuh
2) Permukaan baik, tidak ada noda karena rusak seperti jamur dll
3) Biji tidak berlubang
4) Tidak tercium bau lain atau aneh
5) Tidak tumbuh kecambah,tunas kecuali dihendaki untuk itu (tauge)
6) Biji yang baik akan tenggelam bila dimasukkin air

Biji yang sudah tidak baik makan jangan dikonsumsi karena

mengandung aflatoksin yang dapat mematikan. Bahaya kontaminasi pada
sayuran, buah, dan biji-bijian :

a. Bacillus cereus pada biji-bijian

b. Pestisida pada sayuran dan buah-buahan
c. Telur cacing Ascaris pada sayuran daun
d. Serangga (kutu) pada biji-bijian kering
3. Jenis tepung
Tepung banyak jenisnya jika tepung disimpan terlalu lama makan akan
terjadi perubahan warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba atau jamur
maka ciri-ciri tepung yang baik adalah :
a. Butiran kering dan tidak lembab
b. Warna asli tidak berubah
c. Tidak mengandung kutu atau serangga
d. Masih dalam keadaan kemasan produk yang bagus

4. Bumbu kering
a. Keadaannya kering dan tidak dimakan serangga
b. Warna mengkilap dan berisi penuh
c. Bebas dari kotoran dan debu
 Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering :

a. Debu dan kotoran

b. Bahan pewarna
c. Serangga(kutu)
d. Bakteri coliform

5. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan
kulit luar yang berfungsi melindungi bahan dalamnya agar mencegah
pencemaran. Ciri-ciri makanan jenis ini yang baik kondisi :
a. Lapisan luar masih menempel dengan baik
b. Lapisan luar telah dalam keadaan bersih
c. Lapisan dalam masih tertutup

Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis :

a. Residu pestisida
b. E.coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih
c. Terdapat cacing

6. Makanan fermentasi
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba seperti ragi (yeasf) atau cendawan (fungi). Seperti tauco,tempe,
kecap,oncom, bir, tape dll. Ciri-ciri makanan fermentasi yang baik :
a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan
warna,aroma dan rasa
b. Bebas dari cemaran apapun
c. Tidak ada noda-noda pertumbuhan benda asing

7. Makanan olahan pabrik

Makanan pabrik adalah makanan yang diolah oleh pabrik dan biasanya
dikemas oleh kaleng,botol plastic.
Ciri-ciri makanan olahan pabrik yang baik :

a. Terdaftar dibadan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan

 adanya kode nomor:

b. ·  ML: untuk makanan luar negeri (import)dan

c. ·  MD: untuk makanan dalam negeri.

d. Kemasannya baik dan tidak terdapat rusak

e. Makanan dan minuman yang tidak terjadi perubahan yang aneh dan
mencurigakan
f. Belum kadaluarsa
g. Segel masih rapih dan tidak rusak

Sumber bahan makanan yang baik adalah :

1. Rumah potong hewan (RPH) yang diawasi oleh pemerintah
2. Tempat potong lainnya yang diawasi oleh inspektur kehewanan/peternakan
3. Tempat pelelangan ikan yang diawasi oleh instansi ikan
4. Pusat penjual bahan makanan dengan sistem yang baik
5. Industry pengawetan dan distributor yang telah diberikan izin
6. Tempat-tempat penjualan makanan yang diawasi oleh pemerintah
7. Lokasi tempat produksi sayuran,buah atau ternak seperti daerah
pertanian,perkebunan,perternakan dan kola mikan
Bahan makanan disebut aman bila memenuhi empat kriteria :
1. Tingkat kematangan yang sesuai
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas adanya perubahan fisik atau kima akibat factor-faktor luar
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit

Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makan yang diperhatikan yaitu penyimpanannya, suhu,
kelembaban.
a. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung
kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian
besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -5 oC sampai 0 oC
  Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 oC
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10 oC
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 oC
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 oC
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5 oC
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling
lama 1 minggu yaitu 7 oC sampai 10 oC
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25 oC).

b. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan
 Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
a.) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10 oC – 15 oC
untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk
display penjualan makanan da minuman dingin.
b.) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 oC – 40 oC
dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap
santap dan telor.
c.) Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 oC, dapat
digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan
waktu tidak lebih dari 3 hari.
d.) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk
menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai
-20 oC untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam
jangka waktu lama.
 Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam
suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
a.) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada
dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
 untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk
keseluruh ruangan
  mencegah kemungkinan jamahan dan tempat
persembunyian tikus
 untuk memudahkan pembersihan lantai
 untuk mempermudah dilakukan stok opname
b.) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur.
c.) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak
mengotori lantai.

c. Cara penyimpanan
1.) Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya
agar suhu dapat merata keselutuh bagian
2.) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,
dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak,
kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3.) Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga
terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

 Penyimpanan didalam lemari es:

a.) Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b.) Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari
yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c.) Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
d.) Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan
 Penyimpanan makanan kering:
a.) Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
 b.) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c.) Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari
langit-langit
d.) Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e.) Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO
(firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu
d. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock,
sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

Prinsip 3. Prinsip Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikut kaidah dari prinsip – prinsip
hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good
Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)
Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :
a. Penjamah makanan
yaitu seorang tenaga yang menjamah makanan baik dalam mempersiapkan,
mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam menyajikan makanan.
Pengetahuan sikap dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi
kualitas makanan (Anwar, dkk, 1989:51)
Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan masyarakat
konsumen, terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolahan
makanan untuk umum. Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik,
penyakit dapat menyebar ke suatu konsumen. Menurut buku sanitasi makanan
dan minuman pada institusi pendidikan tenaga sanitasi, Peranan penjamah dalam
penyebaran denyakit dengan :
a.) Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular
dengan konsumen yang sehat.
b.) Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit
misalnya batauk atau luka ditangannya.
c.) Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang
sakit atau membawa makanan.
 Penjamah makanan memiliki syarat – syarat sebagai berikut :

a.) Seorang penjamah makanan harus memiliki temperamen yang baik

b.) Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan yang
terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan tangan,
kebersihan rambut, kebersihan pakaian kerja.
c.) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan. Dalam surat
tersebut ditetapkan bahwa seorang penjamah makanan harus bebas dari
penyakit kulit, bukan pembawa kuman, penyakit pernafasan yang
berbahaya seperti TBC, dan telah divaksin secara rutin cholera, typus,
disentri
d.) Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan

Tenaga penjamah harus memiliki pengetahuan, pendidikan, sikap dan

tindakan yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan,
karena pendidikan, pengetahuan, masa kerja, sikap, dan tindakan
mempengaruhi hasil pembuatan makanan.

b. Cara Pengolahan Makanan

Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses
penanganannya maupun air. Harus dihindari selama pengolahan makanan, baik
dalam pencucian, meracik maupun memasah, dalam mencuci bahan makanan
menurut bukusanitasi makanan dan minuman pada institusi pada pendidikan
tenaga sanitasi, perlu diperhatikan :
a.) Air pencuci
Bila bahan makanan tersebut langsung dimakan atau dikonsumsi seperti
buah – buahan, gunakan pencuci air yang didihkan kurang lebih 30 menit
ataupun air yang mengandung chlorine kurang lebih 50 ppm. Bila bahan
makanan masih akan diolah, cucilah dengan air yang menggunakan sisa
chlor 0,02 ppm.
b.) Cara mencuci bahan makanan
Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran
bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan tidak
ada lagi dibahan makanan tersebut.
c.) Peralatan yang digunakan bebas dari bahan – bahan yang berbahaya dari
 bakteri yang tidak diharapkan.

Perlu juga diketahui bahwa ada beberapa menu makanan yang perlu dipanaskan
untuk menghilangkan bakteri – bakteri patogen. Pemanasan yang cocok untuk
mematikan bakteri patogen. Suhu yang cocok dan efektif dalam mengurangi atau
menghilangkan bakteri – bakteri patogen seperti Salmonella sp. dan
Staphylococcus sp. Adalah antara suhu 73,9 oC – 76,7 oC. Namun demikian
bakteri berspora, seperti Clostridium perfringens perlu ada perhatian khusus dan
biasanya mati pada suhsu 80oC

c. Tempat Pengolahan Makanan

Dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah, ini memerlukan
syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak
perlengkapan yang lazim ada didapur.
Dapur adalah tempat, bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan
fasilitas fisik yang dipergunakan untuk mengolah makanan sejak dari bahan
mentah sampai makanan menjadi makanan olahan yang siap disajikan/
dihidangkan (Yayasan Pesan, 2001:220)
Syarat – syarat untuk dapur adalah :
a.) Lantai
 Lantai yang dibuat dari bahan yang keras atau rapat air, mudah
dibersihkan tahan akan kerusakan dan korosi/ rapuh.
 Luas lantai 35% s/d 40% dari luas ruangan makanan dan tidak
boleh kurang dari 15 cm2 – 25 cm2
 Semua sudut – sudut antara lantai dan dinding melengkung bulat
dengan tinggi 7,62 cm dari lantai.
 Lantai yang dibangun dari kayu mempunyai sambungan bentuk
tupai.
 Lantai yang dibangun dati papan bercelah harus diletakan rapat
bersama – sama, semua terapit lantai dan dinding melengkung
bulat dengan tinggi 7,62 cm dari lantai.
 Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum dan
sesudah melakukan kegiatan.

b.) Dinding
  Permukaan dalam dinding harus rata halus tidak menyerap dan
mudah dibersihkan.
 Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus
dilaposi porselen setinggi 2 meter dari lantai.
c.) Atap dan langit – langit
 Atap dibuat dari bahan yang anti air dan tidak bocor
 Langit – langit harus menutupi permukaan bawah bagian dalam
atap, anti debu dan mudah dibersihkan.
 Permukaan bawah langit – langit untuk ruangan/ kamar tempat
persiapan atau pewadahan makan atau minuman, perlatan/
perabotan yang telah dibersihkan atau tempat cuci tangan harus
rata, kedap air dan berwarna terang.
d.) Ventilasi
 Ventilasi yang memenuh syarat akan efektif dan cock untuk
memelihara kenyamana
 Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara yang melampau
panas, mencegah kondensasi/ pengembunan dan pembentukan
kelembaban pada dinding, langit – langit dan untuk
menghilangkan bau yang tidak sedap, asap, dan udara kotor seperti
debu.
 Bila ventilasi alam tidak efektif dapat digunakan ventilasi bantuan
dengan cara mengalirkan udara bersih secukupnya dan
mengeluarkan udara kotor.
 Pertukaran udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan
kerja dapur, menghilangkan asap dan bau yang tidak sedap,
sekurang – kurangnya 15 kali/jam
e.) Pembuangan asap
 Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobongnya
 Pengumpulan asap. Dilengkapi dengan saringan lemak/ minyak
dan penyedot asap untuk mengeluarkan asap melalui cerobong.
 Pengeluaran asap memalui cerobong harus lancar dan tidak
mengganggu masyarakat disekitarnya.
f.) Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat
kesehatan
 g.) Harus ada pembuangan air bekar/ air limbah yang memenuhi syarat
– syarat kesehatan
h.) Tersedia tempat/ bak pencuci tangan dan alat – alat dapur
i.) Barang – barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak
diperbolehkan diisimpat didapur seperti racun hama, bahan
peledak.
j.) Tersedianya alat pemadam kebakaran.

d. Perlengkapan/ peralatan dalam pengolahan makanan

harus aman sebagai alat/ perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari
bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut.
Syarat bahan perlengkapan mencakup :
a.) Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk
membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti
karat, kedap, halus, mudah dibersihkan, tak berbau, tak mudah berubah
warna dan tak berasa. Hindari bahan seperti An, Cd, dan Pb.
b.) Bila digunakan sambungan, gunakan yang anti karat dan aman
c.) Bila digunakan kayu sebagai bahan, maka dianjurkan tidak dipakai
sebagai bahan yang kontak langsung dengan makanan.
d.) Bila digunakan plastik dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan.

Prinsip rancang bangunan (desain) perlengkapan perlu mempertimbangkan :

a. Ketentuan umum :
 Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan –
keadaan yang umum/ biasa, juga dirancang agar tahan pada
kondisi – kondisi tertentu.
 Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung
seperti engsel, harus terdiri dari bahan yang tidak mudah rusak
 Bak –bak, tempat – tempat cuci harus mempunyai konstruksi
sedemikian rupa sehingga berfungsi permukaannya dapat mudah
mengering bila dicuci
 Permukaan yang kontak lagsung dengan makanan harus didesain
mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan ukiran –
ukiran dsb
  Permukaan perlengkapan yang tak kontak langsung dengan
makanan harus didesain agar mudah dibersihkan.

SOAL PERTANYAAN
Soal :

1. Jelaskan prinsip pemilihan makanan !

Jawaban : Pemilihan bahan makanan adalah yang sesuai dengan syarat ketentuan
hygiene dan sanitasi makanan dan harus sesuai dengan standart yang telah ditentukan.
Dalam melakukan pemilihan bahan makanan harus diklasifikasikan ada makanan
yang dikemas dan tidak dikemas serta persyaratan makanan jadi, adapun
penjelasannya sebagai berikut :

Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Mempunyai tabel dan harus bermerek.

b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran.

c. Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung.

d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa.

e. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan.

Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar)

b. Tidak basi, busuk, rusak atau jamur.

c. Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan mikrobiologi.

Persyaratan makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen meliputi

sebagai berikut :

b. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa,
bau, berlendir,  berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau pengotoran lainnya.

b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasrkan ketentuan yang berlaku.

c. Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan.

d. Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml

e. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

2. Jelaskan hal-hal yang harus diperhatikan dalam memilih makanan fermentasi !

Jawaban :Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memilih makanan
fermentasi yaitu :
 Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan
warna,aroma dan rasa, maksudnya disini apabila makanan yang telah
difermentasi hasil yang difermentasi harus sesuai yang diinginkan dan jangan
sampe mengalamin perubahan warna,aroma dan rasa karena biasanyan jika
mengalami perubahan tersebut maka makanan itu telah terkontaminasi dari
lingkungan dan mikroorganisme.
 Bebas dari cemaran apapun, maksudnya disini dalam memilih makanan
 fermentasi disarankan untuk memilih makanan fermentasi yang terhindar dari
cemaran biologi,kimia dan fisik.
 Tidak ada noda-noda pertumbuhan benda asing, maksudnya disini makanan
yang dipilih harus terhindar dari noda-noda asing sehingga tidak terjadi
keracunan.

3. Jelaskan prinsip penyimpanan bahan makanan !

Jawaban : prinsip penyimpanan bahan makanan yaitu mencegah terjadinya
kerusakan apapun yang bisa dari mikroorganisme pantogen, lingkungan, peralatan,
bahan makanan, logam berat, kimia yang kita harus jauhi itu semua dari makanan
sehingga makanan kita tersimpan dengan baik. Adapun saat penyimpanan makanan
hal yang perlu diperhatikan dari segi alat – alat penyimpanannya, suhu untuk
menyimpan dan tempat untuk menyimpan makanan tersebut. Serta perbedaan
perlakuan pada setiap jenis makanan yang akan disimpan.
4. Sebutkan cara-cara penyimpanan bahan makanan !
Jawaban :
a. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu
dapat merata keselutuh bagian
b. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam
wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau
lemari yang berbeda.
c. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak
sesuai dengan kebutuhan.

5. Jelaskan hal-hal apa saja yang mempengaruhi proses pengolahan makanan !

Jawaban :
a. Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjaman makanan, baik dalam
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam menyajikan
makanan. Pengetahuan, sikap, dan perilaku seseorang penjamah makanan
mempengaruhi kualitas makanan. Seseorang penjamah makanan mempunyai ikatan
dengan masyarakat konsumen , terutama penjamah makanan, yang bekerja di tempat
pengolahan makanan untuk umum. Dari seorang penjamah makanan yang tidak baik
penyakit dapat menyebar ke konsumen.
b. Cara pengolahan makanan
Kontaminasi terhadap makanan dapat oleh peralatan, penjamah makanan,
penangananya maupun air.
c. Tempat pengolahan makanan
Ditempat ini diperlukannya syarat sanitasi,baik dari konstruksinya perlengkapannya
yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur.
d. Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan
Peralatan dalam pengolahan makanan harus aman . aman ditinjau dari bahan yang
digunakan dan juga dari desain perlengkapan.

DAFTAR PUSTAKA

Wulandari, Kusrini , dkk.2011. Buku Ajar Penyehatan Makanan & Minuman – A.

Jakarta : Politeknik Kesehatan Jakarta II.

Amaliyah, Nurul, asep (ed). 2018. Penyehatan Makanan dan Minuman – A.

Yogyakarta : Deepublish

Dharma surya dan Gunawan, 2003.Hygiene dan sanitasi Makanan Jajanan Di

Simpang Selayang Kelurahan Simpang Selayang, Kecamatan Medan, Sumatetra
Utara.Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP.

Jakarta

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan

Hygiene Sanitasi Jasa Boga, Depkes RI, Jakarta.

Depkes RI, 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Departemen

Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Yuliana, Sri Herlina. 2010. Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan Lingkungan, Fakultas

Kedokteran, Universitas Lambung Mangkurat.

Putra Prabu Hygiene san Sanitasi Makanan, Wordpreess.com:2008

http://wwindar.blogspot.com/2016/06/makalah-hygiene-dan-sanitasi-makanan.html