MIKROBIOLOGI

INDUSTRI MENTEGA
MUHAMMAD ANDZAR FAUZAN
PASCA TRI HAJNOWO
ZULFAH DELFIANA
 MIKROBIOLOGI INDUSTRI

• Mikrobiologi industri adalah pertumbuhan mikroorganisme

dalam jumlah besar, yang terkendali bertujuan untuk
menghasilkan produk yang bernilai ekonomi dan bermanfaat
(Pelczar dan Chan, 2012: 923).

• Mikrobiologi industri merupakan suatu usaha memanfaatkan

mikroba sebagai komponen untuk industri atau
mengikutsertakan mikroba dalam proses.
(Hidayat,N,.Padaga.MC dan Shartini,S,2006:3)
MIKROORGANISME DALAM BIDANG
OBAT-OBATAN (FARMASI)
MIKROORGANIS
ME YANG
BERPERANG
DALAM BIDANG
PANGAN
 PENGERTIAN MENTEGA
• Adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga
mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang
terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada
kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan
makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium,
kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi
penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein.
 PERANAN BAKTERI STREPTOCOCCUS
LACTIS DALAM FERMENTASI
MENTEGA
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-
positif yang tidak membentuk spora dan dapat
memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam
laktat
• Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus 
lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri tersebut membentuk proses
pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak
mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk
menghasilkan mentega yang siap dimakan (Burdiyanto, 2002).
• Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis
diperlukan untuk menghasilkan asam laktat.
 PROSES PENGOLAHAN MENTEGA
• Persiapan bahan
• Pengairan dan pencucian
Susu dan krim dikumpulkan dari susu sapi.
Krim dibagi menjadi dua fraksi: butir mentega dan
• Pematangan cairan susu. Di dalam pengocokan tradisional, mesin
memfermentasi gula susu menjadi asam laktat  stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang
dan karakteristik bau harum dan selera yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu dialirkan.
diinginkan untuk mentega.
• Penggaraman
• Mengeram/Penuaan Garam digunakan untuk  meningkatkan  rasa dan 
Krim dipegang pada temperatur dingin  untuk rak-hidup, karena  bertindak sebagai
mengeristal butiran lemak pada susu, pengawet. Selanjutnya,  mentega  adalah
memastikan mengocok sesuai dan tepat seperti bekerja untuk meningkatkan konsistensi
tekstur dari mentega itu. Dalam tanki penuaan,
• Pengepakan dan penyimpanan
krim diberi perlakukan pendinginan
yang dikontrol dan dirancang untuk dicetak  ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di
memberikan struktur lemak kristal yang dalam kertas lilin dan kemudian disimpan di tempat
dibutuhkan. yang dingin. ketika dingin, lemak pada susu
mengeristal dan mentega menjadi terbentuk.
• Mengocok

Krim dikocok, dan butir halus mentega

 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
MIKROORGANISME INDUSTRI
• Industri
• Kelembaban
• pH
• Ion-ion logam
Ion-ion logam berat seperti Hg, Ag,
Cu, Au dan Pb pada kadar yang
sangat rendah dapat bersifat toksik.
Daya bunuh logam berat pada
kadar rendah disebut oligodinamik
• Iradiasi
Radiasi pengion dicirikan oleh energi
yang sangat tinggi dan kemampuan
penetrasi yang besar. Demikian juga
sifat letalnya. Penggunaan radiasi
pengion terutama pada bidang farmasi,
kedokteran, proses industri, serta
digunakan dalam bidang mikrobiologi,
misalnya menggunakan sinar ultraviolet
dan sinar gamma
 SYARAT-SYARAT MIKROORGANISME
INDUSTRI
APABILA SUATU ORGANISME MIKROORGANISME DAPAT MENGUBAH SUATU BAHAN MENTAH YANG MURAH
MENJADI SUATU PRODUK YANG LEBIH BERHARGA MAKA ADA BEBERAPA PRASYARAT YANG PERLU DIPENUHI
BAGI SUATU PROSES MIKROBIOLOGI INDUSTRI SUPAYA MUDAH DILAKUKAN LAGI EKONOMIS ANTARA
• Organisme (kapang ,kamir)
Organisme yang akan digunakan harus dapat menghasilkan • Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara
produk dalam jumlah yang cukup banyak.
ekonomik penting bagi hewan dan
• Medium tumbuhan
termasuk substrat yang digunakan oleh organisme untuk • Bersifat non-patogen dan bebas toksin,
membuat produk baru harus murah dan tersedia dalam
atau jika menghasilkan toksin
jumlah banyak

• Hasil • harus cepat di-inaktifkan

(Ajuz,yayan,2012).
Fermentasi industri dilakukan dalam tangki-tangki yang
besar kapasitasnya dapat mencapai 200.000 liter. Produk • Mudah dipindahkan dari medium biakan
metabolisme mikroba biasanya merupakan campuran
heterogen yang terdiri dari sel-sel mikroorganisme dalam • Mikroorganisme industri harus dapat
jumlah yang sangat banyak, komponen-komponen medium direkayasa secara genetic
yang tidak terpakai, dan produk-produk metabolisme yang
tidak dikehendaki. Karena itu, harus dikembangkan metode- untuk meningkatkan efektivitas kerja mikroba
metode yang mudah dilaksanakan dalam skala besar untuk
memisahkan dan memurnikan produk akhir yang diinginkan
TERIMA KASIH