BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di era globalisasi sekarang ini, siapa yang tidak mengenal dengan salah satu
biologi konvensional/tradisional yaitu bioteknologi yang
yang memanfaatkan mikroorganisme
untuk memproduksi produk. Salah satunya adalah mentega. Mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu, dengan atau
tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal
mengandung 80% lemak susu, kadar air maksimal 17%, kadar protein maksimal 1%
dan MSNF(Milk Solid-Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Selain garam dapur, ke dalam
mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya
sodium benzoat).
Mentega biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara
lemak di beberapa resep roti dan masakan, bahkan terkadang bahan untuk
menggoreng. Menurut Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu
tersebut adalah hidrokarbon jenuh dari asam lemak. Dengan kata lain komponen
terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar
kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai
penyebab obesitas dan mampu meningkatkan resiko serangan jantung. Selain itu
mentega juga memiliki manfaat bagi tubuh. Mentega kaya akan asam laurat yang
This website stores data such
membantu as
mencegah tubuh mudah terinfeksi jamur, kaya akan aktioksidan,sumber
cookies to enable essential site
vitamin
functionality, K, marketing,
as well as dan sumber vitamin A. Lemak jenuh yang ada pada mentega juga ada yang
personalization, and analytics. You
baik bagi tubuh, yaitu membantu mencegah pembekuan darah dan tumor. Lemak baik
may change your settings at any time
or accept the
yangdefault settings. dalam mentega juga dapat mencegah terhadap berbagai jenis kanker.
terkandung
Privacy Policy Biasanya mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim
asam (sour cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah proses pembuatannya.
Marketing
Pada proses pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan mikroorganisme
Personalization
Analytics
pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak, sedangkan pada mentega asam
dilakukan penambahan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris
Save Accept All
1
yang membantu proses pengasaman. Bahan utama pembuatan mentega adalah krim
yang memiliki kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan
menggunakan alat separator.
Dalam proses pembuatan mentega salah satu nya yang dibutuhkan adalah
mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses
pengasaman. Pada pembuatan mentega Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Bahan pangannya berupa susu, mikroorgismenya
Streptococcus lactis, dimana mikroorganisme ini termasuk golongan bakteri dan
menghasilkan produk mentega.
B. Rumusan Masalah
Privacy Policy
Marketing
Personalization
Analytics
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Mentega
antara keduanya adalah cara pembuatnnya. Pada pembuatan mentega manis tidak
This website stores data penambahan
dilakukan such as bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak,
cookies to enable essential site
sedangkan
functionality, pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut.
as well as marketing,
personalization, and analytics. You
may change your settings
Mentegaat any time produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat
adalah
or accept the default settings.
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.
Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim
Privacy Policy
(cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada
Marketing
kandungan lemaknya.
Personalization
Analytics
4
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk
minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine.
Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat
berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya.
B. S treptoc
treptococ lacc tis
occc us la
Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam pembuatan
yoghurt, keju dan mentega. bahkan bakteri inilah yang membedakan yoghurt dengan
produk olahan susu jenis lain. bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya
menjadi yoghurt. bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan
aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam pembentukan rasa dari
yoghurt.
Streptococci baik yang sapropit maupun parasit terdapat dalam susu, karena
merupakan lingkungan alami yang sesuai. Dalam susu terdapat sumber karbohidrat,
protein, vitamin, lemak, dan mineral yang dibutuhkan untuk hidup bakteri. Di alam yang
Privacy Policy Dari hasil-hasil penelitian, isolat Streptococci dikelompokan kedalam empat grup
yaitu Pyogenic, Viridans, Enterococcus dan Lactic . Kemampuan Streptococcus lactis
Marketing
dalam memfermentasi lactosa dan menghasilkan asam, menjadikannya berperan
Personalization
Analytics
penting dalam fermentasi pangan terutama produk susu (Thompson, 1979).
Save Accept All
rekayasa genetik, bakteri asam laktat memungkinkan untuk berperan penting dalam
berbagai aplikasi, diantaranya pembuatan vaksin, hormon, cloning, menghasilkan anti
bodi spesifik untuk melawan sel kanker, meningkatkan produksi antibiotik dan
memproduksi feed aditif untuk ternak dalam jumlah besar. Karakteristik Streptococcus
lactis diantaranya adalah dapat tumbuh pada pH 9.2, temperatur optimum 30ºC namun
masih dapat tumbuh pada 40ºC serta tumbuh pada media yang mengandung 4% NaCl
(Rahmat, 2010).
atau lebih jelasnya masuk ke dalam kelompok streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola
yang berkelompok memanjang berbentuk rantai. Lactococcus dan Streptococcus
bersumber dari susu terfermentasi/susu asam. Contohnya adalah Lactococcus lactis
subspecies lactis NCDO 712, Lactococcus lactis, Steptococcus thermophilus, dan
Streptococcus lactis.
Dinding sel bakteri sangat tipis, tersusun atas peptidoglikan, yakni polisakarida
yang berikatan dengan protein. Fungsi dinding sel untuk memberi bentuk tertentu pada
sel, melindungi protoplasma sel, proses pembelahan sel. Membran sel tersusun atas
molekul lemak dan protein dan bersifat selektif permeabel. Membran sel berfungsi
This website stores datamasuknya
mengatur such as zat makanan dan keluarnya sisa metabolisme, berperan dalam
cookies to enable essential site
functionality, as well as marketing,
pembelahan sel.
personalization, and analytics. You
may change your settings at any time
Isi sel tersusun atas organel-organel seperti:
or accept the default settings.
a) Inti, bersifat prokarion terdiri atas benang kromatin DNA dan RNA
Privacy Policy
b) Mesosom, yang diduga berfungsi sebagai mitokondria
Marketing
c) Volutin, yaitu zat yang banyak mengandung DNA
Personalization
d) Ribosom, sebagai tempat sintesis protein
Analytics
Privacy Policy
Marketing
Personalization
Analytics
BAB III
PEMBAHASAN
Bakteri pada umumnya adalah heterotrof. Namun, ada juga bakteri yang autotrof,
seperti bakteri
bakte ri kemosintetik.
kemosintet ik. Bakteri ini mendapat energi melalui reaksi kombinasi
oksigen dengan molekul anorganik, seperti sulfur, nitrit, atau ammonia (Maloney, 1977).
8
B. Peranan S treptoc
treptococc
occ us L actis D al
alam
am P embuat
embuatan
an Menteg a
Analytics
10
D. Macam-macam Mentega
Analytics
11
Komposisi Nutrien %
Protein 0,5
Lemak 82,0
Karbohidrat 0,0
Air 15,0
Vitamin dan Mineral 2,0
Privacy Policy
Marketing
Personalization
Analytics
12
BAB IV
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Dalam proses pembuatan mentega salah satu nya yang dibutuhkan adalah
mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses
pengasaman. Pada pembuatan mentega Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Bahan pangannya berupa susu, mikroorgismenya
Streptococcus lactis, dimana mikroorganisme ini termasuk golongan bakteri dan
menghasilkan produk mentega.
Privacy Policy
Marketing
Personalization
Analytics